梁瑞萍，謝 超，王益男

(1.浙江海洋大學(xué)食品與藥學(xué)學(xué)院，浙江舟山 316022；2.浙江馳力科技股份有限公司，浙江舟山 316021)

藍(lán)點(diǎn)馬鮫Scomberomorus niphonius 又名鲅魚(yú)，鰆魚(yú)，沿海地區(qū)多稱竹鮫、串烏，一般體長(zhǎng)為25～50 cm、體質(zhì)量300～1 000 g。其廣泛分布于北太平洋西部海域，我國(guó)藍(lán)點(diǎn)馬鮫種群分布于東海、黃海和渤海，主要漁場(chǎng)有舟山、連云港及山東南部沿海[1]。由于藍(lán)點(diǎn)馬鮫食性多以魚(yú)蝦等水生動(dòng)物為食，故其體態(tài)肥滿，肉質(zhì)緊實(shí)細(xì)嫩，是一種具有較高經(jīng)濟(jì)價(jià)值的優(yōu)質(zhì)海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)。藍(lán)點(diǎn)馬鮫滋味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量極高，且富含多種維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)元素[2]。另外，因其習(xí)性，藍(lán)點(diǎn)馬鮫體內(nèi)膽固醇含量低，魚(yú)肉中富含大量氨基酸以及鈣、鐵、鈉等微量元素以及能夠提高人腦智力發(fā)育的DHA 元素；另外還具有多種食療功效，常食對(duì)治療營(yíng)養(yǎng)不良、貧血、產(chǎn)后虛弱、早衰和神經(jīng)衰弱等癥有一定輔助療效[3]。因其生存環(huán)境常年處于高鹽高壓低溫的水域，藍(lán)點(diǎn)馬鮫在捕撈過(guò)程中不易存活，捕撈上岸即死亡，隨之魚(yú)體鮮度品質(zhì)開(kāi)始發(fā)生劣化，故其保鮮要求高，難度較大。而現(xiàn)有的保鮮手段較為單一，碼頭常以碎冰覆蓋，工廠、家庭多采用-18 ℃冷凍保鮮，如此雖能長(zhǎng)時(shí)間保持藍(lán)點(diǎn)馬鮫品質(zhì)，但其能耗較大，且不能完全阻止魚(yú)體品質(zhì)的下降和腐敗菌的滋生，使得產(chǎn)品口感變差，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量降低。

微凍保鮮在盡可能延長(zhǎng)產(chǎn)品保鮮期限的前提下，以其能耗低、解凍便捷、解凍損失率低的優(yōu)勢(shì)成為了水產(chǎn)生鮮領(lǐng)域貯藏、流通的主要方式之一。物料在已知冰點(diǎn)之下1～2 ℃進(jìn)行保鮮，其所含多種水分凍結(jié)在物料上形成保護(hù)層，通過(guò)低溫保護(hù)層的延緩作用，減少物料因外界溫度波動(dòng)導(dǎo)致的生物[4]、物理[5]及化學(xué)[6]變化。有研究表明水產(chǎn)品在短期內(nèi)微凍貯藏和-18 ℃冷凍保藏效果基本一致[7]。但微凍保鮮由于其接近物料冰點(diǎn)，極易受環(huán)境溫度波動(dòng)影響，導(dǎo)致其水分結(jié)晶的增大、重結(jié)晶等現(xiàn)象，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量水平起到負(fù)面影響。低壓靜電場(chǎng)技術(shù)（LVEF）通過(guò)電場(chǎng)發(fā)生裝置產(chǎn)生直流靜電場(chǎng)，電場(chǎng)中的生物體細(xì)胞原生質(zhì)膜的跨膜電位受到影響，同時(shí)也能影響食品中微生物和酶的生物活性[8-9]，從而在一定程度上抑制食品品質(zhì)的下降，延長(zhǎng)貨架期。但當(dāng)前對(duì)靜電場(chǎng)保鮮的研究多停留在高壓靜電場(chǎng)階段，如HE Xiangli,et al[10]分別用6、8、10 kV的電場(chǎng)處理豬肉，分別測(cè)其解凍時(shí)間縮短了12、18、24 min，微生物總數(shù)減少了0.5～1 lg（CFU·g-1）。MOUSAKHANI-GANJEH,et al[11]發(fā)現(xiàn)施加高壓靜電場(chǎng)能有效加快冷凍金槍魚(yú)塊的解凍速率，抑制二甲胺、三甲胺生成，同時(shí)將解凍速率增大到對(duì)照組樣品的1.78 倍，但后續(xù)測(cè)得高壓電場(chǎng)會(huì)使蛋白質(zhì)溶解度異常，對(duì)樣品硬度、粘性、粘結(jié)性和咀嚼性也有一定影響。但高壓靜電場(chǎng)電壓強(qiáng)度高，操作復(fù)雜，對(duì)于設(shè)備和貯藏環(huán)境要求高，另外安全性也得不到保證，其大規(guī)模應(yīng)用前景堪憂。而低壓靜電場(chǎng)技術(shù)基于SE&BA 鮮霸電場(chǎng)發(fā)生裝置，通過(guò)構(gòu)建低壓靜電場(chǎng)發(fā)生體系，在低溫環(huán)境下創(chuàng)造低壓靜電場(chǎng)環(huán)境，以低壓靜電場(chǎng)聯(lián)合低溫微凍貯藏保鮮食材，既能延緩產(chǎn)品品質(zhì)劣變，又解決了實(shí)際操作中的安全性問(wèn)題。有研究發(fā)現(xiàn)，采用阻隔氣調(diào)結(jié)合低壓靜電場(chǎng)保鮮，能夠有效降低豬肉凍藏品質(zhì)下降，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期同時(shí)縮短解凍時(shí)間[12]。另外，在-18 ℃下低壓靜電場(chǎng)保鮮下牛肉組織冰晶分布均勻粒徑較小，液體流失率與蒸煮損失率均有所下降[13]。本文以舟山海捕新鮮藍(lán)點(diǎn)馬鮫為主要原材料，研究其-4 ℃低溫環(huán)境下各理化指標(biāo)的變化，評(píng)價(jià)低壓靜電場(chǎng)技術(shù)對(duì)藍(lán)點(diǎn)馬鮫微凍貯藏過(guò)程中品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 實(shí)驗(yàn)動(dòng)物

