Lisa

最近，處于風(fēng)口浪尖的“瑞幸咖啡”，成為人們熱議的焦點。有人在意是否還能喝到1.8折的咖啡;有人探尋背后一個個邏輯自洽的故事;有人對其股價暴跌冷嘲熱諷......而速飲時代里，咖啡對人們生活的影響和改變，是毋庸置疑的。

在繁忙之余，用一杯咖啡慰藉自己，會有一種“偷得浮生半日閑”的好心情;一杯咖啡、一塊蛋糕、一本書的下午，也不過是一種簡簡單單的“小確幸”......人們享受著幸福的咖啡時光，并在咖啡中漫步生活。

每一杯咖啡都是“有文化”的

從咖啡豆的采摘、烘培，到咖啡機(jī)的萃取、成品，一杯咖啡經(jīng)過的步驟鮮有改變;但咖啡背后承載的文化卻是多樣的——這也是咖啡這一飲品超脫于自身的魅力所在?？Х茸鳛橐环N飲品，在不同的國度扮演著不同的“角色”。想了解這一切，或許得從各個國家的咖啡文化入手。

正如徐志摩所說，“如果巴黎少了咖啡，恐怕會變得無一可愛”。在法語里，“咖啡”和“咖啡館”其實是一個詞，法語里的“左岸咖啡”其實指的是法國巴黎塞納河左岸的咖啡館。這里著名的咖啡館有“l(fā)es 3 Mailletz”“地牢的墓穴（le caveau des oubliettes）”“小橋咖啡（café du Petit Pont）”“選擇（le Select）”“丁香莊園（La closerie des Lilas）”“花季咖啡（café de Flore）”“雙偶（les Deux Magots）”等。早在19世紀(jì)，法國巴黎的塞納河，蜿蜒西流穿過巴黎市中心，河以北被稱為“右岸”;以南則稱為“左岸”，當(dāng)時的巴黎到處充滿了一種新興的氣息，一種拋棄了過去宮廷浮華開始講究屬于思想那發(fā)自于內(nèi)的清新氣質(zhì)。塞納河的右岸是新興商業(yè)的繁華氣質(zhì)，而左岸則是藝術(shù)豐沛的人文思潮。當(dāng)時左岸林立許多的咖啡館，這樣的左岸在法國經(jīng)歷了200年，咖啡館也承傳了好幾代，左岸的咖啡館們便代表一種深沉自內(nèi)心的人文氣質(zhì)。巴黎人喝咖啡，品嘗物質(zhì)以外的愉悅，也變成一種時尚的流行?？Х仁怯行螒B(tài)的，而咖啡隱含的精神是無形的。一杯樸實單純的咖啡，不用昂貴也不用過分講究，但是一定要有人文氣質(zhì)的氛圍、要有文學(xué)藝術(shù)的印記。而人文精神匯聚，并非局限于左岸的某一家咖啡館，而是來自整個塞納河左岸的薈萃，思想與藝術(shù)豐沛的強(qiáng)度更隨著左岸而蔓延世人。

意大利人的熱情和奔放，直接映射到了他們的咖啡文化上，又香又濃的Espresso就是意大利人熱情奔放的寫照。Espresso一詞意為“快速”，從制作過程到品味，處處體現(xiàn)著“快”的精髓。一份僅50毫升的Espresso制作耗時數(shù)十秒，用兩三口即可飲盡。因此意大利街頭隨處可見不設(shè)座位的咖啡小店。美國人喝咖啡，喝的是一種“率性”，體現(xiàn)著他們的“自由”與“民主”。美國人杯中的咖啡并沒有太多條條框框約束，咖啡卻融入了他們的生活——每年喝掉近全球1/3的咖啡。一般美國人的生活并不像歐洲人那般愜意，相對忙碌緊張的生活里，身旁的咖啡杯裝著的常常是一早煮到晚的大壺咖啡，水多而味道略淡。人們聊到咖啡文化，似乎并不太把英國放在眼里。事實上，除了獨特的茶文化，英國還是世上最早進(jìn)口咖啡的國家之一。英國的咖啡文化悠閑而不厚重，少有歐洲其他國家深刻的意義，更多提供休閑和消遣。當(dāng)然，英國的咖啡館為國人逛街歇腳、朋友聚會、客戶會面等場景提供了“天然”的場地，有些英國人甚至能將自己整個下午的時間都“浪費(fèi)”在咖啡館中。

無論何種咖啡文化，事實上它們代表的是一種生活方式，而這種生活方式反映了時代，映照出生活的態(tài)度。

辦公室里的“1平米咖啡館”

一臺咖啡機(jī)、一把咖啡壺，幾套精致的咖啡杯、幾款咖啡豆，一旁的冰箱里放著用以制作卡布奇諾或拿鐵的純牛奶——只需占用不到1平方米的空間，辦公室里就有一個專屬的咖啡館。

