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如何避免產(chǎn)品過氧化值超標

2020-05-06 09:28:57張倩
食品安全導刊 2020年2期
關鍵詞:酸敗抗氧化劑過氧化

張倩

2019年7~9月,國家及地方(省、自治區(qū)、直轄市)市場監(jiān)督管理部門共在全國范圍內(nèi)抽檢食品及食品相關產(chǎn)品125039批次,其中不合格產(chǎn)品1988批次。經(jīng)抽檢發(fā)現(xiàn),不合格產(chǎn)品的主要因素包括菌落總數(shù)超標、大腸菌群超標、過氧化值超標、霉菌超標和二氧化硫殘留量超標等,其中因過氧化值超標的不合格產(chǎn)品數(shù)量占比達5.0%,排名第三。

1 過氧化值的限量要求

既然出現(xiàn)過氧化值超標的食品及食品相關產(chǎn)品數(shù)量如此之多,那么國家對各類產(chǎn)品中的過氧化值限量要求又是多少呢?筆者匯總了部分標準對食品及食品相關產(chǎn)品中過氧化值的限量要求,見表1。

2 過氧化值超標的危害

從抽檢數(shù)據(jù)中可以看出,過氧化值是除微生物超標外,最容易出現(xiàn)不合格現(xiàn)象的食品質(zhì)量指標。那么,過氧化值不合格會對食品自身及食用者帶來哪些危害呢?

過氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標,常用于判斷食品是否已被氧化而變質(zhì)。通過檢測以油脂、脂肪為原料制作的食品的過氧化值,能夠判斷其質(zhì)量和變質(zhì)的程度:一般來說,過氧化值越高其酸敗程度越高。通俗而言,過氧化值就是食品標準中設定的允許食品氧化的最高限值,超過該值,食品則不合格。如過氧化值超標則說明食品已經(jīng)變質(zhì),而變質(zhì)的食品可能會對人體產(chǎn)生不良影響,其危害主要表現(xiàn)在以下3個方面:

①口感、氣味的改變和營養(yǎng)價值的流失;

②食品嚴重變質(zhì)時所產(chǎn)生的醛、酮、酸等會破壞脂溶性維生素,導致腸胃不適、腹瀉,甚至損害肝臟;

③長期食用過氧化值超標的食物會加劇心血管、腫瘤等慢性疾病。

3 過氧化值超標的影響因素

既然過氧化值的危害較大,那么導致過氧化值升高的因素有哪些呢?

3.1 原料和產(chǎn)品本身的因素

食品本身所含有的不飽和脂肪酸具有自動氧化的特征,而金屬離子是很好的催化劑,尤其是性質(zhì)較為活潑的Cu2+、Zn2+、Fe2+等金屬離子,即在金屬元素的催化下,食物中的油脂被氧化分解。飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸發(fā)生氧化酸敗的機制不同——前者在霉菌產(chǎn)生的脂氧化酶作用下發(fā)生酮型酸?。é?型氧化酸?。?;后者主要進行自動氧化,即不飽和脂肪酸的氧化率主要與本身的不飽和程度有關,雙鍵越多,食物越容易氧化。

3.2 水分

水分對油脂水解酸敗的影響主要通過兩方面進行:一方面,會影響脂肪水解酶的活性;另一方面,其通過對霉菌繁殖的影響作用,致使油脂氧化酸敗。隨著水分的增多,霉菌的生長速度迅速增強而產(chǎn)生更多的脂肪水解酶,從而促進油脂的水解酸敗。

3.3 溫度

溫度對油脂酸敗的影響也具有兩面性:一方面貯藏溫度升高,脂肪水解酶的活性會隨之增強,進而使脂質(zhì)自動氧化的速度加快;另一方面,高溫短時處理(如膨化)能使脂肪水解酶、脂氧合酶和氧化酶失去活性,從而減弱脂質(zhì)的水解酸敗和氧化酸敗程度。

3.4 空氣(氧氣)

空氣中的氧氣含量是引起油脂氧化酸敗的因素之一。如食品與空氣中的氧氣直接接觸頻次多、時間長,其氧化變質(zhì)速度將顯著快于接觸氧氣少的食品,因此存儲時間也會影響產(chǎn)品的過氧化值。

