張丹丹， 何奕波

（信陽職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南信陽 464000）

一、引言

“健康長(zhǎng)壽，不可一日無豆?！贝蠖棺鳛闅v史悠久的經(jīng)濟(jì)作物之一，被稱為“土壤中的蛋白肉”[1]，

其中豆腐是大豆?fàn)I養(yǎng)最完美的食品表現(xiàn)形式之一。豆腐最早是在漢朝發(fā)明的，是我國(guó)的一種古老傳統(tǒng)食品。傳統(tǒng)的手工豆腐風(fēng)味獨(dú)特，豆香味醇厚，但是傳統(tǒng)制作工藝比較復(fù)雜、繁瑣[2]。目前，隨著機(jī)械化和自動(dòng)化水平提高，豆腐加工已經(jīng)進(jìn)入到規(guī)?；褪袌?chǎng)化的階段，引入大型機(jī)械和自動(dòng)化設(shè)備進(jìn)行豆腐加工已經(jīng)成為常態(tài)[3]。但是，機(jī)械加工制作的豆腐產(chǎn)品口味欠佳，品質(zhì)及市場(chǎng)也都有其局限性[4]。針對(duì)本地企業(yè)信陽勝偉豆腐機(jī)械廠在豆腐加工工藝上遇到的實(shí)際問題，本研究和廠家正在聯(lián)合申報(bào)技術(shù)改造項(xiàng)目，旨在解決豆腐機(jī)械生產(chǎn)中的風(fēng)味保持問題，并提高產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量。

豆腐制作工藝主要包括磨漿、煮漿和點(diǎn)漿，本實(shí)驗(yàn)在磨漿工藝上，分別采用破壁機(jī)和傳統(tǒng)手工石磨磨漿，并與廠家的電動(dòng)磨盤磨漿進(jìn)行分析對(duì)比；在煮漿工藝上，采用電磁爐加熱替代傳統(tǒng)的煮漿方式，并與廠家的蒸汽加熱方式進(jìn)行對(duì)比；在點(diǎn)漿工藝上，分別采用石膏（CaSO4）、內(nèi)酯以及石膏和內(nèi)酯按比例混合三種方式點(diǎn)漿。然后將五種不同生產(chǎn)工藝制作的豆腐，采用溶劑提取法[5]在一定條件下經(jīng)過三種不同的溶劑浸提后，通過紫外-可見分光度計(jì)進(jìn)行全波譜掃描分析[6]，根據(jù)波譜圖初步探究了因制作工藝不同而造成豆腐成分有所差異的原因，以期為廠家改進(jìn)機(jī)械加工技術(shù)提供新的思路和指導(dǎo)意見。

二、材料與方法

（一）材料與試劑

黃豆：市售東北非轉(zhuǎn)基因大豆；凝固劑：熟石膏和葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯，均為食品級(jí)，市售；四氯化碳、乙酸乙酯等試劑均為AR級(jí)。

（二）儀器與設(shè)備

紫外-可見分光光度計(jì)：UV2800型，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；電子天平：7B-214型，上海益恒實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；高速萬能粉碎機(jī)：FW100型，天津市泰斯特儀器有限公司；電熱恒溫水浴鍋：85C型，上海青浦滬西儀器廠；真空抽濾裝置：HP-01型，北京京儀百方科技有限公司；九陽破壁料理機(jī)：JYL-Y915型，九陽股份公司；電磁爐：C22-L4型，九陽股份公司； 手工石磨：麻石材質(zhì)，市售。

（三）儀器工作條件

紫外-可見分光光度計(jì)：波長(zhǎng)范圍：210～760 nm；UV Solution 3.0分析軟件。

（四）工藝流程

大豆→挑選→清洗→浸泡→磨漿→過濾→煮漿→點(diǎn)漿→蹲腦→壓榨成型

（五）豆腐試樣的生產(chǎn)

1.破壁機(jī)磨漿工藝豆腐的制作

參照李丹等[7]的方法，稍作改進(jìn)。將大豆原料進(jìn)行挑選，除雜，分別稱取3份100g大豆，清洗干凈，按照干豆與水的比例為1:4（g:ml）加水，通常夏季需浸泡6h。以干豆與水的比例為1:7，加水700ml進(jìn)行磨漿，所得的豆?jié){用120目的紗布過濾。再將過濾好的豆?jié){倒入鍋內(nèi)煮沸，在煮沸的過程中，需要不斷使用溫度計(jì)測(cè)量豆?jié){的溫度，保證將豆?jié){加熱到98～100℃即可。當(dāng)漿心中心溫度降至88℃時(shí)， 3份豆?jié){分別以石膏（CaSO4）、內(nèi)酯以及石膏和內(nèi)酯2:1混合為凝固劑點(diǎn)漿[8-9]。點(diǎn)好的豆腦放置在恒溫水浴鍋中保溫，蹲腦時(shí)間15min，壓榨30min。分別取適量豆腐成品作為第1、2、3份樣品備用。

