王延磊 王鋒

摘 要：櫻桃是富含營養(yǎng)的一種深受消費者喜愛的水果，但由于櫻桃的采摘時節(jié)高溫多雨，加上儲藏環(huán)境潮濕和本身容易受到機械損傷，使櫻桃的保鮮困難，因此櫻桃的保鮮尤為重要。本文綜述影響櫻桃保鮮的因素和各種櫻桃保鮮技術研究進展。

關鍵詞：櫻桃;保鮮;影響因素;保鮮技術

櫻桃色澤艷麗，皮薄多汁，口感細膩，富含營養(yǎng)，是一種深受消費者喜愛的水果。其本身的營養(yǎng)價值很高，含有許多維生素和微量元素，其中鐵的含量很高，有很好的藥用價值。但由于櫻桃的采摘時節(jié)高溫多雨，加上儲藏環(huán)境潮濕和本身容易受到機械損傷，使櫻桃的保鮮困難，造成大量的櫻桃腐爛敗壞，口感質量下降，造成營養(yǎng)價值和商業(yè)價值損失。對采摘后櫻桃各個時期的保鮮方法進行綜述，為櫻桃保鮮工作提供理論依據。

1 影響櫻桃保存的影響因素

1.1 溫度因素

櫻桃的表皮容易受到機械損傷，使植物組織呼吸速率明顯加快，造成產生大量的呼吸熱，儲藏環(huán)境的溫度升高，加快櫻桃的腐敗。

在低溫的環(huán)境下，能夠一直櫻桃果實的呼吸作用，溫度越低，抑制效果越好，并且能緩解果實的成熟和衰老程度，減緩腐敗速度，維持櫻桃的新鮮。但并不是溫度越低越好，為了不影響櫻桃果肉的質量，經大量的研究和總結得出櫻桃低溫儲藏溫度控制在（-1±1）℃最為合適[1]。

1.2 采摘成熟因素

櫻桃為非躍遷型水果，所以采摘的成熟度容易影響櫻桃的保鮮。成熟度過高不容易儲藏，成熟度過低容易降低櫻桃的口感。經研究得出，當固酸比為11.1，櫻桃硬度為4.61 N·cm-2時，儲藏品質和口感最優(yōu)[2]。而9成熟的櫻桃更適合泡沫盒加冰袋的快遞運輸方式[3]。

乙烯能通過調節(jié)基因的表達促進果實的成熟和衰老。降低乙烯含量能夠有效延長櫻桃的貯藏期，且乙烯含量越低效果越好。

1.3 病害因素

1.3.1 生理病害

主要是田間逆境和采摘逆境而造成的。

1.3.2 侵染性病害

櫻桃采摘后易被微生物污染，尤其是真菌。一般病害有黑曲霉病、交鏈孢霉腐病、灰霉病、根霉病與青霉菌病等。青霉菌、灰霉病和交鏈孢霉腐病常發(fā)生在冷藏和低溫貯藏過程中，而根霉病和黑曲霉病容易發(fā)生在甜櫻桃常溫運輸和銷售過程中。目前青霉病導致櫻桃腐爛造成的經濟損失最嚴重。當櫻桃表面有傷口或過于成熟時，極易感染青霉菌。

1.4 酶因素

櫻桃中含有多酚氧化酶，這種酶能夠聚合褐色素引起褐變，從而使其進一步腐敗。但酶又受溫度的影響，當溫度大于25 ℃時，櫻桃中的多酚氧化酶活性呈下降趨勢[4]。

2 櫻桃貯藏保藏技術

2.1 低溫冷藏

溫度是決定果實保存效果的重要因素，降低溫度也是果蔬保存常用的方法。低溫冷藏技術主要是通過控制溫度控制果蔬的呼吸作用，降低能量的消耗和抑制有害微生物的生長繁殖，進一步減緩果蔬的衰敗速度，達到果蔬保鮮的目的。而冷藏技術與其他技術（減壓，氣調）等相結合，可以達到更好的櫻桃保鮮的效果。

2.2 氣調保鮮

氣調保鮮是調節(jié)食品保藏環(huán)境中的氣體比例，主要是控制低氧（高二氧化碳）來達到保鮮的目的。氣調保鮮技術相比于低溫冷藏技術大大降低了冷害發(fā)生率，且保鮮效果好等，得到廣泛發(fā)展。但氣調保鮮技術投資高，技術相對不完善，操作實施困難等問題限制了其實際應用。

氣調貯藏保鮮技術要點：①入貯前，將櫻桃果實在濃度為0.4 g/kg的氯化鈣溶液中浸泡，目的是促進鈣離子從果皮向果肉的轉運，進而增加櫻桃果實的硬度。浸泡后需要晾干。②果實預冷。果實經預冷后入庫可以降低果實的呼吸強度，降低水分和營養(yǎng)物質的損耗，有助于延長儲藏期。③環(huán)境調控。氣調間的溫度控制在0 ℃左右，空氣相對濕度控制在85%～90%，二氧化碳濃度控制在10%～20%，氧氣的濃度控制在5%以下。

