邱穎 孫英茹

摘 要： 本文首先簡(jiǎn)單介紹了現(xiàn)代發(fā)酵工程所包含的內(nèi)容和階段，在第二部分介紹了發(fā)酵工程技術(shù)在食品添加劑、油脂、功能性產(chǎn)品、單細(xì)胞蛋白生產(chǎn)研發(fā)中的應(yīng)用，最后對(duì)發(fā)酵工程在食品工程中的發(fā)展前景進(jìn)行了展望。

關(guān)鍵詞： 發(fā)酵工程;食品工程;具體應(yīng)用;前景展望

【中圖分類號(hào)】TS210 ? ? 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A ? ? 【文章編號(hào)】1674-3733（2020）04-0283-01

引言：通過(guò)發(fā)酵使食品中原有的營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生改變并產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味，是發(fā)酵面制食品的秘密所在。利用有益微生物，在一定溫、濕度條件下面團(tuán)發(fā)酵醒發(fā)，通常酵母菌在面團(tuán)內(nèi)部有氧的環(huán)境下充分繁殖，將淀粉轉(zhuǎn)化為糖并消耗掉時(shí)會(huì)釋放出二氧化碳?xì)怏w，促使面團(tuán)膨脹、體積膨大，經(jīng)后期烘烤后獲得松軟而蓬松的制品;無(wú)氧時(shí)將葡萄糖分解成二氧化碳和酒精而產(chǎn)生出特有風(fēng)味。因而發(fā)酵面制品易咀嚼消化且健脾養(yǎng)胃，特別適合于胃腸功能偏弱的人，并有助于健康長(zhǎng)壽。

1 生物工程技術(shù)在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用作用

1.1 優(yōu)化和改善了食品原料的性能。目前，在我國(guó)的食品領(lǐng)域中，對(duì)于食品的生產(chǎn)和加工技術(shù)研究不斷提升，尤其在食品生產(chǎn)原料方面有著很大的進(jìn)步，例如轉(zhuǎn)基因技術(shù)和防腐技術(shù)，轉(zhuǎn)基因技術(shù)中通過(guò)將食品原料DNA的重組和轉(zhuǎn)化，使得食品原料的性能有了很好的改良，從食品質(zhì)量、食品安全、食品口感、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面都做出了有效的增強(qiáng)，其在一定程度上改動(dòng)了植物食品的成分與營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，如在以玉米為原材料的糧食作物利用轉(zhuǎn)基因技術(shù)進(jìn)行了口味單一的轉(zhuǎn)變，在經(jīng)過(guò)技術(shù)處理后讓玉米類食品的口感方面提高了食品的柔軟度、使其更加香甜軟糯，并且在保持食品原有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值基礎(chǔ)上，豐富了人們對(duì)多種口味玉米食品的可選類型。此外，轉(zhuǎn)基因技術(shù)也大量應(yīng)用到了大豆類食品生產(chǎn)加工當(dāng)中，利用大豆油的生產(chǎn)采用轉(zhuǎn)基因技術(shù)使得其產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)含量大幅增加，通過(guò)酶比例的調(diào)整使其淀粉含量得到了增幅，為人民提供了更加豐富的營(yíng)養(yǎng)，而且也提高了食品的產(chǎn)量。防腐技術(shù)的應(yīng)用主要集中在食品添加劑的生產(chǎn)中，利用相關(guān)的技藝使得食品在保鮮防腐方面的水平逐漸提升，不但食品顏色保持了原有的狀態(tài)，同時(shí)也保留了其應(yīng)有的口感和營(yíng)養(yǎng)。

1.2 極大的豐富了食品的種類。隨著生活質(zhì)量的提升，人們對(duì)于食品的要求逐漸從溫飽轉(zhuǎn)向了對(duì)美食的品鑒和享受。在這一理念下，推動(dòng)了市場(chǎng)的發(fā)展和場(chǎng)需求的上升，生物工程技術(shù)在食品開(kāi)發(fā)中的應(yīng)用也開(kāi)始關(guān)注對(duì)食品類型和功能的研究方面，傳統(tǒng)的食品開(kāi)發(fā)過(guò)程中，人們通常所使用的是分離提取技術(shù)以及化學(xué)合成技術(shù)，其在功能性食品的開(kāi)發(fā)過(guò)程中技術(shù)水平有限。通過(guò)生物工程技術(shù)的應(yīng)用，食品材料的配置變得更加高效，而且綜合了食品原材料的生理功效，并且能夠根據(jù)不同消費(fèi)者群體的需求進(jìn)行更多種類的食品開(kāi)發(fā)。

2 現(xiàn)代發(fā)酵工程技術(shù)在食品研發(fā)中的應(yīng)用

現(xiàn)代發(fā)酵工程技術(shù)在食品的研發(fā)中有著很廣泛的應(yīng)用，現(xiàn)代介紹幾種日常生活中常見(jiàn)的由發(fā)酵技術(shù)所產(chǎn)生的食物。

2.1 食品添加劑

隨著生活品質(zhì)的提升，人們已不滿足于填飽肚子，對(duì)于食品色香味的要求越來(lái)越高，而添加劑則是食品增色添香的得力助手。如何利用發(fā)酵技術(shù)來(lái)改良和生產(chǎn)食品添加劑成為國(guó)內(nèi)外發(fā)酵工程研究的熱點(diǎn)。在講究色香味的同時(shí)，人們更注重食品的安全性，生物發(fā)酵技術(shù)造就的食用色素和食用香料對(duì)人體的危害程度可降到最小。

