李潔，趙生國(guó)，王建福，李金錄，史兆國(guó)，董瑞生，馬曉文，邱國(guó)斌，劉珽

(甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，甘肅 蘭州 730070)

‘太平雞’是我國(guó)著名的優(yōu)良家禽品種，甘肅三大優(yōu)良地方雞種之一，因主要分布于甘肅省康縣陽(yáng)壩鎮(zhèn)的太平鄉(xiāng)轄區(qū)而得名[1].‘太平雞’羽毛以黑色為主，皮膚白色，屬于肉蛋兼用型品種.‘太平雞’具有肉嫩骨細(xì)、皮脆味鮮，營(yíng)養(yǎng)豐富等優(yōu)點(diǎn)，在市場(chǎng)上有較大的開發(fā)潛力[2].近年來，由于普遍粗放的散養(yǎng)條件，以及商品型蛋雞養(yǎng)殖范圍的逐漸擴(kuò)大，‘太平雞’雜合現(xiàn)象日益嚴(yán)重，其中以‘海蘭褐雞’與‘太平雞’的雜交居多，導(dǎo)致‘太平雞’純種數(shù)量逐年下降，品種退化十分嚴(yán)重.科學(xué)的對(duì)‘太平雞’及其雜交品種的屠宰性能和肉品質(zhì)開展研究，闡明品種間肉質(zhì)差異，對(duì)逐步完善和建立地方品種品質(zhì)標(biāo)識(shí)體系，合理保護(hù)和開發(fā)利用地方品種資源具有重要的理論和實(shí)際意義.本試驗(yàn)采用55周齡相同飼養(yǎng)管理?xiàng)l件養(yǎng)

殖的‘太平雞’‘海蘭褐雞’及其雜交一代(太海雜交雞)為研究對(duì)象，分別測(cè)定其屠宰性能和肉品質(zhì)特征，以期為‘太平雞’的保護(hù)和利用工作提供科學(xué)依據(jù).

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物及飼養(yǎng)

選取甘肅省榆中縣怡泉新禾農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司養(yǎng)殖場(chǎng)(海拔2 400 m)在相同飼養(yǎng)管理?xiàng)l件下飼養(yǎng)的‘太平雞’‘海蘭褐雞’和太海雜交雞各40只(均為母雞)，育雛期籠上飼養(yǎng)，6周齡后地面散養(yǎng)，期間自由飲水、采食，執(zhí)行正常的免疫程序，飼養(yǎng)至55周齡，每種隨機(jī)選擇12只屠宰，測(cè)定屠宰性能和肉質(zhì)指標(biāo).不同生長(zhǎng)階段的營(yíng)養(yǎng)水平見表1.

表1 3種雞不同生長(zhǎng)階段飼糧營(yíng)養(yǎng)水平

每千克日糧中維生素和礦物元素的含量為：維生素A 8 000 IU，維生素 D32 500 IU，維生素E 32 mg，維生素B13 mg，維生素B26 mg，維生素B65 mg，D-泛酸11 mg，葉酸0.76 mg，生物素100 μg，煙酸41 mg，膽堿500 mg，維生素B1213 μg，錳62 mg，鐵41 mg，銅8 mg，鋅60 mg，碘1.5 mg，硒0.35 mg.

The concent of vitamins and minerals per kilogram of diet is VA 8 000 IU，V D32 500 IU，VE 32 mg，VB13 mg，VB26 mg，VB65 mg，D-pantothenic acid 11 mg，folic acid 0.76 mg，biotin 100 μg，nictinic acid 41 mg，cholone 500 mg，VB1213 μg，Mn 62 mg，F(xiàn)e 41 mg，Cu 8 mg，Zn 60 mg，I 1.5 mg，Se 0.35 mg.

