趙改名,孟子晴,祝超智,*,田 瑋,李苗云,乃比江,張鵬鵬

(1.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院,河南鄭州 450002;2.河南省肉制品加工與質(zhì)量安全控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,河南鄭州 450002;3.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)牧醫(yī)工程學(xué)院,河南鄭州 450002;4.伊犁綜合試驗(yàn)站,新疆伊犁 835000)

牛肉因高蛋白質(zhì)、低脂肪且滋味鮮美,逐漸成為肉類消費(fèi)的主流,2018年中國(guó)牛肉產(chǎn)量達(dá)644萬(wàn)噸,基數(shù)較大,所以牛肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展也是我國(guó)肉類產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)方向[1-2]。但是牛肉制品尤其是肉糜制品加工過(guò)程中,容易出現(xiàn)失水、失油等問題,容易因失水導(dǎo)致成品口感粗糙,影響產(chǎn)品質(zhì)量。近年來(lái),常用TG酶、復(fù)合磷酸鹽等提高產(chǎn)品的保水保油性,改善產(chǎn)品品質(zhì)和結(jié)構(gòu),也有通過(guò)碳酸氫鈉調(diào)節(jié)pH,松軟肉質(zhì),三種添加劑在牛肉保水作用上的研究與對(duì)比較少。TG酶能夠催化蛋白質(zhì)分子的內(nèi)部結(jié)構(gòu)狀態(tài),從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能,具有熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等,還可以替代部分磷酸鹽用于肉制品[3]。復(fù)合磷酸鹽呈堿性,有pH緩沖作用,可以提高肉的pH,增加肌原纖維蛋白的含量。王鵬等[4]和高菲菲等[5]研究了磷酸鹽對(duì)肉制品的保水性能,結(jié)果顯示能提高肉的保水性、抑菌和改善肉品質(zhì)量。碳酸氫鈉可以改善肉色[6]。通過(guò)研究添加不同輔料對(duì)牛肉糜保水性的影響,尤其是TG酶、復(fù)合磷酸鹽、碳酸氫鈉對(duì)絞碎后的牛肉糜重組產(chǎn)品結(jié)構(gòu)與保水的作用,最終獲得保水性較好的添加劑的最佳添加量,可以為企業(yè)生產(chǎn)牛肉糜類產(chǎn)品進(jìn)行指導(dǎo),為解決牛肉的保水問題提供理論依據(jù)。

通過(guò)研究不同梯度添加量TG酶、復(fù)合磷酸鹽、碳酸氫鈉對(duì)牛肉肉糜pH、質(zhì)構(gòu)、結(jié)合特性、微觀結(jié)構(gòu)的影響,分析輔料對(duì)牛肉糜保水與結(jié)構(gòu)的影響程度,可為牛肉糜類產(chǎn)品保水性研究提供理論依據(jù),為牛肉肉糜產(chǎn)品工業(yè)化生產(chǎn)提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

復(fù)合磷酸鹽 河南恩苗食品有限公司;TG酶(50000 U/g) 河南萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司;小蘇打(碳酸氫鈉) 天津渤化永利化工股份有限公司;煙酰胺 萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司;抗壞血酸鈉 河南瑞仁生物工程有限公司;牛肉、黑胡椒粉、金龍魚食用大豆油、食鹽、西雜黃牛牛霖部位肉 鄭州丹尼斯大商超市。

MM12B絞肉機(jī) 廣東大金食品機(jī)械廠;TA-XT plus食品質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司;HI8424型酸度計(jì) 德國(guó)HANNA公司;CR-5色彩色差計(jì) 日本KONICA公司;BPG-9156A精密鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司;ALLEGRA-64A高速冷凍離心機(jī) 美國(guó)Beckman Coulter公司;S-3400N掃描電鏡 日本日立公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 牛肉餅的制備 新鮮牛肉解凍后剔去脂肪、筋膜等,然后用絞肉機(jī)絞成肉糜,加入不同梯度添加劑以及輔料(輔料添加的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為占牛肉重量的百分比,食用油15%、黑胡椒粉0.3%、食鹽2%、煙酰胺0.15%、抗壞血酸鈉0.15%、冰水混合物15%,攪拌后于0～4 ℃冷藏1 h,成型后4 ℃靜置4 h,待測(cè)。測(cè)試質(zhì)構(gòu)特性時(shí),于200 ℃烤箱內(nèi)烘烤12 min制成樣品。

