朱玲 張永芳

摘要：以大麥為原料，通過(guò)焙烤、粉碎、浸提等工藝，確定了最佳焙烤時(shí)間、粉碎度、浸提溫度和浸提時(shí)間。通過(guò)配方調(diào)試和感官品評(píng)，進(jìn)而確定了大麥茶飲料的最佳配方，使用此配方制備的大麥茶飲料麥香味濃郁，外觀呈棕褐色，清亮透明，口感自然溫潤(rùn)，在常溫下可以保存6個(gè)月。此飲料的開(kāi)發(fā)利用為大麥原料提供新的使用途徑。

關(guān)鍵詞：大麥;大麥茶飲料;浸提;穩(wěn)定性

中圖分類號(hào)：TS275.2 ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A ? ?doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2020.01.006

Abstract：In this article，the barley was studied as the object，by baking，smash，extraction，the barley was determined the best baking time，smash degrees，extraction temperature and time. Through formula adjustment and sensory evaluation，the formula of barley tea beverage was further determined. The prepared barley tea beverage with this formula was rich in wheat flavor，brown in appearance，and it is clear and transparent，natural and moist in taste，it can be stored for 6 months at normal temperature. The research provided a new way for the development and utilization of raw materials of barley.

Key words：barley;barley tea drink; digestion;stability

大麥也叫麥飯，為禾本科植物大麥的果實(shí)，在我國(guó)許多地區(qū)都有種植[1]，是啤酒釀造行業(yè)原料的主要來(lái)源。大麥蛋白質(zhì)中含有較多重要的氨基酸，能增強(qiáng)人體代謝中細(xì)胞的修復(fù)功能，Newman C W等人[2]研究表明一些大麥中含有豐富的賴氨酸，可在發(fā)展中國(guó)家進(jìn)行推廣，為當(dāng)?shù)鼐用裉峁└哔|(zhì)量的人體必需氨基酸、高賴氨酸含量的蛋白質(zhì)[3-4]?！侗静菥V目》記載：大麥味甘、性平，有平胃止渴、消積進(jìn)食、補(bǔ)虛劣、壯血脈、化谷食之功能[5]。此外，大麥還具有多種保健功能，如利尿祛濕、生津潤(rùn)燥、益氣寬胸、解暑熱。

我國(guó)許多地區(qū)有暑天用炒焦的大麥泡水喝的習(xí)慣，用于消暑解毒、助消化[1]。大麥茶是一種新型的飲料，目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)占有率還很低，主要是在南方一些地方飲用，北方市場(chǎng)還未被廣泛開(kāi)發(fā)。國(guó)內(nèi)生產(chǎn)大麥茶的單位也僅有幾家，如臺(tái)灣黑松集團(tuán)、康師傅。國(guó)外如韓國(guó)、日本對(duì)大麥茶開(kāi)發(fā)研究較早，在日本，夏季時(shí)大麥茶飲料的消費(fèi)早已排在飲料中的消費(fèi)之首[6]。大麥茶作為一種新型的飲料具有廣闊的開(kāi)發(fā)前景，隨著人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康的認(rèn)知及追求口感的多樣化，未來(lái)大麥茶將會(huì)成為飲料行業(yè)的主流產(chǎn)品，該研究為大麥的綜合開(kāi)發(fā)及深度利用提供了理論依據(jù)。

1 ? 材料與方法

1.1 ? 材料

1.1.1 ? 原料

安賽蜜、六偏磷酸鈉、白砂糖、檸檬酸、烤麥香精、大麥等。

1.1.2 ? 儀器設(shè)備

WP750型微波爐，格蘭仕電器產(chǎn)品;AVM型色度計(jì)，長(zhǎng)沙市馭福儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品;DZKW- S-4型電熱恒溫水浴鍋，北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司產(chǎn)品;TCW-98型保質(zhì)期儀，北京中西遠(yuǎn)大科技有限公司產(chǎn)品;ZGQ-C型壓蓋機(jī)，鄭州晨鴿?rùn)C(jī)電設(shè)備有限公司產(chǎn)品。