1.2 屠宰性能測(cè)定

屠宰前停食12 h，空腹個(gè)體稱質(zhì)量，頸動(dòng)脈放血后，浸燙，脫毛，瀝干水分，進(jìn)行屠宰性狀的測(cè)定，測(cè)定指標(biāo)及方法按照楊寧等[3]的方法進(jìn)行測(cè)量和計(jì)算.宰殺后30 min內(nèi)完成以下屠體指標(biāo)的測(cè)定：屠體質(zhì)量、半凈膛質(zhì)量、全凈膛質(zhì)量、胸肌質(zhì)量、腿肌質(zhì)量、腹脂質(zhì)量等，并計(jì)算屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、胸肌率、腿肌率、腹脂率等指標(biāo).

1.3 肉質(zhì)測(cè)定

對(duì)所取‘太平雞’.和雜交雞的新鮮胸肌和腿肌肉樣進(jìn)行分類處理：測(cè)物理特性的肉樣當(dāng)場(chǎng)測(cè)定；測(cè)營(yíng)養(yǎng)成分的肉樣真空包裝后分別貼上標(biāo)簽，在-20 ℃冰箱低溫保存?zhèn)溆茫粶y(cè)組織結(jié)構(gòu)的肉樣浸入10%的中性甲醛固定液固定保存.

1.3.1 肌肉物理特性測(cè)定 剝離雞的兩側(cè)整塊胸肌和腿肌，用于檢測(cè)肉品質(zhì)相關(guān)指標(biāo).用CR-10plus型數(shù)顯色差儀測(cè)定色度參數(shù)，包括L*值(亮度)、a*值(紅度)、b*值(黃度)，用C-LM3B型數(shù)顯式肌肉嫩度儀測(cè)定嫩度，每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3次，取平均數(shù).屠宰后45 min測(cè)定肌肉pH，測(cè)定方法參照《GB/T9695.5-2008肉與肉制品pH測(cè)定》[4].

1.3.2 肌肉部分營(yíng)養(yǎng)成分含量測(cè)定 參照《GB/T9695.15-2008肉與肉制品水分含量測(cè)定》方法測(cè)定水分含量；參照《GB/T9695.7-2008肉與肉制品總脂肪含量測(cè)定》方法測(cè)定肌內(nèi)脂肪含量.采用凱氏定氮法測(cè)定肌肉粗蛋白含量.

1.4 脂肪酸組成測(cè)定

脂肪酸含量測(cè)定方法參照《GBT9695.2-2008 肉與肉制品脂肪酸測(cè)定》，使用Agilent 6890N型氣相色譜儀，氫火焰離子化檢測(cè)器(FID)，Sigma-Aldrich SP-2560毛細(xì)管柱(100 m×0.25 mm×0.20 μm)，0.8 kg/cm2的氮?dú)鈮海?.5 kg/cm2的空氣壓，進(jìn)樣分流比 100∶1，進(jìn)樣口溫度260 ℃，用峰面積歸一化法來確定脂肪酸甲酯的相對(duì)含量.

1.5 肌纖維直徑和密度測(cè)定

常規(guī)切片技術(shù)和H E染色法，制作石蠟切片，然后利用照相生物顯微鏡和圖像分析軟件image-Pro plus測(cè)量每個(gè)視野的總面積(S)并統(tǒng)計(jì)其中的肌纖維根數(shù)(N)，計(jì)算每個(gè)視野肌纖維的密度(d)d=N/S.5個(gè)視野的平均數(shù)計(jì)為肌纖維密度.

1.6 數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與分析

2.1 屠宰性能測(cè)定結(jié)果

3種雞屠宰性能測(cè)定結(jié)果見表2，‘太平雞’的宰前活質(zhì)量、屠體質(zhì)量、半凈膛質(zhì)量、腿肌質(zhì)量和腹脂率均顯著高于‘海蘭褐雞’(P<0.05)，其中全凈膛質(zhì)量、腹脂質(zhì)量和肌胃質(zhì)量極顯著高于‘海蘭褐雞’(P<0.01)，但以上屠宰性能指標(biāo)‘海蘭褐雞’和太海雜交雞之間無顯著差異(P>0.05).說明‘太平雞’在測(cè)定的3種雞中具有較好的體質(zhì)量和產(chǎn)肉優(yōu)勢(shì)，尤其是在優(yōu)質(zhì)的腿肌肉產(chǎn)量方面具有明顯優(yōu)勢(shì)，而太海雜交雞保持了腿肌重的優(yōu)勢(shì).

