張 濤，平洪領(lǐng)，史會來，盧 斌，余方平

(浙江海洋大學(xué)海洋與漁業(yè)研究所，浙江省海洋水產(chǎn)研究所，浙江省海水增養(yǎng)殖重點實驗室，浙江舟山 316021)

動物體不同生長階段對營養(yǎng)物質(zhì)的需求不同，對食物營養(yǎng)成分的利用也不同，而這些也導(dǎo)致了不同生長階段的動物體內(nèi)營養(yǎng)成分的不同。因此，研究動物體內(nèi)不同生長階段的營養(yǎng)成分，對于了解其不同生長階段的營養(yǎng)需求和制定適宜的配合飼料有著極其重要的意義。國內(nèi)已有不少學(xué)者對不同生長階段下動物體內(nèi)營養(yǎng)成分差異進行了研究，如蔣霞敏等[1]對不同規(guī)格管角螺Hemifusus tuba 肌肉營養(yǎng)成分進行了分析，孟繁伊等[2]對不同年齡花羔紅點鮭Salvelinus malma 的肌肉成分進行了研究，劉海珍等[3]對不同生長階段鳀魚Engraulis japonicus 肌肉營養(yǎng)成分進行了分析評價，肖英平等[4]對不同生長階段翹嘴紅鲌Erythroculter ilishaeformis 肌肉營養(yǎng)成分進行了比較研究，葛仲顯等[5]對不同生長階段溫棚鱉肌肉和裙邊營養(yǎng)成分進行了研究報道，這些研究均顯示動物體內(nèi)肌肉營養(yǎng)成分會隨著生長階段的不同而存在差異。

橫帶髭鯛Hapalogenys mucronatus 俗稱十六枚，隸屬于鱸形目Perciforms、石鱸科Pomadasyidae、髭鯛屬Hapalogenys，系淺海中下層巖礁性魚類，喜集群，以底棲甲殼類、貝類及魚類等為食，主要分布于北太平洋西部，我國沿海、朝鮮、日本和菲律賓海域均有分布[6]。其肉質(zhì)鮮美，風(fēng)味獨特，經(jīng)濟價值高，野生資源較為匱乏，市場上供不應(yīng)求，深受人民喜愛。目前關(guān)于橫帶髭鯛的基礎(chǔ)研究較少[7-11]，對其不同生長階段的營養(yǎng)成分差異分析亦尚未見報道。本研究以舟山近海海域捕獲的不同規(guī)格野生橫帶髭鯛為研究對象，對其肌肉一般營養(yǎng)元素、氨基酸和脂肪酸等進行檢測，以期為橫帶髭鯛的人工繁育、養(yǎng)殖、市場開發(fā)以及配合飼料的研制提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

實驗用橫帶髭鯛來自浙江舟山朱家尖、登步島附近海域，為拖蝦船同一批次捕獲。在浙江省海洋水產(chǎn)研究所試驗場(西閃島)室內(nèi)15 m3水泥池中不投餌暫養(yǎng)24 h 后，隨機選取3 種不同規(guī)格的橫帶髭鯛各10尾，3 種規(guī)格經(jīng)測量體質(zhì)量平均為50、150、250 g。取背部肌肉組織分別剪碎并混勻，置于-80 ℃下保存留作生化分析。

1.2 樣品測定

1.2.1 一般生化組成測定

將橫帶髭鯛樣品至于105 ℃烘箱中烘干至恒重，測定水分含量；采用凱氏定氮法測定樣品粗蛋白含量(粗蛋白含量=總氮含量×6.25)；采用索氏抽提法測定樣品粗脂肪含量；采用馬福爐焚燒法(550 ℃)測定樣品粗灰分含量。

1.2.2 氨基酸與脂肪酸組成測定

16 種氨基酸采用酶水解法測定(Biochrom 30 氨基酸自動分析儀)，按照GB/T 5009.124-2003 執(zhí)行；半胱氨酸采用氧化水解法測定(Biochrom 30 氨基酸自動分析儀)，按照GB/T 18246-2000 執(zhí)行；色氨酸采用堿水解法測定(Agilent 1100 高效液相色譜儀)，按照GB/T 18246-2000 執(zhí)行；脂肪酸采用氣相色譜分析法測定(Agilent 6890 氣相色譜儀)，按照GB/T 22223-2008 執(zhí)行。

