張京蕊 張茹冰

摘要：如今，快節(jié)奏生活下，多數(shù)大學生選擇使用互聯(lián)網訂購外賣，但目前造假問題層出不窮，外賣食品安全的形勢日益嚴重，為達到改善食品安全問題目的，提出解決方案——外賣透明化。目的：探索新型互聯(lián)網外賣行業(yè)運營模式方法：采用抽樣調查的方法，選取北京市部分高校大學生和部分開展外賣業(yè)務的商家作為調查對象，進行問卷調查 內容：該項目利用互聯(lián)網與大數(shù)據(jù)等方法進行外賣生產“透明化”的社會調研，通過問卷調查的形式了解該項目的可行性 結論：新型互聯(lián)網外賣行業(yè)運營模式——外賣行業(yè)生產透明化有商業(yè)前景與開發(fā)價值。

關鍵詞：外賣行業(yè);生產透明化;市場調研;可行性分析

1.研究背景

近年來，消費者對餐飲外賣需求逐漸增加，外賣迅速行業(yè)發(fā)展，眾多外賣平臺應運而生。餐飲外賣發(fā)展態(tài)勢良好，前景廣泛。隨著互聯(lián)網外賣行業(yè)熱度的持續(xù)增加，越來越多的餐飲商家通過外賣平臺加入外賣行業(yè)，自發(fā)形成一種互聯(lián)網外賣商業(yè)模式。更多商家的加入，增加了顧客選擇多樣性，但同時帶來的是食品制作、加工過程不衛(wèi)生;后廚環(huán)境臟亂差;無證營業(yè)等問題。眾多連鎖品牌商家，如：呷哺呷哺、海底撈、外婆家等也被接連曝出衛(wèi)生問題。如今，越來越多的消費者逐漸重視改善食品安全問題。分析發(fā)現(xiàn)，導致食品安全問題日益突出的原因有兩點：一是多數(shù)商家存在衛(wèi)生問題;二是外賣平臺對食品來源不進行核實。究其根本，實質上是市場的自發(fā)性原因。同時側面反映出，在外賣行業(yè)發(fā)展迅速以及現(xiàn)下缺乏對互聯(lián)網外賣行業(yè)模式的調查、研究的條件下，市場自發(fā)形成的互聯(lián)網外賣商業(yè)模式存在的問題——缺少對商家的監(jiān)督、對平臺的監(jiān)督。

在未來，互聯(lián)網外賣行業(yè)想要健康、長遠的發(fā)展，就必須改善食品安全問題。而如何改善日益突出的食品安全問題？根本就在于“監(jiān)督”二字?？v然市場的自發(fā)性無法避免，但是監(jiān)督是降低損失最直接有效的辦法。以“監(jiān)督”為核心，以成熟的技術手段為支撐，讓消費者對商家進行直接有力監(jiān)督，形成互聯(lián)網食品安全問題解決方案——外賣透明化。將外賣生產過程全透明化，使顧客通過外賣平臺觀看到食品的制作加工全過程。通過外賣透明化，讓顧客直接對商家進行監(jiān)督，達到改善外賣行業(yè)食品安全問題的目的。所以，當前形勢表明，互聯(lián)網外賣需形成新的商業(yè)模式——從而形成本次研究的背景。

2.調查對象與方法

2.1對象

消費者層面，外賣所帶來的方便、快捷性和多樣性，使其對外賣需求不斷增加，以青年群體為代表，在校大學生點外賣頻率高，已成為除白領市場外的第二市場。故以北京高校在校大學生為研究對象，利用互聯(lián)網平臺制作線上問卷對相關問題進行調查。營銷者層面，以北京部分開展外賣業(yè)務的商家為研究對象。

2.2方法

2.2.1調查方法

利用互聯(lián)網平臺制作線上問卷調查。以研究透明化對消費者的影響程度為目的，針對于大學生的問卷主要包括基本信息、訂購外賣頻率以及對外賣食品衛(wèi)生的看法（在訂購外賣前是否了解店面衛(wèi)生環(huán)境）等。同時，調查問卷的內容還包括消費者對于未來外賣實現(xiàn)生產過程透明化的看法。其次，商家問卷調查的主要內容為店面的基本情況、對于食品衛(wèi)生的看法以及實現(xiàn)生產透明化對其產生的影響等。我們將透明化分為A、B、C三個層級，從A至C代表透明化程度逐漸降低，透明化程度的高低直接反映了店鋪制作外賣食品過程的開放程度。每一家被調查的店鋪都會對應著各自相應的等級。

2.2.2分析方法

將發(fā)布的線上問卷調查收回后，利用管理調查問卷的后臺對數(shù)據(jù)進行分析，數(shù)據(jù)分析系統(tǒng)根據(jù)調查數(shù)據(jù)生成相關結果圖示，既保證了分析的可靠性也實現(xiàn)了結果的準確性。

3.調查結果

3.1消費者層面

3.1.1 外賣消費行為

抽樣調查結果顯示：在校大學生“一周點一次”占比41.38%，“從不點外賣的”僅占5.52%。而 “擔心餐飲衛(wèi)生”是很大一部分消費者不選擇外賣食品的原因，為44.14%。分析消費者數(shù)據(jù)可得出，消費者對餐飲衛(wèi)生重視程度很高，當商家逐步改善其衛(wèi)生狀況時，能夠讓很大一部分從未選擇訂購外賣的消費者進入互聯(lián)網外賣市場，促進市場發(fā)展，從而帶給商家更多利潤。

