周 卉，梁秀婷，王琤韡

（江西科技師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，南昌 330013）

乳制品作為天然的培養(yǎng)基，極易發(fā)生變質(zhì)，從而影響乳制品的品質(zhì)。目前已開(kāi)展較多關(guān)于貯藏時(shí)間對(duì)乳制品菌落總數(shù)的研究[1]，而鮮有對(duì)不同類型商品乳在開(kāi)封后密度和pH值變化情況的研究。為了乳制品的合理貯藏，本實(shí)驗(yàn)通過(guò)研究不同貯藏方式和時(shí)間對(duì)4種類型的商品乳密度和pH 值變化的影響情況，為商品乳相關(guān)方面的檢測(cè)人員提供相應(yīng)的理論依據(jù)。

1 方法與材料

1.1 材料、試劑與儀器

購(gòu)于南昌某大型超市近期生產(chǎn)，保存良好的高溫滅菌乳（UHT滅菌乳）、巴氏滅菌乳、乳飲料、酸奶各10瓶。

電子天平（ES2000）；精密pH試紙。

1.2 處理與分組

將高溫滅菌乳、巴氏滅菌乳、乳飲料、酸奶按種類隨機(jī)分成2組，每組重復(fù)5瓶。將4種商品乳編號(hào)后，一組（1～5 號(hào)）放置于室溫（五月份溫度15～25℃）下保存，另一組（6～10 號(hào)）置于低溫（4℃）的冰箱冷藏保存，此后每隔24h測(cè)量樣品的密度以及pH值，測(cè)量周期為7d。

1.3 測(cè)定指標(biāo)與方法

1.3.1 密度 密度是對(duì)特定體積內(nèi)的質(zhì)量的度量，密度等于物體的質(zhì)量除以體積，可以用符號(hào)ρ表示。準(zhǔn)確量取一定體積的商品乳，用電子天平稱量商品乳的重量，商品乳的密度為重量與體積的比值。

1.3.2 pH值 酸堿度描述的是水溶液的酸堿性強(qiáng)弱程度，用pH 來(lái)表示。取一小塊試紙放在表面皿或玻璃片上，用潔凈玻璃棒蘸取一定量的商品乳點(diǎn)滴于試紙中部，觀察變化穩(wěn)定后的顏色，與標(biāo)準(zhǔn)比色卡對(duì)比。

1.4 數(shù)據(jù)處理與方法

用SPSS20.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，采用多重比較的LSD 法檢驗(yàn)差異水平。P＜0.05 表示差異顯著，P＞0.05 表示差異不顯著。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)以“平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯藏時(shí)間及方式對(duì)4種商品乳密度的影響

4種商品乳密度隨時(shí)間及貯藏方式變化見(jiàn)表1。由表1 可知，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，在室溫和低溫下高溫滅菌乳、巴氏滅菌乳、乳飲料以及酸奶的密度都呈下降趨勢(shì)。高溫滅菌乳、酸奶密度都在第2天出現(xiàn)顯著性差異（P＜0.05）；巴氏滅菌乳、乳飲料密度在第1天出現(xiàn)顯著性差異（P＜0.05）。

2.2 不同貯藏時(shí)間對(duì)4種商品乳pH值的影響

表1 不同貯藏方式及時(shí)間對(duì)4種商品乳密度的變化

4 種商品乳pH 值隨時(shí)間及貯藏方式變化見(jiàn)表2。由表2 可知，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，在室溫和低溫下高溫滅菌乳、巴氏滅菌乳、乳飲料以及酸奶的pH值都呈下降趨勢(shì)，高溫滅菌乳、巴氏滅菌乳的pH值在第1天出現(xiàn)顯著性差異（P＜0.05）；乳飲料以及酸奶的pH值在第2天出現(xiàn)顯著性差異（P＜0.05）。

