劉彤，陳思嬌，祝之明

（1.中國醫(yī)科大學(xué)附屬第一醫(yī)院老年心血管內(nèi)科，沈陽 110001；2.第三軍醫(yī)大學(xué)大坪醫(yī)院高血壓內(nèi)分泌科，重慶 400042）

老年人高血壓引起的心、腦、腎等靶器官損害不僅致殘、致死率高，而且嚴重消耗醫(yī)療和社會資源［1］。高鹽攝入是高血壓發(fā)病的主要危險因素，并且與心血管事件發(fā)生發(fā)展有關(guān)［2-3］。前期研究［4］證實，高血壓患者鈉鹽攝入的變化與咸味覺調(diào)控密切相關(guān)。辣椒素（capsaicin，CAP）是辣椒的主要活性成分，有動物實驗［5］表明，CAP可以影響小鼠鹽味覺的中樞回路，通過改變腦中鹽味覺的神經(jīng)處理來顯著降低小鼠鹽喜好，增加鹽味感知，增強鹽味覺敏感度，從而減少每日鹽攝入量。老年高血壓人群多年形成的生活方式具有穩(wěn)定性和持久性的特點，尤其是飲食習(xí)慣方面，因而日常飲食限鹽干預(yù)較困難，改變老年人鹽味覺敏感度可能是有效的限鹽措施［6］。老年人由于味覺退化，味蕾細胞減少，鹽味覺敏感度降低，但辣味是通過感覺信號傳遞到中樞。本研究首次觀察認知功能正常的老年人鹽味覺情況，探討CAP對老年人鹽味覺敏感度的影響。

1 材料與方法

1.1 研究對象

本研究采用橫斷面設(shè)計，獲得中國醫(yī)科大學(xué)附屬第一醫(yī)院倫理委員會批準(zhǔn)，患者及家屬均在知情的前提下自愿參與本研究，并簽署知情同意書。選取中國醫(yī)科大學(xué)附屬第一醫(yī)院老年心血管內(nèi)科2017 年 4月至 2018 年 9月收治的住院患者作為研究對象。納入標(biāo)準(zhǔn)：（1）年齡≥60歲；（2）認知功能正常；（3）過去5年內(nèi)不喜食辣椒（辣椒飲食量表總得分≤5分）；（4）簽署知情同意書，同意參加本項研究。排除標(biāo)準(zhǔn)：（1）由于神經(jīng)系統(tǒng)疾病或口腔和消化道疾病引起的味覺喪失；（2）最近使用口服利尿劑；（3）惡性腫瘤；（4）患有嚴重肝腎功能不全、全身免疫系統(tǒng)疾病、精神疾??；（5）濫用藥物史。

1.2 方法

1.2.1 一般資料收集：收集患者的一般臨床資料，包括性別、年齡、糖尿病史、高血壓史、文化程度等，測量腰圍、身高和體質(zhì)量，獲得體質(zhì)量指數(shù)（body mass index，BMI；BMI=體質(zhì)量/身高2），并用簡易精神狀態(tài)量表（mini-mental state examination，MMSE）評估認知功能，根據(jù)文化程度制定評分標(biāo)準(zhǔn)：小學(xué)＞22分，中學(xué)及以上＞24分均為認知功能正常；小學(xué)≤22分，中學(xué)及以上≤24分認為存在認知缺陷［7］。膳食辣椒問卷調(diào)查，辣椒飲食量表總得分4～12分。調(diào)查內(nèi)容包括（1）是否喜歡吃辣椒類食品：不喜歡，1分；一般，2分；喜歡，3分。（2）喜歡的辣度：不辣，1分；微辣，2分；辣，3分。（3）是否經(jīng)常吃辣椒類食品：1次/周或少于1次/周，1分；2～4 次/周，2分；每天都吃，3分。（4）食用辣椒類食品數(shù)量：少，1分；一般，2分；多，3分。總得分≤5分患者納入研究。

1.2.2 鹽味覺測試：鹽閾值和鹽喜好值是客觀、量化的指標(biāo)，可以反映鹽味覺敏感度［8］。所有受試者在參加測試前都禁食至少1 h。測試前要求受試者用水徹底沖洗口腔，佩戴義齒的受試者卸下義齒。將所有溶液倒入一次性小紙杯（容積50 mL）中進行測試，測試者按照隨機分配的品嘗順序號呈遞測試溶液，受試者每次用小紙杯品嘗測試溶液3～5 mL，每次品嘗需在口腔停留約5 s后再吐出，品嘗溶液前后用清水漱口。

1.2.2.1 味覺缺失測試 了解受試者酸、甜、苦、咸、鮮味覺情況，分別用檸檬酸溶液測試酸味覺、蔗糖溶液測試甜味覺、奎寧溶液測試苦味覺、NaCl溶液測試咸味覺、谷氨酰胺溶液測試鮮味覺。味覺功能喪失或者不全者不納入本研究。

