何小蓉

摘要：本文對新形勢下餐飲行業(yè)財務(wù)內(nèi)部控制的特殊性及必要性進行闡述，從餐飲行業(yè)財務(wù)支出的主要內(nèi)容展開分析，并以此為依據(jù)，提出完善財務(wù)管理崗位及相關(guān)人員的職責(zé)與權(quán)限、開展資金的全面預(yù)算管理、完善貨幣資金的收款制度、建立財務(wù)支出的審批制度、細化執(zhí)行檢查與監(jiān)督工作，保障資金安全等有效完善途徑。旨在使餐飲企業(yè)基于新形勢背景下，建立健全的財務(wù)內(nèi)部控制制度，利用多元化的監(jiān)督措施，避免財務(wù)風(fēng)險與經(jīng)營風(fēng)險發(fā)生，實現(xiàn)戰(zhàn)略性發(fā)展目標，使餐飲企業(yè)能夠在激烈的市場競爭中站穩(wěn)腳跟。

關(guān)鍵詞：新形勢;餐飲企業(yè);財務(wù)內(nèi)部控制

餐飲企業(yè)作為傳統(tǒng)行業(yè)，逐漸成為服務(wù)業(yè)的重要組成部分，隨著消費者需求的升級與市場經(jīng)濟環(huán)境不斷變化，餐飲企業(yè)制定了個性化的發(fā)展計劃，在內(nèi)部控制與財務(wù)管理過程中拓寬了管理范圍[1]。對于餐飲行業(yè)來說，資金流充沛是餐飲行業(yè)十分顯著的特點，在線上交易沒有興起之前，企業(yè)產(chǎn)生的現(xiàn)金數(shù)額與銀行存款數(shù)額較大，還在一定程度上對企業(yè)的實際運營產(chǎn)生直接影響。另外，由于餐飲企業(yè)的工作人員素質(zhì)參差不齊，在各個環(huán)節(jié)的管理過程中面臨許多問題?；诖?，餐飲企業(yè)應(yīng)當緊跟時代的發(fā)展腳步，逐步創(chuàng)新財務(wù)內(nèi)部控制制度，加強對資金的管控力度，將內(nèi)部控制體系的實際效用發(fā)揮出來，為餐飲企業(yè)創(chuàng)造出更高的經(jīng)濟效益，實現(xiàn)可持續(xù)的發(fā)展。

一、內(nèi)部控制的相關(guān)概述

內(nèi)部控制是保證會計信息真實可靠的基礎(chǔ)，對于餐飲企業(yè)的財務(wù)管理與資產(chǎn)安全有重要的意義。企業(yè)內(nèi)部控制制度的整體框架中主要含括控制活動、風(fēng)險評估及環(huán)境控制等幾個要素。

（一）環(huán)境控制。環(huán)境控制主要就是指能夠影響管理程序執(zhí)行效率的因素，還應(yīng)當落實道德價值觀念信息的溝通，保證全員都能夠參與其中，提高管理力度。基于此，對內(nèi)部環(huán)境進行控制，管理人員應(yīng)當明確環(huán)境的好壞對企業(yè)的整體戰(zhàn)略性發(fā)展目標實現(xiàn)有直接的關(guān)系。

（二）風(fēng)險評估。在企業(yè)戰(zhàn)略性發(fā)展目標實現(xiàn)的過程中，應(yīng)當對風(fēng)險進行事先分析與確認。在進行風(fēng)險評估的過程中，管理人員應(yīng)當結(jié)合實際情況，對各個環(huán)節(jié)中可能存在的風(fēng)險進行推測，并根據(jù)風(fēng)險的重要性判定如何進行風(fēng)險管理[2]。由于企業(yè)的風(fēng)險會受到行業(yè)政策變化、經(jīng)濟以及監(jiān)督條件等多方面的影響。因此，企業(yè)務(wù)必要建立健全風(fēng)險預(yù)警機制，將風(fēng)險概率降到最低。

（三）控制活動?？刂苹顒邮谴_保企業(yè)發(fā)展目標而實施的程序與政策，其中含括幫助企業(yè)識別風(fēng)險活動，應(yīng)當貫穿于企業(yè)的各個環(huán)節(jié)當中，保證企業(yè)的正常運營。