表2 ‘太平雞’‘海蘭褐雞’.和太海雜交雞屠宰性能

2.2 肉質(zhì)性能測(cè)定結(jié)果

2.2.1 肌肉物理性狀測(cè)定 由表3可知，‘海蘭褐雞’的胸肌和腿肌肉色亮度L*均為最高，顯著高于‘太平雞’以及太海雜交雞的腿肌(P<0.05)，但胸肌與太海雜交雞無顯著差異(P>0.05).說明‘太平雞’的肉色較好，太海雜交雞保持了部分‘太平雞’肉色的優(yōu)勢(shì)，‘海蘭褐雞’肉色相對(duì)較差.太海雜交雞胸肌和腿肌的肉色紅度a*均為最高，顯著高于‘海蘭褐雞’以及‘太平雞’腿肌(P<0.05)，但胸肌與‘太平雞’無顯著差異(P>0.05).相對(duì)于‘太平雞’，太海雜交雞肉色較紅，感官新鮮度有所提高.‘海蘭褐雞’的腿肌肉色黃度b*最高，顯著高于‘太平雞’(P<0.05)，但與太海雜交雞差異不顯著(P>0.05).‘太平雞’和太海雜交雞肌肉的黃褐色不明顯，肉色比‘海蘭褐雞’更有優(yōu)勢(shì).太海雜交雞的胸肌和腿肌剪切力均為最低，其中腿肌剪切力顯著低于‘太平雞’和‘海蘭褐雞’(P<0.05).太海雜交雞與‘太平雞’相比提高了肌肉的嫩度.‘太平雞’胸肌和腿肌pH均為最低，顯著低于太海雜交雞以及‘海蘭褐雞’的胸肌(P<0.05).‘太平雞’在3種雞中可能具有更長(zhǎng)的肉品質(zhì)保存期，而太海雜交雞可能降低了這種優(yōu)勢(shì).

表3 ‘太平雞’‘海蘭褐雞’和太海雜交雞肌肉物理性狀

2.2.2 肌肉中部分化學(xué)成分含量測(cè)定 由表4可看出，3種雞各部位肌肉的水分含量均無顯著差異(P>0.05).每種雞胸肌和腿肌中的粗脂肪含量差異均不顯著(P>0.05)，但腿肌粗脂肪含量均顯著高于胸肌(P<0.05).3種雞胸肌中粗蛋白含量無顯著差異(P>0.05)，但均顯著高于腿肌(P<0.05)，‘太平雞’腿肌粗蛋白含量顯著高于‘海蘭褐雞’和太海雜交雞(P<0.05).‘太平雞’胸肌粗灰分顯著低于‘海蘭褐雞’和太海雜交雞(P<0.05)，但后二者胸肌以及3種雞的腿肌粗灰分含量差異均不顯著(P>0.05).‘太平雞’從化學(xué)成分含量來看，是測(cè)定3種雞中最優(yōu)者，太海雜交雞的肌肉化學(xué)成分與‘海蘭褐雞’更為接近.

表4 ‘太平雞’‘海蘭褐雞’和太海雜交雞肌肉化學(xué)成分含量

2.2.3 肌肉中脂肪酸相對(duì)含量測(cè)定 由表5可見，‘海蘭褐雞’胸肌和腿肌中飽和脂肪酸(SFA)含量均為最高，其后依次為‘太平雞’和太海雜交雞，其中‘海蘭褐雞’胸肌中SFA含量顯著高于‘太平雞’和太海雜交雞(P<0.05)，且胸肌SFA含量高于腿肌.太海雜交雞胸肌和腿肌的不飽和脂肪酸(UFA)含量均為最高，其后依次為‘太平雞’和‘海蘭褐雞’，3種雞胸肌和腿肌中UFA含量差異均顯著(P<0.05)，且腿肌UFA含量高于腿肌.太海雜交雞的胸肌和腿肌中單不飽和脂肪酸(MUFA)含量顯著高于‘太平雞’和‘海蘭褐雞’(P<0.05)，但后二者之間差異不顯著(P>0.05)，3種雞腿肌MUFA含量均高于胸肌.‘太平雞’胸肌和腿肌中多不飽和脂肪酸(PUFA)和必需脂肪酸(EFA)含量均為最高，其后依次為太海雜交雞和‘海蘭褐雞’，3種雞胸肌和腿肌中PUFA和EFA含量差異均顯著(P<0.05)，且腿肌PUFA和EFA含量高于胸肌.‘太平雞’胸肌和腿肌的PUFA/SFA最高，其次是太海雜交雞，‘海蘭褐雞’最低，3種雞存在顯著差異(P<0.05)，腿肌的PUFA/SFA高于胸肌.從脂肪酸種類和含量數(shù)據(jù)來看，‘太平雞’仍然是品質(zhì)較好的，但‘太平雞’與‘海蘭褐雞’的雜交后代出現(xiàn)了UFA含量增加的現(xiàn)象，尤其是MUFA含量有顯著增加.