如果說，咖啡館是社交活動的載體，出行歇腳、朋友約會，咖啡有音樂與環(huán)境的襯托，那么，“1平米咖啡館”就是專屬于辦公室的悅享空間。在繁忙的工作之余，來上一杯現(xiàn)磨咖啡，咖啡由舌尖滑入喉內(nèi)，咖啡的濃郁闖入鼻腔，更回蕩在字里行間——這，何嘗不是一種慰藉。

從上世紀(jì)初世界上第一臺咖啡機(jī)誕生后，咖啡的制作隨即提速，也進(jìn)一步推動了咖啡文化發(fā)展進(jìn)程。如今，咖啡文化早已不是當(dāng)初單一功能的文化，現(xiàn)代咖啡文化也不僅僅局限于咖啡館文化，更滲透到了辦公室咖啡文化、家居咖啡文化等方面。如果說，全自動商業(yè)咖啡機(jī)的誕生，壓縮了咖啡館制作咖啡的時間成本，增強(qiáng)商業(yè)運(yùn)作能力的同時能保證出品;那么，家用全自動咖啡機(jī)，則解放了原本忙碌的現(xiàn)代人，高品質(zhì)的咖啡在家中或者辦公室里唾手可得。

從咖啡帶到咖啡豆

咖啡樹生長于以赤道為中心位于南北回歸線之間的被稱之為“咖啡帶”（Coffee Belt或Coffee Zone），即熱帶或亞熱帶赤道以北25°及赤道以南30°、年平均氣溫在16°C至25°C之間、無霜降、降雨量在1600毫米至2000毫米的地區(qū)。所以，咖啡的產(chǎn)地廣布于南美、中美、西印度群島、亞洲、非洲、阿拉伯、南太平洋及大洋洲等地區(qū)，如南美洲的哥倫比亞、委內(nèi)瑞拉、秘魯、巴西，拉美中美加勒比海的牙買加、多明尼加共和國、波多黎各，阿拉伯東非的也門、衣索比亞、肯亞、坦桑尼亞、馬干達(dá)、辛巴威，亞洲南部大洋洲的印度、印尼、蘇拉維西、瓜瓜、新幾內(nèi)亞、夏威夷和中國臺灣。目前咖啡的主要生產(chǎn)出口國來自70多個國家和地區(qū)，巴西、越南、哥倫比亞、印度尼西亞、埃塞俄比亞、印度、墨西哥、危地馬拉、洪都拉斯和秘魯是排在前10位的國家。這十大生產(chǎn)國中，除了越南、印尼和印度屬于亞洲，埃塞俄比亞屬于非洲以外，其他6個席位均被南美洲和中北美洲地區(qū)國家占據(jù)，該地區(qū)在咖啡業(yè)內(nèi)的重要地位可見一斑——提供了全世界70%的咖啡供應(yīng)。

作為一種熱帶經(jīng)濟(jì)作物，咖啡樹生長在氣候條件卓越的咖啡帶里，那里終年陽光直射，有著豐沛的熱量和充足的雨水，年平均氣溫在20°C以上。大多是位于海拔300米至400米的地區(qū)，有時也在海拔2000米至2500米的高地栽植咖啡樹，但在海拔1500米以上的山坡所栽種的，品質(zhì)較好。但高溫、多濕、強(qiáng)光照也并非任何品種的咖啡樹都能忍耐，比如說某些阿拉比卡種咖啡樹便不耐高溫多濕，往往種植在海拔較高的地區(qū)，如果光照過強(qiáng)，還需要進(jìn)行遮陰處理，“雨林咖啡”“蔭植咖啡”便因此得名。

作為生活的標(biāo)配，咖啡是平凡時光里最暖心的禮物，是困乏時刻提神醒腦的法寶，更是日常生活中用來消遣怡情的必需品。但這一切，要從一顆咖啡豆開始。

咖啡豆不是豆，而是咖啡果實的種子。成熟的咖啡果實呈現(xiàn)出深紅色，簇狀串狀成群結(jié)在咖啡樹上，因為外形長得比較像櫻桃而得名咖啡櫻桃（coffee cherry）。通常所說的咖啡豆實際上就是去除了外皮的coffee cherry種子。廣義的講世界上有兩種咖啡豆，阿拉比卡豆和羅伯斯塔豆。咖啡的果實是由兩顆橢圓形的種子相對組成的?；ハ嚆暯拥囊幻鏋槠教沟慕用?，稱為“平豆”。但也有由一顆圓形種子組成的，稱為“圓豆”，其味道并無不同。