1.3 營養(yǎng)品質(zhì)評價方法

根據(jù)1973 年FAO/WHO 提出的每克氮氨基酸評分模式和中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白氨基酸評分模式對比分析，氨基酸評分(amino acid score,AAS)、化學(xué)評分(chemical score,CS)和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)按以下公式計算[12]：

被測樣品蛋白質(zhì)中氨基酸含量(mg·g-1)=×6.25×1 000

式中：n 為比較的氨基酸個數(shù)；t1、t2、tn 分別為試驗橫帶髭鯛蛋白質(zhì)各種氨基酸含量；s1、s2、sn 分別為雞蛋蛋白質(zhì)各種氨基酸含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實驗數(shù)據(jù)均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(Mean±SD)表示，用Excel 進行整理統(tǒng)計，采用SPSS 17.0 軟件進行單因素方差分析，以Ducan 多重比較方法檢驗組間差異，以P＜0.05 為差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 主要成分含量

由表1 可知，3 種規(guī)格橫帶髭鯛之間水分、粗蛋白質(zhì)和粗脂肪含量分別存在顯著差異(P＜0.05)，而粗灰分含量差異不顯著(P＞0.05)。隨著體質(zhì)量的增加，水分和粗蛋白質(zhì)含量均呈現(xiàn)相同的下降趨勢，均在50 g和150 g 兩種規(guī)格組之間差異不顯著(P＞0.05)，且均與250 g 規(guī)格組差異顯著(P＜0.05)，50 g 組水分和粗蛋白質(zhì)含量均最大，分別為79.36%和15.25%。而粗脂肪含量則隨著體質(zhì)量升高呈現(xiàn)上升趨勢，在3 種規(guī)格間均差異顯著(P＜0.05)，在250 g 組時達到最大值5.32%。

表1 不同規(guī)格橫帶髭鯛肌肉營養(yǎng)成分Tab.1 Nutrient contents in muscle of H.mucronatus with different sizes

2.2 氨基酸含量及評價

2.2.1 氨基酸組成

由表2 可知，3 種規(guī)格橫帶髭鯛共檢出16 種常見氨基酸，其中包括人體必需的7 種氨基酸，蘇氨酸(Thr)、纈氨酸(Val)、蛋氨酸(Met)、異亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、苯丙氨酸(Phe)、賴氨酸(Lys)；2 種半必需氨基酸：組氨酸(His)、精氨酸(Arg)；7 種非必需氨基酸：天冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)、絲氨酸(Ser)、甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、脯氨酸(Pro)、酪氨酸(Tyr)。3 種規(guī)格橫帶髭鯛中，Arg 含量均為最高，為0.759%～1.096%，其次為Pro (0.752%～0.779%)、Leu (0.474%～0.857%)；Asp 含量最低，僅為0.012%～0.075%；除Pro 含量(0.752%～0.779%)和His 含量(0.023%～0.030%)無顯著差異外(P＞0.05)，其余各氨基酸含量、TAA 含量、EAA 含量、DAA 含量、DAA/TAA 均呈現(xiàn)出150 g 組最高、50 g 組次之、250 g 組顯著最低的規(guī)律；EAA/TAA 均高于40%，在150 g 組與50 g 組間差異不顯著(P＞0.05)，但顯著高于250 g 組(P＜0.05)；EAA/NEAA 差異不顯著(P＞0.05)。

表2 不同規(guī)格橫帶髭鯛肌肉氨基酸含量Tab.2 Amino acids contents in muscle of H.mucronatus with different sizes

2.2.2 肌肉蛋白質(zhì)和氨基酸營養(yǎng)品質(zhì)評價

由表3 可知，賴氨酸(Lys)的AAS 和CS 最低，其次是蛋氨酸(Met)，這表明賴氨酸(Lys)是人體攝取橫帶髭鯛肌肉蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸，蛋氨酸(Met)是第二限制性氨基酸。3 種規(guī)格橫帶髭鯛肌肉必需氨基酸指數(shù)(EAAI)分別為39.50、48.00、32.04。

表3 不同規(guī)格橫帶髭鯛必需氨基酸評價Tab.3 Essential amino acids evaluation in muscle of H.mucronatus with different sizes

