張江寧，丁衛(wèi)英，張 玲，韓基明，楊 春

（山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所/特色農(nóng)產(chǎn)品加工山西省重點實驗室，山西太原 030031）

紅棗在我國種植廣泛，棗果總產(chǎn)量達(dá)100多萬t，占世界總產(chǎn)量的98%[1]，豐富的資源為紅棗加工業(yè)的發(fā)展提供了得天獨厚的條件，由于具有很高的營養(yǎng)價值與藥用價值，備受學(xué)者的關(guān)注和消費者的喜歡[2]?，F(xiàn)代研究表明，膳食纖維具有改變?nèi)梭w對脂肪的吸收、改善大腸功能、影響體內(nèi)膽固醇代謝[3-5]、降低餐后血糖生成指數(shù)等生理功能，因此如果能有效利用可溶性膳食纖維，對開發(fā)紅棗資源具有重要意義。以紅棗可溶性膳食纖維為原料制備飲料，從而為其開發(fā)利用提供理論依據(jù)與技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

原料：紅棗、蔗糖、檸檬酸、黃原膠，以上各試劑均為市售，食用級。

設(shè)備：離心機、滅菌鍋等。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

棗果→去核→烘干→破碎→水提2次→真空濃縮→80%乙醇提取→沉淀→過濾→干燥→可溶性膳食纖維；

紅棗可溶性膳食纖維→加水制成水溶液→調(diào)配→灌裝→密封殺菌→冷卻→成品。

1.2.2 試驗方法

（1）單因素優(yōu)化試驗。按1.2.1工藝制作可溶性膳食纖維，以可溶性膳食纖維含量為優(yōu)化指標(biāo)進(jìn)行優(yōu)化。配方設(shè)計：①固定提取溫度60℃，提取時間30 min，考查料液比1∶1，1∶3，1∶5對得率的影響。②固定提取溫度60℃，料液比1∶3，考查不同提取時間30，50，90 min對得率的影響。③固定料液比1∶3，提取時間30 min，考查不同提取溫度30，60，90℃對得率的影響。

單一處理變化時，其他條件固定為提取液pH值7，頻率25 kHz，提取2次，濃縮比例至提取液的1/5，乙醇用量為4倍溶劑沉淀可溶性膳食纖維。分別繪制出不同處理與可溶性膳食纖維得率關(guān)系圖，篩選出較優(yōu)水平。

（2）采用正交表進(jìn)行試驗設(shè)計，并進(jìn)行方差分析。分析紅棗可溶性膳食纖維飲料最優(yōu)配方。采用四因素三水平正交設(shè)計，研究紅棗可溶性膳食纖維含量（A）、蔗糖含量（B）、檸檬酸添加量（C）、黃原膠添加量（D） 對飲料風(fēng)味的影響，請10人對飲料的感官指標(biāo)進(jìn)行綜合評分。

因素與水平設(shè)計見表1。

表1 因素與水平設(shè)計

感官評價標(biāo)準(zhǔn)色澤（滿分30分）：紅棗可溶性膳食纖維飲料呈黃褐色，糖水透明，無雜質(zhì)，穩(wěn)定，久置無分層和沉淀現(xiàn)象；氣味（滿分30分）：具有紅棗鮮果濃郁風(fēng)味，無不良風(fēng)味；滋味（滿分40分）：甜酸爽口，無異味。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 料液比對紅棗可溶性膳食纖維得率的影響

料液比對紅棗可溶性膳食纖維得率的影響見圖1。

由圖1可知，隨著料液比的增加，紅棗可溶性膳食纖維得率逐漸減小。當(dāng)料液比為1∶3時，紅棗可溶性膳食纖維得率最高。

2.1.2 提取溫度對紅棗可溶性膳食纖維得率的影響

提取溫度對紅棗可溶性膳食纖維得率的影響見圖2。

由圖2可知，提取溫度為30℃時，紅棗可溶性膳食纖維得率較小，隨著提取溫度的升高，紅棗可溶性膳食纖維得率增加，當(dāng)提取溫度為60℃時，紅棗可溶性膳食纖維得率最高。因此確定提取溫度為60℃。

2.1.3 提取時間對紅棗可溶性膳食纖維得率的影響

提取時間對紅棗可溶性膳食纖維得率的影響見圖3。

由圖3可知，提取時間為30 min時，紅棗可溶性膳食纖維得率較小，隨著提取時間延長，紅棗可溶性膳食纖維得率增加，當(dāng)提取時間50 min時，紅棗可溶性膳食纖維得率最高。因此確定提取時間50 min。

因此確定料液比1∶3，提取時間30 min，提取溫度60℃，此時紅棗可溶性膳食纖維得率60%。

2.2 紅棗可溶性膳食纖維飲料配方

正交試驗結(jié)果和極差分析見表2。

表2 正交試驗結(jié)果和極差分析

由表 4 可知，RA＞RC＞RB＞RD各因素對紅棗可溶性膳食纖維影響主次順序為可溶性膳食纖維含量＞檸檬酸添加量＞蔗糖含量＞黃原膠添加量，最佳組合方案為A2B1C2D2，即可溶性膳食纖維含量6 g/100 mL，蔗糖含量3 g/100 mL，檸檬酸添加量1.5%，黃原膠添加量0.06%。在此條件下制得的紅棗可溶性膳食纖維飲料具有紅棗鮮果濃郁風(fēng)味，甜酸爽口，無異味。