1.2.2 單因素實(shí)驗(yàn)

1.2.2.1 TG酶對(duì)牛肉糜品質(zhì)的影響 參考潘男等[7]方法進(jìn)行制備,略作修改。在經(jīng)過(guò)修整、絞肉之后,添加輔料的同時(shí)添加TG酶0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%,攪拌后于0～4 ℃冷藏1 h,成型后4 ℃靜置4 h,并設(shè)置空白對(duì)照組,通過(guò)水分含量、pH、結(jié)合特性、質(zhì)構(gòu)特性、微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1.2.2.2 復(fù)合磷酸鹽對(duì)牛肉糜品質(zhì)的影響 參考潘男等[7]方法進(jìn)行制備,略作修改。在經(jīng)過(guò)修整、絞肉之后,添加輔料的同時(shí)添加復(fù)合磷酸鹽0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%,攪拌后于0～4 ℃冷藏1 h,成型后4 ℃靜置4 h,并設(shè)置空白對(duì)照組,通過(guò)水分含量、pH、結(jié)合特性、質(zhì)構(gòu)特性、微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1.2.2.3 碳酸氫鈉對(duì)牛肉糜品質(zhì)的影響 參考潘男等[7]方法進(jìn)行制備,略作修改。在經(jīng)過(guò)修整、絞肉之后,添加輔料的同時(shí)添加碳酸氫鈉0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%,攪拌后于0～4 ℃冷藏1 h,成型后4 ℃靜置4 h,并設(shè)置空白對(duì)照組,通過(guò)水分含量、pH、結(jié)合特性、質(zhì)構(gòu)特性、微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1.2.3 水分含量、pH的測(cè)定 水分含量參考國(guó)標(biāo)GB 5009.3-2016《食品中水分含量的測(cè)定》[8]。稱量樣品,于105 ℃電熱干燥箱內(nèi)烘干至恒重,計(jì)算肉糜的水分含量。pH參考國(guó)標(biāo)GB 5009.23-2016《食品國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn) 食品中pH的測(cè)定》[9]。

1.2.4 結(jié)合特性測(cè)定 參考高雪琴[10]方法。稱取15 g左右的牛肉,放進(jìn)50 mL的離心管中,在5 ℃溫度下,5000 r/min離心5 min,取出樣品剝?nèi)V紙稱重,最終進(jìn)行百分比計(jì)算。蒸煮損失以溢出來(lái)的液體質(zhì)量與生肉糜質(zhì)量之比進(jìn)行計(jì)算。斬拌肉糜熱乳化穩(wěn)定性,將低速離心的生肉糜(W1)放入帶有螺旋離心管(W0)中,在70 ℃恒溫水浴中加熱30 min。取出離心管,倒置在稱量好的干燥瓶(W2)中,之后室溫靜置2 h收集全部滲出液,離心管和肉糜的總重量計(jì)為W3。收集汁液,將收到的汁液置于105 ℃下干燥16 h,測(cè)定加熱后干燥瓶的總質(zhì)量(W4),重復(fù)三次試驗(yàn)。計(jì)算脂肪流失率時(shí),忽略少量蛋白與鹽分損失,以總汁液流失百分比與水分流失百分比的差值進(jìn)行計(jì)算。各指標(biāo)具體方式計(jì)算如下:

總汁液流失(TFR)=(W0+W1)-W3

總汁液流失百分比(%)=TFR/W1×100

水分流失百分?jǐn)?shù)(%)=(W0+W1+W2-W3-W4)/W1×100

脂肪流失百分比(%)=(W4-W2)/TFR×100

式中:W0表示螺旋離心管重量,g;W1表示生肉糜的重量,g;W2表示空干燥瓶的重量,g;W3表示靜置后離心管和肉糜的總重量,g;W4表示加熱后干燥瓶的總質(zhì)量,g。

