孫睿男 任新平

摘 要：隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的餐食習(xí)慣也發(fā)生了相應(yīng)的轉(zhuǎn)變，主食產(chǎn)業(yè)化和中式快餐工業(yè)化應(yīng)運(yùn)而生，滿足了新的需求。本文分析了主食產(chǎn)業(yè)化和中式快餐工業(yè)化的發(fā)展模式、發(fā)展態(tài)勢(shì)和顯著優(yōu)勢(shì)。

關(guān)鍵詞：主食產(chǎn)業(yè)化;中式快餐工業(yè)化;優(yōu)勢(shì)

Abstract：With the rapid development of the economy， peoples meal habits have changed accordingly. Industrialization of staple foods and industrialization of Chinese fast food have emerged to meet the new requirements. This paper analyzes the development mode， development trend and significant advantages of staple food industrialization and Chinese fast food industrialization.

Key words：Staple food industrialization; Chinese fast food industrialization; Advantage

中圖分類(lèi)號(hào)：F426

近年來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，世界上多種新型餐飲業(yè)態(tài)及形式在中國(guó)餐飲市場(chǎng)迅速發(fā)展，逐漸改變了中國(guó)餐飲市場(chǎng)的格局。以饅頭、面條為代表的面食和以米飯為代表的米制主食在我國(guó)有著巨大的消費(fèi)市場(chǎng)，需完整的生產(chǎn)體系來(lái)保證供給，但技術(shù)、資本等條件的制約使得產(chǎn)業(yè)難以迅速升級(jí)[1]。目前，小作坊仍是主要的生產(chǎn)方式，主食產(chǎn)業(yè)化和中式快餐工業(yè)化是優(yōu)化升級(jí)的有效途徑[2]。

1 主食產(chǎn)業(yè)化和中式快餐工業(yè)化的發(fā)展模式

1.1 主食產(chǎn)業(yè)化模式

主食產(chǎn)業(yè)化是指運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)創(chuàng)造新型的現(xiàn)代主食產(chǎn)業(yè)。隨著食品加工技術(shù)的不斷發(fā)展和消費(fèi)者需求的多樣化，主食類(lèi)型逐漸豐富。生活和生產(chǎn)中“食”和“糧”的概念相對(duì)模糊，因此小麥，大米等“主糧”的加工食品也是“主食”，主食的概念漸漸豐富[3]。

以中飲巴比食品股份有限公司為例，該公司產(chǎn)品主要針對(duì)早餐市場(chǎng)，分為面點(diǎn)系列、餡料系列、外購(gòu)系列產(chǎn)品。公司采取主食工業(yè)化生產(chǎn)+品牌戰(zhàn)略+門(mén)店終端網(wǎng)絡(luò)的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展模式，主食產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)了規(guī)格化和工業(yè)化生產(chǎn)，打造出著名的“巴比”核心品牌，銷(xiāo)售終端構(gòu)建成擁有2 600多家門(mén)店的網(wǎng)絡(luò)，每天為幾百萬(wàn)人提供便利的營(yíng)養(yǎng)早餐，是年銷(xiāo)售額超過(guò)20億元的中國(guó)早餐市場(chǎng)公認(rèn)的第一品牌。

1.2 中式快餐工業(yè)化模式

中式快餐工業(yè)化是指用工業(yè)的方法生產(chǎn)符合中國(guó)人餐食習(xí)慣的可快速消費(fèi)的熟食。中式快餐工業(yè)化的發(fā)展模式主要有兩種：①工業(yè)化生產(chǎn)+2B銷(xiāo)售。以南陽(yáng)麥香源食品有限公司為例，該公司引進(jìn)先進(jìn)的速凍面加工工藝，建立全自動(dòng)化生產(chǎn)線，開(kāi)發(fā)速凍熟面系列產(chǎn)品，經(jīng)銷(xiāo)渠道覆蓋航空、高鐵、院校、部隊(duì)、大型餐飲連鎖及各便利店等，公司年產(chǎn)值超過(guò)3億元。②工業(yè)化生產(chǎn)+品牌戰(zhàn)略+2C終端銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)，這與主食產(chǎn)業(yè)化模式的中飲巴比基本相同。以鄭州恩加餐飲管理有限公司為例，該公司是一家集產(chǎn)品研發(fā)生產(chǎn)、品牌運(yùn)營(yíng)推廣、直營(yíng)門(mén)店體系建設(shè)及品牌連鎖加盟為一體的中式快餐綜合性企業(yè)。企業(yè)擁有“米多面多”等多個(gè)全國(guó)知名中式快餐連鎖品牌，目前已覆蓋全國(guó)30個(gè)省市自治區(qū)近120個(gè)城市，建成由近1 100家門(mén)店終端構(gòu)成的銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)。

2 主食產(chǎn)業(yè)化和中式快餐工業(yè)化發(fā)展態(tài)勢(shì)

主食產(chǎn)業(yè)化、中式快餐工業(yè)化順應(yīng)了人們消費(fèi)習(xí)慣的變革趨勢(shì)，且得到政策的有力支持。目前，主食產(chǎn)業(yè)化和中式快餐工業(yè)化發(fā)展態(tài)勢(shì)良好，餐飲消費(fèi)市場(chǎng)占有率不斷提升。

