王 月 任梓銘 于延申

（吉林省蔬菜花卉科學(xué)研究院 130033）

玉木耳是由吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)李玉院士團(tuán)隊(duì)選育的食用菌新品種，名為玉木耳或白玉木耳，在福建、浙江等南方地區(qū)俗稱竹耳。玉木耳以小興安嶺、佳木斯樺南地區(qū)、伊春地區(qū)品質(zhì)上佳。玉木耳對(duì)產(chǎn)地環(huán)境要求極高，產(chǎn)量低，價(jià)格高，營養(yǎng)豐富，是替代黑木耳的又一珍貴食用菌，食用方法與黑木耳相同，泡發(fā)后食用。

1 形態(tài)特征

玉木耳圓邊、單片、小碗、無筋、肉厚，是木耳種植者追求的最佳品質(zhì)。玉木耳狀如耳朵，是一種新興的可人工栽培的菌類。新鮮的玉木耳呈膠質(zhì)片狀，晶瑩剔透，耳片直徑4～8厘米，有彈性，腹面平滑下凹，邊緣略上卷，背面凸起，并有纖細(xì)的絨毛，呈白色或乳白色。干燥后收縮為角質(zhì)狀，硬而脆性，背面乳白色；入水后膨脹，可恢復(fù)原狀，柔軟而半透明，表面附有滑潤的粘液。質(zhì)地柔軟，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，可素可葷，不但為菜肴大添風(fēng)采，而且能養(yǎng)血駐顏，祛病延年。

優(yōu)質(zhì)干品玉木耳表面呈現(xiàn)米黃色，腹面光滑，顏色喜人，手摸上去感覺干燥，無顆粒感，復(fù)水后顏色雪白，嘴嘗無異味。

2 營養(yǎng)保健功效

2.1 主要價(jià)值

玉木耳色澤潔白，晶瑩剔透，白璧無瑕，秀色可餐；而且玉木耳作為毛木耳的白色變種，兼具毛木耳特性，抗雜能力強(qiáng)，生物學(xué)效率高，是黑木耳產(chǎn)量的二倍，因此經(jīng)濟(jì)效益可觀，按東北地區(qū)吊袋黑木耳標(biāo)準(zhǔn)棚計(jì)算，每400米吊袋30000袋左右，可產(chǎn)干耳4500斤左右，按普通木耳價(jià)格30/斤元計(jì)算，可達(dá)產(chǎn)值135000元，而生產(chǎn)成本價(jià)格1.6元/每袋，總生產(chǎn)成本

48000元，毛利潤87000元。東北地區(qū)一年可生產(chǎn)兩季，一棚一戶每年毛利潤可達(dá)174000，生產(chǎn)效益相當(dāng)可觀。

2.2 營養(yǎng)成分

木耳是上古時(shí)代帝王獨(dú)享之佳品，含有大量碳水化合物、蛋白質(zhì)、鐵、鈣、磷、胡蘿卜素、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，玉木耳更是富含人體蛋白質(zhì)所需的20種氨基酸中的17種。

2.3 保健作用

玉木耳補(bǔ)血，減少血液凝結(jié)，潤肺，化解結(jié)石等。玉木耳背面的毛中含有豐富的多糖物質(zhì)，具有較高的抗癌活性。同時(shí)，還有滋陰壯陽、清肺益氣、降血脂、降血漿膽固醇、抑制血小板聚集等諸多特殊療效。由于玉木耳的膳食纖維含量較高，故對(duì)食用者的胃腸蠕動(dòng)、消化吸收均有較好的幫助和促進(jìn)作用；所含纖維素酶能分解纖維素，富含膠質(zhì)和磷脂分子，長期食用對(duì)不溶性纖維塵粒等具有較強(qiáng)吸附力，能消除腸胃雜物，是紡織、采礦、理發(fā)等行業(yè)的理想保健食品。

3 栽培技術(shù)

3.1 推薦配方

①木屑66%，稻殼粉15%，精稻糠15%，豆粉2%，石膏1%，石灰0.5%，蔗糖0.5%。②木屑80%，米糠15%，豆粉2%，玉米粉2%，石膏1%。③粗木屑40.5，細(xì)木屑40.5%，麥麩10%，豆粕粉2%，高粱殼5%，石灰1%，石膏1%。④木屑65%，稻糠30%，豆粉2%，石膏2%，石灰1%，蔗糖0.5%。⑤木屑77%，麥麩20%，豆粕2%，石灰0.5%，石膏0.5%。⑥花生殼粉30%，木屑25%，玉米芯25%，麥麩18%，石膏1%，石灰1%。⑦粗木屑28%，細(xì)木屑22%，麥麩27%，豆粉9%，玉米粉11%，碳酸鈣1.5%，石灰0.5%。⑧細(xì)木屑40%，玉米芯10%，麥麩27%，豆粉9%，玉米粉11%，碳酸鈣1.5%，石灰0.5%。

