夏雨婕

摘 要：蘇軾是北宋知名文人，一生隨宦海沉浮，足跡遍及大江南北，留下了無(wú)數(shù)詩(shī)篇。通過(guò)蘇軾的眾多詩(shī)歌，我們是否可以初步了解當(dāng)時(shí)各地各異的飲食結(jié)構(gòu)？是否能夠梳理出一條較為清晰的北宋飲食脈絡(luò)？而透過(guò)這些記錄在詩(shī)歌章句中的飲食習(xí)慣，我們是否還能夠推斷出其他信息？本文以蘇軾的詩(shī)文為出發(fā)點(diǎn)，根據(jù)時(shí)間地點(diǎn)順序，依次淺析北宋中后期的飲食。

關(guān)鍵詞：蘇軾;詩(shī)文;北宋;飲食文化

1 北宋大眾飲食的總體特征

北宋時(shí)期是繼唐代以來(lái)的另一個(gè)文化交流的高潮，民眾的飲食隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展繁榮而日漸豐富。但是北宋時(shí)代關(guān)于飲食文化的記載，大部分但是關(guān)于汴京的市坊，系統(tǒng)記述汴梁之外飲食的文獻(xiàn)資料較少。

蘇軾一生宦游南北，涉及的地域相對(duì)廣泛，同時(shí)其創(chuàng)作詩(shī)詞數(shù)量眾多，多以一個(gè)文人的角度細(xì)致地記述了其在各地的所見(jiàn)、所聞、所嘗。因此不難從中略看出北宋飲食的特點(diǎn)：其一是飲食的地域差異較大，飲食結(jié)構(gòu)和習(xí)慣在很大程度上取決于各地的土產(chǎn);其二是無(wú)論南北的人民，都有食用野味（野菜）的習(xí)慣。

2 中原游歷：北方物產(chǎn)及飲食習(xí)慣

蘇軾雖然足跡遍布南北很大的一片區(qū)域，但是其詩(shī)文頻繁提及飲食或者菜品的，多見(jiàn)于固定的幾個(gè)時(shí)期：兩度赴汴京應(yīng)試途中以及鳳翔在任期間、在杭州任期間、烏臺(tái)詩(shī)案前后、貶謫黃州期間及遠(yuǎn)貶惠州和儋州期間。他一生的這4個(gè)時(shí)期幾乎跨越了當(dāng)時(shí)北宋統(tǒng)治范圍的南北，因此本文以時(shí)間為順序，依次分析敘述。

早在嘉祐四年，蘇軾隨父親和弟弟從眉山至開(kāi)封途中寫(xiě)下《夜泊?？凇芬辉?shī)，記錄下了傍晚時(shí)分船只停泊在?？?，被砍柴勞作回來(lái)的居民“煮蔬為夜飧”招待的事件。在詩(shī)中，蘇軾清晰地說(shuō)道這些“負(fù)薪出深谷，見(jiàn)客喜且售”的村鎮(zhèn)居民是“安識(shí)酒與肉”的。這是當(dāng)時(shí)普通百姓生活的一個(gè)總體的縮影：雖然物產(chǎn)相對(duì)豐富，但多數(shù)普通百姓依然過(guò)著相對(duì)艱難貧苦的生活。早年“民間文士通過(guò)樂(lè)府民歌的方式表達(dá)出人民的心聲”，[1]而此時(shí)少年蘇軾對(duì)民生艱難的記敘同樣能使后人一窺當(dāng)時(shí)的狀況。

宋英宗治平元年，蘇軾于鳳翔在任期間，有一次嘗到他人從鄠縣渼陂捎帶來(lái)的活魚(yú)，曾做《渼陂魚(yú)》一詩(shī)。“宋代以來(lái)，詩(shī)歌的‘盛唐氣象已然邈焉難繼，以江西詩(shī)派為代表的宋代詩(shī)壇不關(guān)注詩(shī)歌的興象與韻味，只追求典故的運(yùn)用，以才學(xué)為詩(shī)?！盵2]這樣的習(xí)慣屢屢為后人所詬病，而蘇軾全然不是這般。他寫(xiě)他瞧見(jiàn)當(dāng)日“攜來(lái)雖遠(yuǎn)鬣尚動(dòng)”的活魚(yú)，甚至“烹不待熟指先染”。接著，蘇軾借由當(dāng)日的魚(yú)，回憶起第二次前往開(kāi)封過(guò)程中“黃魚(yú)屢食沙頭店”之事。這一回赴京走的是水路，特別是荊州一代，當(dāng)?shù)貪O業(yè)資源豐富，以至于出現(xiàn)了“濱江易采不復(fù)珍，盈尺輒棄無(wú)乃僭”的情況。

