沈嘉祿

“秘境之旅”與水晶蝦仁

要說筆者對粵菜（亦稱廣幫菜）的最初印象，得從一條花絮新聞開始。上世紀70年代初，《中美聯(lián)合公報》在上海簽署發(fā)表，太平洋上的堅冰被打破，于是，西方政治家和記者都想方設法開啟“秘境之旅”，希望一窺中國的面貌。

有一次，美國參議員代表團一行六人訪問上海，在南京東路新雅粵菜館吃了一頓午餐。席間有一盤水晶蝦仁，讓美國參議員們大快朵頤，連聲稱好。美國人平時吃的更多是大龍蝦，得費勁地砸開硬殼，吃里面的蝦肉，所以當吃到晶瑩剔透、爽滑彈牙還不用吐殼的炒蝦仁時，當然驚為玉盤珍饈。

筆者有個同學當時在新雅當學徒，他跟我比劃了一下腰形盤的大小，瞪圓了眼珠子說：我們可不請美國政客吃白食，價碼狠著勁地往高里開，這盤炒蝦仁要了他們90元，可這幫人還說便宜，蹺起大拇指說‘OK！OK！”當時，上海工人的月薪是36元，廚師學徒津貼第一年僅16元8角，那90元一盤的炒蝦仁，借他十個膽子也不敢嘗一口。

事實上，當時的黃浦區(qū)雖然是上海的“首善之區(qū)”，十六幫派菜館齊全，但真正有能力接待外賓的，也就只有新雅與杏花樓這兩家粵菜館。其它的像揚州飯店、四川飯店、人民飯店、閔江飯店等，要么在賣三分錢一碗的咸菜湯，要么裝潢簡陋，不夠雅潔，不符合外事接待要求。

后來筆者看到一張照片，是《中美聯(lián)合公報》簽署后，周恩來總理在錦江飯店設宴招待尼克松總統(tǒng)。餐桌中央擺著一個雕花刻字的冬瓜盅，冬瓜盅是廣幫菜中的一道著名湯品，最適合在禮儀場合展現(xiàn)中國飲食文化的豐富性和審美內(nèi)涵。

為什么粵菜館就這么了不得呢？這是筆者一直困惑的問題，直到改革開放后，才琢磨出一點道道來。改革開放高歌猛進，上海經(jīng)濟開足馬達高速轉(zhuǎn)動，餐飲市場蒸蒸日上，但是，喚醒上海人味蕾的不是本幫菜，也不是麻辣燙之類的，而是廣幫菜。為什么？因為廣幫菜有取料新鮮、海產(chǎn)品豐富的優(yōu)勢。彼時，空運生鮮食品已不難實現(xiàn)，因而，廣幫館子以“生猛海鮮”招徠食客就成了水到渠成的事。這讓廣幫館子一下子在市場上獨占鰲頭，大宴小酌，堪稱首選。菜譜里既有上檔次的燕、翅、鮑，也有本幫菜里找不到的乳鴿、肥牛、燒鵝、珠蚶、響螺、花膠、石斑、乳豬、裙邊、魚唇，等等。

從地域上看，上海與廣東距離遙遠，飲食交流的可能性似乎不大，但若回望一眼近代史，話又得另說了。清朝晚期，勇立潮頭的粵商已在上海開疆辟土，把海味、南糖、洋貨、棉花等生意做得風生水起。及至鴉片戰(zhàn)爭后，五口通商，進入上海的移民潮中就數(shù)廣東人最為活躍。比如，從外國人的生意中掘得第一桶金的基本都是買辦，而上海的第一批買辦就以廣東人為主，“四大買辦”中赫赫有名的唐廷樞、鄭觀應、徐潤都是廣東人，都在上海發(fā)跡。外來移民初來上海一般采取抱團的策略，并以會館、公所為精神家園。廣東人和福建人在上海的同鄉(xiāng)會人多勢眾，建造的會館也格外雄偉壯觀。小刀會起義失敗后，清政府將粵、閩兩省的人視為不安定因素，頒發(fā)“十不準”公告，明確禁止廣潮人在縣城內(nèi)居住經(jīng)商。于是，相當多的廣東人被迫回到原籍，沒有返鄉(xiāng)的就到船廠或貨棧找工作。這時，上海的工廠碼頭都設在蘇州河北岸或黃浦江西側(cè)，慢慢地，虹口區(qū)就成了廣東人的聚居地，與生活密切相關(guān)的服務設施也隨之興起，餐飲也是如此。

