韓鋆，張玉斌，李丙子，黃國業(yè)，余群力

(1.甘肅農業(yè)大學食品科學與工程學院，甘肅 蘭州 730070； 2.榆中興業(yè)種養(yǎng)殖公司，甘肅 蘭州 730070)

中國疆域遼闊，養(yǎng)驢歷史悠久，驢肉肉質細嫩，在我國民間素有“天上龍肉，地下驢肉”的贊譽.驢肉營養(yǎng)豐富，其蛋白質含量為23.5%，脂肪含量為5.0%，是一種高蛋白低脂肪的優(yōu)質肉[1]，不飽和脂肪酸亞油酸、亞麻酸含量均高于豬肉、牛肉，是比較理想的動物性食品原料[2].目前，市場上常見的驢肉制品主要以地方特色小吃為主，如廣饒肴驢肉、河間驢肉燒餅、保定驢肉卷火燒、上黨臘驢肉、高唐驢肉、五香驢肉等[3].而醬鹵驢肉的研究鮮見報道，因此，醬鹵驢肉制品具有較大的發(fā)展?jié)摿蛻脙r值.

醬鹵肉制品作為我國特有的傳統肉制品，色澤誘人、嫩度較好、備受國人青睞，消費群體穩(wěn)定，發(fā)展前景廣闊，但其工藝一直沿用傳統老湯鹵煮工藝.劉成江等[4]總結了傳統老湯制作五香驢肉、驢肉干、驢肉火腿、廣饒肴驢肉的工藝及技術要點，發(fā)現傳統醬制工藝時間長，能耗高，出品率低，雜環(huán)胺類含量高且風味不穩(wěn)定.近年來，定量鹵制工藝作為一種新型肉制品鹵制工藝逐漸出現于消費者的視野當中.唐春紅等[5]研究發(fā)現定量鹵制工藝生產的雞腿肉感官評價結果優(yōu)于白煮和傳統老湯方法制作的.陳韜等[6]采用定量鹵制工藝研制出出品率高、貨架期長的醬牛肉.陳旭華[7]運用定量鹵制工藝生產的雞腿肉較傳統鹵雞腿的出品率提高了5%，蒸煮時間縮短了5 min.以上學者發(fā)現，定量鹵制工藝提高了鹵制品出品率、縮短了加工時間，在滿足消費者口感的同時具有較高的安全性，可以有效避免由傳統鹵湯反復蒸煮帶來的有害物質富集.目前，國內驢肉鹵制品仍然采用傳統老湯復煮法制作，而關于定量鹵制驢肉加工工藝及其制品的研究未見報道，因此有必要對驢肉的定量鹵制工藝及其制品進行相關研究.

本試驗以驢腱子肉為原料，采用單因素試驗和響應面優(yōu)化試驗，探究蒸制溫度、蒸制時間、高壓滅菌時間對鹵制驢肉口感、色澤、組織狀態(tài)和殘留肉味的影響，并對定量鹵制進行工藝優(yōu)化，確定其最佳工藝參數.為定量鹵制驢肉制品實現規(guī)?；?、工業(yè)化生產提供理論依據.

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

驢腱子肉：采自榆中興業(yè)養(yǎng)殖有限公司，經檢疫合格，屠宰排酸后，清洗剔除表面粘連的脂肪、筋腱、淋巴等組織，切成500 g左右的塊狀，于-20 ℃下貯藏備用.

白砂糖、食鹽、味精、海天老抽均購自于甘肅省蘭州市華聯超市；大豆分離蛋白、驢肉鮮香膏、I+G、乙基麥芽酚、紅曲粉購于淘寶山家人旗艦店；五香汁、白胡椒汁購于哈爾濱康源食品原料有限公司.

1.2 設備和儀器

PHS-3C型電子天平，梅特勒-托利多儀器公司；C21-SX808型電磁爐，美的公司；DZ-260型真空包裝機，上海佳河包裝機械有限公司；LDZM-80KCS立式壓力蒸汽滅菌鍋，上海申安醫(yī)療器械廠；SW-CJ-2FD型超凈工作臺，蘇凈集團蘇州安泰空氣技術有限公司；BCD-249CF型冰箱，合肥美菱股份有限公司.

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程及操作要點

1.3.1.1 工藝流程 原料肉預處理→液態(tài)調味料配制→注射→滾揉→蒸制→晾制→包裝→高壓滅菌→成品

1.3.1.2 操作要點 原料預處理：剔除驢腱子肉表面脂肪、筋膜并用清水沖洗，結塊后置于調配好的花椒水中，使水沒過肉表面，腌制2 h(去腥).

