劉 雁 飛， 劉 瀟 陽(yáng),2， 周 大 勇,2

( 1.大連工業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院， 遼寧 大連 116034； 2.大連工業(yè)大學(xué) 國(guó)家海洋食品工程技術(shù)研究中心， 遼寧 大連 116034 )

0 引 言

牡蠣屬軟體動(dòng)物門(mén)瓣鰓綱牡蠣目牡蠣科，是世界性經(jīng)濟(jì)貝類(lèi)之一，也是我國(guó)重要的養(yǎng)殖貝類(lèi)。2017年，我國(guó)牡蠣產(chǎn)量達(dá)到了487.9萬(wàn)t，在貝類(lèi)中位列第一[1]。牡蠣肉(干基)中含有蛋白質(zhì)45%～52%、總糖19%～38%、脂肪7%～11%，以及豐富的?；撬?、8種人體必需氨基酸、多種具有生理活性的EPA、DHA等多不飽和脂肪酸[2]。

新鮮牡蠣肉水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)高，采捕后易發(fā)生腐敗變質(zhì)，需低溫貯藏或加工成產(chǎn)品，以延長(zhǎng)貨架期。常見(jiàn)的牡蠣加工制品包括干制品、罐頭、調(diào)味品等。干制加工通過(guò)降低牡蠣水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)，抑制細(xì)菌滋生、鈍化酶活性，從而達(dá)到延長(zhǎng)貨架期的作用[3]，然而，牡蠣油脂質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，且油脂中富含多不飽和脂肪酸，在干制過(guò)程中極易發(fā)生氧化，降低產(chǎn)品的食用品質(zhì)。目前對(duì)干制過(guò)程中牡蠣脂質(zhì)變化研究相對(duì)較少，且缺少較為有效的控制方法。

茶多酚是由兒茶素類(lèi)(黃烷醇類(lèi))、黃酮及黃酮醇類(lèi)、花青素類(lèi)、酚酸及縮酚酸類(lèi)、聚合酚類(lèi)等化合物組成的復(fù)合體，茶多酚允許添加到食品中且最大添加量為0.3 g/kg，沒(méi)食子酸屬于茶多酚中酚酸的一種，國(guó)內(nèi)外大多采用浸泡沒(méi)食子酸保鮮魚(yú)貝類(lèi)，安全性較高，保鮮效果較好[4-5]。

本研究以大連灣牡蠣為研究對(duì)象，比較沒(méi)食子酸和沒(méi)食子酸丙酯兩種抗氧化劑在干制過(guò)程中對(duì)牡蠣油脂的抗氧化保護(hù)作用，以期為貝類(lèi)的干制加工提供理論和技術(shù)層面的支持。

1 材料與方法

1.1 材 料

大連灣牡蠣，遼寧省大連市仟和市場(chǎng)。

LG-1.0型真空冷凍干燥機(jī)，沈陽(yáng)航天新陽(yáng)速凍設(shè)備制造有限公司；MK-6S棒狀薄層色譜分析儀，雅特隆公司；Agilent 6890N氣相色譜儀、Agilent 5973質(zhì)譜儀，美國(guó)Agilent公司；LC-20AD型高效液相色譜儀，日本島津公司；ELSD6000蒸發(fā)光檢測(cè)器，美國(guó)奧特奇生物技術(shù)公司。

正己烷，上海國(guó)藥集團(tuán)；異丙醇，博歐特生物科技有限公司；冰乙酸、三乙胺，阿拉丁生化科技股份有限公司；甲醇、三氯甲烷、甲酸銨，Sigma公司；其他試劑均購(gòu)于天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司。