表5 ‘太平雞’‘海蘭褐雞’和太海雜交雞肌肉中主要脂肪酸相對(duì)含量分析

2.2.4 肌肉組織學(xué)分析 3種雞胸肌和腿肌的肌纖維直徑和肌纖維密度的測(cè)定結(jié)果見表6，組織切片結(jié)果見圖1.‘海蘭褐雞’胸肌肌纖維直徑均最大，顯著高于太海雜交雞和‘太平雞’(P<0.05)，‘太平雞’最小，但與太海雜交雞差異不顯著(P>0.05).‘海蘭褐雞’腿肌肌纖維直徑也最大，顯著高于‘太平雞’(P<0.05)，但與太海雜交雞差異不顯著(P>0.05).‘海蘭褐雞’胸肌的肌纖維密度最小，顯著低于‘太平雞’和太海雜交雞(P<0.05)，但后二者之間無顯著差異(P>0.05).3種雞腿肌肌纖維密度無顯著差異(P>0.05).可見，‘海蘭褐雞’的肉較粗，尤其是胸肌，腿肌與太海雜交雞差異并不明顯，但與‘太平雞’具有一定差異.相比‘太平雞’，太海雜交一代提高了肌纖維直徑，降低了肌纖維密度，但總體指標(biāo)優(yōu)于‘海蘭褐雞’

A：‘太平雞’胸??；B：‘太平雞’腿??；C：‘海蘭褐雞’胸肌；D：‘海蘭褐雞’腿肌；E：‘太海雜交雞’胸?。籉：‘太海雜交雞’腿肌.A：Taiping breast muscle；B：Taiping leg muscle；C：Hy-Line Brown breast muscle；D：Hy-Line Brown leg muscle；E：Hybridization breast muscle；F：Hybridization leg muscle.圖1 ‘太平雞’‘海蘭褐雞’和太海雜交雞胸肌和腿肌纖維的組織切片圖(400×)Figure 1 The breast and leg muscle tissue slices of Taiping,Hy-Line Brown and hybradazation (400×)

