肖麗翠　閆征　王道營　徐為民　諸永志　王詠梅　陳本生　許慧卿

摘 要：以14 個不同品種的黃羽肉雞為原料制作雞湯，記錄不同品種雞的日齡、胴體質量和產地信息，測定雞湯總游離氨基酸、總蛋白、肌苷酸、鳥苷酸、腺苷酸、天冬氨酸及谷氨酸含量等理化指標，并基于模糊感官評價方法分析不同品種雞煮制雞湯的感官品質。結果表明：雞湯的等鮮濃度（equivalent umami concentration，EUC）與感官總評分具有極顯著正相關性（P<0.01），與滋味評分具有顯著正相關性（P<0.05），14 個肉雞品種中固始老母雞雞湯滋味平均分最高，蘆花雞雞湯綜合感官品質最佳，且具有滋味鮮香、香味濃郁的特點。綜上可知，在研究的品種中鮮味氨基酸和鮮味核苷酸含量較高的蘆花雞更適合煮制雞湯。

關鍵詞：黃羽肉雞;雞湯;理化指標;模糊感官評價

Abstract： In this experiment， the contents of total free amino acid， total protein， inosine monophosphate， guanosine monophosphate， adenosine monophosphate， aspartic acid and glutamic acid in chicken broths made from 14 different breeds of yellow-feathered broiler （with known age， carcass mass and geographic origin） were determined. Their sensory quality was evaluated using fuzzy logic. The results showed that the equivalent umami concentration （EUC） of chicken broth had a highly significant positive correlation with the overall sensory score （P < 0.01） ， and a significant positive correlation with the taste score （P < 0.05） . Among the 14 chicken breeds， Gushi old hen broth had the highest average taste score， while Luhua chicken broth had the best comprehensive sensory quality with a umami taste and a strong aroma. It can be concluded that Luhua chicken may be more suited to cook chicken soup owing to the high contents of umami amino acid and umami nucleotides.

Keywords： yellow-feathered broilers; chicken broth; physicochemical indexes; fuzzy sensory evaluation

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20191231-318

中圖分類號：TS251.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2020）03-0045-06

隨著中國經濟的不斷發(fā)展和人民生活水平的逐步提高，大眾膳食的消費結構也發(fā)生了重大變革，肉類消費比重逐年遞增，雞肉因高蛋白、低脂肪和低膽固醇的特點在肉類市場中占據重要地位，肉雞產業(yè)成為我國畜牧業(yè)的重要組成，在我國，肉雞主要包括黃羽肉雞和白羽肉雞兩大類[1]。黃羽肉雞是含有地方雞種血統的本土品種，通常有比較強的地域特征[2]。雞肉肉質細嫩多汁，滋味鮮美，富含人體不可缺少的維生素和多種氨基酸，蛋白質含量豐富、膽固醇及脂肪含量較低且以多不飽和脂肪酸為主，富含無機鹽，雞肉中的磷脂類營養(yǎng)成分在生長發(fā)育過程中具有重要作用，是中國膳食結構中蛋白質、脂肪和磷脂等營養(yǎng)成分的重要來源之一[3]。

雞湯是我國傳統食品，因其滋味鮮香、口感醇厚、營養(yǎng)豐富、烹飪方法簡單，成為雞肉中式烹飪的主要方法之一[1-4]。雞湯的主要制作方式是家庭廚房烹飪，近年來關于雞湯的加工工藝和風味成分研究較多。張雅敬[5]研究天然配料對雞湯風味的影響，采用感官評價和電子鼻分析得出中藥能使雞湯的辛香味、鮮味、甜味突出，香辛料能使雞湯的整體香氣和風味提高，菌菇的加入能增加雞湯的脂肪香氣和甜味，說明天然配料能明顯改善雞湯風味;何小峰[6]以味道、色澤等感官特性作為主要指標，結合其他理化指標，得出瓦罐熬煮雞湯的最優(yōu)加工工藝：土雞、肉雞質量比1∶2，水、肉質量比2.5∶1，加鹽量為雞肉總質量2%，熬煮時間105 min;蔡宇[7]對雞湯的關鍵香氣物質進行鑒定，采用芳香萃取物稀釋分析法分析出（E，E）-2，4-癸二烯醛在肉雞湯、老母雞湯中均是重要的香氣活性化合物。但在雞湯工廠批量加工生產方面缺少評價體系和規(guī)范，由于原料雞的品種及個體差異、雞肉處理的不穩(wěn)定性，導致產品性狀不穩(wěn)定，市場競爭力不足，不能滿足批量穩(wěn)定生產[5-8]。雞湯的組成成分非常復雜，如氨基酸、核苷酸、脂肪酸、多肽、蛋白質、微量元素等營養(yǎng)成分及醇類、醛類、酮類、呋喃類等風味成分，因此雞湯的評價不能以單一或簡單的指標進行[8-11]。

