王德君

從2003年的SARS（非典）再到此次的NCP（新型冠狀病毒肺炎）席卷全國甚至波及海外，中國工程院院士、湖北省新冠肺炎疫情防控科研公關(guān)組專家、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)教授陳煥春在發(fā)布會上表示：全球超過70%的新發(fā)感染病都源于動物。這些疫情在給人們帶來疾病和恐慌的同時，似乎也在以一種極端的方式給予人類警示，是時候好好思考一下，我們到底該吃什么不該吃什么，該怎么吃才是正確的。

饕餮野味，病毒之源

2003年，SARS在中國廣東爆發(fā)。據(jù)世界衛(wèi)生組織公布的統(tǒng)計數(shù)字，這場“非典”導(dǎo)致全球累計非典病例共8422例，涉及32個國家和地區(qū)。廣東因此下令關(guān)閉野生動物交易市場。終于在14年后，中國科學(xué)家在云南找到了SARS的自然宿主。養(yǎng)殖場中的果子貍由于被生活在我國云南的菊頭蝠感染，而攜帶病毒的果子貍又被販賣到廣東，成為老饕爭相品嘗的美味，由此引發(fā)非典。2019年底，歷史又再一次上演，只是這一次的爆發(fā)地點換成了武漢。

雖然從疫情爆發(fā)至今，還不能完全定論此次的疫情首發(fā)地就一定是我國某海鮮市場，但也有多種證據(jù)表明該病毒的傳染源來自于野生動物，與蝙蝠和穿山甲中分離的一種冠狀病毒的相似性最高，這也和17年前的非典病毒傳播模式別無二異?！禘LIFE》近期發(fā)表的一篇名為《蝙蝠免疫系統(tǒng)讓病毒更致命》顯示，蝙蝠確實是很多新發(fā)病毒的儲存宿主，比如埃博拉、馬爾堡病毒、SARS、NCP新冠狀病毒、亨德拉病毒、尼帕病毒等等，這些大多數(shù)屬于killervirus，也就是殺人的病毒。病毒作為已經(jīng)在地球上生存了三十億年的古老生物，人類對他們的認知其實還不完整。野生動物由于長期生活在十分復(fù)雜和惡;劣的野生環(huán)境當(dāng)中，在長期的適應(yīng)的過程中，逐漸產(chǎn)生了較強的抗病能力，所以即使它們攜帶多種病毒也不會對其本.身造成很大的影響。但是人類長期生活在優(yōu)越的環(huán)境當(dāng)中，其抗病能力是無法與野生動物相比的，加上在宰殺、烹飪過程中的疏忽大意，食物中攜帶的病毒并沒能被完全殺死，這就導(dǎo)致了病毒的擴散和傳播。

野蔌山肴，為何屢禁不止

我們暫且先不去追究此次疫情到底源自何處，只從吃野味來談一談其存在的安全隱患。

說到吃野味確實有著悠久的歷史，起初是因為食物貧乏，在一些資源貧瘠的地區(qū)人們?nèi)匀恍枰砸拔稄浹a蛋白質(zhì)攝入不足。這樣的地區(qū)只占極少部分，屬于迫不得已。隨著人類的一步步發(fā)展進化，雖然成功馴養(yǎng)了部分動物使之成為食物的主要來源。但野味實際上并沒有因為家畜的出現(xiàn)而退出人類餐桌，反而一直占有一定地位并流傳至今。中國宋代的周去非《嶺外代答》中有記載：“深廣及溪峒人，不問鳥獸蛇蟲，無不食之”。晚唐劉恂著名的《嶺表錄異》中同樣有關(guān)于野味的相關(guān)描述。到了明清期間，更是有了廣為流傳的“水陸八珍”其中包括鹿筋、熊掌、鹿尾、象鼻、駝峰、豹胎、獅乳、獼猴頭。即使到了今天，也有不少人熱衷于嘗試各種野味。從鴕鳥到狐貍，從孔雀到駱駝……中國人吃的野味，越來越多，也越來越獵奇。中國野生動物保護協(xié)會一項針對全國21個大中城市的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國南方50%以上的餐廳經(jīng)營野生動物的菜肴，46.2%的城市居民吃過野生動物，2.7%的居民經(jīng)常吃“野味”。在江西、湖南等地，有吃貓頭鷹、老鷹治頭疼的說法。在湖北，則有吃蛇強身的說法。有些人認為吃“野味”是身份的象征，有些人則出于獵奇心理食用。

