張漢林

黃油分為動(dòng)物性黃油和植物性黃油，動(dòng)物性黃油是由牛奶制成，黃油中大約含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，在冷凍和較硬的狀態(tài)下，不容易聞到天然乳香，只有逐漸軟化后，才會(huì)有味道揮發(fā)。動(dòng)物黃油在冷藏的狀態(tài)下是比較堅(jiān)硬的固體，而在28℃放置一段時(shí)間，會(huì)變得非常軟，這個(gè)時(shí)候，可以通過(guò)攪打使其裹入空氣，體積變得膨大，在34℃以上，黃油會(huì)溶化成液態(tài)。這也是鑒別動(dòng)物性黃油的重要一點(diǎn)，如果是動(dòng)物黃油，先加熱至液化，然后過(guò)一會(huì)兒，黃油會(huì)自己凍起來(lái)，在剛凍時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)有一些牛奶狀的液體，那就是動(dòng)物黃油了。如果是一些色拉油狀的液體，那就是植物黃油，如果是一些黃色的水，根本再也回不到原來(lái)的樣子了，那就是劣質(zhì)植物黃油。

植物黃油有很多其他名稱，比如人工黃油、人工奶油、麥琪林等等。它是將植物油部分氫化以后，加入人工香料模仿黃油的味道制成的黃油代替品，在一般場(chǎng)合下都可以代替黃油使用。其優(yōu)點(diǎn)是擁有很靈活的熔點(diǎn)，更容易打發(fā)。但其口感較為生硬，且植物油經(jīng)過(guò)氫化后，會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，對(duì)心血管健康有害。

動(dòng)物性黃油含脂率較高，短期保存可放入5℃的保鮮冰箱中，長(zhǎng)期保存則應(yīng)放在-10℃的冷藏冰箱中。因其易氧化，故存放的黃油應(yīng)避免陽(yáng)光直射，并且還應(yīng)密封保存。可以提前將稍軟化的黃油用干凈的刀切成小塊、放入密封的保鮮盒（蓋保鮮膜也可以，主要是為了防止串味），再放回冰箱冷藏或冷凍保存。

動(dòng)物性黃油屬于奶制品，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含維生素A和維生素D，但因?yàn)橐埠胸S富的脂質(zhì)，每日食用不宜超過(guò)15克，尤其肥胖者、糖尿病患者不宜食用。

黃油有無(wú)鹽和含鹽之分。一般在烘焙中使用的都是無(wú)鹽黃油，如果使用含鹽黃油，需要相應(yīng)減少配方中鹽的用量。但是，因?yàn)椴煌暮}黃油產(chǎn)品里的鹽含量并不一致，所以不推薦在烘焙中使用含鹽黃油。