杜冰冰

膳食纖維作為一種不能被人體的消化酶所消化的多糖類高分子物質(zhì)，對人類的健康有著積極的作用，是健康飲食所不可缺少的，纖維在保持消化系統(tǒng)健康，加速食物中的致癌物質(zhì)和有毒物質(zhì)的移除等方面扮演著重要的角色。同時，有研究表明，每日攝取足量的膳食纖維可以預(yù)防心血管疾病、癌癥以及糖尿病、高血壓等各種慢性疾病，對于提高我國人民的健康狀況具有非常重要的意義。

膳食纖維國內(nèi)外研究現(xiàn)狀

1999年，美國谷物化學(xué)家協(xié)會（AACC，American Association of Cereal Chemists）在其年會上指出膳食纖維的定義為“凡是不能被人體內(nèi)源酶消化吸收的可食用細(xì)胞、多糖、木質(zhì)素、膠質(zhì)、改性纖維素、黏質(zhì)、寡糖、果膠以及少量組成成分如蠟質(zhì)、角質(zhì)、軟木質(zhì)”。

國外研究現(xiàn)狀

從20世紀(jì)80年代起，膳食纖維就已開始在歐美等發(fā)達國家風(fēng)靡，并取得了迅猛的發(fā)展，開發(fā)了一系列富含膳食纖維的食品，例如餅干、冰淇淋、酸奶、面包、谷物早餐等。

目前，國外應(yīng)用的膳食纖維主要有六大類：谷物、豆類、微生物多糖及其它天然纖維和合成、半合成纖維，計30多個品種。美國，澳洲等發(fā)達國家已經(jīng)有開發(fā)研究膳食纖維的專門機構(gòu)和大型公司均在制造并銷售各類膳食纖維產(chǎn)品。

在歐美等發(fā)達國家，年銷售160億美元的方便谷物食品中，約20%是富含膳食纖維功能食品。日本同歐美一樣也十分盛行膳食纖維食品，1996年膳食纖維食品銷售額達100億美元，其中70%以上的功能飲品含有膳食纖維。全球膳食纖維類食品有600余種，僅近幾年推出的新品就有400多種。日本市場出現(xiàn)了眾多添加膳食纖維的纖維飲料、低能量巧克力和營養(yǎng)棒、運動飲料、乳酸菌飲料、奶片等。日本以外的國際市場上也涌現(xiàn)了不少創(chuàng)新纖維強化食品，如低碳水化合物冰淇淋、果伴、酸奶、餅干、低能量速溶咖啡等。推出這些新品的大都為國際著名食品公司如雀巢、達能、卡夫、聯(lián)合利華等。

目前國內(nèi)研究現(xiàn)狀

在膳食纖維的工藝研究、應(yīng)用研究和生產(chǎn)等方面，相對于發(fā)達國家，我國起步較晚，到現(xiàn)在為止還處于發(fā)展初期。目前，我國對于膳食纖維的開發(fā)和應(yīng)用主要表現(xiàn)在四個方面：一是膳食纖維對人體生理效應(yīng)的研究，如防治冠心病，治療肥胖癥，預(yù)防高血壓，治療糖尿病和抗胃腸癌癥，清除外源有害物質(zhì)，抗氧化，清除自由基等等；二是關(guān)于膳食纖維源分布和農(nóng)副產(chǎn)品綜合利用研究；三是完善和提高膳食纖維工業(yè)制取方法研究，也包括膳食纖維改性研究；四是開拓資源和改進提取方法。

目前，國內(nèi)的膳食纖維市場主要集中在保健食品當(dāng)中，普通食品中所占的份額則相對比較少。在近兩年，我國食品巨頭企業(yè)例如蒙牛、伊利、光明、娃哈哈、農(nóng)夫山泉等紛紛推出富含膳食纖維的健康食品，但這些產(chǎn)品大都屬于飲料領(lǐng)域，其他食品領(lǐng)域還未出現(xiàn)富含膳食纖維的產(chǎn)品，因此我們還需要加大膳食纖維新品的開發(fā)力度。

膳食纖維的生理功能

膳食纖維能夠有效預(yù)防大多數(shù)腸道疾病。它能促進腸道有益菌的產(chǎn)生，同時還會產(chǎn)生大量短鏈脂肪酸，改變腸道的酸堿度，改善有益菌群的繁殖環(huán)境，從而加快腸道蠕動，促進排便，降低腸內(nèi)壓，減少腸內(nèi)疾病的發(fā)生。

膳食纖維還可預(yù)防糖尿病。在飲食中增加膳食纖維的攝入量，可以使膳食纖維中的果酸延長食物在胃腸內(nèi)的停留時間，延長胃排空時間，減慢人體對葡萄糖的吸收速度，使人體進餐后的血糖值不會急劇上升，這樣便可改善末梢組織對胰島素的感受性，降低人體對胰島素的需求，從而起到調(diào)節(jié)血糖的作用。

膳食纖維能夠預(yù)防高血脂癥和高血壓。這是由于膳食纖維在小腸中能形成膠狀物質(zhì)，從而將膽酸包圍，促使其通過消化道被排出體外。因此，肝臟只能靠吸收血液中的膽固醇來補充消耗的膽酸，從而就降低了血液中的膽固醇，由此便可降低由于高度固醇而引發(fā)的冠心病、中風(fēng)等疾病的發(fā)生。

膳食纖維的發(fā)展趨勢

總之，由于膳食纖維所富有的特殊營養(yǎng)功能，研究如何有效提取膳食纖維、開發(fā)富含膳食纖維的健康食品已經(jīng)成為一種趨勢，這類產(chǎn)品的出現(xiàn)一定會在今后的食品界中大放異彩。