1.2 方 法

1.2.1 原料預(yù)處理

將新鮮大連灣牡蠣剝殼取肉，分別在水、0.15 mol/L 沒(méi)食子酸溶液和沒(méi)食子酸丙酯溶液(低于GB 2760最大添加量)中浸泡3 h (料液比1∶2，4 ℃)后水煮15 min后瀝干水分，置于55 ℃ 熱風(fēng)干燥箱中干制，在0、5、10、15、20 h取樣，均質(zhì)粉碎后置于-80 ℃冰箱保存待用。樣品編號(hào)1～7分別表示新鮮樣品、對(duì)照水煮后樣品、浸泡沒(méi)食子酸水煮后樣品、浸泡沒(méi)食子酸丙酯水煮后樣品、對(duì)照水煮后干制20 h樣品、浸泡沒(méi)食子酸水煮后干制20 h樣品、浸泡沒(méi)食子酸丙酯水煮后干制20 h樣品。

1.2.2 油脂提取及質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)算

利用BD法[6]提取大連灣牡蠣總脂成分，將其置于-30 ℃冰箱儲(chǔ)藏待用。

大連灣牡蠣脂質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)按公式(1)計(jì)算。

w=m0/m

(1)

式中：m0為大連灣牡蠣脂質(zhì)質(zhì)量；m為原料質(zhì)量。

1.2.3 水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定

參照GB/T 5009.3—2016進(jìn)行水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定。

1.2.4 過(guò)氧化值的測(cè)定

參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5009.227—2016進(jìn)行酸值的測(cè)定。

1.2.5 硫代巴比妥酸值的測(cè)定

參考Khan[7]方法進(jìn)行硫代巴比妥酸值的測(cè)定。取樣品0.5 g(對(duì)照組為0.5 mL水)，加入2 mL 10%三氯乙酸和2 mL去離子水，混合后旋渦振蕩2 min，使樣品混合均勻，在25 ℃條件下8 000g離心5 min，上層過(guò)膜，取1 mL加入1 mL 0.01 mol/L硫代巴比妥酸，沸水浴25 min，取上清液置于96孔板中，在532 nm處測(cè)定吸光度，從1，1，3，3-丙二醛縮四甲醇標(biāo)準(zhǔn)曲線得到質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.2.6 甘油三酯和游離脂肪酸的定量分析

采用棒狀薄層色譜-氫火焰離子檢測(cè)器聯(lián)用分析法(TLC-FID)測(cè)定甘油三酯和游離脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)[8]。以純化的甘油三酯和游離脂肪酸作為標(biāo)準(zhǔn)品，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，結(jié)果以mg/g干基表示。

1.2.7 脂肪酸組成分析

1.2.8 PC及PE定量分析

采用文獻(xiàn)[9]中的高效液相色譜串聯(lián)蒸發(fā)光檢測(cè)器法(HPLC-ELSD)檢測(cè)各類(lèi)樣品脂質(zhì)中PC、PE絕對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)。PC(16：0/18：1)和PE(16：0/18：1)作為標(biāo)準(zhǔn)品，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，結(jié)果以μg/g表示。

1.2.9 沒(méi)食子酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定

參照標(biāo)準(zhǔn)LY/T 1644—2005和LS/T 6119—2017測(cè)定沒(méi)食子酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.2.10 沒(méi)食子酸丙酯質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定

參照GB 5009.32—2016測(cè)定沒(méi)食子酸丙酯質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.2.11 統(tǒng)計(jì)學(xué)分析

本文所用數(shù)據(jù)來(lái)源于問(wèn)卷調(diào)查，調(diào)查對(duì)象為安徽省普通高等學(xué)校的大學(xué)生．調(diào)查區(qū)域包括安徽大學(xué)、安徽財(cái)經(jīng)大學(xué)和安徽師范大學(xué)等學(xué)校．為便于問(wèn)題分析與解決，假設(shè)：（1）所選調(diào)查問(wèn)題反映外賣(mài)發(fā)展現(xiàn)狀，不影響問(wèn)題分析；（2）不考慮所使用數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)誤差，所選數(shù)據(jù)具有統(tǒng)計(jì)分析價(jià)值．