液態(tài)調味料配制：將已冷卻到4 ℃的飲用水分為2份(體積比為1∶4).將配料(復合磷酸鹽、亞硝酸鹽、麥芽糖漿)依次添加到量少的一份水中并攪拌均勻；另一份水保持0～4 ℃，按照一定順序依次加入配料，攪拌至其完全溶解后將兩份配料混勻置于均質機均質10 min.

注射：清洗注射機針頭和緩沖罐.將處理好的原料肉置于注射機進行等間距注射操作.

滾揉：注射完成后轉移至滾揉機內，滾揉5 h(每滾揉20 min間歇20 min)，滾揉完成后靜置5～7 h.

蒸制：將溫度計插到滾揉完成后的肉塊中心置于蒸煮鍋中進行蒸制，開始沸騰時計時，待溫度上升至預定溫度時停止加熱.

晾制：將肉塊置于通風處，待溫度降至室溫時稱質量，計算出品率.

包裝：將晾制完成的肉進行真空包裝.

高壓滅菌：包裝完成后放入高壓滅菌鍋中，在0.15 MPa，121 ℃的條件下滅菌30 min.滅菌結束后取出立即進行涼水冷卻.

1.3.2 單因素及響應面試驗設計

1.3.2.1 定量鹵制驢肉單因素試驗 參考鄺吉衛(wèi)等[8]對牛心烤制處理工藝的相關方法基礎上略作修改，在蒸制溫度、蒸制時間、滅菌時間分別為90 ℃、50 min、35 min的基本條件下，保持其他條件不變，設置蒸制溫度75、80、85、90、95 ℃，蒸制時間20、30、40、50、60 min，滅菌時間20、25、30、35、40 min，以感官評分為指標，進行單因素試驗，每個試驗重復3次.

1.3.2.2 響應面試驗設計 在單因素試驗設計的基礎上，選取蒸制時間(A)、蒸制溫度(B)、高壓時間(C)為試驗因子，以感官評分為響應值，用Design-Expert 8.06進行響應面試驗設計.試驗各因素水平見表1.

表1 響應面試驗因素水平

1.4 指標測定

1.4.1 鹵制驢肉感官質量評價標準 本試驗參考李石新等[9]的方法，并稍作修改.從色澤、組織狀態(tài)、香氣、滋味、殘留肉味、口感6個方面對定量鹵制驢肉制品進行評價，其詳細評分標準如表2，評分權重計算如表3所示.

表2 醬鹵驢肉制品感官評定標準

表3 醬鹵驢肉感官評價指標的權重

將口感、滋味、氣味、色澤、組織狀態(tài)、殘留肉味六項的得分分別記作X1、X2、X3、X4、X5、X6，最終感官評分記作Y.

感官評分計算公式為：Y=0.170X1+0.126X2+0.170X3+0.187X4+0.242X5+0.105X6

1.4.2 出品率測定 待原料肉充分解凍后，用濾紙吸干肉塊表面殘留的水分及油脂，用電子天平精確稱量原料肉質量為M1.樣品蒸制完成后用食用濾紙將表面水分及油脂吸干，精確稱量樣品質量為M2.出品率測定公式為：

1.4.3 質構測定 參考Trespalacios[10]的方法并略作修改.選用P/36探頭，參數設置為：測試模式：壓縮；測試速度：1 mm/s；測試前速度：2 mm/s；測試后速度：5 mm/s.通過測定5個平行樣品，將得出醬鹵驢肉的硬度、彈性、膠著性、內聚性、咀嚼性以及回復力的數據求其平均值后得到最終實驗數據.

1.5 數據處理

利用Excel 2010和SPSS 19.0軟件對數據進行方差及顯著性分析(α=0.05)，采用響應面Design-Expert 8.06軟件進行響應面分析.各因素在相同條件下平行測定3次.