二、新形勢下餐飲行業(yè)財務(wù)內(nèi)部控制的特殊性

（一）行業(yè)規(guī)模方面

就我國的餐飲企業(yè)現(xiàn)在進行分析，不管是商場社區(qū)，還是在各大街邊上，餐館比比皆是。加盟店、連鎖品牌等規(guī)模不一。為何這么多人都愿意加入到餐飲行業(yè)當中，主要是因為餐飲行業(yè)與人們的基本生活需求息息相關(guān)，不論是各個級別的餐館，都有對應(yīng)的消費群體。這種現(xiàn)象導(dǎo)致無論是否具有餐飲經(jīng)驗的人們，都愿意參與其中。但是其并沒有對行業(yè)的挑戰(zhàn)與激烈競爭有深刻的理解，導(dǎo)致不管是從業(yè)者的素質(zhì)還是企業(yè)的運營能力都存在較大的差異。

（二）資金周轉(zhuǎn)方面

餐飲行業(yè)與其他行業(yè)不同，具有十分突出的特點以及特殊的現(xiàn)金流情況，傳統(tǒng)的餐飲不管消費者選擇打包還是堂食，大都是在用餐時進行結(jié)算。雖然現(xiàn)金性的消費因為時代的變化而逐漸減少，各種終端支付以及刷卡方式能夠為資金提供保障[3]。針對于規(guī)模不大的餐飲企業(yè)，第三方平臺可能不會做預(yù)付款的合作方式，而是開展一系列的促銷活動，將一個星期作為一個周期，并根據(jù)實際的發(fā)展情況決定與第三方的合作力度，若超過85%以上的收入能夠通過餐館自營解決，那么就證明其現(xiàn)金流穩(wěn)定。針對于規(guī)模適中的餐飲若65%以上都是依靠第三方平臺，那么相關(guān)的管理人員就應(yīng)當對預(yù)收賬款進行談判，否則就會對現(xiàn)金流的正常運轉(zhuǎn)產(chǎn)生影響，導(dǎo)致風(fēng)險問題發(fā)生。

三、餐飲行業(yè)加強財務(wù)內(nèi)部控制的必要性

（一）防止操作舞弊及失誤 保障資金安全

由于餐飲企業(yè)媒體需要接待的客人眾多，就餐人數(shù)也是隨機性的，收入情況也具有不可預(yù)測性，每單的付款方式都不盡相同，進而在一定程度上增加了結(jié)算的控制風(fēng)險。管理人員應(yīng)當避免工作中出現(xiàn)的舞弊現(xiàn)象，為資金安全提供保障。

（二）縮短資金循環(huán)周期? 助力公司持續(xù)發(fā)展

餐飲企業(yè)從物資采購與消耗開始，有資金的流出，針對于賬期的長短應(yīng)當與供應(yīng)商進行溝通，對于部分消耗可能存在購買時支付的現(xiàn)象[4]。銷售環(huán)節(jié)主要表現(xiàn)為線上銷售與線下銷售兩個不同的部分，堂食為用餐完結(jié)算，部分客戶會出現(xiàn)賬期的情況，但是一般為短期。餐飲企業(yè)通過加強與第三方的合作，能夠從不同的渠道中提高銷售額，在一定程度上縮短資金的循環(huán)周期，實現(xiàn)公司的可持續(xù)發(fā)展。

四、餐飲行業(yè)財務(wù)支出的主要內(nèi)容

（一）供應(yīng)商的采購及日常經(jīng)營

餐飲企業(yè)的日常采購資金流出主要就是指員工的薪資、采購支出及房租費用等。從控制環(huán)境的角度進行分析，像房租一類的費用支出是嚴格根據(jù)個體進行執(zhí)行的，但是大多數(shù)餐飲企業(yè)的意識薄弱，需要財務(wù)人員與租賃方進行溝通。供應(yīng)商采購的支出主要就是應(yīng)當保證廚政部與供應(yīng)商進行共同探討，制定合理的價格。服務(wù)性采購主要含括凈水器、洗碗機等設(shè)備維護服務(wù)類，相關(guān)的工作人員應(yīng)當確定供應(yīng)商與詢問價格，并進行執(zhí)行情況與服務(wù)情況的反饋，主要問題就在與供應(yīng)商僅僅能夠確定職能部分的權(quán)限，而不能對企業(yè)進行整體的管控，影響服務(wù)效果[5]。另外，由于餐飲企業(yè)開支項目費用較為復(fù)雜，會對財務(wù)資金使用的合理性產(chǎn)生直接影響，甚至出現(xiàn)支出金額與事項不符合的現(xiàn)象，導(dǎo)致不必要的經(jīng)濟損失。

（二）面向顧客的收付款

顧客的收款行為就是指退款業(yè)務(wù)，就實際情況進行分析，大都是因顧客重復(fù)買單導(dǎo)致的。在門店并不一定要采取最快的退款方式，而是可以選擇最快的方式，這種現(xiàn)象導(dǎo)致餐飲企業(yè)需要繳納更多的手續(xù)費，在后續(xù)財務(wù)部門核對的過程中，應(yīng)當對金額進行適當?shù)恼{(diào)整。