新鮮藍(lán)點(diǎn)馬鮫，舟山正品科技公司提供。

1.1.2 實(shí)驗(yàn)試劑

乙醇、鹽酸、氫氧化鈉、硼酸、腺苷酸、氧化鎂、次黃嘌呤、硫代巴比妥酸、次黃嘌呤核苷、高氯酸、磷酸、肌苷酸、乙二胺四乙酸二鈉、腺苷二磷酸均為分析純，河南東科化工產(chǎn)品銷(xiāo)售有限公司；三氯乙酸（優(yōu)級(jí)純），武漢華翔科潔生物技術(shù)有限公司；磷酸緩沖液，北京百奧萊博科技有限公司；4%多聚甲醛（RT），棗莊潤(rùn)欣化工科技有限公司；2.5%戊二醛（優(yōu)級(jí)純），武漢華翔科潔生物技術(shù)有限公司；切片石蠟，武漢華翔科潔生物技術(shù)有限公司。

1.1.3 實(shí)驗(yàn)儀器

TESTO176T4 溫度記錄儀，青島路博興業(yè)環(huán)?？萍加邢薰?；FJ200 均質(zhì)機(jī)，上海重逢科學(xué)儀器有限公司；FA-G 分析天平，常州萬(wàn)泰天平儀器有限公司；高精度數(shù)顯勻漿機(jī)，太原市晉冀通實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備有限公司；LC-10Tvp 液相色譜儀，津工儀器科技(蘇州)有限公司；TU-1900 紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，濟(jì)南來(lái)寶醫(yī)療器械有限公司；S-1-150S 高速冷凍離心機(jī)，賽多利斯公司；家用冰箱，海爾集團(tuán)；真空包裝機(jī)，諸城市齊昌機(jī)械科技有限公司；PB-10 酸度計(jì)，英國(guó)Synbiosis 公司；自動(dòng)菌落分析儀，上海勵(lì)圖公司；掃描電子顯微鏡，美國(guó)貝克曼公司；低壓靜電放電板，浙江馳力科技公司；PB-10 酸度計(jì)，日本日立公司；水浴恒溫振蕩器，上海萊卡貿(mào)易公司；快速切片掃描儀，IKA 公司；SE&BA 3 000 kV 50 Hz 鮮霸電場(chǎng)裝置，浙江馳力科技股份有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品處理及分組

將新鮮藍(lán)點(diǎn)馬鮫去頭、去內(nèi)臟，切塊，洗凈后真空袋裝處理，放置-4 ℃普通小冷庫(kù)和擁有低壓靜電場(chǎng)發(fā)生裝置的小冷庫(kù)保鮮，分別在第0、2、5、9、15、20、27 d 采樣，測(cè)取相關(guān)指標(biāo)。