最早期阿拉伯人食用咖啡的方式是將整顆果實咀嚼，以吸取其汁液。其后他們將磨碎的咖啡豆與動物的脂肪混合，來當(dāng)成長途旅行的體力補(bǔ)充劑，一直到約公元1000年，綠色的咖啡豆，才被拿來在滾水中煮沸成為芳香的飲料。又過了3個世紀(jì)，阿拉伯人開始烘焙及研磨咖啡豆，由于古蘭經(jīng)中嚴(yán)禁喝酒，使得阿拉伯人消費(fèi)大量的咖啡，因而宗教其實也是促使咖啡在阿拉伯世界廣泛流行的一個很大的因素。

成熟的咖啡果實在采摘后會經(jīng)行生豆的精制加工，包裹剔除果肉、烘干生豆等一系列處理。對咖啡豆不同的處理方式會影響到咖啡的風(fēng)味。

最古老的咖啡生豆處理方式，其實就是將成熟的咖啡果實經(jīng)過日曬干燥之后再剔除果皮。通過日曬處理的生豆通常會增加一些全新的風(fēng)味，比如日曬豆常見的花香果味，但是很多時候，日曬豆也會伴有一些令人不悅的雜味，諸如泥土或過度發(fā)酵等稍顯野性的風(fēng)味。水洗法需要將新鮮的咖啡果實剔除果肉在凈水中浸泡發(fā)酵，之后用大量清水沖洗從而去除生豆表面的雜質(zhì)。所以，水洗處理的生豆有著更加干凈的特質(zhì)，同時水洗豆往往酸度更高，復(fù)雜度也稍好。除了常見的日曬與水洗，咖啡生豆的處理方式還有去果皮日曬法、蜜處理法、半水洗處理法，這些方式都會不同程度的提升咖啡的甜味、酸味與濃郁度。

一杯咖啡的誕生

咖啡成了一個時尚生活的代言詞，對于咖啡而言，產(chǎn)地不同風(fēng)味就不同，同時，咖啡師對咖啡制作過程把握的不同，也帶來了味蕾體驗的不同。一顆咖啡豆變成一杯香氣裊繞的咖啡，它的一生經(jīng)歷了從篩選、晾曬、烘焙、磨粉、萃取，萃取，才會成為一杯濃縮的咖啡，如要加牛奶就可以得到拿鐵或者卡布奇諾......當(dāng)然，看似簡單的操作實際上對技術(shù)要求很高，因為技術(shù)的不同，萃取出來的咖啡味道會有很大差別，所以經(jīng)過處理及挑去瑕疵豆后的一顆顆小小的咖啡豆要進(jìn)化成一杯醇香的咖啡，這中間還有好長的路要走。

烘焙是最重要也最精細(xì)的環(huán)節(jié)。在烘焙的過程中，咖啡豆自身的風(fēng)味得以發(fā)揮出來，咖啡的味道80%由烘焙決定。烘焙咖啡豆的階段一般分為輕度烘焙、中度烘焙、深度烘焙三大類。

一般來講，烘焙越深、時間越久，咖啡豆的酸度越低，苦度越高，而甜度則先升后降，在中度烘焙時達(dá)到最佳。因此，烘焙師必須把控得當(dāng)才能讓咖啡豆的酸度、甜度、苦度達(dá)到完美的平衡。

研磨是指將烘焙好的咖啡豆研磨成粉的過程。影響咖啡研磨粗細(xì)的因素有很多，諸如烘焙深淺、產(chǎn)地海拔、沖煮方式等。其中，烘焙深淺會影響咖啡豆的硬度，產(chǎn)地海拔會影響咖啡豆的密度，而不同咖啡的沖煮方式都有最適合自己的研磨度。

一般來說，好的研磨方法應(yīng)該是選擇和沖煮相匹配的研磨度。研磨時要控制好溫度和粗細(xì)均勻，而且由于咖啡粉的賞味期比整豆要短得多，一般是在沖煮之前再研磨。當(dāng)然，與咖啡的研磨息息相關(guān)的還有個人的口味偏好，制作一杯完美的咖啡常常需要嘗試許久，才能找到最適合自己的研磨度。

從咖啡豆轉(zhuǎn)變至咖啡最后的關(guān)鍵過程就是沖煮了。沖煮咖啡絕對是一門技術(shù)活，不僅要控制好咖啡和水的比例，還要控制好水溫及咖啡與水的接觸時間等等?？Х葞熜枰?jīng)過長期的學(xué)習(xí)與經(jīng)驗積累，才能把控好咖啡萃取的度——口感濃郁、風(fēng)味突出，并在苦味和雜味析出之前收手。當(dāng)然，煮的方法有很多，不同的沖泡方法對咖啡的風(fēng)味有不同的影響。

一杯好咖啡是從一顆咖啡豆開始的，一顆咖啡豆從咖啡樹上生長結(jié)果到采摘提煉處理，再經(jīng)過烘焙、研磨、沖泡等一系列的過程，才蛻變成手中這一杯神奇的咖啡。不如就讓我們在濃郁的咖啡香中，回味這杯神奇飲品的一生吧。