蔡丹敏

摘要：筆者學校通過食品烘焙加工技術一體化課程改革，理論聯(lián)系實際，緊密聯(lián)系企業(yè)生產(chǎn)與行業(yè)發(fā)展熱點，將職業(yè)道德教育和食品安全教育貫穿教學過程中，取得了顯著的教學效果，學生學習效果增強，思想覺悟提高，工作能力提升，并具備扎實的食品工藝技能及食品安全生產(chǎn)理念。

關鍵詞：食品烘焙 食品安全 一體化 改革

一體化課程是將理論教學和實踐學習結合成一體的課程，學生通過對技術（或服務）工作的任務、過程和環(huán)境所進行的整體化感悟和反思，實現(xiàn)知識與技能、過程與方法、情感態(tài)度與價值觀學習的統(tǒng)一。食品烘焙加工技術課程傳統(tǒng)的教學模式主要是實驗法，由教師提供原材料，教師演示一遍后，學生按照操作步驟完成食品的烘焙制作。主要的教學內(nèi)容就是學生學會某幾個類型產(chǎn)品的制作，在這樣的教學模式下，才期學生在短時間內(nèi)迅速上手熟悉很多烘焙產(chǎn)品的制作。但這種教學模式也存在很大的弊端。食品烘焙加工的原材料種類繁多，每一種原料在不同的加工過程中會有不同的作用，每一個操作步驟的順序，必然有它的原因。傳統(tǒng)的重操作，幾乎無理論知識的教學，無食品安全概念的貫穿，培養(yǎng)出來的只是簡單的操作工。而在食品工業(yè)化的今天，在食品工業(yè)流水線的生產(chǎn)過程中，工人們可能遇到千千萬萬個問題，這些問題的解決，除了依靠生產(chǎn)經(jīng)驗外，還需要運用扎實的理論知識來分析解決，規(guī)避下一次問題的發(fā)生。學生需要掌握扎實的食品安全知識，了解GMP和HACCP的相關知識。在食品烘焙加工技術一體化課程的改革中，筆者將一體化課程的概念貫穿于該課程中，收獲頗多。

一、食品安全知識緊扣生產(chǎn)工藝，培養(yǎng)學生嚴謹?shù)纳a(chǎn)理念

在該課程的教學中，以項目式為框架，按該課程的特點將其分為四大項目：蛋糕、面包、餅干和中式烘焙制品;每個項目下分幾個子任務。例如在進行蛋糕項目的學習時，先引入蛋糕中最簡單的子任務：戚風蛋糕的制作。教師提供該產(chǎn)品制作的配方和操作步驟，學生先查找相關資料，找出配方中所有材料的作用，通過引導的方式，讓學生逐步了解每一個操作步驟的目的，在操作過程中了解能否有變動;在操作的過程中，什么樣的行為和什么材料的添加最終會影響制品的食用安全性。完成這一知識儲備后，馬上進行實踐操作，制得成品。學生在實踐操作的過程中，教師保持巡回指導狀態(tài)，及時記錄學生的錯誤工藝和可能影響食品安全的行為，在產(chǎn)品的等待期及時向?qū)W生們講解。在這樣的教學方式下，學生扎實地掌握了該課程的理論和實操技能，對食品的安全可以起到更加長久有效的防護。

二、緊密聯(lián)系企業(yè)，進行無縫對接式的教學

一直以來，企業(yè)的食品烘焙加工生產(chǎn)與學校實訓室的教學存在有一定的差距，大批量的生產(chǎn)和小量的常規(guī)制作本身就有差距，學生有了知識儲備，有了實操技能，到企業(yè)常常還要有一段實踐時間才能上手企業(yè)的工作。所以，讓學生到企業(yè)后可以快速獨立工作，對學生和企業(yè)都有比較大的好處，一方面提高企業(yè)的生產(chǎn)效益，另一方面可以使學生更快融入企業(yè)，找到“家”的感覺。目前解決的方式就是在學生臨近畢業(yè)最后一年到企業(yè)進行實習，這確實很好地讓學生在畢業(yè)后熟悉企業(yè)的工作。但是這一年的實習工作畢竟也已經(jīng)脫離了學校學習，無縫對接應該是讓學生進入各企業(yè)生產(chǎn)實習時，可以很快適應熟悉里面的工作。一方面教師到食品烘焙加工企業(yè)進行實踐，對企業(yè)的生產(chǎn)進行工藝上的簡化，使學校的教學時更貼近企業(yè)的生產(chǎn)。另一方面，在食品烘焙一體化改革的過程，我們也邀請食品烘焙加工企業(yè)的師傅到學校負責該課程部分項目的教學，本校教師作為附帶教師一起參與教學，最終達到“教學相長”。在企業(yè)教師授課的過程中，有意識地把企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)范，食品安全要求也滲透到教學中。通過這樣的教學形式，可以彌補教師企業(yè)實踐相對薄弱的問題，學生也提前與一線的生產(chǎn)工作人員學習，提高了企業(yè)工作的熟悉感，使得學生與教師一起得到學習與進步。