1.2 ? 工藝流程

大麥→焙烤→粉碎→浸提→粗濾→物料混合調(diào)配→精濾→殺菌→無(wú)菌罐裝→壓蓋→成品。

1.3 ? 操作要點(diǎn)

1.3.1 ? 烤大麥的制備

將大麥除去雜質(zhì)，放在微波爐轉(zhuǎn)盤上，調(diào)整微波爐（格蘭仕WP750）功率指示在“中高火”檔，在微波爐中焙烤20 min ，當(dāng)麥皮黃、胚乳紅褐色，烤麥香氣明顯，麥粒酥焦即可。

1.3.2 ? 大麥浸提液的制備

取焙烤大麥并粉碎，粉碎細(xì)度0.60 mm（30目），添加焙烤大麥粉40倍質(zhì)量的軟化水恒溫水浴鍋內(nèi)浸提，浸提水溫40 ℃，浸提時(shí)間40 min，浸提過(guò)程中不斷攪拌，然后粗濾，再用焙烤大麥粉40倍質(zhì)量的軟化水洗糟，水溫40 ℃，過(guò)濾得浸提液。

1.3.3 ? 大麥茶飲料配方的確定

取1.000 kg焙烤大麥的浸提液，加入白砂糖、酸味調(diào)節(jié)劑、甜味調(diào)節(jié)劑等進(jìn)行調(diào)配，通過(guò)感官品評(píng)確定大麥茶飲料的配方。

2 ? 結(jié)果與分析

2.1 ? 大麥焙烤時(shí)間的確定

調(diào)整微波爐功率指示在“中高火”檔，分別設(shè)定時(shí)間10，15，20，25，30 min，觀察大麥外觀并制備浸提液。浸提液配制：稱取1.000 g焙烤大麥粉在100 mL軟化水中浸提30 min。

焙烤時(shí)間與焙烤效果關(guān)系見(jiàn)表1。

從表1可以看出，大麥在微波爐中焙烤20 min，烤麥的焦香味較明顯，浸提液的色澤呈棕褐色，香味成分的浸出率較高。

2.2 ? 焙烤大麥粉碎度的確定

破碎度不僅會(huì)影響烤大麥有效成分的浸提率，而且也影響濾液的澄清效果和產(chǎn)品的穩(wěn)定性。稱取1.000 g烤大麥粉，加入100 mL軟化水中，在40 ℃下浸提40 min，對(duì)不同粉碎度的烤大麥粉浸提，浸提效果以浸提液的色度值進(jìn)行評(píng)價(jià)，烤麥粉分別過(guò)5，10，20，30，40，50目。

粉碎度與色度值關(guān)系見(jiàn)表2。

從表2可以看出，隨目數(shù)增加，浸提液的色度值增加，有效成分的浸出率越高，但隨目數(shù)的增加過(guò)濾越來(lái)越困難，且浸提液的不穩(wěn)定性也增加，導(dǎo)致后期貯存過(guò)程中出現(xiàn)非生物混濁。綜合考慮，選擇烤麥的粉碎度為30目。

2.3 ? 浸體液料液比、浸提溫度、浸提時(shí)間的確定

料液比、浸提溫度、浸提時(shí)間也是影響焙烤大麥有效成分的浸提率的因素，加水量小、浸提溫度低、浸提時(shí)間短，有效成分不能完全浸出，造成原料的浪費(fèi)，加水量大，大麥茶口感寡淡，麥香味不足。浸提溫度過(guò)高，會(huì)使淀粉糊化，黏度增加，導(dǎo)致過(guò)濾困難。為了得出烤大麥的最佳浸提條件，試驗(yàn)采用L9（34）設(shè)計(jì)，浸提效果以測(cè)定色度值為指標(biāo)。

大麥茶浸提因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表3，大麥茶浸提正交試驗(yàn)結(jié)果分析見(jiàn)表4。