目前主要采用傳統的感官評分法對雞湯進行感官評價，主觀因素對結果影響較大，當樣品較多時，結果的離散度較大，難以較好地區(qū)分樣品間的差異[12-15]。而通過模糊數學方法可以構建影響食品感官質量的多種因素與評價指標的數學關系，形成一個較為理想化的評價模型，從而實現感官品質的定性評價到定量評價，實現評價指標等級的綜合評定，減少評價的主觀誤差[15-17]。

本研究選取14 個品種的原料雞煮制雞湯，測定雞湯的總蛋白、游離氨基酸、脂肪、天冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu）、5-肌苷酸（5-inosine monophosphate，5-IMP）、5-鳥苷酸（5-guanosine monophosphate，5-GMP）及5-腺苷酸（5-adenosine monophosphate，5-AMP）含量，并利用模糊感官評價分析14 種雞湯的感官品質，確定最優(yōu)品種以及雞湯理化指標與雞湯感官評分的相關性，為雞湯專用原料的選擇以及雞湯品質評價體系的建立提供一定的理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原料雞品種信息如表1所示。

牛血清白蛋白、5-IMP、5-GMP、5-AMP、Asp、Glu標準品（均為色譜純） 南京日恒生物科技有限公司;其他試劑均為國產分析純。

1.2 儀器與設備

50YC806陶釜電燉鍋 浙江蘇泊爾股份有限公司;DGG-9023A電熱恒溫鼓風干燥箱 上海森信實驗儀器有限公司;722分光光度計 上海精密儀器有限公司;JY5002電子天平 上海良平實驗儀器有限公司;HH-4數顯恒溫水浴鍋 常州國華電器有限公司;Direct-Q3純水、超純水一體化系統 默克化工技術（上海）有限公司;UniCenMR冷凍離心機 德國Herolab公司;1260高效液相色譜儀 美國安捷倫公司。

1.3 方法

1.3.1 雞湯的制備

將去除內臟的整雞洗凈，切成3 cm×3 cm的小塊稱質量，按料水質量比1∶2.5加入清水（為降低其他因素帶來的誤差，只加清水），冷水下鍋，選擇陶釜電燉鍋快速湯功能燉煮，在燉煮結束后用湯勺盡可能撇掉湯面浮油，備用。

1.3.2 雞湯的感官評定

感官評定人員由10 名食品專業(yè)研究生組成，分別對14 個不同雞肉品種燉煮的雞湯色澤、香氣、滋味及肉質4 個指標進行感官評價。所有指標均分為“好”、“較好”和“差”3 個等級，感官評價標準如表2所示。所有樣品均采用統一的容器盛裝并采用3 位數字隨機編號，要求感官評定人員身體健康，嗅覺、味覺等正常，在感官評價開始前1 h內禁煙，避免吃濃香食物及糖果、口香糖等引起后味拖延的食物[17]。

1.3.3 雞湯理化指標測定

1.3.3.1 總游離氨基酸含量測定

采用茚三酮顯色法測定，參考劉慧燕等[18]的方法，并略做修改。將1 mL pH值為6.8的磷酸緩沖液、1 mL 5 mg/mL茚三酮顯色劑、1 mL樣液在10 mL試管中混勻，加入2 mL蒸餾水，搖勻，沸水浴加熱15 min，冷水浴冷卻15 min后加入5 mL 2 mg/mL KIO3溶液搖勻，在568 nm波長處測定吸光度。按照上述方法測定0.0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mg/mL甘氨酸標準溶液吸光度，以吸光度為橫坐標，質量濃度為縱坐標繪制標準曲線。將樣液吸光度帶入標準曲線進行計算。每組樣品做3 次重復實驗。