空白組：-4 ℃微凍處理的藍(lán)點(diǎn)馬鮫；實(shí)驗(yàn)組：3 000 V、50 Hz 低壓靜電場(chǎng)，-4 ℃微凍處理的藍(lán)點(diǎn)馬鮫。

1.2.2 冷卻曲線的測(cè)定

參考SABLANI,et al[14]方法稍作修改。將新鮮藍(lán)點(diǎn)馬鮫處理干凈后，用小刀在藍(lán)點(diǎn)馬鮫魚(yú)塊上切出3 cm×3 cm×3 cm 小口放置-18 ℃冰箱冷凍處理，隨后用溫度記錄儀測(cè)定藍(lán)點(diǎn)馬鮫塊小口處的溫度，每2 min 記錄一次，直至樣品中心溫度達(dá)到-18 ℃，繪制藍(lán)點(diǎn)馬鮫冷卻曲線。

1.2.3 pH 的測(cè)定

取5 g 藍(lán)點(diǎn)馬鮫肉攪碎，隨后將樣品置于15 mL 離心管內(nèi)，添加10 mL 超純水，用均質(zhì)機(jī)處理1 min，測(cè)定藍(lán)點(diǎn)馬鮫pH。

1.2.4 TVB-N 的測(cè)定

根據(jù)GB 5009.228[15]凱氏定氮儀法測(cè)定。

1.2.5 TBA 的測(cè)定

參考GB 5009.181[16]的方法稍作修改。稱取5 g 藍(lán)點(diǎn)馬鮫樣品，研磨攪碎后置于100 mL 具塞錐形瓶中，量取50 mL 三氯乙酸混合液，搖勻后將錐形瓶置于恒溫振蕩器中振搖30 min，樣品冷卻后進(jìn)行雙重過(guò)濾處理，用移液槍取第2 次濾液上清液5 mL，往濾液中添加5 mL 0.02 mol·L-1的TBA 水溶液，混合均勻后置于溫度為90 ℃的恒溫水浴鍋中加熱40 min，加熱完成后將樣品冷卻1 h，用分光光度計(jì)測(cè)取其在532 nm處的吸光值。

式中X 為T(mén)BA 值（mg·100-1·g-1），c 為試樣丙二醛濃度（μg·mL-1），V 為樣品溶液定容體積(mL)，m 為藍(lán)點(diǎn)馬鮫質(zhì)量（g），100 與1 000 為換算系數(shù)。

1.2.6 TVC 的測(cè)定

參考GB 4789.2[17]的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.7 K 值的測(cè)定

參考SC/T 3048[18]中高效液相色譜法稍作修改。20 ℃下取馬鮫魚(yú)樣品，于4 ℃下進(jìn)行均質(zhì)處理，將2 g藍(lán)點(diǎn)馬鮫樣品與10%高氯酸溶液20 mL 混和均勻，振蕩后進(jìn)行10 min 的離心處理，再用10 mL 高氯酸溶液提取樣品，離心處理10 min，隨后調(diào)節(jié)樣品pH 至6.0～6.4，定容藍(lán)點(diǎn)馬鮫樣品至50 min，離心處理10 min，將樣品過(guò)微孔濾膜進(jìn)行過(guò)濾，取濾液待測(cè)。色譜條件：C18 色譜柱；柱溫：35 ℃；波長(zhǎng)：254 nm；流速：1.0 mL·min-1；進(jìn)樣量：20 μL。

式中：MATP為腺苷三磷酸含量，MADP為腺苷二磷酸含量，MAMP為腺苷酸含量，MIMP為肌苷酸含量，MHxR為次黃嘌呤核苷含量，MHx為次黃嘌呤含量，單位均為μmol·g-1。

1.2.8 H&E 染色試驗(yàn)

20 ℃下取出藍(lán)點(diǎn)馬鮫，用樣刀取1 cm×1 cm×4 mm 肌肉組織薄片，隨后立即置于4%多聚甲醛溶液中于室溫下固定1 d，固定處理完成后，用PBS 沖洗3 次，沖洗時(shí)間為5 min，由高到低梯度進(jìn)行乙醇脫水，采用二甲苯透明樣品，樣品透明完后做浸臘包埋，最后將樣品進(jìn)行切片染色分析掃描。

