謝新華 潘開林 郝明遠(yuǎn)

摘要：為確定棕櫚油速凍手抓餅的可行性，利用棕櫚油制備手抓餅，與市售4種手抓餅在質(zhì)構(gòu)特性、流變性、熱力學(xué)特性及色差進(jìn)行比較。棕櫚油手抓餅在熟制前和熟制后質(zhì)構(gòu)特性與市售手抓餅差異不顯著;在流變和熱力學(xué)特性上與市售的4種手抓餅差異也不顯著，棕櫚油手抓餅較市售手抓餅色澤亮，由此顯示棕櫚油手抓餅?zāi)軡M足市場(chǎng)需求。

關(guān)鍵詞：棕櫚油;手抓餅;質(zhì)構(gòu)特性;流變特性;熱力學(xué)特性;色差

中圖分類號(hào)：TS201 ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A ? ?doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2020.01.004

Abstract：In order to determine the feasibility of palm oil frozen Chinese pancakes. Frozen Chinese pancakes maded from palm oil was compared with four kinds of frozen Chinese pancakes in texture，rheology，thermodynamic properites and color difference. There were no significant difference in texture，rheology，thermodynamic characteristics between frozen Chinese pancakes maded from palm oil and market frozen Chinese pancakes. Frozen Chinese pancakes maded from palm oil was brighter than market seller. The results showed that frozen Chinese pancakes maded from palm oil can meet the market demand.

Key words：palm oil;Chinese pancakes;texture;rheological behavior;thermodynamic property;color difference

手抓餅是人們?nèi)粘Ｉ钪休^為喜愛的一種食物，主要添加豬油來制作。而棕櫚油是棕櫚果經(jīng)熬制或軋制提煉而成的，目前是全球第二大食用植物油。棕櫚種植成本低，棕櫚油價(jià)格低，因此在世界食用油市場(chǎng)上具有很強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力[1]。目前，市場(chǎng)上的棕櫚油有毛棕櫚油、精煉棕櫚油、棕櫚液油和棕櫚硬脂等。棕櫚油和豬油的熔點(diǎn)、碘值、酸值、過氧化值等理化指標(biāo)很接近;棕櫚油和豬油具有相似的脂肪酸組成，比豬油更容易消化吸收;棕櫚油具有比豬油更好的營(yíng)養(yǎng)特性和更好的氧化穩(wěn)定性;在可塑性方面，精煉棕櫚油與豬油相當(dāng)[2]。因此，棕櫚油是制造豬油替代品的合適原料，有利于人們身體健康，又在營(yíng)養(yǎng)、功能和成本等方面更具優(yōu)勢(shì)，試驗(yàn)利用棕櫚油替代豬油制作手抓餅，與市場(chǎng)上銷售的手抓餅進(jìn)行比較，為棕櫚油在手抓餅中應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 ? 材料與方法

1.1 ? 材料

購(gòu)買市場(chǎng)上具有4家企業(yè)生產(chǎn)的原味手抓餅4種，分別命名為1#，2#，3#，4#;自制手抓餅，采用棕櫚油制作。

1.2 ? 方法

1.2.1 ? 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

測(cè)量條件為TPA壓縮模式，平底柱形P/50探頭（直徑50 mm的圓柱狀平頭探頭），測(cè)前速度2.0 mm/s，測(cè)試速度1 mm/s，測(cè)后速度2.0 mm/s，壓縮比40%，觸發(fā)力5.0 g，2次壓縮時(shí)間間隔5 s[3]。

1.2.2 ? 熱力學(xué)特性測(cè)定

使用德國(guó)儀器制造有限公司的DSC-214型差示掃描量熱儀測(cè)定手抓餅的峰值溫度（Tp）。DSC測(cè)定在20 ℃下以5 ℃/min加熱至100 ℃，通過耐馳系統(tǒng)軟件分析計(jì)算[4]。

1.2.3 ? 流變學(xué)特性測(cè)定

采用美國(guó)TA儀器有限公司DHR-2型旋轉(zhuǎn)流變儀測(cè)定動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性。參數(shù)設(shè)置：平板直徑40 mm，夾具間隙1.2 mm，掃描頻率0.01～100 Hz，應(yīng)力1%，溫度25 ℃[5]。

1.2.4 ? 手抓餅色差測(cè)定

采用英國(guó)DIGIEYE-LE194型電子眼檢測(cè)樣品。校正鏡頭曝光度和焦距，并將24色色彩校正板置于儀器中進(jìn)行校正，使用5 mm 光圈，光源D65，同時(shí)打開頂部及底部背光燈，消除背景，單一快照拍照模式。取手抓餅樣品適量于載玻片，壓平，置于儀器測(cè)量白板上，每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3次，取平均值[6]。