2.2 發(fā)酵乳制品

乳制品的發(fā)酵是以牛乳為主要原料，通過(guò)適當(dāng)?shù)奈⑸锇l(fā)酵實(shí)現(xiàn)對(duì)乳產(chǎn)品的加工，使乳產(chǎn)品更加適應(yīng)人體需求，乳制品的營(yíng)養(yǎng)和保健功效也因此得以充分發(fā)揮。乳制品在未加工時(shí)具有較重的氣味，口感也相對(duì)較差，其保存期短，容易變質(zhì)，給乳制品的普及造成了一定的困難。而通過(guò)微生物發(fā)酵后，乳制品實(shí)現(xiàn)了易于吸收、口感較佳、便于保存和營(yíng)養(yǎng)均衡的轉(zhuǎn)變，使其適用性和食用性大幅度提升。酸奶就是常見(jiàn)的微生物發(fā)酵食品。與原始的乳制品不同，酸奶中富含益生菌，這些益生菌能夠促進(jìn)腸道循環(huán)，增強(qiáng)人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收能力，還能抑制有害菌，延長(zhǎng)乳制品保質(zhì)期。酸奶還能調(diào)節(jié)人體腸道功能，改善肝功能，預(yù)防便秘、失眠多夢(mèng)等問(wèn)題，從而提升人體免疫力。

2.3 改善面制品的保質(zhì)期

霉菌的滋生是導(dǎo)致發(fā)酵面制品腐敗的主要原因，這不僅影響食品的感官特性而帶來(lái)經(jīng)濟(jì)損失，還可能產(chǎn)生對(duì)人類健康有影響的有毒次級(jí)代謝產(chǎn)物。乳酸菌株在發(fā)酵過(guò)程中能產(chǎn)生大量的有機(jī)酸（乳酸、乙酸和甲酸等），從而使原料快速酸化;乳酸菌作為一種傳統(tǒng)的發(fā)酵菌株，還能產(chǎn)生多種抑菌代謝產(chǎn)物，如：有機(jī)酸，乙醇、過(guò)氧化氫、酶類和細(xì)菌素等，來(lái)抑制其他微生物的生長(zhǎng)。這些有機(jī)酸和抑菌肽的存在使面團(tuán)的防腐性能得到提高，能夠有效抑制霉菌的滋生，防止霉菌和細(xì)菌引起的腐敗，同時(shí)還可相對(duì)減少化學(xué)防腐劑的使用量，從而可以達(dá)到延長(zhǎng)面制品保質(zhì)期的目的。

2.4 功能性產(chǎn)品開(kāi)發(fā)

在追求高質(zhì)量生活的今天，人們對(duì)功能性食品的需求只增不減。功能性品不僅能滿足人的基本飲食要求還能調(diào)節(jié)人體器官，對(duì)某些疾病有輔助治療的作用。功能性產(chǎn)品種類很多，我們這里主要說(shuō)的是真菌類功能性產(chǎn)品，例如藥用的乳酸菌素片、酵母菌顆粒等。藥用真菌需要實(shí)現(xiàn)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，畢竟天然真菌的獲取成本高且效率低下，藥用真菌的大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)離不開(kāi)發(fā)酵工程技術(shù)。

2.5 發(fā)酵肉制品

香腸和火腿發(fā)酵肉制品是人工控制的發(fā)酵食品，其在發(fā)酵后往往色彩鮮艷，便于保存，風(fēng)味獨(dú)特，受到世界人民的喜愛(ài)。在中國(guó)南方地區(qū)常見(jiàn)的臘肉和香腸就是經(jīng)微生物發(fā)酵后的肉制品。在發(fā)酵過(guò)程中微生物會(huì)產(chǎn)生大量的酶，對(duì)肉質(zhì)中的蛋白質(zhì)進(jìn)行分解，提升谷氨酸和其他氨基酸含量，使發(fā)酵肉制品具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

而在微生物發(fā)酵過(guò)程中肉制品中的水分被消耗和蒸發(fā)，使有害細(xì)菌的繁殖受到抑制，可延長(zhǎng)肉制品的保質(zhì)期。發(fā)酵肉制品中的蛋白質(zhì)由于被分解而更容易被人體吸收，而微生物發(fā)酵相較于工業(yè)處理亞硝酸鹽含量較小，對(duì)人體產(chǎn)生的危害較小，且能夠更好的保存其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

結(jié)語(yǔ)：在食品工程方面，發(fā)酵工程早已成為不可缺少的一環(huán)。現(xiàn)代食品行業(yè)中的發(fā)酵工程作為新的技術(shù)，在工業(yè)化生產(chǎn)和商業(yè)化推廣方面愈走愈寬，愈來(lái)愈廣。在食品安全問(wèn)題成為人們普遍關(guān)注問(wèn)題的今天，發(fā)酵工程在食品工程中的應(yīng)用將更加充滿挑戰(zhàn)性。發(fā)酵工程技術(shù)作為生物工程技術(shù)中的基礎(chǔ)運(yùn)用技術(shù)，需要不斷更新、不斷發(fā)展才能為人們未來(lái)的生活提供更多便利，才能推動(dòng)我國(guó)食品工程的健康有序發(fā)展。

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