1.2.2.2 鹽喜好測定 制備6種不同濃度NaCl溶液（50、75、100、150、200、250 mmol/L），要求受試者指出哪一瓶溶液的咸味代表飲食喜好咸味程度。應(yīng)用不同濃度NaCl（50、75、100、150、200、250 mmol/L）+CAP（0.5 μmol/L）溶液再次測定鹽喜好，繼續(xù)讓受試者品嘗，指出哪一瓶溶液的咸味代表飲食喜好咸味程度，觀察受試者鹽喜好濃度的變化情況。

1.2.2.3 鹽閾值測定 制備5種不同低濃度NaCl（0、10、30、50、75 mmol/L）溶液，要求受試者指出哪些溶液有咸味，最低溶液濃度為鹽閾值。鹽閾值≥50 mmol/L受試者進行鹽溶液配對差異檢驗：（1）鹽閾值50 mmol/L受試者先后品嘗NaCl（50 mmol/L）溶液和NaCl（50 mmol/L）+CAP（0.5 μmol/L）溶液，指出哪一瓶溶液更咸；（2）鹽閾值為75 mmol/L的受試者先后品嘗NaCl（75 mmol/L）溶液和NaCl（75 mmol/L）+CAP（0.5 μmol/L）溶液，指出哪一瓶溶液更咸。

1.2.3 尿液標(biāo)本測定：向受試者講解正確尿液采集方法，并提供用于收集尿樣的聚丙烯塑料桶（4 000 mL）和黑色塑料袋，可以在其中攜帶瓶子。受試者在常規(guī)飲食下，早晨 7：00 排空膀胱并棄去尿液后開始計時，至次日早晨 7：00，將 24 h 排出的尿液全部貯存［9］。排除留尿時間 ＜ 24 h、有尿液丟失或 24 h總尿量＜500 mL受試者，最終有90例患者留取 24 h 尿標(biāo)本。24 h 尿鈉水平由中國醫(yī)科大學(xué)第一附屬醫(yī)院檢驗科采用Beckman DXC800全自動生化分析儀檢測。

1.2.4 日均食鹽攝入量計算：根據(jù) 24 h 尿鈉排泄值，按照 BROWN 等［10］報道的公式計算日均食鹽攝量：日均食鹽攝入量（g/d）=24 h尿鈉排泄值（mmol/L）×24 h 尿量（L）×NaCl 分子質(zhì)量/103。

1.3 統(tǒng)計學(xué)分析

采用 SPSS 23.0 統(tǒng)計軟件進行統(tǒng)計學(xué)分析。符合正態(tài)分布的計量資料以表示，非正態(tài)分布的計量資料以中位數(shù)（四分位數(shù)間距）表示，2組間比較采Mann-Whitney檢驗；多組間比較采用Kruskal-Wallis檢驗。計數(shù)資料2組比較采用χ2檢驗。P＜ 0.05為差異有統(tǒng)計學(xué)意義。

2 結(jié)果

2.1 基本情況

115例患者納入本研究。年齡60～95歲，平均年齡（79.4±9.5）歲。男73例，女42例。文化程度小學(xué)5例（4.3%），初中26 例（22.6%），高中或中專 28 例（24.3%），大專及本科以上56例（48.7%）。BMI為（24.6±3.6）kg/m2，腰圍（95.7±10.2）cm。有高血壓病史68例（59.1%），有糖尿病病史38例（33.0%）。

2.2 鹽味覺情況

結(jié)果顯示，老年人鹽閾值≥50 mmol/L 53例（46.1%）；鹽喜好濃度為75mmol/L、100 mmol/L共 66例（57.4%），見表1。

表1 老年人鹽閾值及鹽喜好情況Tab.1 Salt threshold and preference in older people

以6 g鹽攝入量［11］統(tǒng)計攝鹽達標(biāo)率，結(jié)果顯示，總體攝鹽達標(biāo)率為32.2%（29例）。其中男性達標(biāo)率為32.3%（20例）；女性達標(biāo)率為32.1%（9例）。Kruskal-Wallis檢驗結(jié)果顯示，60～70歲組、71～80歲組、＞80歲組老年人鹽攝入量差異有統(tǒng)計學(xué)意義（P=0.020）；而男性和女性鹽攝入量差異無統(tǒng)計學(xué)意義（P=0.727），見表2。

2.3 CAP對老年人鹽味覺敏感度的影響

2.3.1 CAP對老年人鹽喜好影響：應(yīng)用50、75、100、150、200、250 mmol/L NaCl溶液測試受試者鹽喜好中位水平為100（75～150）mmol/L。用同樣濃度NaCl+0.5 μmol/L CAP溶液測試受試者鹽喜好中位水平 為75（50～150）mmol/L。Kruskal-Wallis檢 驗 結(jié)果顯示CAP添加前后鹽喜好差異具有統(tǒng)計學(xué)意義（P=0.009）。另外，應(yīng)用NaCl（50、75、100、150、200、250 mmol/L）+CAP（0.5 μmol/L）溶液測試鹽喜好中共32例（27.8%）指出溶液有辛辣味，但無燒灼感。其中鹽喜好50～100 mmol/L［5］27例（32.5%）；150～250 mmol/L 5例（15.6%），2者辛辣味感知差異無統(tǒng)計學(xué)意義（P＞ 0.05）。

