王媛媛 ，夏秋瑜 ，李瑞 ，鄧福明，沈曉君 ，王揮

1. 中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院椰子研究所（文昌 571339）；2. 海南省椰子深加工工程技術(shù)研究中心（文昌 571339）；3. 國家重要熱帶作物工程技術(shù)研究中心（文昌 571339）；4. 中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院（海口 571101）

椰肉是椰子加工產(chǎn)業(yè)中最重要的生產(chǎn)原料，用于生產(chǎn)椰子汁、椰子糖、椰子油、椰蓉、椰子粉、椰干、椰奶等椰子加工產(chǎn)品[1]。新鮮椰肉營養(yǎng)豐富，是微生物的天然培養(yǎng)基，很容易受微生物的污染而腐敗變質(zhì)，進(jìn)而影響后續(xù)加工產(chǎn)品的品質(zhì)。同時(shí)，椰肉中存在大量的脂肪酶、過氧化物酶、多酚氧化酶等生物酶，在其作用下椰肉脂肪很容易酸敗并產(chǎn)生油哈味，這些都制約了椰肉的貯運(yùn)保鮮效果和產(chǎn)品利用價(jià)值。

冷凍貯運(yùn)保鮮是最常用的保藏方法之一，經(jīng)過速凍保藏的果蔬不含任何添加劑，具有營養(yǎng)成分保持完全、清潔衛(wèi)生、能四季供應(yīng)等優(yōu)點(diǎn)，在國外已經(jīng)愈來愈受到歡迎[2]。冷凍貯運(yùn)的產(chǎn)品處理量大、應(yīng)用較為普遍，不僅能減緩微生物的生長與繁殖，保證食品的安全，而且還能抑制食品內(nèi)生化反應(yīng)的發(fā)生，從而減少營養(yǎng)成分損失。冷凍貯運(yùn)在其他果蔬和肉類制品中已應(yīng)用較為廣泛，研究也已經(jīng)較為深入[3-6]。然而在椰肉貯藏保鮮中的應(yīng)用卻報(bào)道不多。Cancel等[7-8]研究了椰肉在-10 ℃冷凍條件下的保存期和壓榨后椰奶的品質(zhì)，研究表明，經(jīng)過1年的保存期椰肉風(fēng)味沒有發(fā)生改變，椰奶中含有極少量的脂肪含量和總固形物，出汁率略微下降。Viduranga等[9]對椰肉進(jìn)行不同的預(yù)處理，包括熱燙、浸泡消毒殺菌劑、真空包裝、-18 ℃冷凍，并對不同預(yù)處理后的椰奶進(jìn)行酶的活性等的研究，結(jié)果表明熱燙后冷凍的椰肉風(fēng)味物質(zhì)沒有明顯損失，酶的活性得到很好的抑制。

為了更深入研究新鮮椰肉的冷鏈貯運(yùn)技術(shù)及其應(yīng)用效果，試驗(yàn)研究了不同的冷凍溫度對冷凍椰肉的保鮮效果，特別是對椰肉的品質(zhì)特性的影響進(jìn)行了研究，為椰肉冷鏈貯運(yùn)技術(shù)的應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 材料

椰肉，購于椰海食品有限公司，清洗熱燙后自由切取大小相似的椰肉塊，稱取500 g椰肉裝入真空包裝袋中，抽真空密封包裝，之后分別放于速凍溫度（-80 ℃和-40 ℃）和緩凍溫度（-18 ℃和-10 ℃）的低溫冰箱中冷凍一個(gè)月。冷凍后的椰肉在室溫（25±1 ℃）自然解凍。解凍后，挑選出變色的椰肉進(jìn)行除感官評定以外的試驗(yàn)。

1.1.2 儀器與設(shè)備

DW-25L92、DW-40L92、DW-86L828J海爾醫(yī)用低溫保存箱，青島海爾生物醫(yī)療股份有限公司；NRC31PX3-NL松下冷藏冷凍箱，無錫松下冷機(jī)有限公司；752N型紫外分光光度計(jì)，上海精密科學(xué)儀器有限公司；PHS-3C pH計(jì)，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；CM-700d分光測色計(jì)，柯尼卡美能達(dá)（中國）有限公司。

1.2 方法

1.2.1 椰肉感官評定

由10名評審員組成評定小組，分別對解凍后椰肉的氣味、顏色、內(nèi)部組織狀態(tài)3個(gè)方面進(jìn)行評分，具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表1，新鮮椰肉的各項(xiàng)感官指標(biāo)記為10分。

表1 椰肉感官評定標(biāo)準(zhǔn)

1.2.2 椰肉汁液流失率的測定

采用稱重法[10]。稱量解凍前的椰肉質(zhì)量。解凍后將椰肉樣品從真空密封包裝袋中取出，用濾紙拭去椰肉表面的汁液，然后用吸水紙將包裝袋內(nèi)外表面擦拭干凈，椰肉重新放入包裝袋中，再次稱重。計(jì)算樣品減少質(zhì)量占樣品原質(zhì)量的百分率，即為汁液流失率，按式（1）計(jì)算。

