雷雪梅，張潔，尹念妮，賈洪鋒*，宋璐杉，謝倩文

四川旅游學院食品學院（成都 610100）

葡萄是一種落葉藤本植物，是世界最古老的植物之一，且在世界果樹生產(chǎn)中占據(jù)重要位置[1]。葡萄葉為葡萄的葉，是一種傳統(tǒng)中藥材，可治嘔吐、水腫、小便不利、目赤等癥[2]，在土耳其、希臘及中東一帶大都作為烹飪材料，以多馬西（Dolmasi）——以葡萄葉包米和絞肉的菜肴最為有名[4]，具有良好可食用性。葡萄葉中含有白藜蘆醇[3]和黃酮[4]。白藜蘆醇具有防治心血管疾病、防癌、抗病毒、抗衰老及免疫調(diào)節(jié)等作用[5-11]，黃酮是一種重要的生理活性物質(zhì)，黃酮類化合物具有較強抗氧化性、抗腫瘤、抗輻射、免疫調(diào)節(jié)、保護心血管等作用[12]。對于葡萄葉的研究主要集中于其中活性成分提取及生理活性研究[13-14]，如超聲波法提取黃酮[15]、微波法輔助提取白藜蘆醇等[16]。葡萄葉在食品中的應(yīng)用僅有少量研究，如將其乙醇提取物用于餅干烘焙的天然抗氧化劑[17]。總體而言，對葡萄葉的開發(fā)利用尚不足，因此，葡萄葉在食品開發(fā)中有較高應(yīng)用前景。

面條作為傳統(tǒng)主食，至今有2 000余年歷史[18]。若將葡萄葉應(yīng)用于面條，充分利用葡萄葉資源，不僅可以改善面條色澤、豐富面條類型，同時能提高面條營養(yǎng)價值[19]。使葡萄葉變廢為寶，實現(xiàn)葡萄產(chǎn)業(yè)綜合開發(fā)和資源合理利用。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

高筋面粉（市售）；巨峰葡萄葉（龍泉驛區(qū)葡萄種植場）；谷朊粉（封丘縣華豐粉業(yè)有限公司）；白鉆食用堿（山東海天生物化工有限公司）；鹽（市售）。KOK-Q601手動多功能制面機（常州可歐克有限公司）；電磁爐（九陽股份有限公司）；FA114A精密電子分析天平（上海豪晟科學儀器有限公司）；101-3A電熱鼓風干燥箱（北京中興偉業(yè)儀器有限公司）；HMJ-A35A1小熊和面機（廣東小熊電器有限公司）；DFY-400搖擺式高速中藥粉碎機（溫嶺市林大機械有限公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 葡萄葉面條加工的工藝流程

面粉、食鹽、水、谷朊粉、食用堿↘

葡萄葉→預(yù)處理→熱風干燥→粉碎→過篩→葡萄葉粉→和面→醒發(fā)→壓延及成型→干燥→包裝

1.2.2 葡萄葉面條加工的部分操作要點

原料選擇。葡萄種植場摘取新鮮葡萄葉。

預(yù)處理。葡萄葉去除葉柄和枯黃葉子，用清水洗凈并晾干表面水分。

熱風干燥、粉碎。將晾干的葡萄葉置于45℃熱風干燥箱內(nèi)干燥，待質(zhì)量不變后將其置于粉碎機中粉碎，然后過100目篩，即制得葡萄葉粉。

和面。稱量高筋面粉，將稱量的葡萄葉粉、鹽、食用堿等改良劑，加入到高筋面粉中混合。將和好的面粉倒入面團攪拌機，將稱量好的蒸餾水倒入，慢速攪打再快速。整個和面過程15 min。

醒發(fā)。面團和好后，用保鮮膜包住，在25℃室溫下醒發(fā)15 min，在此過程中面團會吸水溶脹，使得面團內(nèi)部的結(jié)構(gòu)更優(yōu)化，面團韌性和彈性得到提高。

壓延及成型。面團醒發(fā)完畢后用軋面機將其碾壓成薄片，薄片厚度可通過調(diào)整軋輥之間的距離進行確定。反復壓3次，最終制成長20 cm、寬2 mm、厚1 mm的面條備用。

1.2.3 葡萄葉面條單因素試驗

以高筋面粉與葡萄葉粉混合總量（100%）為基礎(chǔ)，設(shè)置不同的水、鹽、谷朊粉和食用堿添加量。通過預(yù)試驗確定單因素試驗的基本條件，以葡萄葉面條的感官和斷條率、吸水率為指標，通過單因素試驗確定葡萄葉面條制作的基本工藝條件。

葡萄葉粉用量分別為2%，4%，6%，8%和10%，水添加量分別為50%，51%，52%，53%和54%，鹽的用量分別為0，1%，2%，3%和4%，谷朊粉用量分別為1%，2%，3%，4%和5%。