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 不同蒸制時間對定量鹵制驢肉制品感官評分的影響 由圖1可知，隨著蒸制時間的延長，定量鹵制驢肉制品的感官評分呈先升高后降低的趨勢，這與黃艷梅[11]研究定量鹵制雞肉隨醬制時間延長感官評分先升高后降低的趨勢一致.蒸制時間為50 min時的感官評分最大為90，顯著高于其他時間點(P<0.05)；蒸制時間在20～30 min內感官評分差異不顯著(P>0.05).這可能是在鹵制前期，結締組織中膠原蛋白溶解、明膠化占主導地位，肉質變嫩、產生特有的滋氣味使得感官評分逐漸升高.繼續(xù)蒸制熟化使得蛋白質發(fā)生熱變性凝固，膠原蛋白分子間的交聯作用降低甚至缺失，導致肌原纖維蛋白大量流失，鹽溶性蛋白溶出，肌肉組織逐漸破碎，使得剪切力、咀嚼性、嫩度均有所下降[12].因此，確定最優(yōu)蒸制時間為50 min.

圖1 不同蒸制時間對驢肉制品感官評分的影響Figure 1 Effect of different steaming time on donkey meat products

2.1.2 不同蒸制溫度對定量鹵制驢肉制品感官評分的影響 由圖2可知，隨著蒸制溫度的升高，定量鹵制驢肉制品的感官評分呈先升高后降低的趨勢.當蒸制溫度在75～80 ℃之間感官評分呈緩慢增加趨勢(P>0.05)，蒸制溫度在80～90 ℃之間感官評分迅速升高并在90 ℃達到最大值為94，之后顯著下降(P<0.05).陳旭華[7]研究發(fā)現，定量鹵制雞肉制品工藝最適宜的蒸制溫度100 ℃，與本研究結果相近.這可能是因為隨著溫度的升高，肉制品表面形成一層薄膜，阻止原料中的水分及蛋白質流失，此時產品口感細膩，蒸制溫度繼續(xù)升高，蛋白質變性凝固，汁液流失，使得醬鹵肉制品肌纖維收縮，持水性下降，組織狀態(tài)愈加緊密，質構硬化[13-14].驢肉制品表面會變成硬殼，進而影響感官評分.因此，確定最優(yōu)蒸制溫度時間為90 ℃.

圖2 不同蒸制溫度對驢肉感官評分的影響Figure 2 Effect of different steaming temperatures on the donkey meat products

2.1.3 不同高壓時間對定量鹵制制品感官評分的影響 由圖3可知，隨著高壓滅菌時間的延長，定量鹵制驢肉制品的感官評分呈先升高后降低的趨勢，高壓滅菌時間為35 min時感官評分最大為89，顯著高于其他時間點(P<0.05)；蒸制時間在20～25 min內感官評分差異不顯著(P>0.05).這與黃艷梅[11]改進醬鹵豬肉工藝時，發(fā)現微波醬制可縮短醬制時間，但長時間微波醬制，會使產品口感下降的研究結果一致.沈旭嬌等[15]利用高壓滅菌技術結合中溫處理南京鹽水鴨,可使其嫩度提高，脂肪融化，口感增強.這可能是因為高壓作用使肌動、肌球蛋白解離，Z線崩解，同時增加鈣激活酶的活性，從而達到嫩化的目的[16].繼續(xù)延長高壓滅菌時間，造成肌原纖維蛋白變性，汁液流失[17]，肌肉組織破碎、爛化，導致感官評分呈顯著下降趨勢(P<0.05).因此，確定最優(yōu)高壓滅菌時間為35 min.

圖3 不同高壓滅菌時間對驢肉制品感官評分的影響Figure 3 Effect of different high pressure time on donkey meat products

2.2 響應面試驗結果

2.2.1 響應面試驗設計結果及模型的建立 以蒸制時間(A)、蒸制溫度(B)、高壓滅菌時間(C)為3個因素做三因素三水平的Box-Behnken響應面分析試驗，試驗設計及結果見表4.使用Design-Expert 8.06對響應面試驗設計結果作回歸分析，得到回歸模型方程為Y=- 4 166.656-0.029 75A+83.156 7B+19.814 3C+0.079 7AB-0.050 1AC-0.010 4BC-0.054 735A2-0.482 94B2-0.375 74C2.

表4 響應面分析試驗及結果

表5 回歸方程的方差分析表

“ns”表示差異不顯著(P>0.05)；“*”表示差異顯著(P<0.05)；“**”表示差異極顯著(P<0.01).

“ns” Indicates no significant differences (P>0.05)；“*” Indicates significant differences (P<0.05)；“**” Indicates extremely significant differences (P<0.01).

2.2.3 響應面試驗中各因素的交互作用分析 蒸制時間(A)、蒸制溫度(B)、高壓滅菌時間(C)3個因素兩兩交互作用的響應面圖，如圖4所示.

