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淺論魏晉南北朝時期飲食文化的發(fā)展

2020-05-26 02:04何遼
卷宗 2020年9期
關(guān)鍵詞:食文化魏晉南北朝

摘 要:魏晉南北朝雖然戰(zhàn)亂頻繁,但胡漢之間、南北之間由于人口遷徙、士族參與、原料增多等,在飲食之上多有融合,促進(jìn)了這一時期飲食的交流進(jìn)步。是中國飲食學(xué)發(fā)展的重要時期。

關(guān)鍵詞:魏晉南北朝;食文化;南北人口融合

魏晉南北朝是戰(zhàn)爭頻繁的時代,也是民族融合的時代。

自八王之亂后,少數(shù)民族南遷,在中原建立政權(quán),中原漢人大量南逃,“京洛傾覆,中州士女避亂江左者十六七,”未南逃者與胡人相處,最終胡漢相融。

陳寅恪先生說:“魏晉南北朝三百年來的大變動,即由人口遷徙問題引起。人口的徙動為魏晉南北朝三百年來之大事?!比说囊苿訋盹嬍澄幕慕涣鳌?/p>

興許是戰(zhàn)亂不休,人人自危,精神上表現(xiàn)出叛逆儒家的傾向,物質(zhì)生活上追求享受,口腹之欲被提到了一個新的高度。時人大講飲食,北方崔浩的《食經(jīng)》,南方虞悰《食珍錄》為代表。

古話說:君子遠(yuǎn)庖廚。儒家一向如此,“飲食之人,則人賤之矣。”但食物是人生存的基礎(chǔ),《鹽鐵論》也有言:“喪祭食飲,聲色玩好,人情之所不能已也。故圣人為之制度以防之?!币虼巳寮矣种贫嬍持Y,“夫禮之初,始諸飲食,”孔子說:“食饐而餲,魚餒而肉敗,不食;色惡,不食;臭惡,不食;失飪,不食;不時,不食;割不正,不食;不得其醬,不食;肉雖多,不使勝食氣。惟酒無量,不及亂。沽酒市脯不食;不撤姜食,不多食;祭于公,不宿肉。祭肉不出三日。出三日,不食之矣?!?/p>

儒家認(rèn)為,飲食不單是果腹,也包含修身。顏回“一簞食一瓢飲……回也不改其樂,”修身不求物欲,儒家一貫如此。

從東漢末,戰(zhàn)亂起,人人備受煎熬?,F(xiàn)實(shí)殘酷導(dǎo)致了思想的變化。

于是有竹林七賢,還崇尚虛無的魏晉之風(fēng)?!稌x書》記載了一些事例:何曾每日花在吃喝上的錢過萬,還認(rèn)為沒有下筷子的地方,兒子何劭,“時論以為太官御膳無以加之,”王濟(jì)宴請皇帝,皇帝文為何食物如此鮮美,答曰:“以人乳蒸之。”

先秦秦漢,漢人傳統(tǒng)的烹飪技巧是蒸煮等,講究精細(xì),重視火候,以糧食蔬菜為主,肉的比例不多,胡人游牧,羌煮貊炙,飲奶食酪,肉食為主。中國的“夷夏大防”于飲食上也不例外。漢末,胡人內(nèi)遷,飲食方式也影響了漢人?!端焉裼洝酚醒裕骸昂?、貊盤,翟之器也;羌煮、貊炙,翟之食也。自泰始以來,中國尚之?!睗h靈帝劉宏喜愛胡床,喜歡胡餅,眾人效仿?!稌x書》記載王長文“后于成都市中蹲踞嚙胡餅,”王羲之,被稱為“東床快婿,”典故與胡餅有關(guān),“諸子皆飾容以待客,羲之獨(dú)坦腹東床,嚙胡餅,神色自若?!?/p>

飲食的交融,第一個原因是胡人內(nèi)遷,“五胡亂華,”漢人被迫與胡人相處,飲食自然互相影響。《齊民要術(shù)》記載,胡人在牛羊肉和野味的烹飪中加入了米和面,顯然是漢人影響所致?!洱R民要術(shù)》有一章講了炙法,“用乳下豚極肥者……去五臟,又凈洗……柞木穿,緩火遙炙……取新豬膏極白凈者,涂拭勿往……”羌煮貊炙也影響了漢人?!堵尻栙に{(lán)記》有記載,王肅剛?cè)氡蔽?,不?xí)慣奶酪羊肉,之后,“肅與高祖殿會,食羊肉酪粥甚多?!?/p>

誠然,交融也有阻礙。王肅喜歡喝茶,北魏官員劉縞以為風(fēng)雅,彭城王對劉縞說:”卿不慕王侯八珍,好蒼頭水厄。海上有逐臭之夫,里內(nèi)有學(xué)顰之婦,以卿言之,即是也。”