1.2.4 葡萄葉面條正交試驗

在進行單因素試驗后，進行正交試驗，主要參考的指標是葡萄葉面條的感官評分數(shù)據(jù)。因素水平見表1。

表1 正交試驗因素水平表 %

1.2.5 感官評分

選擇10名食品科學與工程專業(yè)的成員組成評鑒小組，對成品進行鑒評后給出得分，取其平均值作為最終結(jié)果，總分100分。參考小麥粉面條加工品質(zhì)評價（GB/T 35875—2018），結(jié)合實際情況進行改良，評分項目及評分標準見表2。

表2 葡萄葉面條感官評分指標

1.2.6 葡萄葉面條品質(zhì)指標測定

1.2.6.1 最佳煮制時間的測定

從壓制好的葡萄葉面條中隨機抽取出20根，用鋁鍋盛上樣品質(zhì)量40倍的水，加熱保持沸騰后，將面條倒入水中并開始計時。煮制2 min后開始取樣，每30 s進行1次取樣，將其置于2塊玻璃板中間擠壓，觀察面條中間的是否有白色硬心線。白色硬心線剛好消失時的蒸煮時間即為葡萄葉面條的最佳蒸煮時間[20]。

1.2.6.2 熟斷條率的測定

從壓制好的葡萄葉面條中隨機抽取出40根，用鋁鍋盛上樣品質(zhì)量40倍的水，加熱至沸騰后，將面條倒入水中。煮至最佳蒸煮時間后，計算熟斷條率。計算如式（1）。式中：N為完好的面條數(shù)；40為試樣面條根數(shù)。

1.2.6.3 吸水率的測定

從壓制好的葡萄葉面條中隨機抽取出20根，置于電子天平上準確稱量，記為M1，向鋁鍋中倒入500 mL蒸餾水，加熱至沸騰后將面條倒入（保持微沸），煮至最佳蒸煮時間后，將面條撈起置于冷水中冷卻，冷卻后用濾紙吸去面條表面多余水分，再次稱質(zhì)量，記為M2。

吸水率[21]=（M2-M1）/M1×100% （2）式中：M1為煮前面條質(zhì)量，g；M2為煮后面條質(zhì)量，g。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 葡萄葉粉添加量對葡萄葉面條品質(zhì)的影響

由圖1得知，葡萄葉粉添加量越高，面條吸水率先升高后降低。葡萄葉粉添加量4%時，葡萄葉面條吸水率最高，葡萄葉粉添加量超過8%后葡萄葉面條吸水率有明顯下滑。葡萄葉粉添加量過多導致面條吸水率下降，因為葡萄葉粉中有少許粗纖維，與面粉混合成團后使面條的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)不緊密降低面團收縮性進而影響面條吸水性。葡萄葉粉添加量對斷條率的影響較大，葡萄葉粉添加量為4%和6%時，面條斷條率相近，為最低，越往后斷條率逐漸升高?？赡苁且驗槠咸讶~粉加入過多導致面團的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)松散，降低面條彈性和韌性，適量葡萄葉粉加入面條可使面條品質(zhì)提升。

圖1 葡萄葉粉添加量對葡萄葉面條吸水率和斷條率的影響

由圖2可知，隨著葡萄葉粉添加量升高葡萄葉面條感官評分先升高后降低，葡萄葉粉添加量為4%～8%時，感官評分均在80分以上，感官品質(zhì)較好，葡萄葉粉添加量大于8%時，面條黏性和彈性有所下降，口感粗糙，沙粒感較重。

圖2 葡萄葉粉添加量對葡萄葉面條感官評分的影響

由于葡萄葉粉添加量為2%時面條顏色較淺且缺少葡萄葉風味。綜合吸水率、斷條率和感官評分3個因素，選擇葡萄葉粉添加量為4%，6%和8%作為正交試驗的3個水平。

2.1.2 水添加量對葡萄葉面條品質(zhì)的影響

由圖3可知，隨著水的添加量增加，葡萄葉面條吸水率逐漸降低，相對于吸水率而言斷條率受水添加量的影響更大。葡萄葉面條的斷條率隨著水添加量升高先降低后升高。水添加量為52%時葡萄葉面條斷條率最低。面粉中麥醇溶蛋白和麥谷蛋白可以和水作用形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強面條彈性和韌性，使面條不易斷裂。水添加量過少則阻止此過程，且面團含水量低，出面困難，導致面條表面粗糙有裂縫[22]。