2.3 臭氧保鮮

臭氧保鮮技術利用臭氧具有氧化和消毒殺菌的能力來達到保鮮的目的。利用臭氧的殺菌能力可以清除果蔬表面的微生物，抑制其腐敗，從而達到保鮮的目的[5];臭氧還可以抑制乙烯的生成以及呼吸作用，延緩果蔬衰老，達到保鮮的目的;臭氧可以使果皮氣孔收縮，減少水分養(yǎng)分的損耗。但如果臭氧濃度控制不好也會損傷細胞，影響果蔬的質量，其香味顏色也會受損[6]。

2.4 減壓保鮮

又稱低壓保鮮、真空保鮮。減壓保鮮可分為減壓、冷卻兩個步驟。減壓保鮮是通過控制保存環(huán)境達到低壓低氧，使果實水分不易散失，降低呼吸作用，減緩代謝作用。

2.5 輻射處理

利用γ射線、電子束等電離輻射果蔬細胞，可抑制水果的呼吸作用，從而延緩衰老，殺菌消毒。櫻桃需要的輻射劑量不太高，用低劑量的輻射就能達到延長貯藏期的目的。250 Gy鈷源輻照能夠提高果實品質，降低腐爛率[7-8]。

2.6 化學保鮮技術

化學保鮮技術主要是使用防腐保鮮劑（二氧化氯）、抑制劑（乙烯吸附劑）、鈣處理、1一甲基環(huán)丙烯與SO2等殺滅或抑制果實表面或內部的有害微生物，達到保鮮的目的。

在果蔬的貯藏環(huán)境中，少量乙烯就會使果實后熟，而乙烯吸附劑（抑制劑）能吸附或抑制乙烯，抑制呼吸作用，可以達到延緩果實后熟和衰老的作用。

ClO2是目前國際上公認的性能優(yōu)良、效果最好的殺菌劑。具有高效、安全、廣譜的特點。ClO2能破壞氨基酸，加快其分解，抑制微生物蛋白質的合成，從而達到殺菌的目的。低溫下使用ClO2進行熏蒸可以延長櫻桃的貯藏期。

1-甲基環(huán)丙烯（1-MCP）能不可逆地作用于乙烯受體，通過阻斷受體蛋白與乙烯的正常結合，抑制乙烯所誘導的一系列生理生化反應，阻斷乙烯對下游代謝的調控，從而抑制果實的衰敗腐爛，達到貯藏保鮮作用[9]。

ClO2和1-MCP+ClO2協(xié)同處理能有更好的耦合作用。

SO2具有防腐、抗氧化、抑制呼吸等作用，在櫻桃的采后貯藏中，SO2可在短時間內高效殺死田間攜帶菌。但是S02劑量和處理時間的控制不當，會導致果蔬有異味殘留，而且影響果皮硬度，影響果實的質量[10]。

除此之外，KMn04、噻霉酮、溶酶菌等均可以起到抑制病原菌的作用，降低果實腐爛率，提高達到保鮮的效果。

2.7 涂抹保鮮

涂膜保鮮是在果實表面人工涂抹特殊的薄膜（涂被保鮮劑），通過阻礙果實的氣調交換、減少水分流失和抑制微生物的侵害、減輕表皮機械損傷等來達到保鮮的目的[11]。涂抹保鮮具有制造簡單，方便、投資低、效果好的優(yōu)點。

2.8 生物保鮮技術

生物物保鮮技術是近幾年最新發(fā)展的技術，安全、綠色無污染、簡單操作與易控制等優(yōu)點，使其具有使其廣闊的前景[12]。張素琴等研究了乳酸鏈球菌對白枇杷的保鮮效果，結果表明在常溫條件下，乳酸鏈球菌素處理可以顯著降低枇杷果的失重率、腐爛率，并能夠有效延緩其相對電導率的上升，有利于枇杷品質的保持[13]。隨著消費者食品安全意識的加強，研發(fā)綠色天然高效的生物保鮮技術已成為當下的熱點課題。

3 研究展望

雖然近幾年對櫻桃保鮮方法研究報道的比較多，但因為我國的櫻桃種類繁多，儲存所需條件不一，各種方法存在一定的局限性，如化學保鮮技術中需要對果實進行浸泡和瀝干，耗資大，需要精準的配套設施和嚴格的操作，操作不當會造成果實損傷、保鮮效果差，且化學藥劑的殘留率及異味危害等還需改進;氣調保鮮維護成本高，只適合大型企業(yè);涂膜包裝仍需要置于低溫中貯藏，而且涂膜技術操作過程會增加櫻桃的機械損傷率等。目前，我國多數地區(qū)的貯藏方式仍以低溫冷藏為主，需要加強對貯藏技術的推廣及相關配套措施的建設和完善，加強對不同品種、不同地區(qū)甜櫻桃的最適成熟度和貯藏條件的研究。而且尋求一種簡單、經濟、高效的櫻桃貯藏保鮮方式，最大限度地延長櫻桃的貯藏期，成為急需解決的問題。

參考文獻

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基金項目：“特色農產品發(fā)展”學科群項目（編號：XK-2019006）（編號：XK-2019031）;山西省教育廳科技創(chuàng)新項目（編號：2015182）;運城學院博士基金啟動項目（編號：YQ-2016013）。

作者簡介：王延磊（1998—），男，山東武城人，本科在讀。研究方向：果蔬生理。