劉少偉

近幾年，在短視頻平臺上火爆起來的蜂窩煤蛋糕、液氮冰淇淋，將“分子料理”這個概念帶給了大眾。分子料理這種聽起來“高大上”的食物究竟是什么呢？其實，你可能早就吃過。

分子料理，帶來反差式體驗

分子料理是近些年在國內(nèi)外被炒得非常火熱的高端廚藝概念。它對傳統(tǒng)菜肴色、香、味俱全的評判標準既有傳承，又有發(fā)展，力求從視覺、嗅覺、觸覺上“多維度”地增強食客的感官刺激。簡單來說，分子料理就是從分子的層面，將科學領域中物質分解、重組的理論運用于烹煮食物的過程中，把食物的分子結構拆解后進行重組，從而將食物做得更創(chuàng)新、更美味。運用這種烹飪方式，可以讓馬鈴薯以泡沫的狀態(tài)呈現(xiàn)給食客，也可以讓吹彈可破的“魚子醬”在舌尖爆裂而散發(fā)出荔枝的芳香。種種反差式體驗，讓飲食有了更多樂趣。

在實驗室里烹飪菜肴

如果去參觀制作分子料理的廚房，你會發(fā)現(xiàn)它會顛覆你對廚房的認識。取代鍋碗瓢盆的是各種儀器，甚至還有水浴鍋、燒杯、酒精燈等實驗設備、器材。那是因為分子料理的制作方式與日常煎、炒、烹、炸大相徑庭。分子料理的加工方法主要包括低溫慢煮、液氮烹飪、球化技術等，還有凝固技術、泡沫技術，更有人將磁共振等技術運用其中。制作分子料理，仿佛在進行一場實驗。

低溫慢煮與高溫烹飪相比，能避免水分散失而變“老”，還能最大限度地保留食物的鮮味，最適合制作肉類。它通過科學研究，找出加熱食材最適宜的溫度范圍，并計算出將食物加熱至最佳口感的時間。具體做法是將食物放入真空袋內(nèi)密封，再以45～80℃的溫度水浴，將食物“泡熟”。

液氮制冷速度快，對食材細胞結構的破壞程度小，因而常用于加工不適宜高溫烹飪的食材。例如：液氮處理能使奶油、冰淇淋的口感更加細膩、柔滑;液氮還可用于低溫煎炸，煎炸食物前將食材表面薄層置于液氮中凍結，然后油炸，會使食物外焦里嫩;將果蔬等食材放入液氮中速凍幾秒，食用前解凍，口感會更加生脆。

球化技術也是分子料理最常見、最著名的技法之一，能把液體變成球狀。分子料理中最常見的水果“魚子醬”，就是把加入果汁的卵磷脂滴入鈣鹽溶液里，經(jīng)化學反應形成外層薄膜，將果汁包被在圓球中，實際上和魚子醬沒什么關系，只是口感和外形類似。

棉花糖，分子料理經(jīng)典

在日本頗受歡迎的分子料理代表是一道甜品——“龍吟草莓”，它是以草莓為原料，經(jīng)人工“再創(chuàng)作”出來的“人工草莓”。制作這道甜品時：第一步，先取下草莓蒂，將其洗凈后焯水、撈出，撒上糖霜，風干備用;再將草莓果肉切碎，熬制成草莓果醬，加入牛奶進行攪拌。第二步，將加入牛奶并攪勻的草莓果醬放入液氮中急速冷卻，然后研磨成粉末狀，將其加入配料中熬制成半凝固狀態(tài)的糖漿。第三步，取適量糖漿，像吹糖稀一樣吹成草莓的形狀，灌入冰激凌，裝好草莓蒂，龍吟草莓就制作完成了。

如果說吃過龍吟草莓的人不多，有一道分子料理，半數(shù)以上中國人都吃過，且歷史悠久，那就是棉花糖。棉花糖改變了砂糖原本的晶體結構，經(jīng)高溫融化的糖漿從高速旋轉的機器里甩出極細的糖絲，遇冷后凝結成棉絮狀，算得上是“改變食材分子結構再重新組合”的經(jīng)典。