實(shí)驗(yàn)均做3次平行檢測(cè)，數(shù)據(jù)以(平均值±標(biāo)準(zhǔn)差)表示，并使用SPSS 19.0軟件進(jìn)行單因素方差分析，以P<0.05表示存在顯著性差異，以P<0.01表示存在極顯著差異。不同字母代表不同樣品之間存在顯著性差異。

2 結(jié)果與討論

2.1 水分及脂質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)

不同干制時(shí)間牡蠣的水分和脂質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化如圖1所示。

由圖1(a)可以看出，大連灣牡蠣隨干制時(shí)間延長(zhǎng)，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)不斷下降，干制20 h時(shí)，對(duì)照組、沒(méi)食子酸組、沒(méi)食子酸丙酯組的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為(18.88±0.27)%、(18.32±0.05)%、(19.51±0.28)%，各處理組樣品之間無(wú)顯著性差異(P>0.05)。

從圖1(b)可以看出，隨干制時(shí)間的延長(zhǎng)，大連灣牡蠣脂質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)(以干基計(jì))基本保持不變，均保持在15%以上。高加龍等[10]研究真空冷凍干燥近江牡蠣發(fā)現(xiàn)，真空冷凍干燥牡蠣的粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為16.71%。可見(jiàn)，牡蠣脂質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，這是其在干制過(guò)程中極易發(fā)生氧化的原因之一。

2.2 過(guò)氧化值

本研究采用先水煮后干燥的加工工藝。如圖2、3所示，牡蠣在水、添加沒(méi)食子酸和沒(méi)食子酸丙酯的水中浸泡并水煮后，對(duì)照組樣品的過(guò)氧化值、硫代巴比妥酸值均顯著高于抗氧化劑沒(méi)食子酸及沒(méi)食子酸丙酯處理組，這表明在水煮階段牡蠣脂質(zhì)已經(jīng)發(fā)生了氧化，而兩種抗氧化劑均能抑制脂質(zhì)氧化。

(a) 水分

(b) 脂質(zhì)

圖1 不同干制時(shí)間大連灣牡蠣的水分和脂質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)

Fig.1 Moisture and lipid contents ofCrassostreatalienwhanensisat different drying time

圖2 不同干制時(shí)間大連灣牡蠣的過(guò)氧化值Fig.2 POV of Crassostrea talienwhanensis at different drying time

圖3 不同干制時(shí)間大連灣牡蠣的硫代巴比妥酸值Fig.3 TBARS of Crassostrea talienwhanensisat different drying time

從圖2可以看出，熱風(fēng)干燥過(guò)程中，對(duì)照組和沒(méi)食子酸處理組樣品的POV均呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，而沒(méi)食子酸丙酯處理組樣品的POV則呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。在干制終點(diǎn)時(shí)，對(duì)照組、沒(méi)食子酸處理組和沒(méi)食子酸丙酯處理組樣品的POV分別為(14.19±0.10)、(13.27±1.32)、(2.91±0.60) mmol/kg，可見(jiàn)，沒(méi)食子酸丙酯處理組樣品的POV顯著低于對(duì)照組和沒(méi)食子酸處理組。

POV作為監(jiān)測(cè)脂質(zhì)初級(jí)氧化的指標(biāo)，反映脂質(zhì)發(fā)生氧化初期生成氫過(guò)氧化物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，對(duì)照組和沒(méi)食子酸處理組樣品的POV均呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，這主要是由于脂質(zhì)氧化是一個(gè)動(dòng)態(tài)的過(guò)程，產(chǎn)生的氫過(guò)氧化物不穩(wěn)定，高溫下易分解生成次級(jí)氧化產(chǎn)物，這與Zhang等[11]研究草魚(yú)干制后的POV的變化相似。本研究表明，沒(méi)食子酸丙酯能顯著降低干制牡蠣的POV。呂曼麗等[12]研究即食油炸泥鰍，在泥鰍中加入沒(méi)食子酸丙酯可以使成品泥鰍的過(guò)氧化值降低30%以上。