響應面圖中曲面的陡峭程度可以表明變量對感官評分的影響程度，坡度較陡表明影響較大，反之則較小.通過對感官評分進行響應面分析結果顯示存在最大值，由圖4可知，最大值對應的坐標軸是蒸制時間、蒸制溫度及高壓滅菌時間三因素的最佳組合.得到醬鹵驢肉最佳加工工藝參數為蒸制時間48.98 min、蒸制溫度89.76 ℃、高壓滅菌時間35.16 min，該加工條件下產品綜合感官評分理論上為88.8.

2.3 驗證試驗

通過響應面分析確定醬鹵驢肉加工最佳工藝條件為蒸制時間48.98 min、蒸制溫度89.76 ℃，高壓滅菌時間35.16 min.考慮到實際加工過程中的可操作性，將所得工藝條件設定為：蒸制時間49 min，蒸制溫度90℃，高壓滅菌時間35 min，此條件下由響應面分析得到定量鹵制驢肉感官評分的理論值為88.8.在最優(yōu)參數條件下，對定量鹵制驢肉工藝進行了3次試驗，試驗平均值為88，與實際誤差相差0.8，測定結果穩(wěn)定，試驗結果可靠，具有實用價值.

2.4 出品率結果分析

出品率主要跟原料肉持水能力的差異有關，保水性較好的原料肉出品率相對越高.驢肉受熱作用，蛋白質變性，肌原纖維收縮，肉的保水能力變差，出品率降低[18].劉麗莉等[17]研究發(fā)現傳統老湯工藝制作的醬鹵驢肉產品出品率為51%左右，本試驗所得定量鹵制驢肉出品率為60.99%左右，可能是傳統老湯鹵制過程中，鹵汁為高濃度溶液，使肌肉組織失水進而導致產品水分含量降低、出品率下降[19].與傳統工藝相比，定量鹵制工藝大大提高了醬鹵驢肉的出品率，提高了生產效率.

A：AB交互作用對定量鹵制驢肉制品感官評分影響的響應面圖.A：Response surface graph of AB interactIve of the effect on the sensory score of customized sauce donkey meat.

B：AC交互作用對定量鹵制驢肉制品感官評分影響的響應面圖.B：Response surface graph of AC interactIve of the effect on the sensory score of customized sauce donkey meat.

C：BC交互作用對定量鹵制驢肉制品感官評分影響的響應面圖.C：Response surface graph of BC interactIve of the effect on the sensory score of customized sauce donkey meat.圖4 各因素交互作用對定量鹵制驢肉制品感官評分影響的響應面分析圖Figure 4 Response surface graphs of the effects of various factors to the sensory score of customized sauce donkey meat

2.5 質構特性分析

定量鹵制驢肉質構測定結果，如表6所示.定量鹵制驢肉剪切力值和咀嚼感適中.剪切力值是反映肉的嫩度最常用的指標之一.將該結果與市面上其他幾種定量鹵制肉各項數據進行對比，得出孟凡冰等[20]研究定量鹵制鵝腿肉的剪切力為(2 798.2±56.7)；李海等[21]研究醬鹵藏羊肉在蒸制溫度為35 ℃時剪切力為3 500左右，均顯著高于定量鹵制驢肉的(P<0.05).因此定量鹵制驢肉肉質較細嫩，在感官評定過程中表現出較好的咀嚼感，這可能是因為不同原料肉的熟制時間和熟制方式導致產品的質構存在差異.陳旭華[8]研究定量鹵制雞腿肉與傳統鹵制相比較，得出傳統鹵制工藝加工的雞腿肉硬度高于定量鹵制工藝加工的雞腿肉，而彈性、粘彈性咀嚼性不足.這主要是因為在傳統鹵制加工中，產品內的水分及蛋白質流失較多，肌肉纖維收縮.綜合考慮質構與感官評定的結果，可知定量鹵制的驢肉口感好，易受到廣大消費群眾的認可.

表6 定量鹵制驢肉制品質構指標

3 結論

本試驗在單因素的基礎上，以感官評分為判定指標，采用Box-Behnken響應面法確定定量鹵制驢肉的最佳工藝條件是蒸制時間49 min，鹵制溫度90 ℃、高壓滅菌時間35 min.在此工藝條件下，得到定量鹵制驢肉感官評分為88，與理論值相接近，表明該工藝確定的定量鹵制參數合理可行，可直接用于實際生產.采用本研究優(yōu)化的工藝參數生產的定量鹵制驢肉具有較高的出品率，對工廠化生產有著重要的實際參考價值.