徐明磊

蒸饅頭時(shí)哪一層先熟？眾說不一，有的說上層先熟，有的說下層先熟，到底哪一層先熟呢？

這個(gè)問題在《西游記》中就有爭(zhēng)論?！段饔斡洝返谄呤呋厥沁@樣描寫的——二怪說：“豬八戒不好蒸?！卑私錃g喜道：“阿彌陀佛，是那個(gè)積陰騭的，說我不好蒸？”三怪道“不好蒸，剝了皮蒸?！卑私浠帕耍瑓柭暫暗溃骸安灰?jiǎng)兤?！粗自粗，湯響就爛了！”老怪道：“不好蒸的，安在底下一格?！毙姓咝Φ溃骸鞍私淠?，是‘雛兒，不是‘把勢(shì)。”沙僧道：“怎么認(rèn)得？”行者道：“大凡蒸東西，都從上邊起。不好蒸的，安在上頭一格，多燒把火，圓了氣，就好了;若安在底下，一住了氣，就燒半年也是不得氣上的。他說八戒不好蒸，安在底下，不是雛兒是甚的！”

小妖認(rèn)為下層先熟，悟空認(rèn)為上層先熟，現(xiàn)在這個(gè)問題仍然在爭(zhēng)論，不能定論，也算的上千古之迷了。

由于《西游記》拍成電影后又制成了動(dòng)畫，成為孩子們最喜歡的作品，而孫悟空是正義和勇敢的化身深得人們的喜愛，他的話孩子們耳熟能詳，所以對(duì)于饅頭是上層先熟還是下層先熟，連孩子都會(huì)說上層先熟。

成年人就有了不同意見了;大約有以下幾種說法：

（1）下層先熟。蒸氣是從下層向上的，在向上冒的過程中蒸氣的熱量會(huì)減小溫度降低;所以下層的饅頭先得到蒸汽帶來的熱量，先熟。

（2）上層先熟。理由是：是因?yàn)樽钌蠈訙囟茸畹停ㄅc空氣接觸），水蒸氣在這里液化放熱，所以上層先熟！這種說法的支持者很多，其原因不詳。例如：楊春來編寫的《少兒百問百答》中就有一篇文章說明這個(gè)問題; 如果把饅頭放籠屜上蒸，應(yīng)該是最上邊屜里的先熟。因?yàn)樗_了以后，水變成滾熱的水蒸氣，水蒸氣比空氣輕，它就往最上面跑，饅頭就是靠這些滾熱的蒸氣蒸熟的。最上一層的屜最早接觸水蒸氣，時(shí)間也最長(zhǎng)，所以，上邊屜的饅頭先熟?！妒f個(gè)為什么》全集也專門做了動(dòng)畫說明上面的饅頭先熟。

（3）應(yīng)視為同時(shí)熟。理由：屜籠上下距離相差最多不過11、12厘米. 熱氣從下方來，首先給下層加熱. 熱循環(huán)距離短而快。所以同時(shí)熟。不知道他們這樣認(rèn)為有沒有根據(jù)，是否是做了實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證。但我們蒸饃時(shí)，他們總是看上面的熟了就算好了，而不去看下面的。這是何道理？

到底那一層先熟呢？沒有調(diào)查沒發(fā)言權(quán)，學(xué)校就有蒸饅頭的，工人師傅每天都在蒸饅頭，他們應(yīng)該知道，去問問不就可以了。這是師傅們的回答：“上面先熟，最上面的一層熟了就可以抬下了。理由上面的都熟了下面的能不熟嗎？”

看著包子師傅忙碌的樣子再問下去也不會(huì)有答案，不如自己去做實(shí)驗(yàn)了。

先用什么來蒸好呢？做饅頭，用家里的兩層鍋，實(shí)際操作起來就出問題 了，加熱后也不易取出觀察，可是熟到什么程度不好界定，用雞蛋加熱是最好的選擇，便于取出和觀察。說做就做，吃完了早飯我挑出二十個(gè)大小差不多的雞蛋，在水中放四枚，在每層上分別放8 個(gè)加熱待水沸騰后計(jì)時(shí)每隔三分鐘觀察 一次?？焖?從鍋內(nèi)取出，第一次取兩個(gè)，用刀把雞蛋切開水中蛋，蛋黃是淺黃色已成固體中間有一個(gè)白色的大約4mm的空間，下層的蛋黃是桔黃色中間的黃是很稠的液體已不流動(dòng)。切開上層的雞蛋有大量的液體突然流出。

又過了三分鐘只取下層和上層的雞蛋切開，下層的雞蛋中間呈桔黃色有一個(gè)小白色的糊狀的，中空的小點(diǎn)，切開上層的雞蛋里面的是周圍是桔黃色，中間還有很粘稠的接近固體的物質(zhì)已不流動(dòng)。