三、將職業(yè)道德教育貫穿一體化教學過程

教學不應當只是簡單傳授知識，這個階段的學生，樹立良好的品德，特別是職業(yè)道德關乎學生個人素質(zhì)的綜合培養(yǎng)，更關系到為國家、為社會、為人民培養(yǎng)一批批遵紀守法、有學識、有能力的技能從業(yè)者。逐步鍛煉學生自覺做到忠于職守，樂于奉獻;實事求是，不弄虛作假;依法行事，嚴守秘密;公正透明，服務社會。例如：每位學生都應該尊重自己的工作任務，在課前，提前5分鐘到達崗位，準備好材料，在實操過程中，如實記錄實驗數(shù)據(jù)和現(xiàn)象，不要為了追求高分而篡改實操數(shù)據(jù)，實事求是，不弄虛作假。不怕做錯，要學會在錯誤中總結經(jīng)驗，汲取教訓，爭取在下一次不犯同樣的錯誤。實操結束后，主動收拾個人臺面，協(xié)助清理公共臺面，不計較。在學習的過程中，難免有相對枯燥難以理解的內(nèi)容，應當靜下心來，好好學習，只有具備扎實的文化儲備，才能在以后的工作中愛崗敬業(yè)，服務群眾，做人民群眾食品安全的堅強保衛(wèi)者。總之，具備良好的職業(yè)道德，既是對職業(yè)人員在職業(yè)活動中的行為標準和要求，同時也是職業(yè)對社會所負的道德責任與義務。良好的品德促進了學生的學習，使一體化教學更全面。

四、關注熱點，將熱點烘焙產(chǎn)品與一體化課堂結合

食品烘焙加工技術是一門具有時代特色的課程，每個年代流行的烘焙產(chǎn)品都不一致。甚至在同一時代，也會一直不斷地更新產(chǎn)品。例如近年來流行的大量網(wǎng)紅烘焙產(chǎn)品：爆漿蛋糕、臟臟包、流心月餅等等，這些產(chǎn)品在過去的幾十年都是從未出現(xiàn)的。但實際上，所有產(chǎn)品的烘焙原理都是一樣的，都是運用面包、蛋糕和餅干這三大烘焙基礎工藝，經(jīng)過工藝上簡單的小調(diào)整，加上產(chǎn)品外形的設計制作出來。在食品烘焙加工一體化教學改革過程中，通過設計綜合任務，選取近年來流行的網(wǎng)紅烘焙產(chǎn)品，例如爆漿蛋糕的加工制作。由學生尋找資料，找出產(chǎn)品原料，設計配方，依據(jù)科學原理進行制作，通過課堂完成產(chǎn)品的制作，并以小組為團隊，在該款蛋糕的基礎上進行創(chuàng)作，衍生出款式多樣的爆漿蛋糕。完成這樣一個產(chǎn)品后，學生都能體會到，原來新式產(chǎn)品的生產(chǎn)，實際就是在扎實的基礎知識下衍變出來的產(chǎn)品，就是各種相關烘焙知識的有機整合。如爆漿蛋糕的制作，整個蛋糕胚還是傳統(tǒng)戚風蛋糕或海綿蛋糕的制作，甚至連配方都不需要變化，只是產(chǎn)品初步制作后，在蛋糕胚上進行再設計。通過類似網(wǎng)紅烘焙產(chǎn)品的學習，學生們紛紛充分發(fā)揮主觀能動性，提出甚至自己設計出多種多樣的烘焙產(chǎn)品;極大地活躍了課堂，充分發(fā)揮學生的主體地位和教師的主導作用。

五、教學實踐效果檢驗

實踐是檢驗真理的唯一標準，同樣，學生融入企業(yè)生產(chǎn)實習的速度與企業(yè)對學生的滿意度就是檢驗食品烘焙加工一體化課程改革效果的標準。在教育教學的過程中，能否最終培養(yǎng)出學有所長、學以致用，具備扎實食品工藝知識，深耕食品安全知識未來的食品工作從業(yè)者，關系著國家、社會、人民的發(fā)展，關系著社會主義市場經(jīng)濟的良好運行。只有每一位食品的從業(yè)者都具備扎實的專業(yè)知識、良好的職業(yè)道德，社會主義市場經(jīng)濟才能健康地發(fā)展。我們在最近兩屆的食品加工與檢驗專業(yè)班的教學中全面推進了食品烘焙加工一體化課程改革的教學活動，效果顯著，學生反響熱烈，且最新一屆的學生已經(jīng)進入生產(chǎn)實習階段。其中進入到食品烘焙加工企業(yè)實習的學生，非?？焖偕鲜制髽I(yè)的一線工作，企業(yè)反饋滿意度高，許多學生也在單位較快得到晉升。企業(yè)的滿意，學生的穩(wěn)定實習和晉升，都是較好地完成教學與企業(yè)生產(chǎn)無縫對接的證明。

一體化課程改革是長期的，艱巨的任務，需要在一次次的實踐中逐步完善，在一次次的檢驗中慢慢尋找出更加適合的匹配;需要根據(jù)學生的特點，時代的熱點，知識的更新不斷地做出調(diào)整。這是一場持久的改革，在科學理念的引導下，在社會主義價值觀的指導下，運用科學的方法，做出科學的調(diào)整，使課程教學一直是新鮮的，充滿活力而又無懈可擊的，才能最大化的受益于學生，反哺于社會。

（作者單位：廣東省粵東高級技工學校）