顧客的付款行為主要同員工日常經(jīng)營活動收款，站在顧客的角度進行分析，大部分顧客都會選擇占用資金最少，優(yōu)惠力度最大的付款方式。由于大多數(shù)的顧客會利用二維碼掃描進行線上支付，傳統(tǒng)的現(xiàn)金付款方式逐漸減少，支付寶、微信等方式得到了廣泛的應(yīng)用。但是顧客在餐飲方面的消費并不是實名制的，若支付過程出現(xiàn)錯誤，就會導(dǎo)致一系列的資金損失。

（三）向政府相關(guān)部門納稅

餐飲企業(yè)需要對接的政府部門納稅為國家稅務(wù)局等，其中涉及到對接問題較多的為國家稅務(wù)局，企業(yè)應(yīng)當根據(jù)月度、季度進行稅款的繳納。企業(yè)應(yīng)當明確繳稅是最基本的業(yè)務(wù)，主要分為銀行柜臺繳納及簽訂協(xié)議銀行直接劃撥等方式。由于各個地區(qū)的稅務(wù)機關(guān)要求不同，企業(yè)應(yīng)當根據(jù)實際要求進行操作[6]。

五、餐飲行業(yè)財務(wù)內(nèi)部控制的完善途徑

（一）完善財務(wù)管理崗位及相關(guān)人員的職責(zé)與權(quán)限

在餐飲企業(yè)內(nèi)部，明確財務(wù)管理崗位的基本職責(zé)十分重要，是保證資金安全的重要因素。就實際情況進行分析，餐飲企業(yè)應(yīng)當加大對于財務(wù)職能崗位設(shè)定及工作目標的重視程度。針對于重要的財務(wù)崗位，應(yīng)當進行權(quán)限及職責(zé)的細化。首先，應(yīng)當保證餐飲行業(yè)的賬務(wù)記錄與財務(wù)管理工作分離，企業(yè)的收支管理由財務(wù)管理崗位的工作人員全權(quán)負責(zé)，登記明細賬，將入賬的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)信息進行整理，但是并不對賬務(wù)處理工作負責(zé)。核算崗位應(yīng)當負責(zé)處理掌握與財務(wù)信息的審核，檢查資金管理崗位在對資金進行檢查的過程中是否有披露，對于貨幣資金加強管理[7]。與此同時，強化財務(wù)專業(yè)崗位間的關(guān)聯(lián)性，保證財務(wù)工作人員能夠?qū)ζ髽I(yè)的資金流轉(zhuǎn)情況有充分的了解。

另外，在進行財務(wù)內(nèi)部管理的過程中，雖然企業(yè)利用了集權(quán)與分權(quán)相結(jié)合的方式，但是大多數(shù)管理人員更加傾向于集權(quán)管理。在門店對財務(wù)支配以及決策權(quán)限較少，優(yōu)點就是采取這種方式能夠為集團統(tǒng)一管理打下穩(wěn)固基礎(chǔ)，缺點就是在門店對于非常規(guī)性業(yè)務(wù)涉及到的資金內(nèi)容缺乏良好的判斷力。在沒有專業(yè)人員指導(dǎo)的情況下，容易導(dǎo)致資金損失問題發(fā)生，長此以往，不利于資金的規(guī)范性管理及員工的成長。與此同時，在門店的人員流動較為頻繁，相關(guān)的管理人員若資金管理意識不強，就會對管理效率產(chǎn)生影響。因此，對于工作人員進行財務(wù)管理意識的培養(yǎng)十分重要，將資金管理權(quán)限交給經(jīng)辦人，保證其能夠明確自身基本職責(zé)。各個部門的負責(zé)人主要就是要建立健全管理制度，將外部資源的效益發(fā)揮到最大化，對于在門店的工作業(yè)務(wù)進行處理。在發(fā)生風(fēng)險問題時，能夠及時作出相應(yīng)的解決措施，不僅能夠避免財產(chǎn)的損失，還能有效提高運營收益能力，對資金進行管控。通過加強財務(wù)部門與業(yè)務(wù)部門的融合，在餐飲企業(yè)內(nèi)部形成較為完善的業(yè)務(wù)鏈條。