1.2.5 TPA凝膠測(cè)定 參考張駿龍等[11]方法,略有改變。切出牛肉餅的中心部份,制成長(zhǎng)10 mm、寬10 mm、高10 mm的正方體,然后用質(zhì)構(gòu)儀P/50的圓柱型探頭進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定。測(cè)試條件:測(cè)前速度:2.0 mm/s,測(cè)試速度:2.0 mm/s,測(cè)后速度:2.0 mm/s;壓縮比為50%時(shí)間5 s;觸發(fā)類型:自動(dòng)。每個(gè)樣品測(cè)8個(gè)平行。

1.3 數(shù)據(jù)處理

本實(shí)驗(yàn)所有處理重復(fù)3次。應(yīng)用軟件SPSS 16.0(SPSS Inc.,USA)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,使用單因素方差分析(ANOVA),當(dāng)P<0.05時(shí)認(rèn)為組間存在顯著差異,用不同小寫字母表示,使用Origin 8.5(OriginLab Corprotion,USA)軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 TG酶添加量對(duì)牛肉糜的影響

2.1.1 TG酶對(duì)牛肉糜水分含量和pH的影響 TG酶添加量對(duì)牛肉糜水分含量、pH的影響如圖1所示。隨著TG酶添加量的增加,水分含量整體增加,但添加量在0.6%之后的三個(gè)試驗(yàn)組之間肉糜水分含量無(wú)顯著性差異?？赡苁且?yàn)門G酶能與肉塊表面的鹽溶蛋白形成凝膠網(wǎng)絡(luò)增大,添加量達(dá)到一定濃度時(shí),形成凝膠網(wǎng)絡(luò)可以將水和油脂包裹,進(jìn)而減少了水油流失,這與郭永等[13]在非肉產(chǎn)品應(yīng)用的研究結(jié)果一致。隨TG酶添加量增加,pH整體增大,但添加量到0.4%之后pH增加不顯著,基本保持在6.0左右,偏離蛋白質(zhì)等電點(diǎn),進(jìn)而使肉糜具有較好的保水效果,有研究顯示,TG酶在pH5～7時(shí)乳化作用、凝膠作用明顯[14];隨添加量增加,肉糜水分含量的變化趨勢(shì)也可以印證TG酶提高了保水性。

圖1 TG酶添加量對(duì)牛肉糜水分含量(A)、pH(B)的影響

2.1.2 TG酶添加量對(duì)牛肉糜結(jié)合特性的影響 如圖2所示,隨著TG酶添加量的增加,總汁液損失、水分流失和脂肪損失的百分比均呈現(xiàn)整體減少的趨勢(shì)。TG酶具有催化蛋白質(zhì)分子及分子間形成共價(jià)鍵的功能,能夠形成耐熱、耐水的膜[15],可以提高牛肉糜的結(jié)合特性,總汁液流失百分比在TG酶添加量為0.6%、0.8%、1.0%時(shí)無(wú)顯著性差異,添加量為0.8%時(shí)最低。說(shuō)明0.6%的添加量已經(jīng)較好的起到結(jié)合水、油的作用,0.8%添加量時(shí)最佳。

圖2 TG酶添加量對(duì)牛肉糜結(jié)合特性的影響

2.1.3 TG酶添加量對(duì)TPA的影響 如圖3所示,隨著TG酶添加量的增加,牛肉糜硬度、內(nèi)聚力、彈性、咀嚼性等變化不同。隨著TG酶的增加,產(chǎn)品的硬度在0.6%之前基本保持不變,0.8%和1.0%添加量顯示為下降趨勢(shì);與咀嚼性的變化趨勢(shì)一致。隨著TG酶添加量持續(xù)增加,彈力、內(nèi)聚力持續(xù)增長(zhǎng),這也與Agyare等[16]研究結(jié)果一致,TG酶能增加肉品凝膠硬度,這可能是因?yàn)門G酶能與肉塊表面的鹽溶蛋白形成凝膠網(wǎng)絡(luò),形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)才能很好地將水、油脂包裹,改善產(chǎn)品保水保油和質(zhì)構(gòu)性質(zhì);但添加量為0.6%、0.8%、1.0%試驗(yàn)組之間無(wú)顯著性差異,可能是因?yàn)門G酶添加到一定量后會(huì)也飽和,形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)不能無(wú)限制保持超過(guò)極限的水分。