因此不難看出，古代某一地食物價(jià)格的高昂也許并不完全因?yàn)槠湮叮且驗(yàn)殡y得。就像上文所寫(xiě)渼陂的魚(yú)以及荊渚的黃魚(yú)一樣的道理。從另一個(gè)角度來(lái)說(shuō)，這驗(yàn)證了宋人飲食結(jié)構(gòu)十分依賴當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境，也就是所謂的“靠山吃山，靠水吃水”。

雖然有自然限制在前，但宋人不為地理環(huán)境所桎梏，而是積極尋求其余山野美味。同年，有人送蘇軾一只稱作竹（鼠卯）的動(dòng)物，而且“自言道旁得，采不費(fèi)罝網(wǎng)”。這個(gè)動(dòng)物對(duì)今人來(lái)說(shuō)相對(duì)陌生，根據(jù)詩(shī)中“腰腹大如盎”和“兩牙雖有馀，四足僅能仿”推斷，大約是形似豚鼠的一類(lèi)動(dòng)物。蘇軾覺(jué)得這個(gè)動(dòng)物“微陋質(zhì)”，不愿意去吃它。

對(duì)于這一事件，當(dāng)時(shí)同在鳳翔的其弟蘇轍也用次韻作詩(shī)一首，為這一只被兄長(zhǎng)嫌棄的動(dòng)物感到可憐，繼而延展出“愚死智亦擒”，為“百物”感傷?！叭祟?lèi)受自然的影響非常大，自然與人類(lèi)一樣，具有較高的價(jià)值。”[3]由此也能看出宋人對(duì)自然、對(duì)野味的一種思考。

3 南方見(jiàn)聞：江淮一帶飲食特點(diǎn)

補(bǔ)外至杭州的蘇軾對(duì)江南飲品的興趣大于對(duì)食物的興趣。在這一時(shí)期，僅僅是茶葉一項(xiàng)，他就記錄了許多，如惠建茶、大龍團(tuán)、小龍團(tuán)等，品種繁多的茶葉再加上不同的水和煎茶方式，更是數(shù)不勝數(shù)。文人朋友之間也經(jīng)常以茶為禮相贈(zèng)，種種情形都顯示出當(dāng)時(shí)南方茶葉以及飲茶（煎茶）文化之盛況。

除了茶葉，南方還有許多特別的飲品。蘇軾在《歸宜興，留題竹西寺三首（其二）》中提到“道人勸飲雞蘇水，童子能煎鶯粟湯”，其中的雞蘇和鶯粟，前者是今天的龍腦，同時(shí)也稱作雞蘇薄荷，因?yàn)槠淇梢灾箅u故名“雞蘇”，后者即罌粟，在北宋時(shí)期同樣被用作一味藥材。這兩者與飲品的結(jié)合，成為日常茶飲的選擇，顯示出在北宋時(shí)期的南方，傳統(tǒng)的藥材已經(jīng)逐步與日常食物相結(jié)合，漸漸進(jìn)入大眾生活。

在杭州之后，蘇軾下一個(gè)關(guān)于飲食的記述的高峰出現(xiàn)在元豐年間。烏臺(tái)詩(shī)案后貶謫黃州是蘇軾人生中的低谷，也是他轉(zhuǎn)而用飲食排解被貶謫的苦悶的時(shí)期。

黃州雖然遠(yuǎn)離京都，不夠繁華，但珍貴之處在它的自然和樸實(shí)。“生活在這樣環(huán)境下的小森人，他們的心在自然的感化下都會(huì)變得細(xì)膩起來(lái)。一顆細(xì)膩的心自然懂得‘共情，也就自然會(huì)有很好的人情關(guān)系了?！盵4]日本電影《小森林》中人們因?yàn)橛H近自然，才培養(yǎng)出溫雅的性格，做出樸實(shí)美味的菜肴。對(duì)身在黃州的蘇軾來(lái)說(shuō)也是如此。