從上面結(jié)果可以看出各因素對(duì)試驗(yàn)結(jié)果影響的主次順序?yàn)锳=C>B，最優(yōu)組合為A2B2C3。

所以，烤麥最佳浸提條件為料水比1∶80，浸提溫度40 ℃，浸提時(shí)間60 min。

2.4 ? 大麥茶飲料配方的確定

按照焙烤時(shí)間20 min，粉碎度30目，料液比1∶80，浸提溫度40 ℃，浸提時(shí)間60 min，制備大麥茶浸提液1.000 kg，為了滿足不同的消費(fèi)需求，大麥浸提液可以適當(dāng)添加甜味劑和酸味劑以改善口感，參照GB 2760—2014食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中添加劑的使用限量，通過(guò)單因素試驗(yàn)進(jìn)一步確定大麥茶飲料的配方，在1.000 kg烘焙大麥浸提液中加入以下配料的量。

大麥茶飲料配方見(jiàn)表5。

經(jīng)感官評(píng)價(jià)，配制的大麥茶飲料麥香味濃郁，外觀呈棕褐色，清亮透明，口感自然溫潤(rùn)，碳水化合物含量較低，屬于一種低熱量飲料。

2.5 ? 大麥茶穩(wěn)定性試驗(yàn)

將配制好的大麥茶灌裝于若干無(wú)色透明玻璃瓶中密封，并經(jīng)過(guò)60 ℃，40 min殺菌后在37 ℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，開(kāi)始每2周觀察和品嘗一次，以后每月一次，并記錄觀察和品嘗結(jié)果。

大麥茶貯存過(guò)程非生物穩(wěn)定性、口感穩(wěn)定性試驗(yàn)見(jiàn)表6。

從表6可以看出，大麥茶存放24周內(nèi)無(wú)論口感和外觀，均未發(fā)生變化，在存放34周內(nèi)，僅底部有極少量的沉淀物，口感也無(wú)明顯變化。

3 ? 結(jié)論

（1）大麥茶是一種新型的具有保健功能的飲料，具有消暑解渴、和胃消脹、利尿祛濕、生津潤(rùn)燥、益氣寬胸的作用。

（2）大麥最佳焙烤條件為微波率“中高火”檔焙烤20 min，粉碎度30目，浸提料水比1∶80，浸提溫度40 ℃，浸提時(shí)間60 min，1.000 kg焙烤大麥浸提液中添加甜蜜素0.300 g，六偏磷酸鈉0.300 g，白砂糖15.000 g，檸檬酸0.150 g，烤麥香精0.300 g，制備的大麥茶飲料麥香味濃郁，外觀呈棕褐色，清亮透明，口感自然溫潤(rùn)。

（3）通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)使用焙烤大麥制作大麥茶飲料口感極佳，經(jīng)殺菌后，保存6個(gè)月內(nèi)外觀清涼 透明、麥香濃郁、口感未發(fā)生變化，具有較長(zhǎng)的保質(zhì)期。

（4）研究為大麥的綜合開(kāi)發(fā)利用、提高大麥的附加值提供了理論依據(jù)。

參考文獻(xiàn)：

楊天保，吳西昆，熊衛(wèi)東，等. 大麥茶的研制[J]. 飲料工業(yè)，1998（4）：40-41.

Newman C W，Newman R K. A brief history of barley foods[J]. Cereal FoodsWorld，2006，51（1）：4-7.

Othman R A，Moghadasian M H，Peter Jh J. Cholesterol-loweingeffects of ?oat β-glucan[J]. Nutrition ?Reviews，2011（6）：299-309.

陳洪金，曹蕾. 大麥保健茶的研究[J]. 糧食與飼料工業(yè)，1998（10）：45-46.

鄭仁德. 熱灌裝大麥茶飲料的工藝探討[J]. 生產(chǎn)實(shí)踐，2007（10）：37-40.

陸曉濱，董貝磊，董貝森. 大麥茶飲料的研制[J]. 糧食與飼料工業(yè)，1998（8）：39-40. ◇