朱文珺

（南華大學(xué) 湖南衡陽 421000）

0 引言

《漢書·酈食自傳》曰“王者以民為天，而民以食為天”。飲食乃民之生存根本，餐廚空間亦是烹飪飲食的場所。如今，傳統(tǒng)的中國家庭養(yǎng)老方式受到了空前未有的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。在當(dāng)代社會生活中，使用家庭餐廚空間頻率最高的往往是老年人群，而針對適老性餐廚空間的設(shè)計(jì)，其功能的設(shè)計(jì)和細(xì)節(jié)的考慮沒有完全考慮到老年人群的實(shí)際需求。本文主要針對年齡在59～90歲之間能夠獨(dú)立生活的老人或者大部分需要簡單輔助也能獨(dú)立生活的老年人群（根據(jù)世界衛(wèi)生組織對老年人劃分的無障礙標(biāo)準(zhǔn)和《老年建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》對老年人劃分的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)來劃分），闡述此類老齡人群在餐廚空間使用過程中的問題，以及提出相應(yīng)的解決方法。

1 適老性餐廚空間研究現(xiàn)狀

隨著中國步入老齡化社會，關(guān)注老年人生理及心理的各類空間設(shè)計(jì)、產(chǎn)品設(shè)計(jì)層出不窮，但關(guān)于適老性整體餐廚空間的研究較少，將餐廳與廚房看作一個系統(tǒng)，關(guān)注老人在廚房中烹飪動線的研究更是鳳毛麟角。近幾年，研究的重點(diǎn)大多關(guān)注廚房中的適老性產(chǎn)品、廚房中的輔助設(shè)計(jì)，研究的方向大多傾向于產(chǎn)品的安全性能，此類為強(qiáng)調(diào)“物”的設(shè)計(jì)；少部分研究者重點(diǎn)關(guān)注老年人群與廚房中產(chǎn)品的交互行為，此類為強(qiáng)調(diào)廚房中的產(chǎn)品與用戶的“交流互動”。

2 老齡人群對餐廚空間設(shè)計(jì)的需求

2.1 老齡人群的心理特征

受我國傳統(tǒng)生活方式及思想理念的影響，導(dǎo)致老年人群由于社會工作和社交活動的減少，會出現(xiàn)不同程度的沮喪感及失落感、空虛感和缺乏安全感。隨著空巢和獨(dú)居老人的數(shù)量逐年增加，他們需要的是一種自由、自主、自助的生活方式[2]。美國心理學(xué)家霍爾在針對老年人性格的課題研究中顯示隨著年齡的增長，老年人群會逐漸出現(xiàn)對新認(rèn)知事物的保守以及不接受的狀態(tài)[3]。因此在餐廚空間的設(shè)計(jì)中除了保證老人的安全和健康外，更要滿足老人精神上的撫慰和獨(dú)立性。

2.2 老齡人群在餐廚空間中的行為特征

隨著年齡的增長，大多數(shù)老年人在身體機(jī)能上具有不同程度地老化及衰退。受風(fēng)濕、關(guān)節(jié)炎等疾病影響的老年人，下蹲、彎腰取物的行為較為艱難，因此，此類人群從地柜取物較為困難；在吊柜拿取物品時，部分老年人通過輔助物品增加自身高度。如表1所示，系統(tǒng)分析了老人在餐廚空間中不同區(qū)域內(nèi)的行為特征以及存在的問題。

2.3 我國老齡人群的烹飪特點(diǎn)與空間需求

如今，國內(nèi)使用家庭廚房的大多是老齡人群，而國內(nèi)的飲食在食材的搭配與食物的制作上非常講究，不僅選料廣泛且刀工精細(xì)；不僅調(diào)味豐富且烹飪方式多種多樣；不僅具有很高的創(chuàng)新性和多樣性，且在制作過程中需要進(jìn)行多個步驟才能得以實(shí)現(xiàn)。

如圖1所示，近80%的老人需要充足的儲存空間，雖然現(xiàn)如今櫥柜公司的產(chǎn)品包羅萬象，但其智能化、年輕化的發(fā)展趨勢與老齡人群的生活理念有所出入，所以，在保證安全性與人性化的前提下，足夠而實(shí)用的收納空間仍然是未來餐廚空間設(shè)計(jì)的重中之重。

表1

圖1

與此同時，如圖2所示，經(jīng)調(diào)查研究表明，50%老齡人群希望將餐廳與廚房空間相連接，由此可見餐廳與廚房在人們的日常生活中有著更為緊密的聯(lián)系。此外，家庭餐廳空間最基本的使命首先是飲食，然后是休閑、待客、互動的場所，著重追求功能性，其美觀性為輔。