圖3 蒸餾水的添加量對葡萄葉面條吸水率和斷條率的影響

由圖4可知，隨著水添加量不斷升高，葡萄葉面條的感官評價先升高后降低，水添加量過少葡萄葉面條粗糙，彈性下降，口感較差。水添加量過高，面條不宜成型，食用性低。水添加量為52%時，葡萄葉面條的感官品質(zhì)最好，綜合吸水率、斷條率和感官評分3個因素，選擇水添加量為51%，52%和53%作為正交試驗的3個水平。

圖4 水添加量對葡萄葉面條感官評分的影響

2.1.3 食鹽添加量對葡萄葉面條品質(zhì)的影響

由圖5可知，葡萄葉面條吸水率與鹽添加量成正比，添加適量的鹽可提高面條滲透壓，促進面筋蛋白吸水[23]。氯化鈉是鹽的主要成分，氯離子和鈉離子可幫助面筋蛋白均勻吸水[24]。鹽添加量為2%，葡萄葉面條吸水率趨于飽和，可能由于過量的鹽促使蛋白質(zhì)收斂[23]，因此鹽添加量為3%時吸水率開始降低。從葡萄葉面條斷條率來看，隨著鹽添加量增加而先降低后升高。鹽添加量為2%時葡萄葉面條斷條率為零。

圖5 鹽添加量對葡萄葉面條吸水率和斷條率的影響

從圖6可看出，鹽添加量為2%時葡萄葉面條感官評分最高。感官評分隨著鹽添加量增加先升高后降低。鹽添加量過多會導致面條偏咸，影響口感。添加適量的鹽可使面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定，使葡萄葉面條口感更筋道。綜合吸水率、斷條率和感官評分3個因素，選擇鹽的添加量為1.5%，2.0%和2.5%作為正交試驗的3個水平。

圖6 鹽添加量對葡萄葉面條感官評分的影響

2.1.4 谷朊粉添加量對葡萄葉面條品質(zhì)的影響

由圖7可知，葡萄葉面條吸水率隨著谷朊粉添加量增多而緩慢上升。吸水率是以蛋白質(zhì)形成面筋的吸水能力衡量其活性[25]，因為谷朊粉具有吸水性，因此對面條吸水率有一定影響?？梢娫谝欢ǚ秶鷥?nèi)谷朊粉可提高面條吸水率。反觀葡萄葉面條斷條率，隨著谷朊粉添加量增多，葡萄葉斷條率先降低后升高。谷朊粉添加量為3%時，煮制過程未出現(xiàn)斷條現(xiàn)象，因為谷朊粉是從小麥中提煉的小麥蛋白粉，可幫助面團形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[26]，提高面條咀嚼性和硬度等。谷朊粉添加過多會導致面條太硬缺乏韌性而容易斷裂。

圖7 谷朊粉添加量對葡萄葉面條吸水率和斷條率的影響

由圖8可知，添加2%谷朊粉時，葡萄葉面條感官品質(zhì)最好，因為適量谷朊粉可在一定程度上改善混合粉的粉質(zhì)特性，同時改善面條硬度和膠著性。谷朊粉添加量高于2%后，葡萄葉面條感官評分開始下降。綜合吸水率、斷條率和感官評分3個因素，試驗選擇谷朊粉添加量為1%，2%和3%作為正交試驗的3個水平。

圖8 谷朊粉添加量對葡萄葉面條感官評分的影響

2.2 正交試驗結(jié)果

選取葡萄葉粉（A）、水（B）、鹽（C）和谷朊粉（D）為4個試驗因素，每個因素設(shè)計3個水平，進行正交試驗，結(jié)果如表3所示。

由表3可知，影響葡萄葉面條感官品質(zhì)的因素主次順序為A＞D＞B＞C，即葡萄葉面條的品質(zhì)受葡萄葉粉添加量的影響最大，其次是谷朊粉添加量和水添加量，鹽添加量對葡萄葉面條感官的影響較小。因此，葡萄葉面條最佳制作工藝條件為A1B2C2D2，即：葡萄葉分添加量為4%、水添加量為52%、鹽添加量為2%、谷朊粉添加量為2%。此時面條感官品質(zhì)最好，適口性強，能為大眾所接受。

表3 以感官評價為評價指標的正交試驗結(jié)果

3 結(jié)論

將葡萄葉粉混入高筋面粉中制成葡萄葉面條，等于將谷類和綠色植物的營養(yǎng)物質(zhì)完美結(jié)合。通過單因素試驗分別探究葡萄葉粉、水、鹽、谷朊粉的添加量對葡萄葉面條吸水率、斷條率及感官品質(zhì)的影響。通過四因素三水平正交試驗優(yōu)化制作葡萄葉面條最佳工藝配方，結(jié)果表明：葡萄葉粉添加量4%、水添加量52%、鹽添加量2%、谷朊粉添加量2%時，葡萄葉面條的適口性最好，感官品質(zhì)更符合大眾口味需求。