1.2.9 SEM 掃描電鏡組織微觀結(jié)構(gòu)分析

20 ℃下取出藍(lán)點(diǎn)馬鮫，將其處理完成后，切成4 mm×4 mm×15 mm 的立方體，立刻置于2.5%戊二醛溶液中固定，固定溫度為4 ℃，固定時(shí)間為4 h，固定完成后，用pH 7.2 的磷酸鹽緩沖液每隔10 min 沖洗1次，共沖洗3 次，用30%～100%濃度乙醇對(duì)沖洗完的樣品進(jìn)行脫水處理，隨后放入干燥器中干燥12 h，噴金粘樣掃描。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用GraphPad Prism 8 進(jìn)行數(shù)據(jù)處理、作圖，進(jìn)行3 次平行實(shí)驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 冷凍曲線分析

水產(chǎn)類(lèi)冰點(diǎn)測(cè)定的方法現(xiàn)使用較普遍的主要是DSC法和冷卻曲線法[19]。相較于DSC 冰點(diǎn)測(cè)定法，冷卻曲線法更易操作分析，且測(cè)定結(jié)果更為精準(zhǔn)。如圖1 為藍(lán)點(diǎn)馬鮫的冷卻曲線。從圖1 中可以看出藍(lán)點(diǎn)馬鮫的初始溫度為10 ℃，隨著冷凍時(shí)間的推移，在24 min 時(shí)樣品的中心溫度迅速下降，達(dá)到0 ℃，40 min 時(shí)中心溫度降至最低處于過(guò)冷點(diǎn)并釋放熱量，48 min 時(shí)魚(yú)體中心溫度開(kāi)始上升，上升至120 min的過(guò)程中，魚(yú)體中心溫度處于相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài)。所謂的冰點(diǎn)[19]即中心溫度達(dá)到最低后出現(xiàn)升溫的臨界點(diǎn)，通過(guò)自動(dòng)溫度記錄儀得出-2 ℃即為藍(lán)點(diǎn)馬鮫的冰點(diǎn)。因?yàn)閷?shí)驗(yàn)微凍條件的需要并結(jié)合實(shí)際情況，將藍(lán)點(diǎn)馬鮫的保鮮溫度設(shè)定為-4 ℃。

圖1 藍(lán)點(diǎn)馬鮫冷卻曲線Fig.1 S.niphonius cooling curve

2.2 兩種條件下藍(lán)點(diǎn)馬鮫pH 變化

28 d 內(nèi)不同儲(chǔ)藏條件下實(shí)驗(yàn)組和空白組的pH 變化情況如圖2 所示，實(shí)驗(yàn)組和空白組的pH 均為先下降后上升。藍(lán)點(diǎn)馬鮫的初始pH 為7.08，3、6 d 測(cè)量時(shí)均有不同程度的變化。此階段pH 下降變化產(chǎn)生的原因是藍(lán)點(diǎn)馬鮫出水即死，魚(yú)體內(nèi)糖原和ATP 分解產(chǎn)生酸。pH 下降還會(huì)導(dǎo)致藍(lán)點(diǎn)馬鮫魚(yú)體的溫度升高，加快了微生物繁殖的速度，促進(jìn)組織水解酶的作用[20]。實(shí)驗(yàn)在進(jìn)行到6 d 以后，實(shí)驗(yàn)組和空白組的pH 開(kāi)始上升，實(shí)驗(yàn)組空的pH 曲線在15 d 時(shí)回升速度減緩，28 d 時(shí)的pH 為7.33，空白組在21 d 時(shí)pH 超過(guò)初始值達(dá)到了7.21，在28 d 時(shí)的pH 為7.48，略高于實(shí)驗(yàn)組。魚(yú)體在貯藏后期pH 上升是由于在貯藏過(guò)程中魚(yú)體蛋白質(zhì)被微生物和水解酶分解成氨基酸和一些堿性物質(zhì)。綜上所述，魚(yú)體的pH 呈現(xiàn)出一個(gè)先下降后上升的趨勢(shì)。低壓靜電場(chǎng)處理后的藍(lán)點(diǎn)馬鮫pH 在±0.33 之內(nèi)波動(dòng)，這種差異產(chǎn)生的原因可能是魚(yú)體內(nèi)微生物和水解酶的活性降低，而微生物和水解酶活性的降低的原因可能是低壓靜電場(chǎng)改變了藍(lán)點(diǎn)馬鮫細(xì)胞膜的跨膜電位差，從而減少了堿性物質(zhì)的產(chǎn)出，縮小了魚(yú)體pH 的波動(dòng)范圍，保證魚(yú)體處于一個(gè)較好的新鮮度。pH 越高則魚(yú)體的腐敗程度越高，水產(chǎn)品在貯藏過(guò)程中需要注意pH 的變化，這與李來(lái)好等[21]的觀點(diǎn)一致。

