卞 疆，熊曉輝，姚麗麗

(1.國(guó)家輕工業(yè)食品質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)南京站，江蘇 南京 211800；2.南京工業(yè)大學(xué)食品與輕工學(xué)院，江蘇 南京 211800)z

凝膠軟糖有質(zhì)地柔軟、口感柔韌而爽滑的特點(diǎn)，目前生產(chǎn)軟糖最常用的凝膠劑是明膠，具有透明度高、咀嚼性好、入口即化的優(yōu)點(diǎn)[1]，但單一明膠作為軟糖凝膠劑存在成本高、熱穩(wěn)定性差、對(duì)酸堿度敏感等不足[2]，因此采用復(fù)配膠體的協(xié)同效應(yīng)來(lái)改善單獨(dú)明膠存在的缺陷已有眾多報(bào)道[3-5]。另外，過(guò)多攝入軟糖有增加體重和齲齒的風(fēng)險(xiǎn)。因而營(yíng)養(yǎng)、健康、穩(wěn)定的功能軟糖會(huì)更受消費(fèi)者歡迎。

塔格糖作為天然的功能性甜味劑，具有降低血糖、不致齲齒、膳食纖維等多種生理功效。Moreover等人[6]將塔格糖替代蔗糖添加進(jìn)西瓜味軟糖中，通過(guò)比較其軟糖質(zhì)地、色澤、微生物指標(biāo)和感官評(píng)價(jià)，獲得最佳添加配比，也間接證明了將塔格糖作為功能性甜味劑添加進(jìn)軟糖中的可行性；赤蘚糖醇是四個(gè)碳原子的多元糖醇，其甜度相當(dāng)于蔗糖的60%～70%，其具有高穩(wěn)定性、低熱量性、甜味協(xié)調(diào)性、抗齲齒性生理耐受性高等優(yōu)良特征[7]。結(jié)冷膠是種陰離子凝膠多糖，近年來(lái)結(jié)冷膠由于其低濃度高硬度的特性開(kāi)始替代卡拉膠和瓊脂在食品中廣泛應(yīng)用，但結(jié)冷膠用于軟糖生產(chǎn)的鮮見(jiàn)報(bào)道。

本試驗(yàn)用塔格糖、赤蘚糖醇來(lái)部分代替蔗糖，將紅肉火龍果汁添加到軟糖中，不僅豐富了軟糖的種類(lèi)，也滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)“代糖減熱”型功能食品的需求。

1 材料與方法

1.1 原料

明膠、低?；Y(jié)冷膠、刺槐豆膠、黃原膠、卡拉膠、赤蘚糖醇、塔格糖、魔芋膠、抗壞血酸、檸檬酸等食品添加劑均符合食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)，白砂糖市購(gòu)。

1.2 儀器設(shè)備

HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋(常州國(guó)華電器有限公司)，HH-磁力攪拌器廠(chǎng)(金壇區(qū)白塔新寶儀器)，PHS-3C pH計(jì)(上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司)，TMS-PRO質(zhì)構(gòu)分析儀(美國(guó)FTC公司)，NS81D分光測(cè)色儀(深圳市三恩馳科技有限公司)。

1.3 試驗(yàn)方法

本試驗(yàn)以2%白砂糖、1%塔格糖、2%赤蘚糖醇作為低熱量型軟糖甜味的基礎(chǔ)配方。通過(guò)前期預(yù)試驗(yàn)選擇明膠作為主凝膠劑，添加量為5%，因此采用復(fù)配凝膠劑來(lái)制備軟糖。試驗(yàn)過(guò)程由軟糖質(zhì)地特性參數(shù)作為選取凝膠劑判斷的依據(jù)。

1.3.2 軟糖生產(chǎn)工藝流程

本試驗(yàn)研制的軟糖生產(chǎn)工藝流程如下：

圖1 軟糖生產(chǎn)工藝流程圖Fig.1 Process flow chart of jelly production

1.3.3 結(jié)冷膠添加量的研究

試驗(yàn)設(shè)計(jì)添加0.1%、0.2%、0.3%、0.4%(w/v)結(jié)冷膠，按1.3.2制備軟糖，測(cè)定軟糖的質(zhì)地特性參數(shù)。

1.3.4 刺槐豆膠添加量的研究

試驗(yàn)設(shè)計(jì)添加0.1%、0.2%、0.3%、0.4%(w/v)刺槐豆膠，按1.3.2制備軟糖，測(cè)定軟糖的質(zhì)地特性參數(shù)。

1.3.5 凝膠軟糖質(zhì)地的測(cè)定

where tsc represents the time the short-circuit current exists,and Ipeak is determined by the saturation current of MOS transistors. Ipeak can be reduced by using MOS transistors with smaller width to length ratio.