2.手工石磨磨漿工藝豆腐的制作

采用石磨手工磨漿→過濾→煮漿→點(diǎn)漿→蹲腦→壓榨成型，其工藝流程和方法同1.5.1。取適量豆腐成品作為第4份樣品備用。

3.廠家機(jī)械工藝豆腐試樣的生產(chǎn)

將浸泡6h后的大豆以干豆與水的比例為1:7，采用機(jī)械磨盤進(jìn)行磨漿，磨漿時(shí)，先加一部分水磨漿，再用適量水與所產(chǎn)生的豆渣混合重復(fù)磨漿，共重復(fù)兩次。將所得豆?jié){采用蒸汽加熱方式，加熱至98～100℃時(shí)，按石膏+內(nèi)酯配比5:1為凝固劑點(diǎn)漿，蹲腦約15min, 壓榨約30min。取適量豆腐成品作為第5份樣品備用。5份豆腐樣品磨漿、煮漿方式及凝固劑見表1。

表1 5份豆腐樣品磨漿、煮漿方式及凝固劑

（六）樣品前處理

采用溶劑提取法。將5份不同工藝制作的豆腐樣品，首先用高速萬能粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎處理，每份樣品準(zhǔn)確稱取5.00g，分別用去離子水、四氯化碳和乙酸乙酯三種溶劑各100.0ml提取，提取時(shí)間4h，然后采用真空抽濾裝置過濾得到提取液，最后利用紫外-可見分光光度計(jì)進(jìn)行全波譜掃描分析[10]。

三、結(jié)果與分析

（一） 水提取豆腐樣品結(jié)果分析

采用去離子水作為溶劑浸提豆腐樣品，水是強(qiáng)極性溶劑，根據(jù)相似相溶原理，主要是溶解豆腐中的可溶性極性物質(zhì)。將5份豆腐樣品的水提取液采用紫外-可見分光光度計(jì)進(jìn)行全波譜掃描。結(jié)果如圖1所示。

圖1 5份水提取樣品掃描圖譜

由圖1可知：

1. 實(shí)驗(yàn)室采用破壁機(jī)和手工石磨制作的豆腐在約258nm處均有吸收峰，而廠家機(jī)械生產(chǎn)的豆腐在此處無吸收峰，究其原因，實(shí)驗(yàn)室和廠家豆腐制作工藝最大區(qū)別是煮漿時(shí)的加熱方式不同，實(shí)驗(yàn)室采用電磁爐加熱，廠家采用蒸汽加熱，這可能是廠家機(jī)械豆腐在加熱過程中并沒有產(chǎn)生豆腐中應(yīng)有的一些風(fēng)味物質(zhì)，或者是因蒸汽加熱而破壞了一些風(fēng)味物質(zhì)，那么如何確定這些風(fēng)味物質(zhì)的成分，還需做進(jìn)一步的研究。

2.手工石磨制作的豆腐在214nm處有吸收峰，而其它豆腐樣品均沒有，究其原因可能是：手工石磨制作工藝與其它工藝方式相比，主要區(qū)別是磨漿方式，石磨研磨力度和速度都較小，磨漿顆粒也較粗，從而保留了較多的原始風(fēng)味物質(zhì)，因此傳統(tǒng)手工制作的豆腐口感最獨(dú)特，風(fēng)味也最佳。

（二） 四氯化碳（CCl4）提取豆腐樣品結(jié)果分析

采用四氯化碳（CCl4）作為溶劑浸提豆腐樣品，CCl4是非極性溶劑，根據(jù)相似相溶原理，主要溶解脂類等大分子物質(zhì)。將5份豆腐樣品的CCl4提取液采用紫外-可見分光光度計(jì)進(jìn)行全波譜掃描。結(jié)果如圖2所示。

圖2 5份CCl提取樣品掃描圖譜

由圖2可知，5份豆腐樣品在約264nm處均有吸收峰，其中手工石磨豆腐的吸收最強(qiáng)，說明其中的大分子風(fēng)味物質(zhì)含量最高。究其原因有兩點(diǎn)：