圖3 TG酶添加量對(duì)牛肉糜質(zhì)構(gòu)的影響

2.2 復(fù)合磷酸鹽添加量對(duì)牛肉糜的影響

2.2.1 復(fù)合磷酸鹽對(duì)牛肉糜的水分含量、pH的影響 復(fù)合磷酸鹽添加量對(duì)牛肉糜的水分含量、pH的影響如圖4所示。從圖4A得出,與對(duì)照組相比,牛肉糜水分含量顯著性增加(P<0.05),在添加量0.3%時(shí)水分含量最大為68.53%。

從圖4B能夠看出,當(dāng)復(fù)合磷酸鹽的增加,pH增長(zhǎng)存在明顯變化,0.1%～0.2%添加量的pH顯著增長(zhǎng),從空白對(duì)照組的5.7左右增長(zhǎng)到6.4。復(fù)合磷酸鹽本身屬于堿性物質(zhì),具有緩沖作用,提高肉制品的pH,pH增大后,電荷增多,電荷斥力擴(kuò)大肉品內(nèi)部距離,從而增加肉品保水性[17],并且復(fù)合磷酸鹽能螯合牛肉內(nèi)的金屬離子,增加牛肉的離子強(qiáng)度,能夠提高肌肉蛋白保水性及凝膠強(qiáng)度,提高保水率[18]。

圖4 復(fù)合磷酸鹽添加量對(duì)牛肉糜水分含量(A)、pH(B)的影響

2.2.2 復(fù)合磷酸鹽對(duì)牛肉糜結(jié)合特性的影響 如圖5所示,隨著復(fù)合磷酸鹽添加量的增加,各試驗(yàn)組的結(jié)合特性存在差異,有效減少了牛肉糜的總汁液損失、水流失和脂肪損失;在試驗(yàn)范圍內(nèi),0.2%復(fù)合磷酸鹽添加量的牛肉糜的保水效果最好。復(fù)合磷酸鹽能改變pH,分散蛋白質(zhì),形成良好網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),讓蛋白質(zhì)能凝結(jié)成適度緊密的網(wǎng)絡(luò)[19],磷酸根離子具有很好的螯合作用,能使蛋白質(zhì)分子、脂質(zhì)形成復(fù)合體,有效改善牛肉糜的結(jié)合特性[20]。

圖5 復(fù)合磷酸鹽的添加量對(duì)牛肉糜結(jié)合特性的影響

2.2.3 復(fù)合磷酸鹽添加量對(duì)牛肉糜TPA的影響 如圖6所示,0.3%硬度和咀嚼性最小,彈力和內(nèi)聚力最大。當(dāng)少量添加復(fù)合磷酸鹽各指標(biāo)上升,繼續(xù)添加后個(gè)別指標(biāo)出現(xiàn)下降。這可能是原因肉品整體強(qiáng)度和肌纖維中萃取出的肌原纖維蛋白的含量有關(guān)。復(fù)合磷酸鹽能夠增加牛肉糜的離子強(qiáng)度,增大了萃取出的可溶性肌原纖維蛋白的量,肌原纖維蛋白與水結(jié)合能夠形成一種黏性的蛋白“滲出液”,這種滲出液附著在牛肉表面,能夠增加黏性,提高產(chǎn)品的黏結(jié)性,從而提高了肉品穩(wěn)定和質(zhì)構(gòu)性質(zhì)[19]。但過(guò)多添加復(fù)合磷酸鹽,肉品組織狀態(tài)會(huì)變的松軟,影響咀嚼性[21],這是因?yàn)閺?fù)合磷酸鹽具有將肌肉中肌動(dòng)球蛋白解離成肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白的能力,又使肉制品的品質(zhì)降低了。綜合來(lái)看,牛肉糜復(fù)合磷酸鹽的最佳添加量是0.2%～0.4%之間。與孔保華等[22]研究磷酸鹽對(duì)牛肉凝膠特性影響時(shí)結(jié)果相似。