“長(zhǎng)江繞郭知魚(yú)美，好竹連山覺(jué)筍香。”黃州的鱸魚(yú)和筍都是極好的物產(chǎn)，蘇軾屢屢邀請(qǐng)他的朋友一起品嘗：無(wú)論是攜白酒與鱸魚(yú)重游赤壁，還是拉著自己的好友兼學(xué)生黃魯直就飯食用竹筍。

簡(jiǎn)單的飯食在人情味的增味下，愈發(fā)顯現(xiàn)出另一番滋味。

如果說(shuō)年輕時(shí)候的蘇軾還停留在單純享受美食的階段，那么在黃州的這段時(shí)間，他更近乎于在飲食中尋求一種意味。

“世俗的柴米油鹽中，并不是清貧度日，而是享受精神上的快樂(lè)?！盵5]在這段被貶的漫長(zhǎng)時(shí)間里，他筑雪堂，親自躬耕種植，將清貧單調(diào)的日子過(guò)出了清雅溫暖的意味。

元豐四年正月，蘇軾偶然獲得了一只牛尾貍，并送去與朋友徐使君一同享用。牛尾貍即果子貍，因?yàn)槊娌坑行稳缗Ｎ驳幕ò叨妹?。冬月的牛尾貍極其肥美，作為糟品食用并大有醒酒的功效。據(jù)林洪的《山家清供》載，牛尾貍的做法一般是去皮掏空，塞上香料后蒸熟，再經(jīng)過(guò)一夜的壓制，最后切成薄片佐酒食用，不得不說(shuō)是一種十分細(xì)致而講究的做法。蘇軾在詩(shī)中寫(xiě)到“泥深厭聽(tīng)雞頭鶻，酒淺欣嘗牛尾貍”，生動(dòng)地描繪出了一幅雪夜里與朋友圍著暖爐、佐著糟好切片的貍?cè)狻⒑戎鴾鼐?、吟?shī)作賦的畫(huà)面。

等到冬月，他便親自熬煮豆粥，“地堆舂粳光似玉，沙瓶煮豆軟如酥”。豆粥的做法簡(jiǎn)單，需要的僅僅是粳米和小豆，先用沙瓶將紅豆煮爛，沸騰后再和粳米同煮，難得的是熬煮豆粥所需的時(shí)間。蘇軾說(shuō)此粥“更識(shí)人間有真味”，將豆粥上升到此種高度，應(yīng)該說(shuō)更多是珍重其中含有的安閑平淡的意味。這種追求反映在飲食上，為后人所學(xué)習(xí)和繼承，形成了一種帶有文人氣息的飲食文化。

酒歷來(lái)是古代文人不可或缺的伴侶?！皩?duì)于杜甫來(lái)說(shuō)，酒不但是個(gè)性張揚(yáng)時(shí)的催化劑，更是他苦悶之時(shí)的象征物”;[6]而對(duì)于蘇軾來(lái)說(shuō)，酒則是寄托苦難、轉(zhuǎn)化不平心境的途徑。他獲得了西蜀道人的酒方，自釀蜜酒;貶謫的萬(wàn)般失意，都被他釀成香甜的瓊漿，變成了《蜜酒歌》中的詞句。其中“一日小沸魚(yú)吐沫，二日眩轉(zhuǎn)清光活。三日開(kāi)甕香滿城，快瀉銀瓶不須撥”幾句，清晰而形象地記錄了蜜酒釀造過(guò)程中出現(xiàn)的現(xiàn)象?！霸?shī)人由此實(shí)現(xiàn)了對(duì)傳統(tǒng)倫理情感的‘突圍，真實(shí)展現(xiàn)了對(duì)視覺(jué)欣賞上的追求。”[7]適當(dāng)?shù)谋扔髋c精準(zhǔn)的描寫(xiě)使得蜜酒的釀造過(guò)程在蘇軾的筆下極具生機(jī)地活了起來(lái)，由傳統(tǒng)尋常的一種農(nóng)業(yè)活動(dòng)變成了充滿文人雅趣的閑暇消遣之事。而同時(shí)從另一方面來(lái)說(shuō)，釀造酒類(lèi)需要大量的糧食，因此從某種意義上說(shuō)，私釀酒的出現(xiàn)展現(xiàn)出了宋人糧食的富裕。