（二）開展資金的全面預(yù)算管理

餐飲企業(yè)開展對資金的全面預(yù)算管理工作，能夠逐步推動企業(yè)的長遠發(fā)展計劃，大部分餐飲企業(yè)已經(jīng)有了以月度為單位的資金需求清單，資金預(yù)算管理逐漸成形，但是還沒有形成健全的全面預(yù)算管理體系，沒有與餐飲企業(yè)的戰(zhàn)略性發(fā)展計劃相結(jié)合?；诖耍惋嬈髽I(yè)應(yīng)當逐步建立健全的資金全面預(yù)算管理體系，加強對于資金預(yù)算、預(yù)算控制與預(yù)算制定的管理力度。若受到餐飲企業(yè)戰(zhàn)略性發(fā)展計劃的影響，無法制定長效的預(yù)算體系，相關(guān)的工作人員就應(yīng)當將季度作為最小的預(yù)算單位，在明確長遠發(fā)展目標之后，由總經(jīng)理將工作計劃進行安排，加強對于資金預(yù)算的管理工作[8]。在制定完善的資金預(yù)算工作之后，應(yīng)當將以往發(fā)生的無效開支及時剔除，針對于無法避免的支出進行說明。餐飲企業(yè)在進行貨幣資金預(yù)算編制程序的過程中，應(yīng)當秉承分級編制與上下結(jié)合的方式，并將預(yù)算編制結(jié)果及時上報給領(lǐng)導(dǎo)層，保證各個層級都能夠明確企業(yè)的成本費用與利潤情況。另外，在餐飲企業(yè)內(nèi)部建立預(yù)算委員會，將企業(yè)的預(yù)算決策下達到預(yù)算執(zhí)行單位中。各個預(yù)算執(zhí)行單位在接收到預(yù)算目標之后，應(yīng)當結(jié)合實際情況，對預(yù)算方案進行審查，保證預(yù)算管理能夠落到實處，為資金安全提供相應(yīng)的保障。

（三）完善貨幣資金的收款制度

在餐飲企業(yè)的實際運營過程中，貨幣資金收款是資金流入的關(guān)鍵問題，針對于收款的管理問題來說，是控制資金流入的起點，通過完善貨幣資金管理制度，能夠在一定程度上保證資金的安全性，還能夠避免不必要的經(jīng)濟損失，從以下幾點入手：①首先，應(yīng)當保證企業(yè)收款渠道的合理性。以A企業(yè)為例，該企業(yè)對接的收款渠道大概有40余種，每天都需要核對大概80%的收款核對工作，不僅工作量較大，還存在流程較為復(fù)雜的特點，從收款核對、確認數(shù)目，到最后的收款不足，其中完成的時間較長，會對資金管理工作產(chǎn)生影響，導(dǎo)致資金的安全性缺乏有力的保障[9]。因此，相關(guān)的工作人員應(yīng)當對于貨幣資金的收款環(huán)節(jié)進行全面的考慮，還需要對收款渠道的合理性進行分析與確認，針對于使用度不高的收款渠道提出相應(yīng)的建議，并讓業(yè)務(wù)部門進行價值分析，避免風(fēng)險問題發(fā)生。與此同時，餐飲企業(yè)應(yīng)當對在門店線下收款流程進行管理與約束。由于收款場景存在一定的差異，主要就是在店外線下收款還是店內(nèi)收款。店內(nèi)收款的分析較少，在門店對于線下收款應(yīng)當增加派單管理。也就是說在店外服務(wù)之前，就應(yīng)當利用系統(tǒng)進行訂單的處理，還要避免因派送問題導(dǎo)致的收款無法及時回收問題。

（四）建立財務(wù)支出的審批制度

在餐飲企業(yè)的實際發(fā)展過程中，應(yīng)當提倡開源節(jié)流的思想，財務(wù)部門應(yīng)當加強與業(yè)務(wù)部門之間的緊密配合，建立健全的財務(wù)支出審批制度，還應(yīng)當推導(dǎo)業(yè)務(wù)部門在活動開始之前就完成業(yè)務(wù)活動的價值思考，保證各項活動的順利開展。由于餐飲企業(yè)在執(zhí)行財務(wù)支出審批制度的過程中，還有許多不完善的地方。餐飲企業(yè)應(yīng)當加強財務(wù)支出的管理，在門店應(yīng)當提交與業(yè)務(wù)活動相關(guān)的資金支付申請，針對于各個資金支付的環(huán)節(jié)進行審批，保證資金支付都有職能部門負責(zé)，雖然審核工作沒有減少，但是能夠?qū)①Y金撥付與業(yè)務(wù)活動分離，增強員工的財務(wù)支出控制意識。

