（運(yùn)城學(xué)院生命科學(xué)系，山西運(yùn)城044000）

糯米，又名江米，富含蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、維生素、礦物質(zhì)等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是常見的糧食之一，經(jīng)常被用來制作醪糟（甜米酒）、粽子和八寶粥等[2]。因其支鏈淀粉含量較高，口感軟糯，糯米粉也經(jīng)常用來制造黏性小吃，如：湯圓、元宵、冰淇淋、糯米糍等[2-3]。其中糯米糍市場(chǎng)前景廣泛，目前市場(chǎng)上的糯米糍種類較多，口感豐富，但是功效較單一，如：南瓜糯米糍、芒果糯米糍、刺梨糯米糍等[4-5]。目前，已有研究者將石斛汁融入到糯米糍中進(jìn)行工藝優(yōu)化[6]；將荷葉加入到糯米糕中，達(dá)到豐富口感，以增加營(yíng)養(yǎng)保健的功效[7]。

玫瑰是集藥用、食用、美化于一體的木本植物，有“百花之王”的稱號(hào)，具有抗氧化、抑菌、抗腫瘤、降血脂、調(diào)節(jié)內(nèi)分泌、抗衰老等保健作用，可直接食用、制作花茶、提取玫瑰精油等[8-9]。益母草中生物活性成分較多，主要有益母草堿、水蘇堿、硒、錳等微量元素[10]，具有活血調(diào)經(jīng)、利水消腫、抗炎鎮(zhèn)痛、清熱解毒、美容之功效[11-13]，因此常被中醫(yī)們用來治療婦科疾病，如女性經(jīng)常食用的益母草顆粒可以活血調(diào)經(jīng)。另外，益母草也可與其他食材搭配（如雞肉、紅棗），具有補(bǔ)血?dú)?、溫?jīng)養(yǎng)血等功效。紅棗，種植歷史悠久，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值較高，有“日食三顆棗，百歲不顯老”的俗語。因紅棗具有增強(qiáng)免疫力、防治心血管疾病、補(bǔ)氣養(yǎng)血美容護(hù)膚等功效，常被制成蜜餞或者與其玫瑰、枸杞搭配制成花茶[14-16]。

本試驗(yàn)將紅棗、干玫瑰花粉、益母草添加到糯米糍中，通過單因素試驗(yàn)與響應(yīng)面試驗(yàn)，以感官評(píng)定為指標(biāo)，對(duì)玫瑰紅棗益母草糯米糍的制作配方進(jìn)行優(yōu)化，以豐富產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和種類。

1 材料與方法

1.1 材料和試劑

干益母草：中藥店購買；紅棗：新疆和田；干玫瑰花：山東平陰；糯米粉、玉米淀粉、白糖、食用油、果醬、椰蓉：市售。

1.2 儀器和設(shè)備

LK-800A搖擺式中藥粉碎機(jī)：上海隆拓儀器設(shè)備有限公司；GZX-DH·600-BS-11恒溫干燥箱：上海樹立儀器儀表有限公司；ACS-30電子秤：華鷹衡器有限公司；80目標(biāo)準(zhǔn)篩：浙江上虞市道墟張興紗篩廠；JDDG-2426多功能電熱鍋：周村景迪電器廠。

1.3 方法

1.3.1 原材料預(yù)處理

1.3.1.1 棗泥制備

紅棗→挑選→清洗→浸泡→煮制→去皮、核→搗碎→棗泥

1.3.1.2 益母草汁制備

干益母草→稱量→煮制→過濾→益母草汁

1.3.1.3 玫瑰花粉制備

玫瑰花→干燥→粉碎→過篩→玫瑰花粉末

1.3.2 糯米糍制作工藝流程

1.3.3 糯米糍制作操作要點(diǎn)