2.3 脂肪酸組成

由表4 可知，3 種規(guī)格橫帶髭鯛共檢測出21 種脂肪酸，其中飽和脂肪酸(SFA)8 種，單不飽和脂肪酸(MUFA)7 種，多不飽和脂肪酸(PUFA)6 種；脂肪酸組成完全相同，但隨著體質(zhì)量的增加，肌肉中SFA、MUFA及PUFA 的含量均顯著成倍增加(P＜0.05)。3 種規(guī)格橫帶髭鯛脂肪酸中以飽和脂肪酸中的C16：0 含量最高，達到了3.563%～15.153%；其次是不飽和脂肪酸中的C18：1n-9c(1.489%～11.350%)和C22：6n-3(DHA)(1.239%～8.775%)；C12：0 含量最低，僅為0.018%～0.143%。250 g 組C20：5n-3 (EPA)和C22：6n-3 (DHA)含量最高，達到了5.945%和8.775%。

表4 不同規(guī)格橫帶髭鯛肌肉脂肪酸含量Tab.4 Fatty acids contents in muscle of H.mucronatus with different sizes

3 討論

3.1 不同規(guī)格橫帶髭鯛基本營養(yǎng)成分

肌肉中蛋白質(zhì)和脂肪含量是評價水產(chǎn)品食用品質(zhì)的重要指標(biāo)。通常認(rèn)為，隨著年齡的增長，魚體肌肉水分含量呈下降趨勢，當(dāng)魚體長到一定年齡后，其蛋白質(zhì)增長減慢，取而代之是脂肪的增加[2]。對不同規(guī)格橫帶髭鯛營養(yǎng)成分分析表明，隨著體質(zhì)量的增加，水分和粗蛋白含量呈顯著下降的趨勢，而粗脂肪含量呈顯著上升的趨勢，粗灰分含量差異不顯著。隨著魚體的生長，其性腺發(fā)育不斷完善，而這很可能是造成橫帶髭鯛肌肉粗脂肪含量顯著上升的原因之一。本研究結(jié)果與陳靜等[13]對匙吻鱘Polyodon spathula 研究結(jié)果存在相似性，差異在于橫帶髭鯛隨著體質(zhì)量增加粗蛋白含量先升后降，而匙吻鱘則持續(xù)上升；與何琳等[14]對不同生長階段團頭魴Megalobrama amblycephala 一般營養(yǎng)成分的報道存在差異，后者隨生長階段的不同各成分含量基本保持恒定。

3.2 不同規(guī)格橫帶髭鯛氨基酸

動物體內(nèi)氨基酸主要有3 類：必需氨基酸(EAA)、半必需氨基酸(SEAA)和非必需氨基酸(NEAA)。SEAA和NEAA 都可以由自身合成或者由別的氨基酸轉(zhuǎn)化而來，而EAA 既不能由自身合成，也不能由別的氨基酸轉(zhuǎn)化而來，只能從食物中獲取，所以確定動物體內(nèi)氨基酸的含量，對動物餌料的合理選擇、精準(zhǔn)研制和科學(xué)投喂有很重要的作用[1]。不同規(guī)格橫帶髭鯛肌肉間氨基酸總量和粗蛋白質(zhì)含量的變化趨勢相同，均隨體質(zhì)量的增加先增大后減小，氨基酸總量差異顯著(P＜0.05)；這與陳靜[13]等報道的匙吻鱘肌肉中氨基酸總量與蛋白質(zhì)含量隨體重增加而增加的趨勢存在差異，與蔣霞敏等[1]報道的管角螺腹足部肌肉氨基酸總量隨體重增加先增加后減小的趨勢存在相似。

蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低主要取決于其必需氨基酸的組成及含量，3 種規(guī)格橫帶髭鯛肌肉中，EAA/TAA在42.53%～44.30%，與龍虎斑(43.57%)[15]、日本鳀(43.20%)[3]、東海銀鯧Pampus argenteus (41.97%)[16]、大菱鲆Scophthalmus maximus(41.62%)[17]等海水魚類相當(dāng)，EAA/NEAA 在103.927%～110.200% (表2)。根據(jù)FAO/WHO 的理想模式，EAA/TAA 在40%、EAA/NEAA 在60%以上的是氨基酸模式中的優(yōu)質(zhì)蛋白[12,18]?？梢?種規(guī)格橫帶髭鯛均符合FAO/WHO 理想模式的品質(zhì)較好蛋白質(zhì)指標(biāo)，說明橫帶髭鯛是一種高品質(zhì)蛋白質(zhì)源。精氨酸是堿性氨基酸，不僅是許多幼年哺乳動物生長必需的氨基酸，對人體生長有許多生化和治療作用，還能增加呈味的復(fù)雜性、程度以及提高鮮度[14]。本研究中3 種規(guī)格橫帶髭鯛肌肉中均以精氨酸含量為最高，與常見小黃魚Larimichthys polyactis[19]、鳀魚[3]、鰳魚Ilisha elongata Bennett[20]、銀鯧[16]、中華倒刺鲃Spinibarbus sinensis[18]、團頭魴[14]等以谷氨酸含量相對較高存在差異，作者認(rèn)為此結(jié)果與物種差異有關(guān)，這也與橫帶髭鯛肉質(zhì)鮮美、營養(yǎng)價值高、市場價值居高不下的特點相吻合。