1. 磨漿方式區(qū)別：傳統(tǒng)手工豆腐是石磨磨漿，磨漿力度較小，大分子風(fēng)味物質(zhì)保留較多，而其它工藝制作的豆腐都是通過機(jī)械磨漿，機(jī)械力量較強(qiáng)，在一定程度上破壞了大豆中的一些大分子風(fēng)味物質(zhì)。

2. 點(diǎn)漿方式區(qū)別：第1～4份豆腐樣品所使用的的凝固劑主要是石膏，第5份樣品的凝固劑為內(nèi)酯，而前4份樣品的吸收強(qiáng)度均高于第5份樣品，這說明：相比內(nèi)酯豆腐，石膏豆腐保留的大分子風(fēng)味物質(zhì)更多，口味更好，也更受大眾喜愛。

（三） 乙酸乙酯浸提豆腐樣品結(jié)果分析

采用乙酸乙酯作為溶劑浸提豆腐樣品，乙酸乙酯是中等極性溶劑，根據(jù)相似相溶原理，主要溶解極性小的小分子酯類物質(zhì)。將5份豆腐樣品的乙酸乙酯提取液采用紫外-可見分光光度計(jì)進(jìn)行全波譜掃描。結(jié)果如圖3所示。

圖3 5份乙酸乙酯提取樣品掃描圖譜

由圖3可知：5份豆腐樣品在波長(zhǎng)266～276nm之間都有較強(qiáng)吸收峰，其中，破壁機(jī)豆腐樣品吸收值最大，手工石磨豆腐的吸收值最小，而廠家機(jī)械豆腐的吸收值介于之間，究其原因，這可能和它們的磨漿方式不同有關(guān)，機(jī)械磨漿時(shí)，因機(jī)械力量較強(qiáng)，使得大豆中一些原始的大分子風(fēng)味物質(zhì)被破壞，分解成小分子酯類物質(zhì)，而小分子酯類物質(zhì)對(duì)風(fēng)味的影響并不大，相反，手工石磨研磨的顆粒較粗，所以大分子風(fēng)味物質(zhì)保留較多，小分子酯類物質(zhì)則相對(duì)較少。

四、結(jié)語

本研究結(jié)合本地企業(yè)信陽勝偉豆腐機(jī)械廠在豆腐制作工藝上遇到的實(shí)際問題，通過實(shí)驗(yàn)，將五中不同工藝生產(chǎn)的豆腐采用紫外-可見分光光度計(jì)進(jìn)行全波譜掃描分析對(duì)比，提出了初步的改進(jìn)意見。在工藝上，廠家機(jī)械豆腐和傳統(tǒng)手工豆腐主要區(qū)別是磨漿方式和煮漿時(shí)的加熱方式，機(jī)械磨漿時(shí)，因機(jī)械強(qiáng)度大，破壞了大分子風(fēng)味物質(zhì)；煮漿時(shí)廠家采用的蒸汽加熱，在一定程度上也破壞了豆?jié){中特有的風(fēng)味物質(zhì)。據(jù)此我們建議廠家：首先，在磨漿時(shí)不要重復(fù)磨漿，但因此會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)量降低，那么如何平衡產(chǎn)量和質(zhì)量問題，值得廠家去思考；其次，在煮漿時(shí)，為改善傳統(tǒng)加熱方式易糊鍋的問題，廠家采用了蒸汽加熱，然而卻損失了豆?jié){所特有的部分風(fēng)味物質(zhì)，那么如何選擇一個(gè)合適的加熱方式，需要廠家進(jìn)行思考并改進(jìn)；最后，在點(diǎn)漿方式上，石膏豆腐風(fēng)味佳，但質(zhì)地不夠細(xì)膩，產(chǎn)量也較低，而內(nèi)酯豆腐風(fēng)味不如石膏豆腐，但口感爽滑，質(zhì)地細(xì)膩，產(chǎn)量也較高，那么廠家如何平衡這些問題，都需要進(jìn)一步思考解決。

本研究初步探討了五種不同豆腐制作工藝的區(qū)別及影響豆腐品質(zhì)的因素，下一步將繼續(xù)深入研究?jī)牲c(diǎn)：一是確定影響豆腐品質(zhì)的風(fēng)味物質(zhì)的成分；二是如何控制這些風(fēng)味物質(zhì)的含量及最佳比例，使得豆腐的口感最佳、風(fēng)味也最獨(dú)特。以期為企業(yè)解決機(jī)械豆腐風(fēng)味保持問題提供更切實(shí)的理論依據(jù)和指導(dǎo)幫助。