1.3.3.1 制備紅棗泥

挑選個(gè)大、無損傷的紅棗，清洗，溫水浸泡5 min，中火煮20 min左右，去皮、棗核，搗碎棗肉，攪拌均勻，備用。

1.3.3.2 制備益母草汁

稱取干益母草15 g，加入1 500 mL水，煮20 min，過濾得到益母草汁，冷卻至室溫（20℃～25℃）后備用。

1.3.3.3 制備玫瑰花粉

玫瑰花60℃干燥30 min，粉碎，過80目篩，備用。

1.3.3.4 混合原材料

將糯米粉、玉米淀粉、白糖、玫瑰花粉混勻，加入準(zhǔn)備好的益母草汁、棗泥、水、食用油，攪拌至均勻。

1.3.3.5 蒸制

將攪拌好的糯米面糊放入鍋中蒸約15 min，直至面團(tuán)松軟成熟。

1.3.3.6 糯米糍成型

將蒸熟的面團(tuán)取出，冷卻，分成約10 g的小塊，壓成薄面皮，裹入果醬，捏制成型，裹上一層椰蓉，冷藏[5-6]。

1.4 感官評(píng)定的方法

選取10名食品專業(yè)學(xué)生，從口感、色澤、質(zhì)地狀態(tài)、風(fēng)味4個(gè)方面按照表1評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)玫瑰紅棗益母草糯米糍的綜合質(zhì)量進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)價(jià)。糯米糍感官品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 糯米糍感官品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sensory quality evaluation standard of glutinous rice cake

續(xù)表1 糯米糍感官品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Continue table 1 The sensory quality evaluation standard of glutinous rice cake

1.5 單因素試驗(yàn)

1.5.1 玉米淀粉添加量的確定

固定糯米粉80 g、食用油5 g、白砂糖10 g、棗泥30 g、玫瑰花粉 0.5 g、益母草汁 60 mL、水 60 mL，研究玉米淀粉的添加量（10、15、20、25、30 g）對(duì)糯米糍品質(zhì)的影響。

1.5.2 白砂糖添加量的確定

固定糯米粉80 g、食用油5 g、玉米淀粉20 g、棗泥30 g、玫瑰花粉 0.5 g、益母草汁 60 mL、水 60 mL，研究白砂糖的添加量（6、8、10、12、14 g）對(duì)糯米糍品質(zhì)的影響。

1.5.3 棗泥添加量的確定

固定糯米粉80 g、食用油5 g、玉米淀粉20 g、白砂糖 10 g、玫瑰花粉 0.5 g、益母草汁 60 mL、水 60 mL，研究棗泥的添加量（20、25、30、35、40 g）對(duì)糯米糍品質(zhì)的影響。

1.5.4 玫瑰花粉添加量的確定

固定糯米粉80 g、食用油5 g、玉米淀粉20 g、白砂糖 10 g、棗泥 30 g、益母草汁 60 mL、水 60 mL，研究玫瑰花粉的添加量（0.3、0.4、0.5、0.6、0.7 g）對(duì)糯米糍品質(zhì)的影響。

1.5.5 益母草汁添加量的確定

固定糯米粉80 g、食用油5 g、玉米淀粉20 g、白砂糖10 g、玫瑰花粉0.5 g、棗泥30 g、保證益母草汁與水的添加量之和為120 mL，研究益母草汁的添加量（20、40、60、80、100 mL）對(duì)糯米糍品質(zhì)的影響。

1.6 響應(yīng)面試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取玉米淀粉添加量、白砂糖添加量、棗泥添加量、益母草汁添加量4個(gè)因素進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)，得出玫瑰紅棗益母草糯米糍的最佳配方，試驗(yàn)設(shè)計(jì)如表2所示。

1.7 數(shù)據(jù)處理

每組試驗(yàn)做3次平行，數(shù)據(jù)均以平均值表示，響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與數(shù)據(jù)分析采用Design-Expert 8.0.6軟件進(jìn)行處理。

表2 Box-Behnken試驗(yàn)因素水平Table 2 The experiment level of Box-Behnken

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果及分析

2.1.1 玉米淀粉的添加量對(duì)糯米糍感官評(píng)分的影響

玉米淀粉添加量對(duì)糯米糍感官評(píng)分的影響見圖1。

圖1 玉米淀粉的添加量對(duì)感官評(píng)分的影響Fig.1 The influence of the corn starch addition on the sensory quality

由圖1可知，當(dāng)玉米淀粉添加量較少時(shí)，隨著玉米淀粉添加量增多，糯米糍的感官評(píng)分不斷提高，這主要是由于適量的玉米淀粉可以解決糯米糍粘牙的問題[17]；而隨著玉米淀粉量的添加量超過20 g時(shí)，糯米糍的口感變差、變粗糙而且失去彈性。因此初步確定玉米淀粉的最佳用量為20 g。

2.1.2 白砂糖的添加量對(duì)糯米糍感官評(píng)分的影響

白砂糖添加量對(duì)糯米糍感官評(píng)分的影響見圖2。

圖2 白砂糖的添加量對(duì)感官評(píng)分的影響Fig.2 The influence of the sugar addition on the sensory quality