4 滯留嶺南：兩廣及海南飲食習(xí)慣

最后迎接蘇軾的是遠(yuǎn)貶的結(jié)果，他自宋哲宗紹圣二年起，一直滯留在惠州。[8]

初到惠州的春季，蘇軾提著白酒和鱸魚(yú)去拜訪朋友，和朋友一起食用槐葉冷淘。對(duì)于這一次朋友聚會(huì)中的菜肴，他是如此描述的：“青浮卵碗槐芽餅，紅點(diǎn)冰盤(pán)藿葉魚(yú)?！边@里的槐葉冷淘是從唐時(shí)流傳下的風(fēng)俗，用新鮮的槐芽汁液拌入面中，在鍋上蒸熟后切成小塊過(guò)涼水食用。北宋有食用冰品的習(xí)慣，但此種“冷淘”卻只在南地的記錄里出現(xiàn)，成為當(dāng)?shù)匾环N別有特色的食品。

紹圣四年四月，蘇軾離開(kāi)惠州，輾轉(zhuǎn)渡海，在這年的七月到達(dá)了儋州。

此地遠(yuǎn)不同于惠州，土人每頓以薯芋為主食，喜愛(ài)薰鼠燒蝙蝠一類(lèi)的菜肴。當(dāng)?shù)刎i肉一類(lèi)食材的稀少，使得蘇軾最初也不能適應(yīng)。當(dāng)他聽(tīng)聞兄弟因?yàn)椴贿m應(yīng)南方飲食而消瘦時(shí)，也說(shuō)“舊聞蜜唧嘗嘔吐，稍近蝦蟆緣習(xí)俗”，詩(shī)中的蜜唧，也就是乳鼠活吃，現(xiàn)在的廣東一帶還留有此舊俗。種種一切，都證明了地理環(huán)境與人文素養(yǎng)的雙重限制，決定了當(dāng)?shù)仫嬍车奈撮_(kāi)化的特征。

即便如此，蘇軾也積極適應(yīng)當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)。他和他一同渡海而來(lái)的兒子蘇過(guò)，就曾用山芋拍碎了煮湯。此菜源自蘇軾早年自創(chuàng)的“玉糝羹”，因?yàn)橘僦輰げ坏街髁习滋}卜，所以只能用當(dāng)?shù)氐纳接筇娲?，結(jié)果倒也是“色香味皆奇絕”，蘇軾甚至高度評(píng)價(jià)其“天上酥陀則不可知，人間決無(wú)此味也”。這樣的一種創(chuàng)新應(yīng)用，顯然是因地制宜的一個(gè)絕好事例。由此一道菜肴，不難看出即便地域不同，宋人都竭盡所能地物盡其用，繼而來(lái)滿足對(duì)飲食美味和風(fēng)雅的共同追求。這樣的習(xí)慣流傳開(kāi)來(lái)，在靖康之亂以及王室余脈南渡杭州之后，在《東京夢(mèng)華錄》等書(shū)的記載中更為常見(jiàn)。

5 結(jié)語(yǔ)

一方面，蘇軾寫(xiě)下的種種詩(shī)詞，是以文人的視野及觀察角度，間接地反映出北宋時(shí)代飲食文化的一個(gè)縮影，其中既顯示出北宋大眾飲食的豐富與多樣，同時(shí)也展現(xiàn)出飲食在各種限制下的歷史局限性。

另一方面，蘇軾作為文人、地方官，在任職期間或多或少地影響了當(dāng)?shù)氐囊恍┝?xí)俗，他的一些菜式做法也流傳開(kāi)來(lái)，為后人所效仿、記錄，在一定程度上豐富了北宋乃至后世的大眾飲食文化。

參考文獻(xiàn)：

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[8] 王水照.宋人所撰三蘇年譜叢刊[M].北京：中華書(shū)局，2015：61-62.

指導(dǎo)老師：鄭仁霞