2.3 硫代巴比妥酸值

熱風(fēng)干燥過(guò)程中牡蠣的TBARS的變化，如圖3所示。隨干燥時(shí)間延長(zhǎng)，對(duì)照組和沒(méi)食子酸處理組樣品的TBARS值均呈現(xiàn)持續(xù)上升的趨勢(shì)，而沒(méi)食子酸丙酯處理組樣品的TBARS值呈現(xiàn)先上升、后下降的趨勢(shì)。在干制終點(diǎn)時(shí)，對(duì)照組、沒(méi)食子酸處理組和沒(méi)食子酸丙酯處理組樣品的TBARS值分別為(244.65±4.83)、(169.39±1.13)、(90.27±1.63) μg/g，均顯著高于干制加工前的樣品。在整個(gè)干燥過(guò)程中，TBARS值均呈現(xiàn)“對(duì)照組高于沒(méi)食子酸處理組高于沒(méi)食子酸丙酯處理組”的規(guī)律。

TBARS值反映脂質(zhì)氧化生成次級(jí)產(chǎn)物丙二醛的量，與油脂氧化呈正相關(guān)性。王旋等[13]研究50 ℃熱風(fēng)干燥鮰魚(yú)發(fā)現(xiàn)，隨著干燥時(shí)間的延長(zhǎng)，TBARS值一直上升，與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。謝榮輝等[14]將沒(méi)食子酸丙酯加到魚(yú)肉寵物食品中，沒(méi)食子酸丙酯組TBARS值明顯低于TBHQ組，說(shuō)明沒(méi)食子酸丙酯的抗氧化效果較強(qiáng)，適量添加能起到抑制脂質(zhì)氧化的作用。

2.4 甘油三酯質(zhì)量分?jǐn)?shù)

利用TLC-FID測(cè)定不同干制時(shí)間牡蠣脂質(zhì)中甘油三酯質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化，如圖4所示。新鮮牡蠣甘油三酯質(zhì)量分?jǐn)?shù)為(27.27±1.32) mg/g(以干基計(jì))，經(jīng)水、沒(méi)食子酸、沒(méi)食子酸丙酯浸泡并水煮后，甘油三酯質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別降低至(18.19±0.16)、(12.87±0.11)、(16.01±1.07) mg/g，表明在水煮階段，牡蠣脂質(zhì)中甘油三酯發(fā)生了水解。甘油三酯的水解可能是由于脂肪酶的作用，導(dǎo)致甘油三酯質(zhì)量分?jǐn)?shù)減少。

圖4 不同處理樣品的甘油三酯質(zhì)量分?jǐn)?shù)Fig.4 TAG contents of samples after different treating process

干制加工后，甘油三酯質(zhì)量分?jǐn)?shù)進(jìn)一步降低，對(duì)照組、沒(méi)食子酸處理組和沒(méi)食子酸丙酯處理組樣品分別降低至(4.31±0.38)、(5.68±0.13)、(3.25±0.19) mg/g，推測(cè)是在干制階段，牡蠣脂質(zhì)中甘油三酯繼續(xù)發(fā)生水解。Xie等[15]研究表明，水煮之后的扇貝中脂肪酶的活性降低但仍保留22%～24%，使扇貝在干制過(guò)程中甘油三酯進(jìn)一步降解。Toyes-Vargas等[16]研究干制對(duì)扇貝和魷魚(yú)內(nèi)臟影響時(shí)，也發(fā)現(xiàn)甘油三酯在干制過(guò)程中發(fā)生水解，導(dǎo)致質(zhì)量分?jǐn)?shù)降低。

2.5 游離脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)