魯迅吃過的粵菜館子

及至辛亥革命前，虹口一帶真正的粵菜館不多，街頭巷尾輕易可見的倒是消夜館。新雅與杏花樓的前身都是消夜館，前者叫新雅茶室，地處北四川路虬江路口，是一開間店面的二層小樓，底樓賣杏仁茶、咖啡及罐頭食品，二樓賣雞肉包、叉燒包、馬拉糕、魚生粥等。后者最初叫杏華樓，二開間店面，白天供應臘味飯、鴨肉飯，晚上供應五香粥和鴨肉粥等，兼售蓮子羹、杏仁茶等，冬天增加“邊爐”粵語，意為火鍋——編者注）。直到1927年才擴大成有七開間店面、樓上樓下兩層的大酒樓。一位在虹口生活了半個多世紀的老上海告訴筆者：上世紀20年代，除了北四川路上的新雅茶室，在四馬路和寶善街等處還有萬家春、悅香居、竹生居、品香居、燕華樓等，都是生意興隆的消夜館。

廣東商人做生意喜歡借大場面交際應酬，又因為粵菜與濃油赤醬的本幫菜大相徑庭，取料生鮮，格調(diào)高雅，招待客人顯得頗有面子，不少消夜館轉(zhuǎn)身成為粵菜館。民國以后，粵菜館在虹口如雨后春筍般開張，其地位與京館、徽館、甬館、揚州館并列，北四川路上的味雅太白樓、粵商大酒樓、小壺天、會元樓、翠樂居等名重一時。

不過廣東館子的食客仍以廣東籍人士居多，為何如此？據(jù)1925年《上海年鑒》所稱：“真正之廣東菜，他省人多不喜食，故普通用粵席者甚鮮，尋常皆食宵夜，則價廉而物美?！鄙虾Ｍ林约敖?、浙、京、津等地人士，還認為廣東菜肴是南蠻遺風，難以接受。

講到這里，筆者想插播一段。從清末民初及至上世紀40年代，酒樓、飯館里一直閃現(xiàn)著文人墨客的身影，所以，談及飲食文化，不能繞過這一群體。相反，拿他們在酒樓上的言行情態(tài)來佐證某事，倒是頗能見微知著。以魯迅為例，他生命中的最后階段是在上海度過的。關(guān)于魯迅為何選擇在虹口居留，許多后人寫過文章分析，一般認為這一帶居住著魯迅很多出版界和文學界的朋友，走動起來比較方便。但我認為還有一個原因：虹口是廣東人的聚居地，最多時有30萬之眾;也是日本僑民的居留地，最多時聚集了15萬日僑，被稱為“小東京”“小橫濱”，直至半個世紀后不少日本人還將虹口視作“第二故鄉(xiāng)”。魯迅在上海有不少日本朋友，許廣平又是廣東番禺人，選擇虹口定居對兩人而言，肯定有不少便利，甚至有某種親近感。

魯迅在虹口生活的9年間，因為交際的原因，去過的酒樓、飯館太多了，光是他日記里提供線索的就有80多家，其中不少就是粵菜館，比如東亞飯店、大東食堂、新雅、冠生園、杏花樓、味雅等。雖然粵菜并不是這位從紹興走出來的大文豪最愛的風味，但根據(jù)上述飯店刊在報端上的廣告推測，魯迅應該吃過燒鴨、油雞、廣式香腸、炒魷魚、蠔油牛肉、炒響螺、叉燒、炸雞胗、翠鳳翼、冬菇蒸雞等。

“孤島時期”的粵菜

時尚總在變化中，況且上海是一座瞬息萬變、舉世矚目的國際大都市。隨著南京東路的“華商（其實就是粵商）四大公司”相繼開張，廣東館子的陣腳慢慢向福州路和南京路移動。特別是南京東路商業(yè)街的最終定型，成為廣東人顯示經(jīng)濟實力的時尚高地和社交場所。新雅和杏花樓就是在這樣的大背景下遷至南京路和福州路的。同時，在北四川路上，粵商大酒樓、廣東大酒樓、秀色酒家、會元樓、安樂酒家、天天酒家、西湖酒樓等仍據(jù)守舊地。據(jù)1934年出版的《上海顧問》一書記載：“滬上西菜而外，以粵菜川菜為最盛。”

后來，“一·二八”事變和“八一三”淞滬抗戰(zhàn)讓虹口兩度成為烽火連天的生死場，大批廣東籍居民為躲避戰(zhàn)爭而涌入租界，更多的廣幫館子在硝煙中南渡蘇州河，北四川路的餐飲市場被日本料理店搶去了風頭。