圖6 復(fù)合磷酸鹽添加量對(duì)牛肉糜質(zhì)構(gòu)的影響

2.3 碳酸氫鈉的添加量對(duì)牛肉糜的影響

2.3.1 碳酸氫鈉對(duì)牛肉糜水分含量、pH的影響 碳酸氫鈉添加量對(duì)牛肉糜水分含量、pH的影響如圖7所示。隨碳酸氫鈉添加量增加,水分含量上升,0.5%碳酸氫鈉試驗(yàn)組水分含量較高為66.45%。碳酸氫鈉可以減小內(nèi)部結(jié)構(gòu)網(wǎng)格,使肌肉肉質(zhì)線條細(xì)長(zhǎng),肌肉肉面順滑,有一定的保水性[23],與本文對(duì)于非肉塊的肉糜起到了相似的保水作用。隨碳酸氫鈉添加量增加,pH顯著(P<0.05)上升,添加量在0.3%后,pH上升趨于穩(wěn)定,這是因?yàn)樘妓釟溻c本身具有弱堿性,可以中和肉品酵解出的酸,抑制了pH的下降。

圖7 碳酸氫鈉添加量對(duì)牛肉糜水分含量(A)、pH(B)的影響

2.3.2 碳酸氫鈉對(duì)牛肉糜結(jié)合特性的影響 如圖8所示,隨著碳酸氫鈉添加量增加,總汁液流失、水流失、脂肪流失的百分比呈下降趨勢(shì),0.5%添加量最低,但添加量在0.2%～0.5%總汁液流失、水分流失無(wú)顯著性差異。碳酸氫鈉在食品中常被用作堿性膨松劑,適量使用減緩肉品酸化,增加過(guò)多碳酸氫鈉會(huì)使肉品呈堿性[24],pH增大會(huì)使電荷增多,電荷斥力增大距離進(jìn)而增加肉糜保水性。

圖8 碳酸氫鈉添加量對(duì)牛肉糜結(jié)合特性的影響

2.3.3 碳酸氫鈉添加量對(duì)牛肉糜凝膠TPA的影響 如圖9所示,隨著碳酸氫鈉增加,牛肉糜凝膠的硬度、內(nèi)聚力、咀嚼性、彈力有明顯上升,但增加到0.4%時(shí)略有下降。另外,各指標(biāo)在添加量為0.3%與0.4%時(shí)無(wú)顯著性差異。碳酸氫鈉呈堿性有改善肉品作用,可以部分替代復(fù)合磷酸鹽,過(guò)量使用對(duì)肉質(zhì)軟化過(guò)度,則會(huì)對(duì)質(zhì)地、口感和形狀有不利影響。

圖9 碳酸氫鈉添加量對(duì)牛肉糜質(zhì)構(gòu)的影響

2.4 TG酶、復(fù)合磷酸鹽、碳酸氫鈉對(duì)牛肉糜微觀結(jié)構(gòu)觀察結(jié)果

圖10～圖12是TG酶、復(fù)合磷酸鹽、碳酸氫鈉試驗(yàn)組的牛肉糜電鏡掃描圖。整個(gè)結(jié)構(gòu)是以蛋白質(zhì)為骨架形成的連續(xù)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),蛋白網(wǎng)絡(luò)孔洞是脫水脫脂后形成的空洞[10]。無(wú)任何添加時(shí)肉糜含有孔洞,孔洞不均勻、不致密。隨著TG酶添加量的增多,結(jié)構(gòu)逐漸致密,這是因?yàn)門G酶是一種能夠催化?；D(zhuǎn)移反應(yīng)的轉(zhuǎn)移酶,可以通過(guò)催化谷氨酰胺的?；D(zhuǎn)移反應(yīng),促進(jìn)蛋白質(zhì)(或多肽)之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián),從而改變?nèi)饷又破返哪z特性和微觀結(jié)構(gòu)。隨著復(fù)合磷酸鹽添加量增多,空洞逐漸均勻,低添加量時(shí),孔洞直徑基本在20～50 μm之間,隨著復(fù)合磷酸鹽添加量的增加,牛肉糜形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)逐漸致密、均一,空洞逐漸均勻、細(xì)小,孔洞直徑基本在25 μm以下。這可能是因?yàn)樘砑訌?fù)合磷酸鹽提高了肉的pH,螯合肉中的金屬離子,增加肉的離子強(qiáng)度,解離肌動(dòng)球蛋白[25]。復(fù)合磷酸鹽會(huì)提高肉的pH,pH提高會(huì)使肌原纖維蛋白質(zhì)偏離等電點(diǎn),蛋白質(zhì)的凈負(fù)電荷會(huì)增多,會(huì)加強(qiáng)蛋白質(zhì)與水的相互作用,提高蛋白質(zhì)的溶解度,使孔洞直徑減小、分布更均勻。隨著碳酸氫鈉的增加網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有所改變,在添加到0.4%后,出現(xiàn)了較大孔隙結(jié)構(gòu),尤其在0.5%添加量下,空洞變大,這可能是因?yàn)樘妓釟溻c具有膨松性,加入后容易使肉糜膨松。