三分鐘過后再次切開雞蛋，下層呈淺黃色，中間有一個(gè)白色的固體中心，上層的雞蛋切開后中間呈桔黃色，周圍是淺黃色，中間有一個(gè)白色的糊狀的中空的小點(diǎn)。停止加熱三分鐘后再切開發(fā)現(xiàn)上層 和下層的雞蛋都是淺黃色，中間有一個(gè)圓點(diǎn)。都熟了。

由此可見煮的雞蛋最先熟，其次下層雞蛋先熟，上層雞蛋最后熟。老家人做饅頭只看上層是有道理的，還有停了火之后，再等一會(huì)出鍋是有道理的。不熟的饅頭經(jīng)過這一段時(shí)間也熟了，利用余熱，節(jié)約燃料，省時(shí)，這是人民在勞動(dòng)過程中長(zhǎng)期積累的知識(shí)。只是上下層的饅頭不好觀察，所以有不同的見解，再由于時(shí)間相差不大，所以認(rèn)為上層先熟。

回想做實(shí)驗(yàn)的過程，是用冷水放入，下層的先熱，所以下層由于熱的傳導(dǎo)，先熟。取出切開每次都是先切下層的這樣就消除了上層先出鍋受熱時(shí)間短的問題。過年蒸饅頭時(shí)都是鍋內(nèi)的水沸騰了再加蒸籠，那么是不是沸騰后就是上層先熟呢？

所以我又做了一次實(shí)驗(yàn)，先把水加熱到沸騰，再放上雞蛋，每隔3分鐘記一次時(shí)，第一次，為了防止蛋黃流出，先拿下層的雞蛋磕開放在碗里，下層的蛋只有3毫米的蛋青是固體其余還是液體，上層有兩毫米的固體。

三分鐘后，下層雞蛋蛋青全熟了，蛋黃有一毫米的厚的固體，上層蛋沒有熟，很完全的從蛋青上脫落。又三分鐘后下層雞蛋蛋黃全成幾乎全是固體，只是色是桔黃色，很深沒有熟很好，上層的雞蛋，有少量液體。這也說明是下層先熟只是時(shí)間相差不大。對(duì)照這兩面次的實(shí)驗(yàn)，蒸東西時(shí)用的時(shí)間稍長(zhǎng)一些，煮的快，由此可見熱傳遞的效果好于液化時(shí)放熱的。

實(shí)驗(yàn)證明：蒸饅頭應(yīng)該下層先熟。

為什么大多數(shù)人認(rèn)為上層先熟？

是不是我的實(shí)驗(yàn)有問題，回想做實(shí)驗(yàn)的過程有沒有不合理的地方或是有沒有想到的地方，由于每次都是先拿下面的雞蛋，下面的雞蛋應(yīng)該受熱時(shí)間短一些，即便是這樣仍是下面的雞蛋先熟。過年時(shí)人們蒸饅頭只看上面的不看下面的，說明他們知道下面的饅頭先熟，只要上面的饅頭熟了下面的饅頭一定熟了不用看。煮東西比蒸東西更快，人們?yōu)槭裁床恢箴z頭來吃而只蒸？那是因?yàn)橹蟮臇|西外面有很多水，不易存放和攜帶。

再次聯(lián)想《西游記》中的情景，悟空是不是弄錯(cuò)了？后來還有一段證明猴哥的用心良苦而不是弄錯(cuò)了，是這樣描寫的：“正講時(shí)，又見小妖來報(bào)：“湯滾了?！崩瞎謧髁罱刑А１娧积R上手，將八戒抬在底下一格，沙僧抬在二格。行者估著來抬他，他就脫身道：“此燈光前好做手腳！”拔下一根毫毛，吹口仙氣，叫聲“變”！即變做一個(gè)行者，捆了魔繩;將真身出神，跳出半空里，低頭看著。那群妖那知真假，見人就抬。把個(gè)“假行者”抬在上三格;才將唐僧揪翻倒捆住，抬上第四格。干柴架起，烈火氣焰騰騰。大圣在云端里嗟嘆道：“我那八戒、沙僧，還捱得兩滾;我那師父，只消一滾就爛。若不用法救他，頃刻喪矣！””由此可知悟空十分心疼師父，如果八戒一直吵嚷，小妖把唐僧放在下層豈不壞了他性命，所以悟空安撫八戒不讓他吵嚷，讓唐僧在上層多活一會(huì)，爭(zhēng)取時(shí)間救他們。沒想到造成了一個(gè)千年懸案。