圖2 兩種條件下藍(lán)點(diǎn)馬鮫pH 變化Fig.2 Changes in pH of the S.niphonius under two conditions

2.3 兩種條件下藍(lán)點(diǎn)馬鮫TVB-N 值變化

測(cè)定兩種條件下藍(lán)點(diǎn)馬鮫TVB-N 值的變化與GB 10136[22]中TVB-N 值鮮度評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行比較，用以判定藍(lán)點(diǎn)馬鮫的鮮度。如圖3 所示，在整個(gè)貯藏周期內(nèi)對(duì)照組和空白組的TVB-N值均呈現(xiàn)上漲趨勢(shì)，空白組的上升速度更快。在前6 d 兩種條件下的TVB-N 值增長(zhǎng)較為迅速，分別增長(zhǎng)了6.46 mg·100-1·g-1、12.71 mg·100-1·g-1，空白組增加相對(duì)較快。產(chǎn)生這種差異的原因可能是藍(lán)點(diǎn)馬鮫魚(yú)體中心溫度過(guò)高，微生物活動(dòng)和魚(yú)體中心溫度的上下波動(dòng)使藍(lán)點(diǎn)馬鮫蛋白質(zhì)脫氨基作用加快導(dǎo)致TVB-N 迅速上升。6～21 d 時(shí)2 種條件下的TVB-N 值均呈緩慢上升。21 d 時(shí)空白組TVB-N 值為28.73 mg·100-1·g-1，已接近不可食用，28 d 時(shí)實(shí)驗(yàn)組TVB-N 值為23.24 mg·100-1·g-1，低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)類(lèi)的限定閾值，遠(yuǎn)低于空白組28 d 時(shí)的TVB-N值。表明低壓靜電場(chǎng)-微凍環(huán)境能抑制藍(lán)點(diǎn)馬鮫組織蛋白酶和微生物活性[23]減緩了藍(lán)點(diǎn)馬鮫蛋白的分解，延長(zhǎng)儲(chǔ)藏時(shí)間，提高保鮮效果。

圖3 兩種條件下藍(lán)點(diǎn)馬鮫TVB-N 變化Fig.3 Changes of TVB-N in S.niphonius under two conditions

2.4 兩種條件下藍(lán)點(diǎn)馬鮫TBA 變化

藍(lán)點(diǎn)馬鮫屬深海魚(yú)類(lèi)，其體內(nèi)除了豐富的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外，還含有較多的不飽和脂肪酸，在魚(yú)體貯藏、加工及運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中容易發(fā)生氧化，從而降低產(chǎn)品的商業(yè)化價(jià)值[24]。通過(guò)分析樣品貯藏期內(nèi)TBA 的變化，可以確定其不飽和脂肪酸的氧化程度，從而有效評(píng)價(jià)產(chǎn)品的鮮度品質(zhì)。圖4 表明空白組和實(shí)驗(yàn)組的TBA 曲線均呈現(xiàn)快速上漲的趨勢(shì)。藍(lán)點(diǎn)馬鮫初始TBA 值為0.38 mg·100-1·g-1，6 d 時(shí)空白組和實(shí)驗(yàn)組TBA 值相差0.11 mg·100-1·g-1，曲線增長(zhǎng)趨勢(shì)比較緩慢，且TBA 值隨著時(shí)間推移不斷增長(zhǎng)，28 d 時(shí)空白組的TBA 值為1.81 mg·100-1·g-1，而實(shí)驗(yàn)組的TBA 值僅有1.30 mg·100-1·g-1。這與BARSOTTI[25]、ARROYO[26]得出的結(jié)論一致。在實(shí)驗(yàn)后期藍(lán)點(diǎn)馬鮫魚(yú)體中心溫度降低，冰晶也隨著變大，從而加劇了魚(yú)體細(xì)胞的破壞，而低壓靜電場(chǎng)產(chǎn)生的電荷能形成隔絕層，減少了氧氣和藍(lán)點(diǎn)馬鮫中不飽和脂肪酸的接觸范圍，抑制了脂肪的氧化酸敗。表明低壓靜電場(chǎng)-微凍環(huán)境能延緩藍(lán)點(diǎn)馬鮫脂肪氧化，提高貯藏效果。

圖4 兩種條件下藍(lán)點(diǎn)馬鮫TBA 變化Fig.4 Changes in TBA of S.niphonius under two conditions