表6 ‘太平雞’‘海蘭褐雞’和太海雜交雞肌纖維直徑和肌纖維密度

3 討論

3.1 屠宰性能

屠宰性能是衡量畜禽產(chǎn)肉性能的重要指標(biāo)，而良好的產(chǎn)肉性能是品種優(yōu)質(zhì)的重要體現(xiàn).杜房房[6]和劉容珍等[7]的研究認(rèn)為屠宰率高于80%，全凈膛率高于60%的家禽具有良好的產(chǎn)肉性能.本試驗(yàn)測(cè)定的55周齡‘太平雞’‘海蘭褐雞’和太海雜交雞母雞的屠宰率、半凈膛率、全凈膛率分別達(dá)90%以上、70%以上和60%以上，說明這3種雞均達(dá)到了優(yōu)質(zhì)雞的標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)肉性能良好.‘太平雞’屠宰率與譚東海[8]研究的寧都黃雞和方第安等[9]研究的白耳黃雞的屠宰率一致，而‘太平雞’的半凈膛率和全凈膛率比黃秀清等[10]報(bào)道的地方雞種‘福州土雞’‘江西麻雞’等稍低.相同飼養(yǎng)管理和周齡的3種雞中，‘太平雞’宰前活質(zhì)量、屠體質(zhì)量、半凈膛質(zhì)量、全凈膛質(zhì)量、腿肌質(zhì)量、腹脂質(zhì)量、腹脂率以及肌胃重均為最高，尤其是半凈膛質(zhì)量、腹脂質(zhì)量和肌胃質(zhì)量極顯著的高于太海雜交雞和‘海蘭褐雞’(P<0.01)，充分說明‘太平雞’良好的肉用品質(zhì).但由于大部分農(nóng)村散養(yǎng)追求的往往是肉蛋兼用的品質(zhì)，尤其是低水平的傳統(tǒng)養(yǎng)殖模式，對(duì)產(chǎn)蛋性能的追求，使得具有明顯產(chǎn)蛋優(yōu)勢(shì)的‘海蘭褐雞’常常具有更廣的飼養(yǎng)范圍.從比較的屠宰性能結(jié)果來看，太海雜交雞繼承了部分‘太平雞’屠宰性狀的優(yōu)勢(shì)，但往往更接近于‘海蘭褐雞’

3.2 肌肉品質(zhì)

3.2.1 肌肉物理特性 肉色是最重要的食用品質(zhì)之一，而其本身一般對(duì)肉品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味并無顯著影響[11].亮度L*，紅度a*以及黃度b*是描述肉色的主要指標(biāo)，較高的L*往往認(rèn)為肉的顏色較淺，更接近于PSE肉，商品價(jià)值往往顯著降低，而具有較高a*和較低b*往往代表肉色更加鮮紅而不出現(xiàn)褐色氧化，給人感覺肉品更加新鮮.pH受到多種因素的影響，肌肉中糖原的多少會(huì)直接影響到屠宰后肌肉pH的高低，而且較高的pH可能更有利于破壞性微生物的滋生和繁殖，從而縮短肉品的貨架期[12].本試驗(yàn)中，‘海蘭褐雞’胸肌和腿肌中均具有最高的L*值，其中胸肌的L*值更是達(dá)到了60以上，達(dá)到了評(píng)定PSE禽肉的標(biāo)準(zhǔn)，太海雜交雞稍好，但與‘海蘭褐雞’胸肌L*值差異并不顯著(P<0.05).可見‘太平雞’具有較好的肉色，太海雜交雞的肉色比‘太平雞’稍差，但優(yōu)于‘海蘭褐雞’，腿肌的肉色均優(yōu)于同種雞的胸肌.從代表肌肉嫩度指標(biāo)的剪切力測(cè)定結(jié)果來看，太海雜交雞表現(xiàn)出較好的肌肉嫩度，尤其是其腿肌.太海雜交雞肌肉表現(xiàn)出了較高的pH，可能不利于其肉品質(zhì)的保持，進(jìn)而會(huì)縮短貨架期.另外，當(dāng)肌肉pH值降低到一定程度時(shí)，對(duì)改善肌肉嫩度往往有利，徐廷生等[13]研究認(rèn)為，嫩度反映雞肉的適口性，肌肉嫩度的大小取決于肌肉的多汁性，肌肉中影響多汁性的是親合水和游離水，目前常用系水力來衡量親合水的多少，常用失水率、滴水損失、烹飪損失來反映肌肉的系水力.本研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，3種雞肌肉的滴水損失無顯著差別，而腿肌的滴水損失都比胸肌低，說明胸肌的保水性沒有腿肌好，這一結(jié)果與楊遠(yuǎn)峰[14]對(duì)‘泰山柴雞’種質(zhì)特性的研究結(jié)果一致.本研究測(cè)得‘太平雞’的pH值與史兆國(guó)等[15]研究的‘甘肅黃雞’的pH值相近，表明‘太平雞’和‘甘肅黃雞’肌肉中糖原的酵解程度基本相似，同時(shí)‘太平雞’腿肌的 pH值大于胸肌的pH值，這與吳榮軍[16]研究的溧陽(yáng)雞種質(zhì)資源特性的結(jié)果一致.