由圖2可知，隨著白砂糖添加量的增加，糯米糍的感官評(píng)分先增加后降低。白砂糖添加量較少時(shí)，糯米糍甜味較淡，感官評(píng)分較低；隨著添加量的增多，糯米糍的甜味逐漸明顯；而當(dāng)白砂糖添加量超過10 g時(shí)，甜味過重，感官評(píng)分降低。因此初步確定白砂糖的最佳用量為10 g。

2.1.3 棗泥的添加量對(duì)糯米糍感官評(píng)分的影響

棗泥的添加量主要影響糯米糍的色澤和風(fēng)味。棗泥的添加量對(duì)糯米糍感官評(píng)分的影響如圖3所示。

圖3 棗泥的添加量對(duì)感官評(píng)分的影響Fig.3 The influence of the jujube paste addition on the sensory quality

由圖3可知，棗泥添加量在20 g到35 g之間，糯米糍的感官評(píng)分不斷增加，這是因?yàn)闂椖嗔窟^少，糯米糍顏色較淡，棗香味不足，隨著棗泥添加量增多，色澤和風(fēng)味漸佳。而當(dāng)棗泥超過35 g時(shí)，隨著棗泥的添加量逐漸增多，得分在不斷降低，這是因?yàn)闂椖嗔窟^多，糯米糍就會(huì)變成深棕色，棗香味較濃，但是會(huì)掩蓋益母草的味道，即初步確定棗泥的最佳用量為35 g。

2.1.4 玫瑰花粉的添加量對(duì)糯米糍感官評(píng)分的影響

玫瑰花粉的添加量對(duì)糯米糍感官評(píng)分的影響如圖4所示。

圖4 玫瑰花粉的添加量對(duì)感官評(píng)分的影響Fig.4 The influence of the rose powder addition on the sensory quality

玫瑰花粉可以豐富糯米糍的口感。由圖4可知，隨著玫瑰花粉添加量的增加，糯米糍的感官評(píng)分先增加后下降，但相對(duì)其他因素變化較小，因此不作為響應(yīng)面試驗(yàn)的因素。當(dāng)玫瑰花粉添加量較少時(shí)，糯米糍玫瑰香味很淡；玫瑰花粉添加量逐漸增多，風(fēng)味也逐漸變好；而添加量超過0.6 g時(shí)，感官評(píng)分下降，這是因?yàn)槊倒寤ㄏ阄遁^濃厚，掩蓋益母草的滋味，玫瑰花粉的最佳用量為0.6 g。

2.1.5 益母草汁的添加量對(duì)糯米糍感官評(píng)分的影響

益母草汁的添加量對(duì)糯米糍感官評(píng)分的影響見圖5。

圖5 益母草汁的添加量對(duì)感官評(píng)分的影響Fig.5 The influence of the leonurus juice addition on the sensory quality

由圖5可知，益母草汁添加量小于80 mL時(shí)，隨著益母草汁的添加量增加，糯米糍的感官品質(zhì)評(píng)分也不斷增加，這是因?yàn)橐婺覆葜砑恿窟^少，益母草風(fēng)味較淡，易被紅棗和玫瑰的味道覆蓋，益母草汁逐漸增多，益母草風(fēng)味逐漸顯現(xiàn)出來。而當(dāng)益母草汁添加量超過80 mL時(shí)，由于若益母草汁添加量過多，益母草的風(fēng)味較濃，略苦，口感變差，感官評(píng)分下降，即初步確定益母草汁的最佳用量為80 mL。

2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果分析

感官評(píng)分為響應(yīng)值，以玉米淀粉的添加量、棗泥的添加量、白砂糖的添加量、益母草汁的添加量4個(gè)因素設(shè)計(jì)響應(yīng)面試驗(yàn)，利用Box-Behnken設(shè)計(jì)試驗(yàn)組合，具體設(shè)計(jì)及結(jié)果如表3所示、回歸模型方差分析如表4所示。

表3 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果Table 3 The result of response surface experiment

續(xù)表3 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果Continue table 3 The result of response surface experiment

回歸模型方差分析見表4。

表4 回歸模型方差分析Table 4 Analysis variance of regression model

利用軟件Design Expert對(duì)表4的結(jié)果進(jìn)行二次多元回歸擬合分析，得到各因素對(duì)玫瑰紅棗益母草糯米糍的感官評(píng)分（Y）之間的回歸方程：