利用TLC-FID測(cè)定不同干制時(shí)間牡蠣脂質(zhì)中游離脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化，如圖5所示。新鮮牡蠣游離脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為(2.17±0.02) mg/g (以干基計(jì))，經(jīng)水、沒(méi)食子酸、沒(méi)食子酸丙酯浸泡并水煮后，甘油三酯質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別升高至(5.66±0.03)、(5.40±0.41)、(5.51±0.09) mg/g，表明在水煮階段，牡蠣脂質(zhì)中甘油三酯和磷脂發(fā)生了水解，釋放了游離脂肪酸。

圖5 不同處理樣品的游離脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)Fig.5 FFA contents of samples after different treating process

干制加工后，游離脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)明顯增加，對(duì)照組、沒(méi)食子酸處理組和沒(méi)食子酸丙酯處理組樣品分別增加至(11.39±0.86)、(8.74±0.09)、(7.71±0.06) mg/g，推測(cè)是在干制階段，牡蠣脂質(zhì)中甘油三酯和磷脂繼續(xù)發(fā)生水解，導(dǎo)致游離脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加，與林芳等[17]研究熱風(fēng)干制草魚(yú)片的結(jié)果相似。

2.6 主要磷脂質(zhì)量分?jǐn)?shù)

牡蠣磷脂中主要含有PC和PE，利用HPLC-ELSD進(jìn)行檢測(cè)，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化如圖6所示。

(a) PC

(b) PE

圖6 不同處理樣品的PC和PE質(zhì)量分?jǐn)?shù)

Fig.6 PC and PE contents of samples after different treating process

從圖6中可以看出，新鮮牡蠣脂質(zhì)中PC和PE質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為(560.40±15.02) μg/g (以干基計(jì))、(307.30±5.37) μg/g (以干基計(jì))，經(jīng)水、沒(méi)食子酸、沒(méi)食子酸丙酯浸泡并水煮后，PC質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別降低至(279.82±2.43)、(265.54±1.93)、(392.20±0.10) μg/g，PE質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別降低至(226.65±0.18)、(227.89±0.28)、(282.83±0.66) μg/g，表明在水煮階段，牡蠣脂質(zhì)中磷脂發(fā)生了水解。磷脂的水解可能是由于磷脂酶的作用[15]。

干制后，PC、PE質(zhì)量分?jǐn)?shù)進(jìn)一步降低，對(duì)照組、沒(méi)食子酸處理組和沒(méi)食子酸丙酯處理組的PC質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別降低至(144.11±0.46)、(131.04±1.38)、(147.20±0.70) μg/g，PE質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別降低至(95.96±0.07)、(92.60±0.19)、(97.04±0.13) μg/g，推測(cè)是在干制階段，牡蠣脂質(zhì)中磷脂繼續(xù)發(fā)生水解。Xie等[15]研究表明，水煮之后的扇貝中磷脂酶的活性降低但仍保留20%以上，在干制過(guò)程中磷脂進(jìn)一步降解。Toyes-Vargas等[16]研究干制對(duì)扇貝和魷魚(yú)內(nèi)臟影響時(shí)也發(fā)現(xiàn)磷脂在干制過(guò)程中發(fā)生水解，PC、PE質(zhì)量分?jǐn)?shù)降低。Chen等[18]研究牡蠣中磷脂質(zhì)量分?jǐn)?shù)為(20.27±0.01) mg/g，PC和PE總量占磷脂質(zhì)量分?jǐn)?shù)50%以上，是主要的牡蠣磷脂成分。PC、PE能夠維持人體的生理功能，具有抗炎、抗動(dòng)脈硬化等生理活性[19]，牡蠣也可以作為磷脂開(kāi)發(fā)利用的原材料，具有廣闊的開(kāi)發(fā)應(yīng)用前景。

2.7 脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)