1.2.3 椰肉浸出油含量的測定

將椰肉切成長60 mm、寬40 mm的椰肉塊，準(zhǔn)確稱取椰肉塊質(zhì)量（m1，g），密封包裝后分別置于-80，-40，-18和-10 ℃冰箱中冷凍1個(gè)月，自然解凍后加入80 mL正己烷，振蕩60 s，充分萃取，上清液轉(zhuǎn)入恒質(zhì)量的平底燒瓶（m2，g）中旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)除去有機(jī)溶劑，60 ℃烘箱中烘至恒質(zhì)量，置于干燥器中冷卻，稱量（m3，g）。浸出油含量按式（2）計(jì)算。

1.2.4 椰肉亮度的測定

椰肉解凍后挑選出作為廢料的變色椰肉，清洗、熱燙處理后進(jìn)行亮度及以下試驗(yàn)。椰肉粉碎后用CM-700d分光測色計(jì)對冷凍前后的椰肉亮度進(jìn)行測定。

1.2.5 椰肉榨汁率的測定

將解凍后的椰肉熱燙處理，之后用榨汁機(jī)榨汁，然后用兩層紗布過濾。整個(gè)榨汁過程中保持室溫在25±1 ℃。椰肉榨汁過濾后椰漿的質(zhì)量占榨汁前椰肉質(zhì)量的百分率即為榨汁率。

1.2.6 椰肉榨汁后椰漿pH的測定

用pH計(jì)測定榨汁后椰漿pH。

1.2.7 椰肉榨汁后椰漿穩(wěn)定系數(shù)的測定

參考禤小鳳等[11]報(bào)道的檢測方法，稍作改動。取25 mL的椰漿，在轉(zhuǎn)速為3 000 r/min的離心機(jī)上離心10 min，吸取中間部分清液體，用分光光度計(jì)測吸光度A2，與離心前的吸光度A1的比值為穩(wěn)定系數(shù)，比值越大，則椰漿穩(wěn)定性越高。

1.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用Office Excel 2010和IBM SPSS Statistics 25.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和分析，LSD法進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)。圖2～圖8中不同小寫字母表示差異顯著（p＜0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 椰肉感官評定

不同冷凍條件下的椰肉的感官品質(zhì)見圖1。冷凍過后的椰肉均有椰香味，沒有異味產(chǎn)生，沒有腐敗變質(zhì)，保藏良好。隨著冷凍溫度的升高，椰香味稍微減少。冷凍過后椰肉顏色有少量變黑，冷凍溫度越高變色越多。冷凍過后椰肉內(nèi)表面組織狀態(tài)差別較大，在-80 ℃和-40 ℃速凍條件下的椰肉內(nèi)表面和新鮮椰肉差別不大，而在-18 ℃和-10 ℃緩凍條件下的椰肉內(nèi)表面組織結(jié)構(gòu)均出現(xiàn)裂縫，尤其是-10 ℃冷凍條件下的椰肉裂縫較多。

2.2 椰肉汁液流失率

隨著冷凍溫度的升高汁液流失率也升高（見圖2）。在-80 ℃和-40 ℃速凍條件下的椰肉的汁液流失率為5.10%和5.56%，差異不顯著（p＞0.05）。在-18℃和-10 ℃緩凍條件下的椰肉的汁液流失率為6.11%和6.62%，差異也不顯著（p＞0.05），而速凍（80 ℃和-40 ℃）和緩凍（-18 ℃和-10 ℃）兩種冷凍方式對椰肉汁液流失有顯著影響，速凍的椰肉明顯比緩凍的汁液流失少。據(jù)于海杰等[12]報(bào)道，緩凍時(shí)晶核主要是在細(xì)胞間隙中形成，數(shù)量少，細(xì)胞內(nèi)水分不斷外移，隨著晶體不斷增大，原生質(zhì)體中無機(jī)鹽濃度不斷上升，最后細(xì)胞失水，造成質(zhì)壁分離，原生質(zhì)濃縮，其中的無機(jī)鹽可達(dá)到足以沉淀蛋白質(zhì)的濃度，使蛋白質(zhì)發(fā)生變性或不可逆的凝固，造成細(xì)胞死亡、組織解體、質(zhì)地軟化，解凍后流汁嚴(yán)重。速凍時(shí)，細(xì)胞內(nèi)外的水分同時(shí)形成晶核，晶體小，且數(shù)量多，分布均勻，對果蔬的細(xì)胞膜和細(xì)胞壁不會造成擠壓現(xiàn)象，所以組織結(jié)構(gòu)破壞不多，解凍后仍可復(fù)原。保持細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)完整對維持細(xì)胞內(nèi)靜壓是非常重要的，它可以防止流汁和組織軟化。