3.2 溫度

溫度是左右玉木耳生長發(fā)育速度和生命活動(dòng)強(qiáng)度的重要因素。玉木耳屬中高溫型菌類，它的孢子萌發(fā)溫度在22～32℃范圍之間，以30℃最適宜。菌絲在8～36℃之間均能生長，以22～32℃為適宜，在8℃以下，38℃以上受到抑制。玉木耳菌絲能耐高溫不耐低溫。長時(shí)間低溫下可以致死玉木耳菌絲，玉木耳的保藏溫度最好在8℃以上。玉木耳屬于恒溫結(jié)實(shí)性菌類。子實(shí)體所需的溫度低于菌絲體。玉木耳菌絲在15～32℃條件下均能分化為子實(shí)體，生長最適宜溫度為20～28℃，38℃以上受到抑制。適宜的溫度范圍內(nèi)，溫度稍低，生長發(fā)育慢，生長周期長，菌絲體健壯，子實(shí)體色白，肉厚，有利獲得高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的玉木耳；溫度愈高，生長發(fā)育速度愈快，菌絲徒長，易衰老，子實(shí)體肉薄，質(zhì)差。

3.3 水分和濕度

水不僅是玉木耳的重要成分，也是新陳代謝、吸收營養(yǎng)必不可少的基本物質(zhì)。玉木耳在生長發(fā)育的各階段都需要水分。在子實(shí)體發(fā)育時(shí)期更需要大量水分。

玉木耳的孢子萌發(fā)需要水分。在固體培養(yǎng)基上萌發(fā)時(shí)間稍長。常規(guī)培養(yǎng)基的含水量，可以滿足孢子萌發(fā)時(shí)對(duì)水分的要求。

玉木耳生長發(fā)育所需水分絕大部分都來自培養(yǎng)料，而培養(yǎng)料含水量又是出耳的重要因素。玉木耳在菌絲體的定植、蔓延；生長時(shí)期，培養(yǎng)料的含水量應(yīng)為60%～70%。水分過少，影響菌絲體對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用，生活力降低；水分過多，導(dǎo)致透氣性不良，氧氣不足，使菌絲體的生長發(fā)育受到抑制，甚至可能窒息死亡。子實(shí)體形成時(shí)期對(duì)濕度要求比較嚴(yán)格。除培養(yǎng)基要求含水量70%之外，還要求空氣相對(duì)濕度保持在90%～95%。這樣可以促進(jìn)子實(shí)體生長迅速，耳大，肉厚。相對(duì)濕度低于80%，子實(shí)體形成遲緩，甚至不易形成子實(shí)體。

3.4 光照

玉木耳各個(gè)發(fā)育階段對(duì)光照的要求不同。在黑暗或有散射光的環(huán)境中，菌絲都能正常生長。光對(duì)玉木耳從營養(yǎng)生長轉(zhuǎn)向生殖生長有促發(fā)作用，這可能與菌類生理轉(zhuǎn)化的酶系光誘導(dǎo)或激活有關(guān)。在黑暗的環(huán)境中玉木耳很難形成子實(shí)體，只有具備一定的散射光，才能生長出健壯子實(shí)體。但是玉木耳不喜直射光，直射光易影響玉木耳品質(zhì)。

3.5 空氣

玉木耳是好氣性真菌。它的呼吸作用是吸收氧氣排出二氧化碳。當(dāng)空氣中二氧化碳超過1%時(shí)，就會(huì)阻礙菌絲體生長，子實(shí)體成畸形，變成珊瑚狀，往往不開片；超過5%，就會(huì)導(dǎo)致子實(shí)體中毒死亡。因此，在玉木耳整個(gè)生長發(fā)育過程中，栽培場地應(yīng)保持空氣流通新鮮。在制作菌種時(shí)，培養(yǎng)料的水分不可太多，裝瓶不能太滿，以供給菌絲體必要的氧氣。另外，空氣流通清新還可避免爛耳，減少病蟲的滋生。