2.1 年輕消費(fèi)群體接受度高

90后人群的訂單量及交易額占比大幅超過(guò)80后人群，且對(duì)外賣(mài)餐飲消費(fèi)貢獻(xiàn)更大[4]。80后、90后對(duì)口味的接受程度更廣，對(duì)互聯(lián)網(wǎng)服務(wù)更加依賴，年輕人注重即買(mǎi)即得的快速消費(fèi)體驗(yàn)。因此，年輕人成為主食產(chǎn)業(yè)化、中式快餐工業(yè)化的主要需求人群。

2.2 市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿薮?/p>

個(gè)體店是我國(guó)餐飲行業(yè)連鎖化率的主要體現(xiàn)形式，行業(yè)企業(yè)體量大、規(guī)模小，連鎖化和集中化程度較低。隨著國(guó)家環(huán)保政策日趨嚴(yán)格和人力成本的不斷上升，采取現(xiàn)場(chǎng)烹飪方式的門(mén)店經(jīng)營(yíng)成本會(huì)越來(lái)越高，主食產(chǎn)業(yè)化、中式快餐工業(yè)化將成為餐飲市場(chǎng)結(jié)構(gòu)調(diào)整優(yōu)化的首選方向，發(fā)展?jié)摿Υ蟆?/p>

2.3 企業(yè)加快中央廚房建設(shè)

中央廚房是工業(yè)化生產(chǎn)的基礎(chǔ)設(shè)施，餐飲企業(yè)普遍加快了中央廚房建設(shè)。中央廚房的重要作用是為連鎖餐飲企業(yè)提供半成品，集中完成半成品的制作，將半成品配送給餐飲單位，中央廚房工業(yè)化生產(chǎn)的優(yōu)勢(shì)是生產(chǎn)成本低、工作效率高。目前，擁有中央廚房的企業(yè)比例接近50%，建立中央廚房是主食產(chǎn)業(yè)化和中式快餐工業(yè)化進(jìn)程中的必要環(huán)節(jié)。

3 主食產(chǎn)業(yè)化和中式快餐工業(yè)化優(yōu)勢(shì)顯著

3.1 完善產(chǎn)業(yè)鏈條推動(dòng)消費(fèi)升級(jí)

主食產(chǎn)業(yè)化、中式快餐工業(yè)化延長(zhǎng)了食品產(chǎn)業(yè)鏈，提升了農(nóng)產(chǎn)品的附加值，推動(dòng)了餐飲業(yè)的結(jié)構(gòu)優(yōu)化和產(chǎn)業(yè)升級(jí)。無(wú)論是即食食品、半成品還是速食食品，豐富的種類(lèi)滿足了消費(fèi)者的多樣化需求，即時(shí)供應(yīng)模式滿足了快速消費(fèi)的要求，促進(jìn)了居民餐飲消費(fèi)的轉(zhuǎn)換升級(jí)。

3.2 推動(dòng)居民膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)改變

主食產(chǎn)業(yè)化、中式快餐工業(yè)化，可通過(guò)合理的膳食搭配和營(yíng)養(yǎng)比例，為國(guó)人提供更加營(yíng)養(yǎng)、更加健康的美味食品，改善和優(yōu)化居民的膳食、營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，科學(xué)的膳食營(yíng)養(yǎng)對(duì)人們生存質(zhì)量的提升作出有益貢獻(xiàn)。

3.3 規(guī)?；a(chǎn)有利于保障食品安全

人們生活水平的不斷提高對(duì)食品安全和健康也有了更高的要求，主食產(chǎn)業(yè)化、中式快餐工業(yè)化發(fā)展能滿足廣大人民群眾對(duì)食品安全的基本要求，極大地避免手工作坊式食品生產(chǎn)帶來(lái)的安全問(wèn)題。標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化生產(chǎn)是主食產(chǎn)業(yè)化、快餐工業(yè)化的基本條件，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中，對(duì)原材料的嚴(yán)格檢驗(yàn)，物流保鮮技術(shù)的提升，生產(chǎn)全過(guò)程監(jiān)控等都為食品安全提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

3.4 提高食品供應(yīng)和應(yīng)急保障能力

主食產(chǎn)業(yè)化和中式快餐工業(yè)化采用規(guī)?；a(chǎn)方式，可在突發(fā)事件中提供食品應(yīng)急保障。工業(yè)化生產(chǎn)提供了基礎(chǔ)食品的大規(guī)模供應(yīng)能力，特別適合于緊急、集中、大規(guī)模供應(yīng)的場(chǎng)合，在食品應(yīng)急供應(yīng)領(lǐng)域具有無(wú)可比擬的優(yōu)勢(shì)。同時(shí)，品種繁多的主食、快餐相較于傳統(tǒng)的米、面、油更加符合以人為本的思想，方便人們快速食用，還能滿足人們的不同口味。

4 結(jié)語(yǔ)

作為最貼近老百姓生活的餐飲企業(yè)，主食產(chǎn)業(yè)化和中式快餐工業(yè)化為企業(yè)帶來(lái)了新的發(fā)展機(jī)遇。工業(yè)化和產(chǎn)業(yè)化能夠提升運(yùn)營(yíng)效率，實(shí)現(xiàn)精益生產(chǎn)，節(jié)約人工成本，必將成為傳統(tǒng)餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的一條必由之路。

參考文獻(xiàn)：

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