雖然現(xiàn)行野生動物保護法明確禁止獵捕、殺害國家重點保護野生動物，禁止出售、購買、利用國家重點保護野生動物及其制品，但蝙蝠、鼠類、鴉類等野生動物卻并沒有被列入野生動物保護管理范圍之內(nèi)，這就給了人們可乘之機。這些野生動物也就隨之成為了食客餐桌上出現(xiàn)的“野味”。

古人有云，野味慎吃

既然吃野味的歷史如此悠久，那么在這期間難道沒有人對這種做法提出質(zhì)疑嗎？這樣的吃法不會對人體產(chǎn)生傷害嗎？這件事，我國著名的醫(yī)學(xué)家李時珍先生在400年前就做過了。

李時珍在其著作《本草綱目》中早就列舉了大量不建議人們食用的“野味”。文中寫到，鳥類：“諸鳥有毒”，“凡鳥自死目不閉，自死足不伸，白鳥玄首，玄鳥白首，三足、四距、六指、四翼，異形異色，皆不可食，食之殺人”;孔雀肉味咸、涼、有小毒，人食其肉者，自后服藥必“不效”;鴛鴦雖然好看，但跟孔雀一樣“肉味咸、涼、有小毒”，更可怕是食后頭疼、可以變成終生疾病;野馬“肉味辛、苦、冷、有毒”，多吃會“生瘡患痢”。熊肉，雖然沒毒，但“有痼疾者不可食”……

并且，從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的角度來看，野生動物和家養(yǎng)動物的差別微乎其微，食用珍稀野生動物并沒有傳說中那些神乎其神的養(yǎng)生功效。

刻意求“鮮”，隱患非常

如果說吃野味在食物原材料，上滿足了食客的獵奇心理，那么生吃就是在烹飪方式上對老饕們的進一步刺激。有名的廣東名菜“三吱兒”就是如此，用筷子夾住剛出生的活老鼠，老鼠會“吱兒的叫一聲，再將它沾到調(diào)味料時，鼠又會“吱兒”一聲，當(dāng)放入食用者口中時，鼠發(fā)出最后一“吱兒”。如今網(wǎng)絡(luò)上很火爆的吃播行業(yè)也刮起了生吃食物的潮流，生吃八爪魚、生魚片、牛肉甚至，各種內(nèi)臟。這種生吃和食用野生動物一樣已經(jīng)成為全球都存在的普遍現(xiàn)象?；蛟S在很多人眼里，再沒有比生吃更能彰顯食物的本真風(fēng)味了，盡興之余大家同樣也為“生吃”的安全性感到焦慮，海鮮刺身的風(fēng)險到底高不高？生吃這些牛肉甜蝦章魚生魚片到底對人體健康有無威脅，這樣的食用方式能保證安全嗎？

和食用野生動物不一樣的是，生食.最大的危害不是病毒感染而是存在大量寄生蟲。拿異尖線蟲舉例，這種寄生蟲存在于多數(shù)水產(chǎn)品當(dāng)中，是我們最經(jīng)常遇到的一種寄生蟲，它可以輕易通過冷凍滅活，但是有些人往往為了“口感”，毅然決然生食或提供給食客剛剛捕撈上來未經(jīng)寄生蟲滅活處理的鮮魚。雖然人不是異尖線蟲的適宜宿主，但異尖線蟲幼蟲是可以寄生于人體消化道各部位，嚴重時可引起內(nèi)臟幼蟲移行癥。人的感染主要是食入了含活異尖線蟲幼蟲的海魚和海產(chǎn)軟體動物而引起，蟲體主要寄生于胃腸壁，患者發(fā)病急驟，酷似外科急腹癥，常致臨床誤診。

相比海水寄生蟲，淡水寄生蟲就要兇險得多，這些寄生蟲能夠很好地適應(yīng)我們?nèi)梭w的環(huán)境，能夠把人類當(dāng)成宿主。它們能穿透消化道進入腹腔，游走并寄生于肺部、肝臟、腦部等重要部位，造成嚴重的機械性損傷和免疫病理反應(yīng)。