2 ? 結(jié)果與分析

2.1 ? 不同手抓餅質(zhì)構(gòu)特性比較

食品的硬度、咀嚼性、彈性及凝聚性等質(zhì)構(gòu)特性是評(píng)價(jià)產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標(biāo)。其中，硬度表示使食品發(fā)生變形所需要的力，咀嚼性表示把固態(tài)食品咀嚼后能夠達(dá)到人體吞咽狀態(tài)時(shí)所需要的能量，硬度和咀嚼性是衡量面制品品質(zhì)的重要指標(biāo)。

制作的面餅冷凍后測(cè)定數(shù)據(jù)見表1。

由表1可知，市場(chǎng)上銷售較好的4種手抓餅硬度差異較大，其中1#手抓餅硬度較低，顯示手抓餅面團(tuán)和油融合很好，不易出現(xiàn)裂紋現(xiàn)象，而4#手抓餅硬度最大，易產(chǎn)生大的裂紋，而自制手抓餅的硬度與市場(chǎng)上的3#差異不顯著，與1#差異顯著，不易裂紋。

手抓餅煎制后30 s質(zhì)構(gòu)特性見表2。

由表2可知，煎制后手抓餅的質(zhì)構(gòu)特性1#在硬度、咀嚼性較小，易于食用，與4種市售手抓餅相比，自制手抓餅硬度及咀嚼性處于中間，達(dá)到了市場(chǎng)銷售的要求。

2.2 ? 不同手抓餅流變特性

不同手抓餅面團(tuán)儲(chǔ)能模量G'見圖1，不同手抓餅面團(tuán)耗能模量G''見圖2。

由圖1、圖2可知，隨著振蕩頻率的升高，儲(chǔ)能模量G'呈現(xiàn)先快速增加后趨于平緩的趨勢(shì)，損耗模量G''呈現(xiàn)逐漸增大的趨勢(shì)。在頻率掃描范圍內(nèi)，樣品的G'明顯大于G''，二者的比值損耗角正切tanδ均小于1，說明面團(tuán)的彈性大于黏性，表明試驗(yàn)中所測(cè)面團(tuán)屬于黏彈性的軟固體，綜合表現(xiàn)為彈性。

1#制作的手抓餅的儲(chǔ)能模量和耗能模量都顯著高于2#，3#，4#和自制的手抓餅，表明1#手抓餅產(chǎn)品品質(zhì)高于其他3種市售產(chǎn)品和自制手抓餅，而自制的手抓餅與2#，3#，4#手抓餅面團(tuán)在黏彈性上差異不顯著，進(jìn)一步證實(shí)自制手抓餅達(dá)到市場(chǎng)普遍銷售的手抓餅要求。

2.3 ? 不同手抓餅熱力學(xué)特性

不同品牌手抓餅面團(tuán)熱力學(xué)特性見表3。

由表3可知，3#制作的手抓餅起始糊化溫度最低，糊化幅度范圍為18.7 ℃，是所有產(chǎn)品中溫度范圍最寬的，且糊化熱焓值也是所有產(chǎn)品中最大的，說明其糊化過程較長(zhǎng)且較難糊化。而1#制作的手抓餅的糊化溫度范圍最窄，說明其糊化過程比較短但其糊化熱焓值較大。4#制作的手抓餅糊化熱焓值最小，說明其較易糊化。自制的手抓餅糊化溫度范圍是16.2 ℃，高于1#的手抓餅，低于2#，3#，4#的手抓餅。

2.4 ? 不同手抓餅色差分析

不同品種手抓餅色差分析見表4。

由表4可知，自制手抓餅熟制前比其他4種市場(chǎng)銷售手抓餅色澤明亮，而熟制后亮度較暗，說明自制手抓餅中添加大量的棕櫚油，飽和度較高不易發(fā)生氧化。熟制前自制手抓餅和其他4種手抓餅顏色都發(fā)黃，而熟制后自制手抓餅顏色較淡，可能是由于棕櫚油在冷卻后凝固引起的。

3 ? 結(jié)論

通過市售的4種手抓餅與自制手抓餅在質(zhì)構(gòu)特性、流變特性、熱力學(xué)特性及色差比較顯示，自制手抓餅?zāi)苓_(dá)到市場(chǎng)銷售手抓餅的要求，說明在手抓餅中添加棕櫚油替代部分豬油能達(dá)到市售的指標(biāo)。

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