3 討論

表2 不同貯藏方式及時(shí)間對(duì)4種商品乳pH值的影響

牛奶中的化學(xué)成分十分復(fù)雜，主要由水、脂肪、無(wú)機(jī)鹽、乳糖、磷脂和蛋白質(zhì)等100 多種物質(zhì)構(gòu)成。一般其中水分、乳糖、脂肪以及蛋白質(zhì)的含量較多，因而牛奶作為天然的培養(yǎng)基極易腐敗變質(zhì)，從而失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[2]。食品腐敗變質(zhì)的鑒定一般采用感官、物理、化學(xué)、微生物4 個(gè)方面的指標(biāo)。牛奶的變質(zhì)主要是由于微生物生長(zhǎng)繁殖而導(dǎo)致牛奶中蛋白質(zhì)的變性、脂肪的酸敗、碳水化合物的發(fā)酵[3]，從而導(dǎo)致牛奶的理化性質(zhì)發(fā)生不同程度的改變。由于商品乳滅菌方式和商品乳類型的不同，在開(kāi)封后的保存過(guò)程中其理化性質(zhì)之間也可能存在差異。

3.1 貯藏方式對(duì)商品乳密度的影響

牛奶的密度因干物質(zhì)含量的變化而不同，即隨牛奶中蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖和無(wú)機(jī)鹽的含量而發(fā)生變化[4]。在牛奶的貯藏過(guò)程中，乳液中可出現(xiàn)大量乳凝塊，并有大量乳清析出，即表明酪蛋白和脂肪被分解，使得牛奶變成澄清的液體，這對(duì)牛奶的密度或許有一定的影響。乳密度隨著貯藏時(shí)間的變化而降低（見(jiàn)圖1）。相比貯藏在低溫環(huán)境下的同類牛奶，在室溫的條件下，高溫滅菌乳、巴氏滅菌乳、乳飲料、酸奶的密度分別下降了0.077，0.087，0.035 以及0.108。其中酸奶受貯藏方式以及時(shí)間的影響較大，貯藏方式及時(shí)間對(duì)乳飲料的影響較小。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明低溫可以減緩商品乳中密度的變化。

圖1 不同貯藏方式下4種商品乳的密度變化

3.2 貯藏方式對(duì)商品乳pH值的影響

pH 值是氫離子濃度的倒數(shù)，pH 值越低，則游離的氫離子的濃度越高，滴定的酸度也就越高，牛乳中的酸度變化與酪蛋白磷酸膠粒、磷酸鹽平衡、乳糖以及脂肪的變化有關(guān)。牛奶中的鹽類是一個(gè)緩沖體系，這個(gè)緩沖體系對(duì)pH 有較大的影響，使pH值的變化呈現(xiàn)復(fù)雜的規(guī)律性[5]。牛奶pH 值隨著貯藏時(shí)間的增加而降低（見(jiàn)圖2），即表明游離氫離子濃度增加。相較于低溫貯藏的同類牛奶，室溫條件下高溫滅菌乳、巴氏滅菌乳、乳飲料、酸奶的pH 值分別下降了1.78、1.72、1.72、1.02，其中酸奶受貯藏方式以及時(shí)間的影響較小。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明低溫可以減少pH值變化。

圖2 不同貯藏方式下4種商品乳的pH值變化

4 結(jié)論

本次實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在低溫貯藏方式下，不同種類的商品乳密度以及pH值的變化得到明顯減緩。與常溫組進(jìn)行對(duì)比發(fā)現(xiàn)，低溫能夠有效控制高溫滅菌乳、巴氏滅菌乳以及酸奶的密度變化；能夠有效減緩高溫滅菌乳、巴氏滅菌乳以及乳飲料pH 值的下降。根據(jù)上述4 種商品密度以及pH 值變化的綜合分析，在常溫下開(kāi)封后貯藏的商品乳在貯藏2d后密度以及pH值都出現(xiàn)顯著性差異(P＜0.05)。4 種商品乳密度在低溫下貯藏7d保持相較穩(wěn)定。