3.1.2選擇外賣的原因以及影響因素

在食品味道、平臺用戶好評程度、環(huán)境衛(wèi)生、知名度、食品配送速度五個方面中，食品味道關注度最高，占比77.24%，平臺用戶好評程度關注占比73.79%。而對于外賣受眾來說，有關外賣的負面新聞將會影響近62%的消費者選擇點餐次數(shù)。

對消費者來說，店鋪環(huán)境與衛(wèi)生直接決定了消費者的第一選擇，認為商家的環(huán)境衛(wèi)生是最能吸引自己的達77.93%，希望未來外賣生產透明化的消費者占97.93%。充分說明在消費者看來，未來實現(xiàn)互聯(lián)網外賣行業(yè)生產過程透明化是很有必要的。同時，在接受調查的在校大學生中，僅有17.24%的大學生每次在訂購外賣時會事先了解該店面的經營環(huán)境和衛(wèi)生狀況，說明當代大學生的食品安全意識還有較大的提升空間。

3.2商家層面

3.2.1基本情況

商家樣本中，有19.05%的商家做外賣業(yè)務超過十年。銷售額方面，商家平均一天接單量最多的為100單以下，占比為57.14%。食品衛(wèi)生方面，從沒有接到過顧客投訴食品出現(xiàn)問題的商家占52.38%，接到1—2次占比42.86%，3—5次占比4.76%。調查顯示，開展外賣業(yè)務的店鋪食品的透明程度與其在口碑、銷售額、訂單量等方面呈現(xiàn)正相關關系：食品透明化等級為“A”的店鋪更受消費者們的青睞，并且其銷售額以及客流量也明顯大于其余兩個等級的店鋪。

3.2.2衛(wèi)生情況

在衛(wèi)生情況層面，商家對其重視程度明顯不足。數(shù)據(jù)顯示， 85.71%的商家認為顧客訂購外賣是出于食品味道，而僅有14.29%的商家認為衛(wèi)生狀況是消費者在決定是否選擇消費時考慮的首要因素。但全部商家在“食品安全問題是否值得關注”和“食品衛(wèi)生狀況是否會影響顧客的選擇”方面達成了一致，100%認為食品衛(wèi)生與消費者選擇呈現(xiàn)正相關趨勢，如圖2-1所示。

4.監(jiān)管部門（工商管理局）

監(jiān)管部門作為監(jiān)督管理機構，存在監(jiān)督職責。而互聯(lián)網外賣行業(yè)透明化模式可以直接提供監(jiān)督平臺，形成有效的監(jiān)督手段，增強監(jiān)督力度，擴大監(jiān)管廣度，同時提高監(jiān)督效率和水平，為監(jiān)管部門直接提供有效方案。因此，監(jiān)管部門應大力支持實現(xiàn)外賣生產透明化，快速高效對商家起到督促和監(jiān)督作用，從而使得互聯(lián)網外賣行業(yè)能夠健康、長遠的發(fā)展。

5.總結

在不規(guī)范的市場環(huán)境下，餐飲外賣會給學生的健康帶來一定威脅，通過對調查數(shù)據(jù)的分析，高校學生選擇外賣時的食品安全意識和營養(yǎng)健康意識有待加強。 學生在訂購外賣時，應謹慎選擇有食品安全保障的外賣商家。隨著人們對食品安全重視程度逐漸提升，更多消費者愿意承擔因健康衛(wèi)生而帶來的額外花費。據(jù)調查數(shù)據(jù)得出結論，就消費者方而言，消費者對新型互聯(lián)網模式外賣透明化持歡迎和支持態(tài)度。通過對商家的采訪與調查，部分商家不愿意實現(xiàn)透明化最重要的一個原因是實現(xiàn)透明化所帶來的收益不能彌補其成本。對于與外賣開展業(yè)務的商家來說，想要實現(xiàn)透明化首先要有一定的設備支持，比如攝像頭、顯示器。其次要保證食材的新鮮、制作環(huán)境的衛(wèi)生以及工作人員的衛(wèi)生狀況。對于一個未實現(xiàn)按透明化的商家來說，這些直接增加了其運營成本。但隨著透明化逐漸走進消費者的視野并被普遍接受時，對于一個實現(xiàn)透明化的商家來說，其在市場上的競爭優(yōu)勢明顯高于未實現(xiàn)透明化的店鋪，隨著競爭力的增強會從各方面給商家?guī)砀蟮氖找?，足以彌補其實現(xiàn)透明化的成本。

在完成問卷調查設計、發(fā)布問卷、數(shù)據(jù)收集、數(shù)據(jù)分析后，我們發(fā)現(xiàn)，消費者與商家都十分重視外賣食品的衛(wèi)生狀況，這為可以實現(xiàn)互聯(lián)網下的外賣生產透明化創(chuàng)造了條件;質量監(jiān)管局等食品保障機構的存在，為可以實現(xiàn)透明化形成助力。互聯(lián)網外賣行業(yè)生產透明化這一新型的運營模式將受到廣大消費者的青睞。綜上，新型互聯(lián)網外賣行業(yè)運營模式——外賣行業(yè)生產透明化有商業(yè)前景與開發(fā)價值。

參考文獻：

[1]王婷婷，陳斌斌，張馳，等.高校學生外賣消費行為與在校就餐滿意度的相關性研究[J].中國健康教育，2018，34（8）：753-756.

基金項目：大學生科技創(chuàng)新計劃項目“互聯(lián)網外賣行業(yè)生產透明化市場調研”研究成果之一（項目編號：5101923500）。