蔡麗沙 馮慶文

摘 要：亞鐵氰化鉀為國(guó)標(biāo)允許添加的食鹽抗結(jié)劑，其可以明顯改善食鹽的流動(dòng)性。本文采用分光光度法，以硫酸亞鐵為顯色劑，對(duì)菏澤市市售15批食鹽中的亞鐵氰化鉀（以[Fe（CN）6]4-計(jì)）含量進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果顯示，15批食鹽中有2批不合格，3批未檢出亞鐵氰化鉀，其余批次的亞鐵氰化鉀含量在4～7mg/kg之間。

關(guān)鍵詞：市售食鹽? 硫酸亞鐵? 亞鐵氰化鉀

引言

食鹽由于顆粒度不均勻，且具有吸濕性，在較短時(shí)間內(nèi)易出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象——不僅會(huì)影響其感官品質(zhì)和包裝運(yùn)輸，還不便于消費(fèi)者的烹飪食用。因此，目前市場(chǎng)上銷(xiāo)售的食鹽一般會(huì)添加抗結(jié)劑[1]。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）[2]規(guī)定，食鹽中允許添加的抗結(jié)劑有5種，即亞鐵氰化鉀（鈉）、檸檬酸鐵銨、二氧化硅、硅酸鈣、酒石酸鐵。當(dāng)前，亞鐵氰化鉀（鈉）和檸檬酸鐵銨是較為常用的食鹽抗結(jié)劑，其中，檸檬酸鐵銨可以用于綠色食品，而亞鐵氰化鉀（鈉）不允許添加于綠色食品中[3]。

亞鐵氰化鉀之所以能夠作為抗結(jié)劑，是因?yàn)殍F和氰化物之間結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，只有當(dāng)溫度高于400℃時(shí)才可能分解產(chǎn)生氰化鉀，而日常烹調(diào)溫度通常在340℃左右，因此在正常烹調(diào)溫度下很難使亞鐵氰化鉀分解[3]。亞鐵氰化鉀憑借其獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)，如節(jié)約成本、原料容易混勻等，現(xiàn)已成為各個(gè)食鹽生產(chǎn)企業(yè)的首選抗結(jié)劑。為進(jìn)一步考查市售食鹽抗結(jié)劑的添加情況，本研究隨機(jī)抽檢了15批菏澤市市場(chǎng)上銷(xiāo)售的食鹽，以期為廣大消費(fèi)者提供一些可靠的消費(fèi)指導(dǎo)。

1材料與方法

1.1材料

15批食鹽，購(gòu)于菏澤市市場(chǎng)。

1.2試劑與儀器

1.2.1試劑

硫酸，西隴化工股份有限公司;硫酸亞鐵（FeSO4.7H2O），天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司;亞鐵氰化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液（1mg/mL），河南省萬(wàn)佳首化生物科技有限公司。

1.2.2儀器

電子分析天平，賽多利斯科學(xué)儀器有限公司;紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，島津儀器有限公司。

1.3方法

1.3.1 標(biāo)準(zhǔn)溶液的制備

吸取10.0mL亞鐵氰化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液，置于100mL容量瓶中，加水定容至刻度，即1mL溶液中含有0.10mg亞鐵氰根[Fe（CN）6]4-。

1.3.2分析步驟

按照GB 5009.42《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食鹽指標(biāo)的測(cè)定》[4]進(jìn)行測(cè)定。稱取10g試樣溶于水，轉(zhuǎn)移至50mL容量瓶中，定容至刻度，混勻、靜置、過(guò)濾，棄去初濾液，然后取25mL濾液于比色管中。吸取0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5mL亞鐵氰化鉀標(biāo)液，分別置于25mL比色管中，加水至25mL。試樣管與標(biāo)準(zhǔn)管各加入2mL硫酸亞鐵溶液，混勻，靜置20min后，于波長(zhǎng)670nm處比色，以亞鐵氰根為橫坐標(biāo)，其對(duì)應(yīng)的吸光度為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到線性回歸方程。

2 結(jié)果與分析

按照“1.3.2”分析方法得到亞鐵氰化鉀標(biāo)準(zhǔn)曲線（如圖1），由該圖可知，其方程為：y=0.00067x+0.00039，R2=0.99926。就相關(guān)系數(shù)而言，該方法符合標(biāo)準(zhǔn)曲線的使用要求。按照“1.3.2”的分析方法步驟測(cè)得15批市售食鹽的結(jié)果（見(jiàn)表1），由該表可知，有3批樣品未檢出亞鐵氰化鉀，說(shuō)明這3批樣品添加的抗結(jié)劑可能不是亞鐵氰化鉀而是添加了如檸檬酸鐵等其他抗結(jié)劑;在15批市售食鹽中，有兩批不合格，其亞鐵氰化鉀含量超出GB 2760-2014中10mg/kg的規(guī)定，說(shuō)明亞鐵氰化鉀超標(biāo)在市售食鹽中仍存在一定概率，廣大消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)食鹽時(shí)需要謹(jǐn)慎;其余10批樣品中的亞鐵氰化鉀含量均合格——含量在4～7mg/kg之間，這說(shuō)明大部分食鹽是合格產(chǎn)品。

3討論

本研究以15批菏澤市市售食鹽為研究對(duì)象，按照[4]硫酸亞鐵法對(duì)其亞鐵氰化鉀含量進(jìn)行了測(cè)定。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，有3批未檢出亞鐵氰化鉀，兩批含量超過(guò)10mg/kg，其余10批含量均合格。該結(jié)果說(shuō)明，菏澤市市售的大部分食鹽為合格產(chǎn)品，消費(fèi)者可以放心食用。但是，亞鐵氰化鉀含量超標(biāo)問(wèn)題依舊不容忽視。因此，消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)食用鹽時(shí)要更加注意，謹(jǐn)防購(gòu)買(mǎi)到不合格品。本研究希望為廣大消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)食用鹽提供科學(xué)向?qū)?，?duì)于亞鐵氰化鉀更深入的研究將在以后的論文中持續(xù)出現(xiàn)。

參考文獻(xiàn)：

[1] 趙倫秀，陳俊，陳勇.綠色食用鹽的推廣應(yīng)用[J].中國(guó)井礦鹽，2012，43（1）：44-46.

[2] GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》[S].

[3] 李幫柱.食用鹽中添加亞鐵氰化鉀究竟是怎么回事[J].中國(guó)鹽業(yè)，2018（17）：12-14.

[4] 國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì).GB 5009.42-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食鹽指標(biāo)的測(cè)定》[S].