抗戰(zhàn)爆發(fā)后，日軍一時還不能進入英租界和法租界，所以，蘇州河南岸就有了“孤島”一說。外國人、富人和難民紛紛涌入“孤島”尋求庇護，導致當?shù)厝丝诩ぴ?，各業(yè)雜陳，財富聚集，囤積居奇，形成了畸形的繁華，也刺激了餐飲業(yè)的發(fā)展。酒菜館中高朋滿座，夜夜笙歌，燈紅酒綠，紙醉金迷。差不多同時開張的還有東亞酒樓、東亞又一樓、南華酒店、大東酒樓、大三元、陶陶酒家、廣珍樓、翠芳居、新華酒家、紅棉酒家、京華酒家、榮華酒樓、康樂大酒店、冠生園飲食部、林園蘿蔓飯店等，不少酒家的菜肴、服務與就餐環(huán)境等，在當時整個上海范圍內(nèi)都堪稱一流。

廣東人還特別注重地段與消費人群的關(guān)系，上述飯店幾乎占據(jù)了當時上海最繁華的商業(yè)街區(qū)。南京東路四大公司內(nèi)，有的也設有廣州風味的茶室或酒樓，比如大東、東亞、新新等，特別是七重天上的大東茶室，是報館記者、書局編輯扎堆聊天、打聽消息、談論時局的場所，“一盅兩件”可以消磨半天。許多記者干脆在此寫好稿子，壺蓋一擱，下樓去四馬路報館交差，然后回來繼續(xù)“嘆茶”，茶博士依然客客氣氣地提供服務。

粵菜對上海的深遠影響

廣幫菜之所以能在上海發(fā)展壯大，稱盛一時，直到今天仍是上海餐飲市場中的佼佼者，時勢造英雄只是客觀原因，主觀方面更值得分析研究。在強調(diào)匠心精神、誠信經(jīng)營的當下，它的文化價值愈發(fā)得以彰顯。

首先是選料廣泛。早期，粵菜館在上海開店，一些菜式中的原料得之不易，于是經(jīng)營者就為上海食客“量身定做”，選用江南一帶所產(chǎn)食材，引進或創(chuàng)制了烤乳豬、七星葫蘆鴨、大良炒鮮奶、水晶蝦仁、西施蝦仁、蠔油牛肉、肉茸鍋渣、冬瓜盅、蔥油雞、咕嚕肉、炒豬雜等菜品，還有些小規(guī)模的粵菜館為爭取生存空間，推出“零拆碗菜”等措施，成為上海市民領(lǐng)略南國風味的好去處。

改革開放后，上海市飲食服務公司重整旗鼓，創(chuàng)辦了飲食服務學校;為了讓學生有操練手藝的場所，又創(chuàng)建了一家實驗性的飯店——北京東路上的南國酒家，主打粵菜。因為業(yè)內(nèi)人士認為，一個廚師如果能把粵菜做好，其它幫派的菜肴就都能拿下來。南國酒家平時供應的菜肴多達兩三百種，而且會根據(jù)季節(jié)變化調(diào)整菜單，同時也能讓學生多學點本領(lǐng)。

其次是敢為人先。在長達一個世紀的苦心經(jīng)營中，粵菜館在上海灘創(chuàng)下了多項“第一”：第一個安裝空調(diào)設備;第一個播放背景音樂;第一個招聘女服務員，還凈挑漂亮的——以前上海的飯店、酒樓相當保守，清一色由男性擔當跑堂;第一個取消“響堂制”，即服務員不能在店堂里大聲地報菜名;第一個在裝潢上舍得花大錢，雕梁畫棟，在四壁掛名人字畫——以前上海的飯店都是泡一桶石灰水刷刷墻壁就算了，哪里想得到張掛字畫……所以外國人和

買辦階層更愿意在粵菜館里吃吃喝喝。第三是注意食客的體驗。改革開放以前，物質(zhì)匱乏，餐飲企業(yè)不大注重食客的體驗，有什么吃什么，能吃到就算福分了，還提什么要求啊。但廣東館子不是這樣的，從老板到服務員，素來重視跟食客溝通感情，店經(jīng)理有向老顧客敬酒、倒茶的習慣，服務殷勤周到。他們還十分重視顧客的反饋，顧客對某道菜有意見，馬上換一盤，絕無二話。就筆者的感受來說，以前是這樣，現(xiàn)在還是這樣。有時候，有問題的菜重新上一盤后，老板或大廚還會來征求意見。最后，在結(jié)賬時，你會意外地發(fā)現(xiàn)這道菜給免單了。再比如，現(xiàn)在有些飯店不僅菜價昂貴，每人一位的茶水費也收得冷面無情，一餐飯吃下來，光是茶水費一項就要花去不少。但大多數(shù)粵菜館不會這么小氣，一壺茶可供多人喝，如果你只喝白開水也不會被鄙夷，高喊一聲“靚滾水來了”，給你斟得滿滿的。