2.5 兩種條件下藍(lán)點(diǎn)馬鮫TVC 變化

微生物在水產(chǎn)品的變質(zhì)腐敗過(guò)程中起至關(guān)重要的作用，水產(chǎn)品菌落總數(shù)指標(biāo)代表水產(chǎn)品鮮度受微生物影響程度[27]。藍(lán)點(diǎn)馬鮫在兩種不同處理?xiàng)l件下菌落總數(shù)的變化情況如圖5 所示。實(shí)驗(yàn)組、空白組TVC 曲線隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)均呈上升趨勢(shì)，其中空白組上升更為迅速，藍(lán)點(diǎn)馬鮫樣品初始TVC 為0.63 lg（CFU·g-1），6 d 時(shí)空白組和實(shí)驗(yàn)組TVC 分別為1.56 lg（CFU·g-1）、0.87 lg（CFU·g-1），尚無(wú)明顯增長(zhǎng)，而隨著貯藏期達(dá)到6 d后，2 組樣品的TVC 增長(zhǎng)速度都開(kāi)始出現(xiàn)上升，對(duì)照組TVC 在貯藏期28 d 時(shí)達(dá)到6.43 lg（CFU·g-1），超過(guò)限值6 lg（CFU·g-1）標(biāo)志著產(chǎn)品質(zhì)量下降到不可接受水平[28]；而在相同時(shí)間下，添加電場(chǎng)處理的實(shí)驗(yàn)組TVC 水平依舊處于正常水平。在貯藏過(guò)程中，貯藏初期魚(yú)肉非嗜冷菌會(huì)因溫度變化數(shù)量銳減，但剩余菌種在貯藏中后期適應(yīng)了低溫，菌群繁殖加快，從而提高了菌落總數(shù)整體水平。實(shí)驗(yàn)組微生物總數(shù)在變化趨勢(shì)與對(duì)照組相近，但曲線增速緩慢，過(guò)渡期也更長(zhǎng)[29]。結(jié)果表明低壓靜電場(chǎng)的添加能在藍(lán)點(diǎn)馬鮫微凍貯藏過(guò)程中降低整低菌落總數(shù)的水平，這可能是因?yàn)槠淠軌螂婋x空氣產(chǎn)生離子霧和O3[30]，O3可對(duì)微生物生長(zhǎng)進(jìn)行抑制，減緩其生長(zhǎng)速率甚至殺滅部分微生物。

圖5 兩種條件下藍(lán)點(diǎn)馬鮫TVC 變化Fig.5 Changes in TVC of the S.niphonius under two conditions

2.6 兩種條件下藍(lán)點(diǎn)馬鮫K 值變化

在水產(chǎn)品鮮度評(píng)價(jià)體系中，K 值作為其中最全面有效的評(píng)價(jià)指標(biāo)，受到了行業(yè)的普遍認(rèn)同與廣泛應(yīng)用。在K 值評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)下，水產(chǎn)品的鮮度標(biāo)準(zhǔn)被劃分為4 個(gè)等級(jí)，分別是：K 值≤20%：產(chǎn)品處于最佳鮮度，達(dá)到生食標(biāo)準(zhǔn)；20%＜K 值≤60%：產(chǎn)品鮮度良好，處于可接受范圍內(nèi)；60%＜K 值≤80%：產(chǎn)品鮮度一般，出現(xiàn)一定程度的腐?。籏 值＞80%：產(chǎn)品鮮度惡劣，重度腐敗不可食用[31]。馬鮫魚(yú)在兩種不同處理方式作用下，隨貯藏期限的延長(zhǎng)，其魚(yú)肉K 值變化如圖6。

由圖6 可知，新鮮的藍(lán)點(diǎn)馬鮫K 值為13.28%，由于藍(lán)點(diǎn)馬鮫捕撈后即死亡，故而ATP 被酶解速度快，鮮度水平極好。藍(lán)點(diǎn)馬鮫樣品的K 值在2 種不同處理方式下均呈上升趨勢(shì)，其中未添加電場(chǎng)的對(duì)照組上升始終處于較快水平。在貯藏時(shí)間為10 d時(shí)，空白組K 值為68.17%，鮮度水平下降，出現(xiàn)輕微腐敗現(xiàn)象，貯藏10～21 d，其K 值增長(zhǎng)速度減緩，鮮度劣化水平有所平緩，而在貯藏結(jié)束時(shí)，空白組樣品的K 值達(dá)到了89.86%，呈重度腐敗不可食用狀態(tài)。而相比之下，添加了電場(chǎng)處理的實(shí)驗(yàn)組K 值增速較低，其K 值在貯藏時(shí)間達(dá)到21 d 時(shí)仍處于可接受范圍內(nèi)，當(dāng)貯藏期達(dá)到28 d 時(shí)，實(shí)驗(yàn)組樣品的K 值為62.19%，出現(xiàn)了一定程度的腐敗跡象。藍(lán)點(diǎn)馬鮫在2 種處理方式下貯藏0～28 d 的過(guò)程中，實(shí)驗(yàn)組K 值水平始終低于空白組，這一結(jié)果說(shuō)明添加低壓靜電場(chǎng)在微凍貯藏條件下可以減緩藍(lán)點(diǎn)馬鮫腐敗變質(zhì)速率，起到良好的保鮮作用，導(dǎo)致這一結(jié)果的原因可能是通過(guò)影響內(nèi)源酶活性改變了ATP 的降解速率，從而抑制產(chǎn)品K 值的上升。