表2 老年人鹽攝入量情況Tab.2 Salt intake of older people

2.3.2 CAP對老年人鹽閾值影響：結(jié)果顯示，鹽閾值≥50 mmol/L受試者53例（鹽閾值50 mmol/L 30例，鹽閾值75 mmol/L 23例）。嘗試不同濃度NaCl（50、75 mmol/L）溶液和NaCl（50、75 mmol/L）+CAP（0.5 μmol/L）溶液受試者中，分別有63.3%和73.9%指出NaCl+CAP溶液鹽味強度增加，提示受試者鹽味感知明顯增加。鹽閾值50 mmol/L組和75 mmol/L組對CAP溶液鹽味感知無統(tǒng)計學(xué)差異（χ2=0.669，P=0.413），見表3。

表3 不同鹽閾值（50、75 mmol/L）受試者對CAP溶液鹽味感知比較［n（%）］Tab.3 Subjects with different salt thresholds（50，75 mmol/L）compared to their taste perception of salt in a CAP solution ［n（%）］

3 討論

鹽味覺主要由于口腔味蕾受NaCl刺激而產(chǎn)生的一種特殊感覺。鹽味覺的產(chǎn)生過程是由鈉離子先作用于舌上的味覺細胞，通過味覺相關(guān)信號分子的介導(dǎo)將味覺信號傳導(dǎo)到大腦中樞，進而產(chǎn)生鹽味覺［12］。ROURA等［13］研究證實，高血壓患者攝鹽過多的原因可能與鹽味覺敏感度降低有關(guān)。本研究鹽味覺測試發(fā)現(xiàn)多數(shù)老年人鹽閾值≥50 mmol/L，鹽喜好為75 mmol/L、100 mmol/L。可見老年人鹽閾值升高，鹽味覺敏感度減退。本研究受試者鹽攝入水平為7.3（5.8～9.8）g/d，較我國平均烹調(diào)食鹽攝入量（10.5 g/d）［14］相比降低，但也超過推薦標(biāo)準(zhǔn)（6 g/d）［11］，且總體攝鹽達標(biāo)率及男性、女性達標(biāo)率均不足50%。進一步分析顯示60～70歲、71～80歲、＞80歲3組鹽攝入量的差異顯著（P＜ 0.05），提示隨著年齡增大，老年人鹽攝入量下降，這可能與年齡偏高老人飲食攝入總量少有關(guān)。

辣味因沒有味覺細胞受體，是通過感覺神經(jīng)末梢傳遞信號，因此沒有分類到基本的味覺類別中。WAINFORD等［15］已證實0.5 μmol/L CAP不會對舌頭產(chǎn)生燒灼感，但能增加健康青年人鹽味覺敏感度。LI 等［16］進一步證實動物咸味刺激的神經(jīng)中樞位于腦島和眶額葉皮層（orbitofrontal cortex，OFC），鹽味覺異常導(dǎo)致攝鹽過多與腦島和OFC的代謝活動增加有關(guān)，它通過對鹽味覺的調(diào)節(jié)進而參與對鹽攝入量的調(diào)控；發(fā)現(xiàn)0.5 μmol/L CAP能夠增加由NaCl激活的腦島和OFC的相同區(qū)域的代謝活性，0.5 μmol/L CAP與NaCl結(jié)合增強了神經(jīng)元對NaCl的反應(yīng)，說明0.5 μmol/L CAP存在可能會提高鹽味覺敏感度。本研究結(jié)果顯示，CAP添加前后鹽喜好值差異具有統(tǒng)計學(xué)意義（P＜ 0.01），受試者鹽喜好的鹽濃度明顯降低。另外，辛辣味感知在鹽喜好50～100 mmol/L和150～250 mmol/L之間差異無統(tǒng)計學(xué)意義，說明0.5 μmol/L CAP添加后受試者在50～100 mmol/L和150～250 mmol/L NaCl溶液間的辛辣味感知無明顯不同。進一步對NaCl（50、75 mmol/L）溶液及 NaCl（50、75 mmol/L）+CAP（0.5 μmol/L）溶液比較發(fā)現(xiàn)，受試者明顯指出NaCl+CAP溶液鹽味強度增加，提示受試者鹽味感知明顯增加。而0.5 μmol/L CAP添加在50、70 mmol/L NaCl中鹽味感知作用無明顯差異。說明CAP（0.5 μmol/L）可以增加鹽閾值≥50 mmol/L受試者的鹽味感知，增加鹽味覺敏感度。

綜上所述，老年人鹽閾值≥50 mmol/L，鹽喜好為75 mmol/L、100 mmol/L居多，鹽攝入量＞6 g/d。老年人總體、男性及女性攝鹽達標(biāo)率均不足50%。0.5 μmol/L CAP可以明顯增加老年人對咸味的感知，降低鹽喜好，增加鹽味覺敏感度。在食物中添加辛辣物質(zhì)可能是減少老年人鹽攝入的有效替代方法。本研究納入的樣本量較少且較局限，今后需更大樣本進行深入研究論證。