宗蓮籽

中國(guó)茶文化歷來(lái)受到全世界推崇，早在17世紀(jì)的歐洲，只有帝國(guó)皇室、王公貴族才可以享用茶，以至后來(lái)形成了獨(dú)有的英國(guó)下午茶文化。茶葉入饌，古已有之，中餐將茶與菜品結(jié)合已有很久的歷史。著名菜品龍井蝦仁便是實(shí)例。有十四年國(guó)際五星級(jí)酒店廚師長(zhǎng)管理經(jīng)驗(yàn)的王德君，以帝泊洱普洱茶珍為原料，結(jié)合時(shí)令食材，將中西方原料進(jìn)行融合，制作出帝泊洱普洱茶珍主題套餐。

國(guó)家級(jí)西式烹調(diào)高級(jí)技師，畢業(yè)于北京師范大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)。曾任北京華爾道夫酒店西餐廚師長(zhǎng)、北京昆侖飯店西餐廚師長(zhǎng)、北京首都大酒店西餐廚師長(zhǎng)、北京王府井希爾頓酒店西廚主管。曾獲得第五屆FHC國(guó)際烹飪藝術(shù)大賽銀獎(jiǎng)、第六屆全國(guó)烹飪大賽西餐賽銀獎(jiǎng)。

《餐飲世界》：從國(guó)際五星級(jí)酒店的廚師長(zhǎng)，轉(zhuǎn)身為大學(xué)本科層次的飲食文化科研帶頭人，作為一個(gè)餐飲從業(yè)者應(yīng)該對(duì)這個(gè)行業(yè)有怎么樣的思考？

王德君：我在五星級(jí)酒店做廚師長(zhǎng)已有14年，從餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)入飲食文化教育行業(yè)也是本著對(duì)中國(guó)及世界飲食文化的熱愛(ài)。隨著我國(guó)改革開放不斷深入，受世界飲食潮流的影響，上到國(guó)際奢華酒店品牌、下到米其林餐廳逐步得到大眾的認(rèn)知，我國(guó)餐飲行業(yè)正在超速發(fā)展，但行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)也越發(fā)激烈。作為餐飲從業(yè)者要想立足，除了自身有過(guò)硬的技術(shù)水平，也要有不斷推陳創(chuàng)新的思維，更要學(xué)會(huì)從經(jīng)營(yíng)者角度去看待問(wèn)題，要從滿足顧客需求和實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)的最大化的高度去思考。

《餐飲世界》：很多人認(rèn)為瓷和茶，都是能代表中國(guó)文化的符號(hào)，您的見解和對(duì)茶文化的理解是什么？

王德君：從英文名稱“China”便可以看出世界對(duì)中國(guó)的認(rèn)知。中國(guó)既是“瓷“國(guó)，又是茶的故鄉(xiāng)，世界上第一部關(guān)于茶的專著是唐人陸羽的《茶經(jīng)》，其中便談到茶湯的顏色與陶瓷茶具顏色的關(guān)系。瓷文化和茶文化更是博大精深，相得益彰，兩者的撞擊與結(jié)合，提高了文化的品味。茶在中國(guó)有著悠久的歷史，也是中國(guó)傳統(tǒng)的待客之道和標(biāo)志性的文化符號(hào)。俗話說(shuō)，開門七件事：“柴米油鹽醬醋茶”。茶不僅是人們生活中不可或缺的飲品，更是我國(guó)傳統(tǒng)文化的載體。古人把喝茶分為三種境界，喝茶，飲茶，品茶。三種境界的關(guān)系層層遞進(jìn)，正所謂喝茶有益，飲茶有禮，品茶有道。

《餐飲世界》：以茶入饌古已有之，您對(duì)茶餐的理解是怎么樣的？

王德君：茶葉入饌在中國(guó)可謂歷史悠久，上至地方菜系中的經(jīng)典諸如龍井蝦仁、樟茶鴨;下至市井美食諸如綠茶豆腐、茶葉蛋，就連西方甜品抹茶蛋糕都注入著“茶”元素。作為世界三大飲料之首的茶早已風(fēng)靡世界，茶葉應(yīng)用于美食烹飪中，不僅能給菜肴帶來(lái)獨(dú)特的香味，還具有解膩的作用。然而，茶葉在烹飪中的應(yīng)用也不能隨心所欲，更要有一定之規(guī)，例如綠茶屬于未發(fā)酵茶，味道清香淡雅，且葉嫩柔香，適合搭配油少清爽的菜肴，例如龍井蝦仁，綠茶豆腐等;而紅茶屬于全發(fā)酵茶，味道厚.重濃香，適合制作味道厚重的菜肴，例如紅茶鱖魚、紅茶雞丁等;普洱茶則自成一派，有普洱生茶和普洱熟茶之分，其味道醇香，可去油膩、清腸胃，適合烹制肉類菜肴。所以茶餐要將茶和所搭配的原料有機(jī)地結(jié)合，這樣的茶餐才是營(yíng)養(yǎng)健康的美食。

《餐飲世界》：您的茶餐設(shè)計(jì)理念是否融入了中餐的國(guó)際化理念？

王德君：世界美食的發(fā)展遠(yuǎn)遠(yuǎn)超乎我們的想象，國(guó)際美食也正朝著多元化和無(wú)國(guó)界化發(fā)展，中餐菜肴在國(guó)際美食界中享有獨(dú)特的地位。本次茶餐設(shè)計(jì)靈感均源自中西融合的菜肴理念，將中國(guó)傳統(tǒng)茶與西方原材料和烹飪技法相結(jié)合，制作了三款中西融合的茶餐菜品，希望能得到廣大消費(fèi)者喜歡。