1.3.3.2 總游離蛋白含量測定

采用雙縮脲顯色法測定，參考陶健等[19]的方法，并略作修改。將4 mL縮脲與6 mL樣液混勻，靜置30 min，在540 nm波長處測定吸光度。按照上述方法測定0、2、4、6、8、10 mg/mL牛血清白蛋白標準溶液吸光度，以吸光度為橫坐標，質量濃度為縱坐標繪制標準曲線。將樣液吸光度帶入標準曲線計算總游離蛋白含量。每組樣品做3 次重復實驗。

1.3.3.3 總脂肪含量測定

參考GB 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》[20]中的酸水解法。

1.3.3.4 Asp和Glu含量測定

采用柱前衍生反相高效液相色譜法，參考潘健等[21]的方法，并略作修改。使用高效液相色譜儀測定樣品Asp和Glu含量，選用色譜柱為Venusil-AA氨基酸分析柱（250 mm×4.6 mm，5 μm），流動相A為0.05 mol/L醋酸鈉溶液（pH 6.5），流動相B為乙腈-水（80∶20，V/V）溶液，梯度洗脫（梯度洗脫程序見表3），進樣量10 μL，流速1.0 mL/min，柱溫25 ℃，紫外檢測波長248 nm。

1.3.3.5 5-IMP、5-GMP、5-AMP含量測定

采用高效液相色譜法，參考朱琳芳[22]、汪慶旗[23]、蓋麗娟[24]等的方法，并略作修改。使用高效液相色譜儀測定樣品5-IMP、5-GMP、5-AMP含量，選用Agilent C18色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm），流動相A為0.05 mol/L磷酸二氫鉀溶液（pH 6.0），流動相B為甲醇;流動相A、B體積比98∶2;進樣量10 μL，流速0.7 mL/min，柱溫25 ℃，紫外檢測波長254 nm。

1.3.3.6 等鮮濃度（equivalent umami concentration，EUC）計算

采用EUC衡量呈現谷氨酸單鈉鹽（monosodium glutamate，MSG）滋味活性的氨基酸（Asp、Glu）與5-核苷酸整體對食品鮮味的貢獻，參考Kong Yan等[25]的方法，按下式計算EUC。

式中：ai為鮮味氨基酸（Glu或Asp）含量/（g/100 g）;bi為鮮味氨基酸相當于MSG的相對鮮度系數（Glu的相對鮮度系數為1.000，Asp的相對鮮度系數為0.077）;aj為呈味核苷酸（5-AMP、5-IMP、5-GMP）含量/（g/100 g）;bj為呈味核苷酸相對于5-IMP的相對鮮度系數（5-AMP的相對鮮度系數為0.18，5-IMP的相對鮮度系數為1.00，5-GMP的相對鮮度系數為2.30）。

1.4 數據處理

所有實驗均進行3 組平行實驗，記錄數據。用Excel 2016軟件進行數據統計和分析，采用SPSS 16.0軟件進行單因素方差分析，P<0.05表示差異顯著。

2 結果與分析

2.1 雞湯的感官評定結果

由表4可知，以1號西太湖黃雞的滋味指標為例，滋味總分60 分中，評分48～60 分的人數為0 人，評分30～47 分的人數為6 人，評分0～29 分的人數為4 人，滋味指標各等級評分人數各占0、6、4 人，將各等級評分人數分別除以總評分人數，即為滋味指標的模糊評價矩陣：U={0.0，0.6，0.4}。同理可獲得其他指標的模糊評價矩陣。模糊數學綜合評定為Y=R×y，其中，R={0.1，0.1，0.6，0.2}，為色澤、香氣、滋味、肉質指標權重集，y為色澤、香氣、滋味、肉質的模糊評價矩陣。所得Y再分別乘以評語集V={90，70，50}，即為感官綜合評分。

例如，太湖黃雞的感官綜合評分為：

同理可計算出其他13 種雞湯的綜合評分。4 種雞湯綜合評分超過80 分，介于“好”與“較好”之間，其中蘆花雞雞湯的綜合評分最高，更偏向于“好”。評分較高的4 種雞湯中有2 種采用的是養(yǎng)殖日齡超過300 d的老母雞，這與人們喜歡老母雞燉湯的習慣相符，雪山草母雞、固始土母雞雖然不屬于老母雞，但養(yǎng)殖日齡也達到了120 d，屬于優(yōu)質黃羽肉雞，可見較長日齡有利于雞湯品質形成。但是較長日齡雞并不一定都適合燉湯，如老種雞和紅毛蛋雞2 種淘汰蛋雞雖然日齡較長，但雞湯綜合評分不高。4 種綜合評分80 分以上雞湯的滋味、香氣指標平均分較高，色澤也較好，但肉質指標平均分與綜合評分不完全一致。綜合評分最低的817肉雜雞幾項指標平均分均最低。由此可知，各項感官指標綜合決定了雞湯的感官品質綜合評分，也表明模糊感官分析中權重集的確定具有一定的科學性。

