于曉琦 霍彥銘

摘 要：文章介紹了海帶食品的利用價(jià)值，并將其作為食品原料，研究了海帶風(fēng)味果凍加工工藝，給出了選用遮蔽法進(jìn)行綠茶脫腥，使用復(fù)配凝膠，添加果汁的最新海帶風(fēng)味果凍的工藝方法。

關(guān)鍵詞：海帶；果凍；脫腥；凝膠復(fù)配

1 海帶來(lái)源

關(guān)于我國(guó)海帶的來(lái)源，現(xiàn)在被普遍接受的觀點(diǎn)是：“海帶不是我國(guó)的土著種，而是在1927年從日本北海道函館引入到中國(guó)大連，并逐漸擴(kuò)散到煙臺(tái)、青島等地的產(chǎn)品?！敝袊?guó)科學(xué)院海洋研究所海藻種質(zhì)庫(kù)科研團(tuán)隊(duì)與日本北海道大學(xué)合作，首次對(duì)中國(guó)栽培和野生海帶群體進(jìn)行了溯源研究，初步證實(shí)我國(guó)海帶群體來(lái)源于日本北海道[1]。

2 食用價(jià)值

海帶作為海生資源，營(yíng)養(yǎng)豐富，熱量低，是一種老少皆宜的海洋黑色食品，可作為一種良好的礦物質(zhì)補(bǔ)充劑，富含維持人類正常生命活動(dòng)所需的多種礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素，如碘、鈣、磷等。每100 g海帶所含營(yíng)養(yǎng)成分如表1所示。因其中含有許多可食用和藥用成分，海帶在保護(hù)肝臟，調(diào)血脂，改善血流變化及循環(huán)、免疫調(diào)節(jié)等方面均具有生物功能，海帶多糖（褐藻糖膠等）就是其生物活性成分之一。目前海帶在食品方面的應(yīng)用有海帶保健蛋糕、海帶保健醬油、海帶豆腐以及海帶掛面等；在飲料制品上有海帶茶、海帶豆奶等；而褐藻膠作為新型食品添加劑，可以應(yīng)用在雪糕及奶油食品，啤酒、果汁等飲料，或油炸食品中。日本還有海帶減肥補(bǔ)助食品、海帶片、維生素海帶等保健食品、方便食品[2-4]。

3 研究過(guò)程

海帶風(fēng)味果凍最初以赤蘚糖醇和海帶為原料，用檸檬酸脫腥，僅使用卡拉膠一種單膠，本文主要研究卡拉膠與海帶粉的配比，砂糖與赤蘚糖醇的配比。另外對(duì)甜味劑、膠粉、檸檬酸、香精選用四因素三水平正交實(shí)驗(yàn)進(jìn)行果凍質(zhì)量考查，優(yōu)化果凍的加工工藝[5]。

后期在海帶汁中添加果汁，為其增加了果汁的清香以及果汁中含有的維生素等物質(zhì)，研制復(fù)合果凍。研究比較不同凝膠劑的凝膠性能，得出復(fù)配膠比單膠的效果好的結(jié)論后，進(jìn)一步探究了復(fù)配膠的最佳比例。運(yùn)用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以產(chǎn)品的感官評(píng)定為指標(biāo)，分析海帶果汁、白砂糖、檸檬酸和凝膠劑的用量這四個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味的影響，改進(jìn)海帶果汁果凍加工工藝。海帶加工過(guò)程需要注意脫腥，由于酸法、堿法、高溫煮沸法會(huì)破壞海帶的營(yíng)養(yǎng)成分，微生物發(fā)酵法、吸附法過(guò)程比較繁瑣，成本較高，因此選用遮蔽法，采用單因素試驗(yàn)，得出使用綠茶為最佳的脫腥工藝，比檸檬酸的脫腥效果更好。

4 制作工藝

海帶風(fēng)味果凍以籠目海帶、果汁（蘋果汁、香蕉汁）為原料，利用遮蔽法與凝膠復(fù)配法優(yōu)化海帶保健果凍制作工藝。選用綠茶進(jìn)行脫腥，凝膠劑選用了卡拉膠、魔芋膠和瓊脂進(jìn)行復(fù)配，使多種單膠功能互補(bǔ)，開發(fā)了風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、具有食療保健功效的風(fēng)味果凍產(chǎn)品。

最優(yōu)脫腥工藝為綠茶添加量0.15%，脫腥時(shí)間25min，溫度90℃；最佳復(fù)配膠比例：卡拉膠∶魔芋膠∶瓊脂=10∶2∶1。以20%海帶汁為底物，復(fù)配膠添加量1.3%（卡拉膠、魔芋膠、瓊脂），KCl 0.06%，白砂糖3.0%，濃縮果汁添加量10.0%，pH4.0。

工藝流程：海帶-切碎-煮沸-離心得湯汁-充分?jǐn)嚢?煮沸-白砂糖+果汁調(diào)配-灌裝-殺菌-冷卻-檢驗(yàn)-成品。

5 市場(chǎng)前景

20世紀(jì)80年代中期開始，果凍產(chǎn)品憑借柔嫩順滑的口感和獨(dú)具一格的風(fēng)味進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，受到以青少年為代表的廣大消費(fèi)者的歡迎。但由于傳統(tǒng)果凍的生產(chǎn)原料通常為西瓜、雞蛋等水果或者其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量高的食品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富但缺乏保健功能，還無(wú)法達(dá)到功能性食品的要求。而目前人們因消費(fèi)水平的提高，對(duì)休閑食品的需求量也呈指數(shù)型增長(zhǎng)，已成為世界上最大的果凍生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)，果凍產(chǎn)業(yè)在休閑食品已占據(jù)一席之地，據(jù)預(yù)測(cè)今后幾年的年均復(fù)合增長(zhǎng)率將達(dá)14.2%，因此綜合來(lái)看新型的海帶風(fēng)味果凍具有較高的市場(chǎng)開發(fā)價(jià)值[6-7]。

參考文獻(xiàn)

[1]董以愛，劉建民.海帶的食用價(jià)值[J].山東食品科技，2004（8）：17.

[2]姚海芹，王飛久，劉福利，等.食用海帶品系營(yíng)養(yǎng)成分分析與評(píng)價(jià)[J].食品科學(xué)，2016，37（12）：95-98.

[3]宋武林.海帶的主要功能及加工利用研究現(xiàn)狀[J].漁業(yè)研究，2016， 38（1）：81-86.

[4]趙貴紅，尹小琴.低熱海帶保健果凍的研究[J].現(xiàn)代食品科技，2005（3）： 108-109.

[5]劉志飆.海帶蘋果汁果凍加工工藝的研究[J].黑龍江科技信息，2010（2）：16.

[6]高婷婷，周曉倩，趙顏玉，等.海帶香蕉復(fù)合果凍制備工藝的研究[J].福建輕紡，2017（9）：33-38.

[7]羅宣，宋東迷，陶欣然，等.新型籠目海帶風(fēng)味果凍的加工工藝研究[J].水產(chǎn)科學(xué)，2019，38（2）：201-206.