Y=+92.98+5.48A+1.51B-0.092C-0.17D-2.08AB+0.20AC+0.30AD+0.32BC-0.88BD-0.10CD-8.31A2-4.96B2-5.93C2-6.28D2。

方程回歸模型的決定系數(shù)R2為0.985 5，R2Adj=0.971 0，由表4可知，該模型的p＜0.000 1，表明響應(yīng)面回歸模型達(dá)到了極顯著水平。失擬項(xiàng)為0.059 0，差異不顯著，說明該方程擬合度較好，可以應(yīng)用該方程描述各響應(yīng)變量和響應(yīng)值的關(guān)系?；貧w模型中作用顯著的是 A、B、AB、A2、B2、C2、D2。在所選取的 4 因素水平范圍內(nèi)，F(xiàn)值可反應(yīng)各因素對(duì)玫瑰紅棗益母草糯米糍的感官評(píng)分影響的強(qiáng)弱，F(xiàn)值越大，表示影響作用越強(qiáng)[14-16]。因此，根據(jù)結(jié)果可以看出各因素對(duì)玫瑰紅棗益母草糯米糍的感官品質(zhì)的影響大小為：A玉米淀粉的添加量＞B棗泥的添加量＞D益母草汁的添加量＞C白砂糖的添加量。交互項(xiàng)對(duì)玫瑰紅棗益母草糯米糍的感官評(píng)分影響大小為：AB（玉米淀粉與棗泥）＞BD（棗泥與益母草汁）＞BC（棗泥與白砂糖）＞AD（玉米淀粉與益母草汁）＞AC（玉米淀粉與白砂糖）＞CD（白砂糖與益母草汁）。

各因素對(duì)感官評(píng)分的交互影響作用見圖6。

圖6 各因素對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的交互作用Fig.6 The interactions between the reaction factors on the sensory quality

從圖6可以得出，6個(gè)響應(yīng)面都為開口向下的凸型曲面，表明存在極大值，即該產(chǎn)品的最佳配方存在于所設(shè)計(jì)的因素水平范圍內(nèi)。響應(yīng)面曲線較陡，說明該因素的變化對(duì)感官評(píng)定的影響越大[18-20]。

從圖6（a）響應(yīng)面三維立體圖可以看出，玉米淀粉添加量不變時(shí)，棗泥添加量對(duì)感官評(píng)分的影響是先升高后下降，趨勢(shì)較明顯，當(dāng)棗泥添加量不變時(shí)，玉米粉添加量對(duì)感官評(píng)分的影響變化趨勢(shì)較陡，說明玉米淀粉對(duì)玫瑰紅棗益母草糯米糍的感官評(píng)分影響比棗泥大。同樣從圖6（b）可以看出，玉米淀粉對(duì)玫瑰紅棗益母草糯米糍的感官評(píng)分影響比白砂糖大。

從圖6（c）可以看出，玉米淀粉對(duì)玫瑰紅棗益母草糯米糍的感官評(píng)分影響比益母草汁大。由此可知，與其他因素相比，玉米淀粉的添加量是主要影響因素。由圖 6（d）、圖 6（e）、圖 6（f）可知，其余 3 因素對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)定影響順序?yàn)闂椖嗟奶砑恿俊⒁婺覆葜奶砑恿?、白砂糖的添加量?/p>

2.3 最優(yōu)配方的確定與驗(yàn)證

通過軟件Design Expert 8.0對(duì)該試驗(yàn)?zāi)Ｐ瓦M(jìn)行優(yōu)化分析，得到玫瑰紅棗益母草糯米糍的最優(yōu)配方為：玉米淀粉20.65 g、棗泥35.17 g、白砂糖10 g、益母草汁79.87 mL，感官評(píng)分為93.94分?？紤]到實(shí)際操作的可行性，將配方調(diào)整為玉米淀粉20 g、棗泥35 g、白砂糖10 g、益母草汁80 mL，并以此配方做驗(yàn)證性試驗(yàn)，結(jié)果如表5所示。

由表5可知，產(chǎn)品感官評(píng)分與預(yù)測(cè)值接近。以此配方制得的玫瑰紅棗益母草糯米糍呈均勻的淺棕色且有光澤，有濃郁的棗香味和玫瑰香味，還有淡淡的益母草香，口感滑而不膩、甜軟、有彈性、質(zhì)地柔軟均勻，是一種美味又營(yíng)養(yǎng)的休閑食品，適合大眾口味。

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)對(duì)玫瑰紅棗益母草糯米糍配方進(jìn)行優(yōu)化，得出產(chǎn)品的最佳配方為：糯米粉 80 g、玉米淀粉 20 g、棗泥 35 g、白砂糖 10 g、油 5 g，玫瑰花粉0.6g、益母草汁80mL、水40mL。其中各因素對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響大小為：玉米淀粉的添加量＞棗泥的添加量＞益母草汁的添加量＞白砂糖的添加量。