圖10 TG酶添加量對(duì)牛肉糜微觀結(jié)構(gòu)的影響(1000×)

圖11 復(fù)合磷酸鹽添加量對(duì)牛肉糜微觀結(jié)構(gòu)的影響(1000×)

圖12 碳酸氫鈉添加量對(duì)牛肉糜微觀結(jié)構(gòu)的影響(1000×)

2.5 TG酶、復(fù)合磷酸鹽、碳酸氫鈉對(duì)牛肉糜保水性影響的對(duì)比

在試驗(yàn)范圍內(nèi),TG酶添加量在0.6%時(shí)已較好地起到結(jié)合水的作用,大于0.6%后水分含量、pH無(wú)顯著性差異,質(zhì)構(gòu)結(jié)果與水分含量和pH顯示結(jié)果一致,因此TG酶添加量為0.6%較適宜。復(fù)合磷酸鹽添加量在0.2%時(shí)牛肉糜的結(jié)合特性最好,0.2%、0.3%時(shí)牛肉糜的水分含量無(wú)顯著性差異,0.3%、0.4%復(fù)合磷酸鹽添加量對(duì)pH降低作用最突出,對(duì)牛肉糜質(zhì)構(gòu)的影響效果基本一致,因此復(fù)合磷酸鹽添加量在0.2%時(shí)較適宜。碳酸氫鈉添加量在0.3%后pH基本保持不變,0.3%、0.4%添加量下硬度、內(nèi)聚力、咀嚼性均較高,因此碳酸氫鈉添加量為0.3%較適宜。

對(duì)三種添加物進(jìn)行對(duì)比分析發(fā)現(xiàn),在試驗(yàn)范圍內(nèi),碳酸氫鈉使牛肉糜總汁液流失降低10.21%,復(fù)合磷酸鹽使牛肉糜總汁液流失降低9.53%,TG酶讓使牛肉糜總汁液流失降低4.75%,碳酸氫鈉對(duì)牛肉糜保水的效果最突出。微觀結(jié)構(gòu)觀察到的表示隨著復(fù)合磷酸鹽添加量增多,空洞逐漸均勻、致密。隨著碳酸氫鈉的增加網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有所改變,出現(xiàn)了較大孔隙結(jié)構(gòu)并且空洞逐漸變大。

3 結(jié)論

TG酶、復(fù)合磷酸鹽和碳酸氫鈉能夠提升pH、增加凝膠強(qiáng)度、減少總汁液流失和水分流失,具有顯著保水效果。單獨(dú)添加0.6% TG酶、0.2%復(fù)合磷酸鹽、0.3%碳酸氫鈉時(shí)牛肉糜保水性最好,其中碳酸氫鈉的效果最突出。下一步可以研究復(fù)合磷酸鹽、TG酶和碳酸氫鈉復(fù)配對(duì)牛肉糜保水的影響,并探索添加物復(fù)配影響牛肉糜保水性的作用機(jī)理,為牛肉糜產(chǎn)品工業(yè)化生產(chǎn)提供理論參考。