圖6 兩種條件下藍(lán)點(diǎn)馬鮫K 值變化Fig.6 Change of K value of S.niphonius in radar net under two conditions

2.7 兩種條件下藍(lán)點(diǎn)馬鮫H&E 染色分析

H&E 染色分析是水產(chǎn)品常見(jiàn)的組織結(jié)構(gòu)分析手段，我們分別對(duì)實(shí)驗(yàn)組和未處理空白組在0、3、10、21、28 d時(shí)的組織樣品進(jìn)行H&E 染色，得到不同貯藏時(shí)間內(nèi)馬鮫魚(yú)在兩種處理?xiàng)l件下橫向剖面圖見(jiàn)圖7。通過(guò)圖7（a）可以看出，新鮮狀態(tài)下樣品的肌纖維線條排列整齊規(guī)律，其連接狀態(tài)緊密無(wú)縫隙。在貯藏3 d后，未加電場(chǎng)處理的空白組樣品由小直徑到大直徑纖維的肌肉纖維間隙逐漸增大，且能觀察到部分肌間生成了細(xì)小冰晶；相比之下實(shí)驗(yàn)組可以發(fā)現(xiàn)微小肌肉裂痕，未觀察到明顯冰晶。在貯藏期達(dá)到10～21 d 時(shí)，可以看到實(shí)驗(yàn)組纖維束密度下降，直徑下降，部分肌纖維受到擠壓后產(chǎn)生變形，細(xì)胞已經(jīng)開(kāi)始出現(xiàn)水分流失，但肌原纖維依然排列整齊未觀察到有明顯的斷裂；與此同時(shí)，空白組(e)、(g)可以觀察到肌肉纖維內(nèi)部出現(xiàn)斷裂，結(jié)構(gòu)破壞較明顯，其冰晶粒徑出現(xiàn)大幅度膨脹。和圖（h）相比，圖（i）肌肉組織可以看到大量的撕裂現(xiàn)象，觀察到胞間存在大量大冰晶和空洞，致使纖維束變形以及細(xì)胞結(jié)構(gòu)發(fā)生變位，肌肉組織的完整結(jié)構(gòu)蕩然無(wú)存。在水產(chǎn)品低溫貯藏過(guò)程中，產(chǎn)生冰晶粒徑越小水產(chǎn)品組織形態(tài)及質(zhì)量水平就越能得到保持[32]。通過(guò)我們的實(shí)驗(yàn)可以看出，低壓靜電場(chǎng)的添加可以有效減小冰晶粒徑，這一作用的機(jī)理可能是低壓靜電場(chǎng)通過(guò)改變物料結(jié)冰點(diǎn)，很大程度上降低大冰晶凝聚速率，通過(guò)增加冰晶數(shù)目、減小冰晶粒徑使得冰晶微粒能夠分布均勻[3]。藍(lán)點(diǎn)馬鮫魚(yú)在低溫微凍貯藏時(shí)，形成的小冰粒會(huì)在一定程度保護(hù)細(xì)胞組織的完整性，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品的保藏期限，達(dá)到解凍后品質(zhì)最佳的目的。

圖7 兩種條件下藍(lán)點(diǎn)馬鮫背部肌肉橫向切面圖Fig.7 S.niphonius back lateral section under two conditions