GC-MS法測(cè)定不同干制時(shí)間牡蠣脂質(zhì)的脂肪酸組成及質(zhì)量分?jǐn)?shù)，結(jié)果如表1所示。對(duì)照組、沒(méi)食子酸處理組、沒(méi)食子酸丙酯處理組在干燥前含有高比例的PUFA，其次是SFA和MUFA。牡蠣脂質(zhì)中脂肪酸主要為C16：0、C18：1n-9、C18：0、C20：5n-3 (EPA)和C22：6n-3 (DHA)。55 ℃干制20 h后，各處理組SFA質(zhì)量分?jǐn)?shù)均未發(fā)生顯著變化；對(duì)照組、沒(méi)食子酸處理組的MUFA 和PUFA質(zhì)量分?jǐn)?shù)均略有下降，MUFA質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化均未顯示出統(tǒng)計(jì)學(xué)意義；沒(méi)食子酸丙酯處理組的MUFA和PUFA質(zhì)量分?jǐn)?shù)則略有上升，但質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化未顯示出統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。結(jié)果與岑琦瓊等[20]研究熱風(fēng)干燥梅魚(yú)中不飽和脂肪酸的變化一致。由于海產(chǎn)品中PUFA大多是以磷脂形式存在的，磷脂型PUFA的抗氧化性能要優(yōu)于甘油三酯型，脂肪酶通常氧化sn-1位的脂肪酸，而PUFA主要存在sn-2位，因此甘油三酯型PUFA也會(huì)受到相應(yīng)的“保護(hù)”。

2.8 沒(méi)食子酸和沒(méi)食子酸丙酯質(zhì)量分?jǐn)?shù)

測(cè)定不同干制時(shí)間牡蠣中沒(méi)食子酸和沒(méi)食子酸丙酯質(zhì)量分?jǐn)?shù)，結(jié)果如圖7所示。沒(méi)食子酸和沒(méi)食子酸丙酯的質(zhì)量分?jǐn)?shù)隨著干制時(shí)間的延長(zhǎng)，消耗量也在增加，兩種抗氧化劑的OH能夠提供氫原子，防止脂質(zhì)氧化過(guò)程中自由基的生成或中斷自由基的傳播，將酚羥基氧化成醌結(jié)構(gòu)，從而抑制脂質(zhì)氧化[21]。謝榮輝等[22]研究了TBHQ、沒(méi)食子酸丙酯、VE和焦磷酸鈉對(duì)鯊魚(yú)肉的抗氧化效果，結(jié)果顯示沒(méi)食子酸丙酯的抗氧化效果最好。沒(méi)食子酸與沒(méi)食子丙酯相比，后者的消耗量更大，說(shuō)明其在抗脂質(zhì)氧化方面發(fā)揮更大的作用。

表1 不同處理方式大連灣牡蠣的脂肪酸組成Tab.1 Fatty acid compositions of the lipids recovered from Crassostrea talienwhanensis after different drying time mg/g

(a) 沒(méi)食子酸

(b) 沒(méi)食子酸丙酯

圖7 不同干制時(shí)間大連灣牡蠣中沒(méi)食子酸和沒(méi)食子酸丙酯的質(zhì)量分?jǐn)?shù)

Fig.7 The contents of gallic acid and PG ofCrassostreatalienwhanensisafter different drying time

3 結(jié) 論

大連灣牡蠣水煮后55 ℃熱風(fēng)干制過(guò)程中脂質(zhì)均發(fā)生水解和氧化，干制后對(duì)照組過(guò)氧化值先下降后升高，硫代巴比妥酸值和游離脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)均升高，甘油三酯、PC、PE和多不飽和脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)均降低，沒(méi)食子酸和沒(méi)食子酸丙酯處理后的牡蠣，在干制過(guò)程中脂質(zhì)氧化程度更小，且沒(méi)食子酸丙酯抑制效果最好。

大連灣牡蠣脂質(zhì)含量豐富，不飽和脂肪酸含量較高，干制對(duì)脂質(zhì)的影響較顯著，添加沒(méi)食子酸和沒(méi)食子酸丙酯均能控制脂質(zhì)的氧化，在干制水產(chǎn)品中適量添加抗氧化劑能夠延長(zhǎng)貨架期，具有廣闊的市場(chǎng)前景。