按2.2.1工藝流程制作軟糖后，切割為2 cm×2 cm小塊，25℃條件下干燥24 h后進(jìn)行質(zhì)地分析，選用TPA測(cè)試模式，圓盤(pán)形探頭(截面積2.5 cm2)。設(shè)定測(cè)試的速度均為60 mm/min，形變量40%，觸發(fā)力2 g，停留時(shí)3 s。每組樣品測(cè) 6次。

1.3.6 軟糖色澤的變化

用分光測(cè)色儀測(cè)定色差，選用參考系統(tǒng)為D65光源和觀察者角度10°得到L明度(Lightness)、a*紅色度(Red component)、b*黃色度(Yellow component)值。通過(guò)比較L、a、b觀察不同護(hù)色劑對(duì)火龍果軟糖的護(hù)色效果。

1.4 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)結(jié)果以 x±SD 表示，采取WPS 2016、Excel和SPSS 20.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 結(jié)冷膠對(duì)明膠軟糖質(zhì)地的影響

表1 結(jié)冷膠對(duì)明膠軟糖質(zhì)地的影響

注：同一列小寫(xiě)字母相同表示差異不顯著，下同。

如上表1顯示，隨著結(jié)冷膠濃度增加使其膠體硬度顯著升高，彈性、咀嚼性下降，濃度大于0.4%時(shí)粘附性顯著增加，內(nèi)聚性急劇下降。結(jié)冷膠形成的是結(jié)實(shí)脆性膠，明膠形成的凝膠彈性、內(nèi)聚性好。在兩者共混凝膠體系中，明膠結(jié)構(gòu)對(duì)結(jié)冷膠網(wǎng)絡(luò)起到支撐的作用。由于結(jié)冷膠的黏度極高，且其添加對(duì)軟糖的硬度影響巨大，確定添加0.1%的結(jié)冷膠。

2.2 刺槐豆膠對(duì)明膠軟糖質(zhì)地的影響

表2 刺槐豆膠濃度對(duì)軟糖質(zhì)地的影響

如表2所示，隨著刺槐豆膠濃度的增加，軟糖咀嚼性、膠粘性、硬度都增加，當(dāng)濃度大于0.3%后其咀嚼性、膠粘性、硬度變化更加顯著，協(xié)同效果更好。本試驗(yàn)結(jié)果與呂淑一[8]將刺槐豆膠與明膠共混，其硬度、咀嚼性、膠粘性均有所增加的結(jié)論相同。

2.3 最佳膠體配比確定

表3 刺槐豆膠濃度對(duì)軟糖質(zhì)地的影響

如上表3所示，隨著刺槐豆膠添加，軟糖的彈性、硬度、粘附性、咀嚼性、膠粘性、內(nèi)聚性都有顯著性變化。因而選用5%明膠、0.1%結(jié)冷膠和0.4%的刺槐豆膠為軟糖最佳膠凝劑配比。

2.4 護(hù)色劑對(duì)軟糖色澤的影響

明膠軟糖凝膠劑配比為：5%明膠、0.1%結(jié)冷膠、0.4%刺槐豆膠，以1.3.2制作軟糖、另添加6%(w/v)紅心火龍果汁，制得具有亮麗紫紅色，透明度較高的水果軟糖，考察檸檬酸亞錫二鈉和D-異抗壞血酸鈉的添加量對(duì)軟糖在0 d、 4 d時(shí)的L、a*、b*，以此來(lái)評(píng)價(jià)二種護(hù)色劑的護(hù)色效果。