3 老齡化社會背景下餐廚空間設(shè)計(jì)的發(fā)展趨勢

3.1 適當(dāng)縮小廚房使用面積，簡化操作動線

老齡化人群在使用廚房空間的過程中，廚房的面積越大，操作動線越復(fù)雜，因此廚房的面積應(yīng)適當(dāng)縮小[5]。如表2所示，將各區(qū)域依次排列，通過合理布局使原本動線復(fù)雜的操作行為變得清晰明了、井然有序。其中，處理食材時花費(fèi)的時間最長，最易產(chǎn)生身體的不適感，因此廚房當(dāng)中預(yù)留一把折疊儲存椅的位置，即可以儲存物品也可以休息。處理食材的區(qū)域設(shè)置可升降的臺面，使老人能夠以舒適姿勢完成處理食材的過程。

圖2

表2

3.2 在有限的餐廚使用面積內(nèi)挖掘無限的收納功能

由于老年人普遍秉持勤儉節(jié)約的生活理念，使老齡人群的餐廚空間大多存在收納空間不夠的問題，舊的及過期的食材得不到及時的清理與更換。由此，可安裝智能櫥柜，對人的語音進(jìn)行辨別，從而提供所需的自動化服務(wù)，在櫥柜中設(shè)置廚房用料儲存隔間，根據(jù)不同老年人的生活行為習(xí)慣，設(shè)定隔間中存放的材料，設(shè)定完成后，智能櫥柜則會提醒老人已經(jīng)用完的材料種類或者過期的材料提醒老人及時更換。櫥柜中安裝對煙霧與熱量的感知警醒系統(tǒng)，若超過已設(shè)定的范圍，則會發(fā)出報(bào)警信號，提醒老人及時關(guān)火，避免安全事故發(fā)生。

將食材、工具、調(diào)料、餐具等依此合理配置在相應(yīng)的區(qū)域，食材存放區(qū)避免陽光直射；工具存放區(qū)應(yīng)設(shè)在洗菜池旁或處理食材時便于拿取的位置；調(diào)料應(yīng)存放在烹飪區(qū)下方，進(jìn)行分類歸納；餐具應(yīng)設(shè)在通風(fēng)易拿取的位置即可，將廚房的儲存區(qū)域合理有序的分布。與此同時，廚房內(nèi)各類電器的布置不宜過于緊密，各類電器按照烹飪習(xí)慣與老人行為特點(diǎn)分布在合適的位置。

餐廳空間的收納理念應(yīng)與廚房空間的收納理念相統(tǒng)一，配合老人飲食特點(diǎn)與廚房空間的實(shí)際需要，將餐廳中的物品分類整理，在具備飲食、休閑、娛樂等多重功能的餐廳空間配置帶有收納功能的餐桌椅，餐桌的形狀不僅會影響整體餐廳空間的風(fēng)格，對用餐者之間的關(guān)系也有極為重要的影響，將常見的方形餐桌，去掉四個角，營造柔和的氛圍，將原本設(shè)置在四個角的桌腿，設(shè)置在餐桌中央處，便于擺放餐椅，不易發(fā)生碰撞，形狀不規(guī)則的餐桌不受位置的約束，可以自由落座。此外，酒柜、餐邊柜及餐桌椅應(yīng)以實(shí)用性、適用性、靈活性、便捷性、安全性為主，美觀性為輔。

3.3 適老性餐廚空間設(shè)計(jì)的采光與通風(fēng)

老齡化人群在不同程度上都有視力下降的問題，對顏色和光的敏感度降低，因此，適老性餐廚空間應(yīng)盡量采用自然采光，時刻保持明亮。柜體內(nèi)部及陰暗處設(shè)置燈帶或其他照明設(shè)施，預(yù)留通風(fēng)口，保證食材與物品的通風(fēng)。顏色和光都是影響人們食欲的因素之一，暖光可最大化的激發(fā)人的食欲，因此餐廳空間設(shè)置暖光最為適宜。除此之外，使光源集中照射餐桌，避免讓整個房間過分明亮，提升老人就餐體驗(yàn)。在中小型住宅空間里，吊燈無疑是最適合餐廳照明的燈具，同時，為了有效的利用燈具，天花板安裝燈具軌道，并設(shè)有拉繩，可以根據(jù)需要滑到最適合的位置。廚房中除了主光源以外，吊柜下方通常也會設(shè)置燈帶，避免照明死角，增加安全系數(shù)。

4 總結(jié)

如今，社會經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展，適老性餐廚空間的設(shè)計(jì)應(yīng)依據(jù)老齡人機(jī)工程學(xué)，將餐廳與廚房的操作動線合理化、人性化、整體化；將廚房設(shè)備的輔助性設(shè)計(jì)、輔助器具進(jìn)行合理配置，同時關(guān)注適老性廚房設(shè)計(jì)的采光與通風(fēng)、整理與收納之間的聯(lián)系。餐廳空間除了用餐功能還應(yīng)賦予其休閑、娛樂、收納等功能，增加老齡人群的生活幸福感，減輕其沮喪失落感。