動物蛋白質(zhì)的鮮美在一定程度上取決于其鮮味氨基酸(Glu、Asp、Gly、Ala)的組成與含量[13]。鮮味氨基酸中的Glu、Asp 為呈鮮味的特征性氨基酸，其中Glu 的鮮味最強；而Gly、Ala 是呈甘味的特征性氨基酸。3種規(guī)格橫帶髭鯛鮮味氨基酸含量依次為150 g 組＞50 g 組＞250 g 組，150 g 組中鮮味氨基酸含量占氨基酸總量25.07%，與赤點石斑魚Epinephlus akaara(26.30%)[21]、青石斑魚Epinephlus awoara (26.90%)[21]含量相當(dāng)，略低于龍虎斑(34.51%)[15]、銀鯧(38.50%)[16]。這一結(jié)果也說明150 g 左右規(guī)格的橫帶髭鯛味道更加鮮美，更加適合消費者食用，與范海霞等[22]報道個體比較小的短頜鱭Coilia brachygnathus 更適合人們食用、味道更加鮮美的結(jié)果相似。鮮味氨基酸含量隨著魚體質(zhì)量進一步增大后反而減少，作者分析是否與性成熟時鮮味氨基酸參與性腺發(fā)育有關(guān)。EAAI 也是評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的常用指標(biāo)之一，150 g 組EAAI 最高；并結(jié)合各組鮮味氨基酸含量高低綜合分析，150 g (3 兩)左右橫帶髭鯛營養(yǎng)價值更高，這也與市場上150 g (3兩)左右橫帶髭鯛更受消費者歡迎相吻合。

3.3 不同規(guī)格橫帶髭鯛脂肪酸

橫帶髭鯛肌肉中脂肪酸含量分析表明，含量豐富，種類較多，其中以C16：0 含量最高，其次是C18：1n-9c(油酸)和C22：6n-3 (DHA)。其組成有3 個特點：(1)隨著體質(zhì)量增加，肌肉中脂肪酸含量顯著增加(P＜0.05)；(2)不飽和脂肪酸的含量要高于飽和脂肪酸，而且體質(zhì)量越大兩者差異越顯著(P＜0.05)；(3)不飽和脂肪酸中單不飽和脂肪酸含量與多不飽和脂肪酸含量相當(dāng)，前者略高于后者。

研究發(fā)現(xiàn)，多不飽和脂肪酸(PUFA)對人體生理功能起著十分重要的作用，其中二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)是對人體和動物必不可缺的脂肪酸，對腦神經(jīng)、智力和視力的發(fā)育至關(guān)重要，且有軟化血管、抗癌和抗炎癥的作用，EPA 和DHA 分別有“血管清道夫”和“腦黃金”的美譽。本研究中，250 g 組橫帶髭鯛肌肉中EPA(5.95%)和DHA(8.78%)質(zhì)量分?jǐn)?shù)和為14.73%，高于中國花鱸Lateolabrax sp (8.38%)[23]，低于日本花鱸L.japonicus (18.10%)[23]和圓斑星鰈(21.87%)[24]。EPA 與DHA 的含量隨著體質(zhì)量的增長而不斷增高，差異顯著(P＜0.05)。這與舒妙安等[25]對黃鱔Monopterus albus 的肌肉脂肪酸研究結(jié)果以及孟繁伊等[2]對花羔紅點鮭的研究結(jié)果相似。脂肪酸含量的發(fā)生跳躍式變化的原因可能是隨著性腺的發(fā)育，魚體對脂肪酸存在特殊的積累，以滿足其生殖需要[2]。

不同年齡橫帶髭鯛肌肉脂肪酸組成的總體趨勢是隨著體質(zhì)量增長而增加，這也提示在研制配合飼料時應(yīng)根據(jù)規(guī)格的不同來調(diào)整原料配比，特別是在必需脂肪酸的含量上要予以注意。