2.2 雞湯的理化指標測定結果

由表5可知，不同品種雞煮制的雞湯總游離蛋白含量差異顯著（P<0.05），其中2號、8號樣品總游離蛋白含量較高，說明這2 種雞肉在燉湯過程中有更多的蛋白質溶出和降解，雞湯的營養(yǎng)物質含量更高。不同品種雞煮制的雞湯總脂肪含量也存在很大差異，這主要是由于煮制過程中脂肪水解后一些親水性脂肪酸會溶于湯中，還有一部分脂肪呈乳化狀態(tài)存在于湯中[26]。不同雞種的肉質差異造成脂肪性質的差異，雞湯總脂肪含量最高的817肉雜雞本身脂肪含量較低，而其他高體脂雞種煮制的雞湯脂肪大多以浮油的形式存在。雞湯中的鮮味氨基酸Glu和Asp[27-29]，核苷酸中的5-IMP和5-GMP都是重要的呈鮮味物質[29-32]，固始老母雞和蘆花雞雞湯的Glu和5-IMP含量均顯著高于其他雞湯，對應的EUC也最高。

2.3 雞湯的理化指標與感官特性相關性分析

在煮制方法相同的前提下，雞湯感官品質的影響因素很多，包括雞的品種、日齡、個體大小等，這些均顯著影響雞湯的成分。研究表明，雞湯成分在雞湯感官特性中起著最重要的作用，且可從雞湯的理化品質來間接評價雞湯的感官品質[6]。

由表6可知，與其他品種雞煮制的雞湯相比，感官綜合評分最高的蘆花雞等4 種雞煮制的雞湯具有鮮味氨基酸、鮮味核苷酸含量高的特點，占主導地位的為Glu和5-IMP。通過對理化品質指標與感官指標進行相關性分析發(fā)現，EUC與雞湯綜合評分具有極顯著正相關性

（P<0.01），幾種鮮味氨基酸和核苷酸含量也與雞湯綜合評分相關性較高（P<0.05），而總蛋白含量、總游離氨基酸含量與雞湯綜合評分相關性不高，這表明濃稠、蛋白質、氨基酸含量高的雞湯并不一定美味，而鮮味物質含量高的雞湯更受歡迎。這可能是由于部分種類蛋白質和氨基酸對雞湯風味有不良影響。肉湯中游離脂肪含量與感官評分呈負相關，這可能是由于長時間煮制過程中不飽和脂肪酸的氧化酸敗降低了湯的品質[25-26]。

3 結 論

14 種雞種除817肉雜雞和紅毛蛋雞外均為商品黃羽肉雞，通過模糊感官評價分析可知，雞湯感官評價綜合評分較高的品種為蘆花雞、固始土雞母、固始老母雞和雪山草雞。雞湯滋味平均分最高的為固始老母雞，蘆花雞雞湯綜合評分最高，具有味道鮮美、香味濃郁的特點。通過將理化品質指標與感官指標進行相關性分析發(fā)現，雞湯EUC與感官綜合評分具有極顯著正相關性（P<0.01），與滋味平均分具有顯著正相關性（P<0.05），說明鮮味氨基酸和鮮味核苷酸含量有利于雞湯良好感官品質的形成。此外，雞湯脂肪含量與感官綜合評分具有負相關性，而雞湯游離蛋白和游離氨基酸總量與雞湯感官品質相關性較小。綜上可知，鮮味氨基酸和鮮味核苷酸含量高的雞種更適合煮制雞湯。蘆花雞、固始老母雞、雪山草雞等幾種黃羽肉雞的優(yōu)良煮湯特性是由于其在良好的飼養(yǎng)環(huán)境、合理的飼料配比、適當的生長時間等條件共同作用下積累了更多的鮮味物質。通過測定鮮味物質含量獲得雞湯EUC可以很好地衡量雞湯品質。

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