張騫通西域,葡萄、石榴、核桃......傳入中國,魏晉南北朝時游牧民族進(jìn)入中原,繼續(xù)其畜牧傳統(tǒng)和食肉習(xí)慣。這一時期,內(nèi)地的谷物酒持續(xù)外傳,而胡人的馬奶酒葡萄酒廣泛內(nèi)傳?!洱R民要術(shù)》中胡炮肉、蒸羊、胡羹……得到了漢族喜愛。漢人也影響了胡人,北魏初年,后燕鮮卑慕容派太子慕容寶率軍攻擊北魏的產(chǎn)糧區(qū)五原,搶奪了大批未收割的糧食,食粟麥一向是中原漢人習(xí)慣。柔然也曾向北魏“乞粟以為田種,明元帝詔給萬石?!被笢乇狈ィ懛デ扒?,本打算“待麥?zhǔn)欤∫詾檐娰Y,”苻堅將麥子都收割了。北周,南方人庾信居于北方,寫詩:“麥隨風(fēng)里熱?!薄洱R民要術(shù).水稻》中記載了很多稻種,賈思勰是北朝人,記的是北朝情況,這些都說明胡漢飲食習(xí)慣都改變了。

奶酪,開始北方漢人都無法接受,后傳入南方,后來得到南方認(rèn)可。《世說新語》記載曹操與楊修的分酪,送給曹操,一人分一口,說明三國時代乳酪是珍稀品。在《晉太康起居注》中,晉武帝看尚書令荀勖比較瘦,于是“賜乳酪,太官隨日給之,”還是珍稀品。

南北朝時,北方的乳酪已是日常飲食。《魏書》言平城饑荒,打算遷都鄴,崔浩對明元帝說,“至春草生,乳酪將出,兼有菜果,足接來秋。”乳酪充饑,說明它不珍稀了。南方人態(tài)度轉(zhuǎn)變較慢,西晉陸機(jī)與王濟(jì)關(guān)于乳酪有一對話,陸機(jī)亡國來晉,王濟(jì)挑釁陸機(jī),指著乳酪問“卿吳中何以敵此,”陸機(jī)直接回答:“千里莼羹,未下鹽豉。”永嘉南渡,王導(dǎo)請江東士族陸玩吃飯,特地準(zhǔn)備了乳酪,但陸玩說“仆雖吳人,幾為傖鬼?!蹦铣瘯r期,南朝梁沈約曾答謝別人給他酥,態(tài)度漸變。

第二個是門閥地主勢力的發(fā)展。北方高門因胡禍南遷,王謝庾桓……與江左士族合流,為南方高門,北方士族并未完全南遷,有的進(jìn)入北方政權(quán)。崔氏是北方高門之首,崔浩寫了《食經(jīng)》,“所修婦功,無不蘊(yùn)習(xí)酒食。朝夕養(yǎng)舅姑,四時祭祀,雖有功力,不任僮使,常手自親焉。”世家大族的女性也要親自做飯,可見士族極重飲食。崔浩之母為范陽盧氏之女,崔氏與太原郭氏、河?xùn)|柳氏都有姻親關(guān)系,所以《食經(jīng)》可說是北方士族的飲食總結(jié)。南方士族的虞悰,為蕭齊的尚書,他“家富于財而善為滋味,”他撰寫了《食珍錄》,有魏晉以來帝王名家的食譜,有一次豫章王蕭嶷曾“盛饌享賓,謂悰曰:‘今日肴羞,寧有所遺不?悰曰:‘恨無黃頷臛,何曾《食疏》所載也。”據(jù)說皇帝問他拿食譜也不給?!稌x書》記載,前秦苻朗南逃后,司馬道子請他吃飯,問他“關(guān)中之食孰若此,”苻朗的回答是“皆好,惟鹽味小生耳?!避蘩收f鹽的提煉不是很好,他吃雞鴨鵝的時候,能根據(jù)肉質(zhì)來推測出雞鴨的生長狀態(tài),“時人咸以為知味。”南梁的孫廉更是因?yàn)橐皇趾脧N藝,屢次升遷。

南北方門閥掌握了權(quán)力,在飲食上有了追求,雖是窮奢極欲,但各類食經(jīng)食疏的出現(xiàn),卻在客觀上促進(jìn)了飲食學(xué)的發(fā)展。

第三就是經(jīng)濟(jì)的恢復(fù)。這一時期戰(zhàn)亂居多,但曹魏曾統(tǒng)一北方,推行了均田制,西晉武帝時期,“是時,天下無事,賦稅平均,人咸安其業(yè)而樂其事,”前秦也曾統(tǒng)一北方,苻堅重用王猛,發(fā)展工商恢復(fù)經(jīng)濟(jì),北魏馮太后孝文帝的改革,都對北方經(jīng)濟(jì)有促進(jìn)作用。東吳安于江左,開發(fā)了江南地區(qū)。五胡亂華漢人南渡,帶去了北方的各項(xiàng)技術(shù)。且比起黃河流域的戰(zhàn)亂,南方的戰(zhàn)爭要少得多。東晉也曾發(fā)展過南方經(jīng)濟(jì),如僑置與土斷。宋齊梁陳開國君主短暫的圣明時期......都促進(jìn)了南方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。所以戰(zhàn)亂之后,經(jīng)濟(jì)緩慢復(fù)蘇。西晉洛陽有“五谷市,”用于穩(wěn)定糧價。六朝政權(quán)減免一些賦稅,鼓勵商人販賣米粟以調(diào)劑各方。不僅在州郡,在鄉(xiāng)間也可買賣糧食,《宋書》記載了郭原平,做木匠謀生,“日暮作畢,受值歸家,于里中買糴。”交通路線上也可以買糧食,《三國志》記載胡質(zhì)為其子胡威“賜絹一匹,為道路糧?!薄稌x書》記載江統(tǒng)對世道的一個看法:“秦漢以來,風(fēng)俗轉(zhuǎn)薄,公候之尊,莫不殖園圃之田,而收市井之利,莫以為恥?!北背哪绿崞诺玫搅嘶实圪p賜的菜園子,引發(fā)其他官員不滿……