表4 檸檬酸亞錫二鈉護(hù)色效果

表5 D-異抗壞血酸鈉護(hù)色效果

如表4、5所示，檸檬酸亞錫二鈉和D-異抗壞血酸鈉添加均對(duì)火龍果軟糖具有明顯護(hù)色作用。試驗(yàn)追求對(duì)L值，a*值的保護(hù)和對(duì)b*值的抑制。從貯藏0 d、4 d的L值、a*值、b*值的顯著性分析中可以看出，二種護(hù)色劑添加隨著濃度升高均使貯藏4天的軟糖L、a*、b*都存在顯著變化。但添加0.01% 的檸檬酸亞錫二鈉和0.01%D-異抗壞血酸鈉的護(hù)色效果相比較，前者護(hù)色效果更佳，因而在軟糖配方中添加0.01% 的檸檬酸亞錫二鈉。

2.5 明膠軟糖感官分析

由試驗(yàn)前期的感官評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)，軟糖配方中2%白砂糖、1%塔格糖、2%赤蘚糖醇獲得軟糖甜度不足，在正交試驗(yàn)中，設(shè)計(jì)天然甜味劑塔格糖、赤蘚糖醇作為二因素，其正交因素表如下。

表6 L9(34)感官正交水平因素表

按上表6進(jìn)行正交試驗(yàn)，以7位感官評(píng)價(jià)人員的感官評(píng)分結(jié)果作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，探究塔格糖和赤蘚糖醇添加量，三種膠凝劑配方和火龍果汁添加量和凝膠配比對(duì)軟糖的感官影響，結(jié)果如表7所示。

表7 軟糖感官評(píng)價(jià)結(jié)果

如表7所示感官評(píng)價(jià)水平綜合得分，得到該軟糖的最佳配方A1B3C3D3即明膠5%、結(jié)冷膠0.1%、刺槐豆膠0.4%，白砂糖2%，塔格糖6%，赤蘚糖醇6%，火龍果汁6%。結(jié)合前面質(zhì)地性能，發(fā)現(xiàn)軟糖質(zhì)構(gòu)性能的好壞影響感官評(píng)價(jià)得分。而且李丹丹等[9]也通過(guò)比較選用的9種軟糖的感官評(píng)價(jià)得分和質(zhì)地性能的好壞，研究感官評(píng)分和質(zhì)地優(yōu)劣之間的相關(guān)性，得到感官得分高低和性能優(yōu)劣顯著相關(guān)的結(jié)論。

2.6 熱量比較與成品圖

由明膠熱量4 Kcal/100g[8]、火龍果熱量57.05 Kcal/100g[10]、塔格糖熱量150.24 Kcal/100g[11]、白砂糖熱量400 Kcal/100g[11]、赤蘚糖醇熱量40 Kcal/100g[12]得到試驗(yàn)所研制低熱量軟糖和明膠軟糖中白砂糖最低使用量30%[13]時(shí)熱量結(jié)果如下圖2所示。

圖2 試驗(yàn)糖果與市售糖果比較Fig.2 Comparison between experimental candies and commercially available candies

如上圖2所示，試驗(yàn)制的軟糖熱量明顯低于正常軟糖熱量，符合本試驗(yàn)研制低糖軟糖的目的。

按試驗(yàn)所得最佳配方：明膠5%、結(jié)冷膠0.1%、刺槐豆膠0.4%，白砂糖2%，塔格糖6%，赤蘚糖醇6%，火龍果汁6%，制得低糖凝圖軟糖如下圖3所示。

圖3 試驗(yàn)軟糖成品圖Fig. 3 Finished product of experimental jelly

如圖3所示，試驗(yàn)制得的軟糖表面光滑亮澤，顏色鮮亮、呈鮮艷紫紅色。感官評(píng)價(jià)甜味適中，口感軟韌，彈性好，不粘牙，細(xì)膩潤(rùn)滑，有淡淡的火龍果香氣。

3 結(jié)論

通過(guò)預(yù)試驗(yàn)確定明膠作為主凝膠劑，研究了結(jié)冷膠、刺槐豆膠添加量對(duì)軟糖質(zhì)地性能的影響。確定了軟糖最佳配方：當(dāng)明膠5%、結(jié)冷膠0.1%、刺槐豆膠0.4%，6%塔格糖和6%赤蘚糖醇、0.01%檸檬酸亞錫二鈉時(shí)，獲得透明亮澤、甜味適宜、口感爽滑的火龍果風(fēng)味的低熱量型軟糖。