3.2.2 肌肉化學(xué)成分含量 張秀梅[17]研究認(rèn)為雞肌肉中含水量達(dá)到70%～75%時(shí)，肌肉口感較好，本試驗(yàn)所測(cè)定的3種雞胸肌和腿肌的含水量均在這個(gè)范圍內(nèi)，具有較好的口感.肌內(nèi)脂肪含量影響雞肉的嫩度、多汁性和風(fēng)味，也是消費(fèi)者選擇和衡量肉品的重要指標(biāo)之一[18].當(dāng)肌內(nèi)脂肪含量達(dá)到3.0%～7.5%時(shí)，肌肉鮮滑且肥而不膩，食用口感較好，低于2.5%時(shí)，肌肉干枯質(zhì)硬、口感較差[19].本試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，3種雞胸肌中粗脂肪含量均低于3%，而腿肌中均高于3%，且3種雞品種間差異不顯著.可能是因?yàn)轲B(yǎng)殖周齡過大，造成的肉質(zhì)較老，但腿肌仍能保持較好嫩度.肌肉中蛋白質(zhì)含量直接影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[20]，本試驗(yàn)中，‘太平雞’的胸肌和腿肌粗蛋白含量均顯著高于‘海蘭褐雞’和太海雜交雞，進(jìn)一步說明其具有的高蛋白，低脂肪的優(yōu)質(zhì)雞肉品質(zhì)特點(diǎn).

3.2.3 肌肉脂肪酸含量 UFA是影響肉品風(fēng)味的重要物質(zhì)，其加熱后雙鍵氧化降解產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)是形成香味的重要來源[21].本研究發(fā)現(xiàn)3種雞肌肉中UFA的含量為53.18%～72.21%，明顯高于SFA的含量(27.79%～40.64%)，比江新業(yè)等[22]測(cè)定的AA肉雞肌肉中的脂肪酸含量高，這可能是這3種雞較快大型雞種具有更濃郁的肉香味的重要原因.EFA在動(dòng)物機(jī)體中發(fā)揮重要的作用，也是優(yōu)良肉品性狀的重要體現(xiàn).研究表明，EFA可以降低血壓，降低血液黏滯度，保護(hù)心臟，還與膽固醇的代謝有關(guān).本研究發(fā)現(xiàn)，‘太平雞’肌肉中的EFA含量在3種雞中最高，太海雜交雞次之，‘海蘭褐雞’最低，更加充分的說明‘太平雞’優(yōu)良的肌內(nèi)脂肪酸組成.3種雞PUFA/SFA(P/S)均高于人類營(yíng)養(yǎng)學(xué)中對(duì)P/S高于0.45的要求，其中‘太平雞’最高，太海雜交雞次之，‘海蘭褐雞’最低.

3.2.4 肌肉組織學(xué)特性 Grnodert[23]研究表明，鳥類在出生后，肌肉肌纖維的總數(shù)不再改變，而是已有纖維的衛(wèi)星細(xì)胞融合后造成纖維增大.肌纖維直徑隨日齡的增加而增加，生長(zhǎng)快的比生長(zhǎng)慢的肌纖維粗，肉質(zhì)差.本研究表明，3種雞腿肌的肌纖維直徑均大于胸肌，這可能因?yàn)橥燃≈械募t肌纖維含量較高，紅肌纖維的直徑較大的原因[24].而同日齡，相同部位的‘海蘭褐雞’的肌纖維直徑大于‘太平雞’和太海雜交雞，肌纖維密度小于‘太平雞’和太海雜交雞，顯示出‘太平雞’和太海雜交雞肉品質(zhì)具有明顯的優(yōu)勢(shì)，且后二者之間并無顯著差異.

4 結(jié)論

所測(cè)定的3種雞中，‘太平雞’具有更好的屠宰性能，肌肉中具有更多的多不飽和脂肪酸含量，更細(xì)且更加致密的肌纖維；太海雜交雞的腿肌具有更高的嫩度、更好的肉色、更高的不飽和脂肪酸含量和單不飽和脂肪酸含量；‘海蘭褐雞’肉用性能相比‘太平雞’和太海雜交雞較差.