3.5 光照

作為氧化的能源,光照會加快氧化速度——光的波長越短促進氧化的能力就越強。如紫色光和黃色光能加速油脂中游離基生成的速度,使氧氣轉(zhuǎn)變?yōu)槌粞?,導致其極易發(fā)生加成反應,從而生成臭氧化物。由于臭氧化物極不穩(wěn)定,在水分的作用下會進一步分解成醛、酮和酸等物質(zhì),因此更易導致油脂酸敗,同時產(chǎn)生令人不愉快的氣味和苦澀滋味。

4 企業(yè)如何控制過氧化值

食品生產(chǎn)過程中常見的因素,如食品原料本身、溫度、水分、氧氣與光照等,都會影響食品的過氧化值,因此食品企業(yè)需要有針對性地控制過氧化值的上升。

4.1 加強原料管理

加強對進廠油脂原料的檢測,確保進廠油脂合格。鑒于當前市場環(huán)境復雜,存在不法商販加堿調(diào)低酸價及混摻其他劣質(zhì)油脂等情況,油脂的新鮮度和質(zhì)量評價不應只包括酸價和過氧化值,還應包括硫代巴比妥值(TBA)、丙二醛、克雷斯定性試驗及脂肪酸含量檢測等,企業(yè)應結合以上各種指標綜合判斷油脂的新鮮度和質(zhì)量。

4.2 生產(chǎn)過程控制

在生產(chǎn)過程中,為防止食品中的油脂酸敗,可以根據(jù)需要適當添加抗氧化劑——天然抗氧化劑包括維生素E、維生素C,合成抗氧化劑包括乙氧基喹啉、BHT和BHA等。此外,在使用抗氧化劑的同時加入具有協(xié)同作用的增效劑能夠加強抗氧化劑的抗氧化效果??寡趸瘎┰鲂┌ň剖帷幟仕?、乳酸、延胡索酸、蘋果酸、依地酸(EDTA)等,其作用是增強抗氧化劑的效能,有助于增強阻滯氧化反應的抗氧化劑的效力,也可與某些金屬離子絡合,對促進氧化的金屬離子起鈍化作用。同時,企業(yè)在使用抗氧化劑時應保持加工過程的衛(wèi)生安全,防止有毒、有害成分混入而引入新的風險。

4.3 加強儲存管理

油脂及含油率高的原料對溫度、光線、氧氣較為敏感,油脂貯存應注意避光,即在陰涼處保存為宜。盛油的容器要盡量使用深顏色的金屬容器,且容器的內(nèi)壁需要經(jīng)過特殊處理以防止油脂與活性金屬材料(鐵銹等)發(fā)生化學反應,油脂貯存溫度以15~25℃為宜。油桶在油脂用完后應徹底清洗、干燥后再加入新油,以防陳油中的氧化性物質(zhì)污染新油。

4.4 其他控制措施

除以上控制手段外,加工后的產(chǎn)品還要合理儲存,如控制倉庫的溫度、濕度、光照等環(huán)境條件,盡可能降低食品中油脂的酸敗進程。在銷售過程中也要加強相關的管理,注意運輸及貯存條件的控制,防止因操作失誤而導致食品腐敗變質(zhì)。

油脂總是處于不斷氧化的過程中,因此,在實際生產(chǎn)儲存過程中,應定期對庫存原料、成品的化學指標進行檢測,以判斷其氧化程度和使用的先后順序,防止已經(jīng)腐敗變質(zhì)的產(chǎn)品流入市場。

5 過氧化值的檢測

食品中過氧化值的檢測可以參照GB 5009.227-2016《食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定》,其規(guī)定了食品中過氧化值的兩種測定方法,即滴定法和電位滴定法。第一法適用于食用動植物油脂、食用油脂制品,以小麥粉、谷物、堅果等植物性食品為原料經(jīng)油炸、膨化、烘烤、調(diào)制、炒制等加工工藝而制成的食品,以及以動物性食品為原料經(jīng)速凍、干制、腌制等加工工藝而制成的食品;第二法適用于動植物油脂和人造奶油。但是,該標準不適用于植脂末等包埋類油脂制品的測定。

除GB 5009.227-2016外,國家還有針對油脂氧化的其他一些判定標準與方法。食品企業(yè)和油脂生產(chǎn)企業(yè)可以根據(jù)自身的需要進行內(nèi)部實驗室檢測和外檢。如果產(chǎn)品已經(jīng)酸敗變質(zhì),企業(yè)要及時處理,以免造成更大損失,影響企業(yè)聲譽。

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