（五）加強信息化建設(shè) 強化各部門的財務(wù)信息交互

餐飲企業(yè)應(yīng)當緊跟時代的發(fā)展腳步，加快信息化建設(shè)，立足于企業(yè)的實際情況，搭建信息化溝通平臺，逐步完善會員系統(tǒng)、銷售系統(tǒng)及財務(wù)系統(tǒng)，財務(wù)人員能夠在系統(tǒng)中進行財務(wù)數(shù)據(jù)及信息的核算，還能夠?qū)χ匾臄?shù)據(jù)進行存儲，避免因人為核算造成的失誤，逐步展開全面的財務(wù)分析與業(yè)務(wù)活動分析。與此同時，為了有效加快信息溝通，也可以利用非正式的溝通渠道。例如，搭建微信公眾平臺，有效解決系統(tǒng)不能鏈接支持的活動。例如，針對于供應(yīng)商的訂貨需求，相關(guān)的工作人員可以采取私聊微信溝通的方式進行對賬。就實際情況進行分析，餐飲企業(yè)的信息化建設(shè)還存在一定的問題，對資金使用效果造成一定影響，應(yīng)當從以下幾個方面入手，強化各個部門之間的財務(wù)信息交互：①由于當前的餐飲企業(yè)功能性系統(tǒng)較多，由于其設(shè)計思路大致一樣，所以產(chǎn)生的問題也相同，在進行信息系統(tǒng)搭建的過程中，應(yīng)當對于市場環(huán)境的變化進行全面的分析，還要了解新型思路的系統(tǒng)設(shè)計，對系統(tǒng)的實際功能進行調(diào)試，保護其能夠為企業(yè)的運營提供幫助[10]。②減少采取非正式的溝通渠道。由于非正式渠道具有處理及時的優(yōu)勢，劣勢就是信息不容易存儲，更加傾向于口頭承諾，在后期可能會導(dǎo)致矛盾問題發(fā)生，導(dǎo)致餐飲企業(yè)的資金安全性無法得到保障。因此，相關(guān)的工作人員應(yīng)當用正式的渠道，例如OA系統(tǒng)，對于信息系統(tǒng)的缺失進行補充，為后續(xù)工作的順利開展打下良好基礎(chǔ)。

（六）細化執(zhí)行檢查與監(jiān)督工作 保障資金安全

餐飲企業(yè)在建立財務(wù)內(nèi)控制度的過程中，應(yīng)當從崗位設(shè)置入手，對于各個流程進行規(guī)范化管理，逐步細化檢查與監(jiān)督工作，也就是業(yè)務(wù)部門經(jīng)常說的考核。貨幣資金的內(nèi)部控制體系若缺乏監(jiān)督，就會導(dǎo)致資金管理流于形式化。餐飲企業(yè)的資金檢查基本都是由財務(wù)部門負責(zé)，并將月度對資金進行檢查，其中含括存現(xiàn)情況、收款金額等。針對于在門店的特點來說，監(jiān)督人員應(yīng)當根據(jù)注重檢查的內(nèi)容，采取針對性較強的監(jiān)督工作。并在此過程中發(fā)現(xiàn)各個環(huán)節(jié)的問題，及時找到負責(zé)人員，進行處罰與公布。另外，管理中應(yīng)當對管理崗位及收銀崗位的變動加大重視程度，注重對財務(wù)人員進行崗前培訓(xùn)，進行避免人才流失的問題發(fā)生，保證資金的安全性。

六、結(jié)束語

綜上所述，基于市場競爭愈發(fā)激烈的背景下，餐飲企業(yè)在實際的發(fā)展過程中會遇到不同形式的財務(wù)風(fēng)險?；诖耍嚓P(guān)的工作人員應(yīng)當采取積極的措施進行識別與應(yīng)對，還應(yīng)當對風(fēng)險進行有效控制，避免財務(wù)風(fēng)險問題發(fā)生。因此，餐飲企業(yè)應(yīng)當建立健全的財務(wù)風(fēng)險內(nèi)部控制體系，及時發(fā)現(xiàn)各個環(huán)節(jié)中存在的問題。若監(jiān)督管理工作不到位，就會導(dǎo)致資金安全無法保障。因此，管理人員務(wù)必要保證各個部門的工作人員都能夠明確基本職責(zé)，對業(yè)務(wù)流程有充分的了解。通過加強各個部門之間的交流與溝通，能夠有效降低風(fēng)險發(fā)生的幾率，為餐飲企業(yè)的健康長遠發(fā)展奠定穩(wěn)固基礎(chǔ)，逐步實現(xiàn)經(jīng)濟效益最大化的發(fā)展目標。

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