圖1 不同冷凍溫度對椰肉感官品質(zhì)的影響

圖2 不同冷凍溫度對椰肉汁液流失率的影響

2.3 椰肉浸出油含量

椰肉冷凍后浸出油含量增加（見圖3），從冷凍前的0.76 mg/g增加到-80 ℃冷凍條件下的1.23 mg/g。椰肉在不同的冷凍溫度貯藏，解凍后浸出的油量隨冷凍溫度的升高而稍有增加，但兩個(gè)速凍溫度條件下和兩個(gè)緩凍溫度條件下的椰肉浸出油的量沒有顯著性差別（p＞0.05），而速凍和緩凍兩種冷凍方式間差別顯著。這和汁液流失率的結(jié)果較為相似。緩凍的椰肉細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)破壞較大，脂肪隨之流出較多。

2.4 椰肉亮度

色澤是感官品質(zhì)的重要指標(biāo)，與后期加工產(chǎn)品的可接受度有很大關(guān)系。由圖4可知，冷凍后椰肉亮度稍有降低，不同冷凍溫度間差別不太顯著。主要是受冷凍褐變的影響，加工前的熱燙處理對增加椰肉亮度有一定的效果。據(jù)郭衛(wèi)蕓等[2]報(bào)道，果蔬產(chǎn)品在冷凍貯藏過程中顏色的變化主要有兩個(gè)方面：一方面是果蔬本身所含的顏色的變化；另一方面是酶促褐變。在冷凍、解凍或環(huán)境溫度波動過程中，由于冰晶體的機(jī)械損傷作用，果蔬的細(xì)胞壁、細(xì)胞膜等微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生破裂，使果蔬中的酚類底物與多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase，簡稱PPO）的接觸概率增加，使果蔬產(chǎn)品發(fā)生酶促褐變。另外，冷凍作用也可以抑制其活性。冷凍降低了PPO的活性，但不能全部抑制。減少冷凍過程中果蔬細(xì)胞壁、細(xì)胞膜等微觀結(jié)構(gòu)的損害，比依賴低溫抑制PPO的活性更能有效地降低酶促褐變。

圖3 不同冷凍溫度對椰肉浸出油含量的影響

圖4 不同冷凍溫度對椰肉亮度的影響

2.5 椰肉榨汁率

隨著冷凍溫度的升高，榨汁率逐漸減少（見圖5），由新鮮椰肉的32.02%，到-80，-40，-18和-10℃的31.59%，26.00%，24.62%和20.73%。在-80 ℃冷凍的椰肉和新鮮椰肉差別不大（p＞0.05）。榨汁率的結(jié)果和汁液流失的多少有一定關(guān)系，汁液流失得多會使椰肉中水分減少，從而影響榨汁率。

2.6 椰肉榨汁后椰漿pH

如圖6所示，隨著冷凍溫度的升高，pH逐漸降低。新鮮椰肉的pH為6.09，冷凍（-80，-40，-18和-10 ℃）條件下的pH分別為6.09，6.07，6.06和6.04。速凍椰肉和新鮮椰肉的pH沒有顯著差別（p＞0.05）。

圖5 不同冷凍溫度對椰肉榨汁率的影響

圖6 不同冷凍溫度對椰肉榨汁后椰漿pH的影響

2.7 椰肉榨汁后椰漿穩(wěn)定系數(shù)

隨著冷凍溫度的升高，穩(wěn)定系數(shù)逐漸降低（見圖7）。新鮮椰肉的穩(wěn)定系數(shù)為77.95%，冷凍（-80，-40，-18和-10 ℃）條件下得穩(wěn)定系數(shù)分別為74.97%，68.96%，61.10%和59.98%。新鮮椰肉和速凍條件（-80 ℃和-40 ℃）下的椰肉穩(wěn)定系數(shù)差異不顯著（p＞0.05）。緩凍（-18 ℃和-10 ℃）條件下的椰肉的穩(wěn)定系數(shù)差異不顯著（p＞0.05）。

圖7 不同冷凍溫度對椰肉榨汁后椰漿穩(wěn)定系數(shù)的影響

3 結(jié)論

冷凍過后的椰肉均有椰香味，沒有異味產(chǎn)生，沒有腐敗變質(zhì)，保藏良好。隨著冷凍溫度的升高，椰香味稍有減少。冷凍過后椰肉顏色有少量變黑，冷凍溫度越高變色越多。在-80 ℃和-40 ℃速凍條件下的椰肉內(nèi)表面和新鮮椰肉差別不大，而在-18 ℃和-10 ℃緩凍條件下的椰肉內(nèi)表面均出現(xiàn)裂縫，尤其是-10 ℃冷凍條件下的椰肉較明顯。隨著冷凍溫度的升高，汁液流失率和浸出油均增加，亮度、榨汁率、pH和穩(wěn)定系數(shù)均降低。汁液流失率、浸出油含量、亮度、pH和穩(wěn)定系數(shù)在兩個(gè)速凍溫度（-80 ℃和-40 ℃）條件下差異不顯著，在兩個(gè)緩凍溫度（-18 ℃和-10 ℃）條件下差異也不顯著。此次試驗(yàn)可為椰肉冷鏈貯運(yùn)技術(shù)的應(yīng)用提供參考。