2.8 兩種條件下藍(lán)點(diǎn)馬鮫SEM 掃描電鏡組織微觀結(jié)構(gòu)分析

藍(lán)點(diǎn)馬鮫作為舟山常見(jiàn)經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)，其肉質(zhì)較為緊實(shí)細(xì)膩，在低溫貯藏過(guò)程中隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，其肌肉組織的微觀結(jié)構(gòu)也發(fā)生了一定程度的變化，有效觀察這一變化并加以分析能夠幫助我們對(duì)LVEF 技術(shù)作用下產(chǎn)品的品質(zhì)變化規(guī)律進(jìn)行準(zhǔn)確的分析。實(shí)驗(yàn)采用具有較高放大倍數(shù)的SEM 掃描電鏡對(duì)產(chǎn)品組織微觀結(jié)構(gòu)觀測(cè)分析。在10 μm 范圍觀察新鮮藍(lán)點(diǎn)馬鮫，其肌原纖維束細(xì)密無(wú)間隙，細(xì)胞結(jié)構(gòu)完整大小均勻。在貯藏期達(dá)到3 d 的(b)圖和(e)圖中沒(méi)有能觀察到明顯區(qū)別，空白組相比之下出現(xiàn)少量冰晶形態(tài)物質(zhì)，這些冰晶形態(tài)物質(zhì)由肌原纖維與網(wǎng)狀組織組成，這也與前文H&E 染色分析結(jié)果相似。在貯藏期達(dá)到15 d時(shí)圖(c)和圖(f)可以觀察到較為明顯的差異，50 μm 范圍觀察實(shí)驗(yàn)組整體變化較小，其肌原纖維排列整齊，原生質(zhì)膜清晰，絮狀物質(zhì)與細(xì)絲出現(xiàn)了粘連現(xiàn)象；未處理的空白組觀察到了粗絲斷口且能看到斷口有很多拔出狀纖維，冰晶尺寸和纖維空隙逐漸增大。在貯藏期達(dá)到28 d 時(shí)，于100 μm 范圍能夠觀察到空白組的整體肌肉內(nèi)部組織的微觀結(jié)構(gòu)受到了劇烈破壞，肌原纖維纖維束分解并發(fā)生嚴(yán)重扭曲變形，細(xì)胞骨架可以觀測(cè)到明顯的形狀紊亂及錯(cuò)位；橫向?qū)Ρ葘?shí)驗(yàn)組（d）樣品，看到其雖然出現(xiàn)了肌肉組織合并粘連現(xiàn)象，但內(nèi)部結(jié)構(gòu)并未受到破損，兩組樣品觀察到的結(jié)果呈現(xiàn)出了顯著的差異。由此我們可以得出，通過(guò)對(duì)藍(lán)點(diǎn)馬鮫添加低壓靜電場(chǎng)處理，由低溫造成魚(yú)肌肉組織微觀結(jié)構(gòu)劣化以及其他不良影響被大幅抑制，這一結(jié)果與菌落總數(shù)等其他理化指標(biāo)結(jié)論一致，能夠有效驗(yàn)證了前文H&E 染色實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

圖8 兩種條件下藍(lán)點(diǎn)馬鮫SEM 電鏡圖Fig.8 SEM electron micrograph of S.niphonius under two conditions

3 結(jié)論

以藍(lán)點(diǎn)馬鮫為研究對(duì)象，探討了靜電場(chǎng)保鮮技術(shù)對(duì)其微凍保存過(guò)程中品質(zhì)的影響。得出結(jié)論：新鮮藍(lán)點(diǎn)馬鮫在低壓靜電場(chǎng)-微凍貯藏條件下保鮮效果更佳。保存28 d 后，空白組TVB-N 值達(dá)到了33.45 mg·100-1·g-1已不可食用，硫代巴比妥酸值（TBA 值）為1.81 mg·100-1·g-1，魚(yú)體脂肪嚴(yán)重氧化且肌肉呈現(xiàn)分離斷裂的狀態(tài)，整體品質(zhì)破壞程度大；實(shí)驗(yàn)組的保鮮效果則明顯優(yōu)于空白對(duì)照組，各項(xiàng)指標(biāo)也均優(yōu)于空白組，實(shí)驗(yàn)在28 d 時(shí)實(shí)驗(yàn)組的K 值為62.19%遠(yuǎn)低于空白組，pH 在±0.33 之內(nèi)波動(dòng)，波動(dòng)范圍較小，魚(yú)體肌原纖維結(jié)構(gòu)完整，肌肉纖維無(wú)明顯裂痕，新鮮度高。這說(shuō)明低壓靜電場(chǎng)-微凍保鮮能有效抑制生物酶和微生物的活性、魚(yú)體脂肪氧化酸敗，延長(zhǎng)水產(chǎn)品貯藏保鮮時(shí)間，為水產(chǎn)品保鮮開(kāi)辟了新道路。