《餐飲世界》：茶餐是否有帶動(dòng)中國(guó)茶的國(guó)際認(rèn)知？

王德君：在2019年農(nóng)業(yè)部發(fā)布的數(shù)據(jù)中，我國(guó)茶園面積4300多萬(wàn)畝、產(chǎn)量240多萬(wàn)噸，分別占到世界的60%和42%。從各項(xiàng)數(shù)據(jù)來(lái)看，我國(guó)是茶葉生產(chǎn)總量和出口總量的大國(guó)。希望中國(guó)在專注茶品牌建設(shè)的同時(shí)，也通過(guò)茶餐等文化體驗(yàn)來(lái)進(jìn)一步擴(kuò)大國(guó)際人士對(duì)中國(guó)茶的了解，不斷提高中國(guó)茶在國(guó)際社會(huì)中的認(rèn)知。

黃油溫煮澳洲帶子配風(fēng)干番茄和帝泊洱普洱茶珍香茶汁

主料：帝泊洱普洱茶珍1支，澳帶100克，櫻桃番茄50克，蘆筍50克。調(diào)料：黃油50克，白蘭地50毫升，檸檬1個(gè)，海鹽3克。

制作步驟

1.將新鮮澳帶加海鹽和少量檸檬汁腌制，將配料洋蔥，檸檬等切配待用，蘆筍去老皮，焯水后用黃油炒熟，制作配菜;

2.平底鍋中放入黃油，小火慢慢融化，將切好的洋蔥，蒜，檸檬炒香，烹入白蘭地;

3.將煎上色的澳帶放入，加入茶珍，黃油，海鹽等調(diào)味。

“澳帶”又稱“帶子”，學(xué)名鮮貝，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，其蛋白質(zhì)豐富且膽固醇含量較低。而普洱茶茶性溫和，并含有豐富的生物堿，茶多酚和氨基酸等，與澳帶搭配不僅口味新穎，且營(yíng)養(yǎng)豐富，菜品口感鮮嫩，適合廣大人群食用。

帝泊洱普洱茶珍煨春雞

主料：帝泊洱普洱茶珍1支，春雞腿肉150克，節(jié)瓜100克，黃心土豆100克，白口蘑50克，洋蔥100克，西蘭花50克。

調(diào)料：海鹽5克。

制作步驟

1.將春雞留腿去骨，加鹽，胡椒和百里香腌制，將腌好的春雞腿放入平底鍋中，煎至上色;

2.將土豆和白口蘑洗凈，制作配菜，洋蔥和蘑菇炒香，加入煎好的雞腿肉;

3.鍋中放黃油，將洋蔥和蒜炒香，加入肉湯放入帝泊洱普洱茶珍1支，制作燉湯;

4.把煎至上色的春雞腿放入調(diào)制好的燉湯中小火慢煨約20分鐘后即可。

云南普洱地區(qū)有很多雞肉的菜品，例如苤菜根炒雞，拉祜手撕雞等等。作者以傳統(tǒng)的法餐菜肴紅酒春雞為設(shè)計(jì)靈感，將傳統(tǒng)的紅酒替換成了帝泊洱普洱茶珍，濃香的普洱茶珍搭配春雞的鮮嫩口感，加上濃湯小火慢煨，使雞肉中的鮮味與普洱茶的茶香相結(jié)合，做出的茶香春雞菜品口感細(xì)膩，湯汁濃郁，鮮味四溢。

雞肉中富含蛋白質(zhì)很高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，極易于人體的消化吸收，雞肉中含有對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)磷脂的重要來(lái)源之一。且雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效，與普洱荼搭配具有暖胃促進(jìn)消化的作用。

茶香烤澳洲牛柳配嫩蘆筍和帝泊洱普洱濃茶汁

主料：帝泊洱普洱茶珍1支，百里香30克，櫻桃蘿卜50克，蘑菇30克，櫻桃番茄30克。

調(diào)料：海鹽5克。

制作步驟

1.將澳洲牛肉用海鹽，胡椒和帝泊洱普洱茶珍腌制30分鐘;

2.扒板預(yù)熱，將腌制好的牛柳扒上顏色，將煎至上色的牛柳放入烤箱，180°C烤制成五分熟;

3.將蘆筍去皮，和其他蔬菜一起焯水，用黃油炒制備用，用香草，黃油，洋蔥，濃湯和帝泊洱普洱茶珍制作調(diào)味汁;

4.菜品制作造型裝盤，將牛柳和配菜拼擺造型即可。

牛肉富含蛋白質(zhì)、肌氨酸和維生素B6，常吃有助于肌肉增長(zhǎng)和提高身體的抗病能力。中醫(yī)認(rèn)為：牛肉有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、止渴止涎的功能。此款菜品是中西元素相融合，將澳洲優(yōu)質(zhì)的牛柳和帝泊洱普洱茶珍相結(jié)合，使鮮嫩的牛肉添加了濃厚的普洱茶香。同時(shí)，普洱茶具有降血脂、降膽固醇的作用。加之還搭配了中西結(jié)合的濃香茶汁，更使澳洲牛肉的美味得到完美發(fā)揮，牛肉口感鮮嫩，濃茶汁口味醇香，回口濃郁。