蘸料殺菌，天方夜談

數(shù)據(jù)表明，異尖線蟲幼蟲能夠在50度的白酒浸泡下，存活至少15分鐘，能在醬油里存活數(shù)小時，能在食醋和人工胃液環(huán)境下存活好幾天，對山葵、姜汁、蒜汁同樣非常耐受。這種能夠寄生于鮭魚、鮪魚、鯖魚、鯛魚、帶魚、鯡魚、鱈魚、烏賊，幾乎涵蓋了日常食用的大部分魚類的寄生蟲想要通過民間最普遍的沾芥末來殺死，可以說是完全不可能的。要想利用芥末殺死寄生蟲可能性微乎其微，能殺菌的芥末量可能會在殺菌和寄生蟲之前先把你自己送進醫(yī)院。

如果想生食又想避免異尖線蟲感染的最好辦法就是冷凍。美國食品藥品管理局魚類產(chǎn)品安全處理指南中推薦的冷凍方法是：-20°C或更低，冷凍至少7天;一35°C或更低，冷凍至少15小時。

簡單來說，海鮮生食相對危害較小，但淡水水產(chǎn)生食危害極大最好不要嘗試。相比野生海魚，養(yǎng)殖的海魚（通過飼料、防鳥網(wǎng)等管控）要安全得多。

當(dāng)然，并不是說生吃食材就一定有危害，例如諸多日本料理靠的就是各種刺身菜肴打招牌，但在這里我們要知道有關(guān)生吃的食品安全知識。

首先，食材可否生吃取決于原材料的產(chǎn)地和質(zhì)量，例如三文魚刺身，日本是酷愛食用刺身的大國，但是日本人最開始并不吃本國海域所產(chǎn)的三文魚，這是因為日本海域所產(chǎn)的三文魚寄生蟲較多，后來直至挪威海域所產(chǎn)的三文魚進入亞洲市場，日本料理才開始用三文魚食材制作刺身，這是因為挪威海域潔凈，污染很少，所生產(chǎn)的魚類生吃較為安全。但這類海鮮原料成本較高，我們一些低端餐飲往往以次充好，選擇一些一般海域養(yǎng)殖的三文魚來冒充挪威三文魚，這種三文魚生食就會有很大的隱患。

其次，所有的食材都有其儲存條件和最佳的品鑒時間，以壽司和刺身為例，在保證其原料產(chǎn)地和質(zhì)量合格的情況下可以生食，但如何生食就有著嚴格的標(biāo)準。例如生魚刺身等菜品制作好后應(yīng)立即食用。我們現(xiàn)在諸多自助餐廳推出壽司和刺身，制作好的食材在自助餐臺存放時間有嚴格的要求，即存放溫度為0°C-5°C，存放時間不能超過2個小時，因為時間過長會導(dǎo)致細菌在溫度和濕度適宜的環(huán)境下迅速繁殖，這個時候如果誤食會造成腹瀉和腸胃疾病，此外生魚壽司在酒店中是不建議打包食用的，就是因為環(huán)境的影響會造成這類食材細菌的迅速滋生從而帶來食品安全隱患。

民以食為天，食以安為先

隨著經(jīng)濟增長，社會迅速發(fā)展，食品安全也越來越受到關(guān)注。從前人們常談?wù)摰摹霸趺闯圆藕贸浴币呀?jīng)逐漸轉(zhuǎn)向了“怎么吃才安全”。食品安全關(guān)系著我們每個人的生命健康，是我們每個人都需要關(guān)注的話題。疫情當(dāng)前，我們更應(yīng)該注重日常食品安全，禁食野生動物，煮熟各種食物，降低傳染病風(fēng)險。日常合理膳食，增強機體抵抗力。做到拒絕野味，科學(xué)就餐。古人說，以銅為鑒，可以正衣冠;以人為鑒，可以明得失;以史為鑒，可以知興替。在遭遇了這樣的疫情爆發(fā)之后，我們所要做的更多的是反思，爭取遠離風(fēng)險，共同戰(zhàn)“疫”。保障食品安全，讓此類悲劇不再發(fā)生。