第四是漢人的遷徙。永嘉之亂后,漢人南遷者“十六七,”北方漢人逃到南方,將北方人的飲食習(xí)慣帶去了江南。理論上江南也是“中國,”但是,江南依托其地理環(huán)境很多方面都異于中原。南稻北粟,先秦已有,到魏晉南北朝,北方旱田作物也大規(guī)模南移,劉宋時,謝靈運(yùn)就在其會稽始寧田莊中種麻、麥、粟、菽,這沒有局限于上層,又是《宋書》郭原平,在宋文帝死后,為了表示哀悼,每天吃一個麥餅,持續(xù)了五天。《南史》,傅琰為會稽令,有兩個人爭雞,傅琰問給雞喂了什么吃的,一人云粟,一人云豆。傅琰殺雞看情況,然后懲處說謊的人。粟已成為家禽飼料,可見北方作物在南方會稽的普遍。上文說到乳酪,在南朝虞悰的《食珍錄》中,有許多乳制品的記載,說明北人的飲食習(xí)慣影響了江左。同時,江左人也影響了北人,如食魚、蟹等,《晉書》提到畢卓,是一個很喜歡喝酒吃螃蟹的人,他因?yàn)楹染七€誤事。他放話“得酒滿數(shù)百斛船,四時甘味置兩頭,右手指酒杯,左手置蟹鰲,拍腹酒船中,便足了一生矣。”其實(shí)畢卓是北人,東晉初年南渡。北方人為了“歸化”的南方人,也有一些措施?!堵尻栙に{(lán)記》記載,北魏為了招徠各方來士,在洛陽城分別建了歸正里、慕義里、歸化里……而歸正里有不少南人,專門設(shè)置了永橋魚市。魚市的建立說明吃魚的習(xí)慣在北方已經(jīng)開始流傳,所以“洛鯉伊魴,貴于牛羊?!?/p>

人口的大規(guī)模遷徙,也交流了飲食材料、烹飪方法。前文說到,粟類作物也在南方流行開來,稻類北方也有,記載北方農(nóng)事的《齊民要術(shù)》,書中糧食類有有谷、黍、粱、大豆、小豆、綠豆、襟、大麥、小麥、水稻、旱稻……蔬菜的種類也多了起來,茄子、韭菜、蓮藕……既有“中國”本來就有的,也有從外傳入的,南方人也能吃到這些東西,如南齊名士庾杲“食惟有韭菹、瀹韭、生韭雜菜?!焙说呐腼兎绞捷^為粗獷,漢人則相對精細(xì)一些,胡人以肉食為主,平時各類肉食乳酪,《齊民要術(shù)》中專有一章炙法,歸納了22種炙法,而不管是炙豚法還是楠炙法,都以肉為主,顯然胡人口味。漢人糧食蔬菜為主,《齊民要術(shù)》記載了三十余種蔬菜,還有蔬菜的種植方法,蔬菜顯然是漢人比較喜歡的。

后來胡人在肉中加入糧食蔬菜,漢人食用胡人的肉食,在《洛陽伽藍(lán)記》里,我們看到了北人吃魚南人食酪,在《齊民要術(shù)》炙法中,豬肉鲊法里寫道,“……以飯作糝,如作鲊法,”作燒餅法中,“面一斗,羊肉二斤,蔥白一合,豉汁及鹽,熬令熟,炙之,”哪一個是純粹的胡食或漢食,不知。賈思勰是北朝人,多年后胡漢之間飲食已趨于融合了。

我國是多民族國家,民族融合總是伴隨著鐵與血,從戰(zhàn)爭到和平。魏晉南北朝是分裂動蕩的時代,禮教不彰,個性自由(相對而言),體現(xiàn)在飲食上,就是重視口腹之欲。有了無數(shù)食書,各類美食做法,從三國時期曹操的《四時食制》、西晉何曾的《食疏》、再到南北朝時期南北士族撰寫的各類飲食書籍,加之各個地方志如《荊楚歲時記》......胡漢之間,南北之間,各類飲食習(xí)慣從陌生到接受,也更新了我國的飲食結(jié)構(gòu)。

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作者簡介

何遼(1994-),女,漢,四川省成都市,碩士在讀,中國古代史,四川大學(xué)歷史文化學(xué)院。

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