有些飯店還愿意向顧客開放廚房，你若不放心就可進去看個究竟。當看到廚房里設備優(yōu)良、餐具潔凈、地面干爽、空氣清新，生熟食品擺放有條不紊，還有什么顧慮呢？現(xiàn)在有關(guān)方面要求上海所有飯店、飲食店都必須明廚亮灶，顧客坐在餐廳里可以通過電視屏幕看到廚房里的一切，也許就是受了廣幫館子的啟發(fā)。

最后，還有一個現(xiàn)象對業(yè)界的啟發(fā)也很大，粵菜館與多數(shù)菜館一樣砌的是七星灶，但它們燒的是白煤，這是能量很高的無煙煤，火力特猛，燃燒時呼呼作響，風嘯雷鳴一般，對應的是急火爆炒的手藝。菜品帶著熱烘烘的“鑊氣”上桌，真夠得上一個“香”字。就拿一盤簡簡單單的炒牛河來說，牛肉片嫩滑焦香，豆芽生脆細嫩，河粉爽滑勁道，不結(jié)團，不粘牙，油光紅亮，不見汁水，鮮香入味，價廉物美，是上海街頭的重油菠菜炒面所不能望其項背的。

“且將新火試新茶”

敢為人先的廣東人總在物質(zhì)與精神兩個層面提升上海這座城市的品質(zhì)，老火靚湯，情意濃濃。

1980年代初，粵菜再次為上海餐飲市場注入“興奮劑”，起關(guān)鍵作用的是平地而起的民營飯店。廣東老板帶著廚師班子一路北上，搶灘滬上，特別是在乍浦路和黃河路兩條美食街上安營扎寨，憑借潮州火鍋和生猛海鮮的強大號召力，打開了一個全新的局面。

在上海旅游業(yè)開始勃興之際，外國團隊游客一般都會選擇在粵菜館里用餐，燒鵝、蠔油牛肉、咕嚕肉、蔥油雞、水晶蝦仁、冬瓜盅等經(jīng)典菜肴，讓他們對中國美食有了美好的第一印象。比如蠔油牛肉，彼時中國本土的牛肉質(zhì)量算不上好，但廣東廚師憑著精良的廚藝，讓牛肉吃足水分后旺火滑炒，達到鮮嫩美味，可謂重新定義了牛肉的概念，足以與西餐中血淋淋的牛排分庭抗禮。還有咕嚕肉，它那酸酸甜甜的“老廣”味道對一些不愿吃豬肉的外國人來說，又是一次顛覆性的嘗試。大良炸鮮奶和姜汁撞奶讓外國人知道，在奶酪之外，牛奶還有多種呈現(xiàn)方式，風味卓絕。

作為餐飲界新秀的廣幫海鮮酒家，店內(nèi)必定配置一個活水魚缸，里面游動著斑節(jié)蝦、基圍蝦、東星斑、老鼠斑、蘇眉、澳龍、帝王蟹、面包蟹、九孔鮑等，有的甚至是上海人未曾見識過的。點來一嘗，鮮嫩爽滑，回味無窮，對以往的美食經(jīng)驗造成了極大的顛覆。

隨著上海經(jīng)濟的發(fā)展，餐飲市場也在激烈競爭中走向繁榮。今天，上海的酒樓、飯店數(shù)量已經(jīng)超過12萬家，但粵菜依然是食客的優(yōu)選，且像唐閣、名豪、金軒、利苑、翠華、翠園等嶺南風味的茶室酒樓，食客盈門，笑語喧闐，有的甚至必須預約或排隊才能得償所愿。

而像杏花樓、新雅這些老牌粵菜館則還在堅守陣地，除了傳統(tǒng)菜品外，還供應茶點和臘味的外賣。新雅粵菜館不久前還恢復了上世紀20年代的新雅茶室，蛋黃流沙包、紅米腸、蝦皇餃、灌湯餃、蒸粉果、蝦多士、蘿卜糕、雙皮奶、陳皮豆沙、叉燒腸粉等頗受食客青睞。懷舊客聞訊前去小坐片刻，呷一口鴛鴦奶茶，在老上海的歌聲中追念逝去的韶光，或許還會想起蘇東坡的《望江南》：

春未老，風細柳斜斜。試上超然臺上望，半壕春水一城花。煙雨暗千家。寒食后，酒醒卻咨嗟。休對故人思故國，且將新火試新茶。詩酒趁年華。

（作者系中國作家協(xié)會會員、上海作家協(xié)會理事）