朱巧莎，侯占群，段盛林，牟德華*

1(河北科技大學(xué) 生物科學(xué)與工程學(xué)院，河北 石家莊，050000)2(內(nèi)蒙古乳業(yè)技術(shù)研究院有限責(zé)任公司，北京，100020) 3(中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司，北京，100015)

油脂的體外消化受多種因素的影響，例如酶的濃度、脂肪的組成以及界面面積和粒徑大小等[1-3]，關(guān)于這些因素的研究早有報道，但對于加樣量和乳液含油量對乳液中脂肪消化的影響報道甚少，人們的飲食習(xí)慣不同，有人食量大，有人喜歡吃油脂含量多的食物，有人喜吃動物類油脂，這些將直接影響到人們的體重。我國人民的體重情況不容樂觀，據(jù)2015年中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報告顯示，18歲及以上成人肥胖率11.9%。肥胖是眾多慢病如心腦血管疾病、糖尿病、癌癥的重要誘因，肥胖超重更容易患動脈粥樣硬化，是心血管疾病發(fā)病的主因[4]。另外大人和孩子，老人與年輕人體內(nèi)酶濃度存在一定的差異[5]。因此，研究不同酶含量、加樣量和乳液含油量及油脂類型對油脂體外消化的影響具有重要的現(xiàn)實意義。另外，包埋前后脂肪酸成分是否發(fā)生變化直接影響到包埋后脂肪的口感和味道，因此，需要對脂肪包埋前后的成分進行分析對比。使用不同的油制備的乳液由于組成(脂肪酸鏈長和不飽和度)不同，其消化率有一定的差異。乳劑通過模擬體外消化期間的粒度分布，顆粒電荷，微觀結(jié)構(gòu)和宏觀外觀也與油的類型相關(guān)[6]。

因此，本文研究了不同酶濃度、加樣量、油含量及油類型對乳液油脂脂肪酸釋放率的影響，并通過氣相色譜測定了5種不同油類型包埋前后和消化后的脂肪酸組成。這項研究的結(jié)果可能有助于設(shè)計功能性食品，以控制甘油三酸酯的消化和吸收。這為以后不同油在乳液體系的應(yīng)用研究奠定了基礎(chǔ)，為減肥人士的飲食指導(dǎo)提供了理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

椰油、紫蘇籽油、橄欖油、棕櫚油、稻米油,益海嘉里食品營銷有限公司；乳清分離蛋白(whey protein isolate，WPI) 丹尼斯克(中國)有限公司；羧甲基纖維素鈉(carboxmethylcellulo sesodium，CMC)、黏液蛋白、胃蛋白酶、胰酶、膽汁鹽,美國Sigma-Aldrich公司；濃HCl、NaOH、Na2HPO4、NaCl、KCl、CaCl2、MgCl2、KH2PO4,北京化工廠；試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平(BS210S型),北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；ULTRA-TURRAX 分散機(T25 基本型),德國IKA 公司；高壓均質(zhì)機(Homelab型),意大利FBF 公司；氣相色譜儀(2010plus),島津企業(yè)管理有限公司；自動電位滴定儀(907),瑞士萬通中國有限公司；光學(xué)法微流變儀(Rheolaser Master),北京朗迪森科技有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 樣品的制備

準(zhǔn)確稱取2 g的乳清分離蛋白溶于88 g去離子水中，高速攪拌使其充分溶解，將溶液以800 r/min的速度攪拌30 min以確保完全分散和溶解，配成蛋白溶液，備用；準(zhǔn)確稱取2 g的CMC溶于pH 3的醋酸鹽緩沖液(88 g)中，攪拌過夜，配成纖維素溶液，備用。蛋白溶液高速剪切，剪切過程中緩慢加入20 g油形成粗乳液，纖維素溶液高速剪切，并緩慢加入粗乳液，再經(jīng)高壓均質(zhì)機(一級均質(zhì)壓力25 MPa，二級均質(zhì)壓力5 MPa)均質(zhì)2 次，制得5種不同的油乳液。

1.3.2 椰子油乳狀液的微觀流變學(xué)研究

采用Rheolaser Master光學(xué)法微流變儀對乳液的流變學(xué)特性進行分析。將準(zhǔn)備好的透明石英樣品瓶(乳液約20 mL)放入25 ℃的等溫室中，經(jīng)實時多次的激光光源(波長650 nm)掃描，得到乳液的強度去相關(guān)函數(shù)，接著得到粒子的均方位移(mean square displacement，MSD)。

1.3.3 體外消化過程

參考YUAN等[7]方法分別制備不同離子濃度的口腔消化液(simulated salva fluid,SSF)、胃消化液(simulated gastvic fluid,SGF)和小腸消化液(simulated intestinal fluid,SIF)備用。

口腔消化階段:取30 mL(60、90 mL)乳狀液于燒杯中，加入21 mL SSF(含黏蛋白0.9 g)，用NaOH調(diào)pH=7，37 ℃恒溫水浴振蕩(150 r/min)10 min。

胃消化階段:取30 mL(60，90 mL)口腔消化后的乳狀液于燒杯中，加入21 mL SGF，加入胃蛋白酶3 mL(10.67 mg/mL)，用HCl調(diào)pH=3，37 ℃恒溫水浴振蕩(150 r/min)40 min。

小腸消化階段:取30 mL(60、90 mL)胃消化后乳狀液于燒杯中，加入21 mL SIF(含膽汁鹽0.281 25 g)，加入胰脂肪酶3 mL (10 mg/mL)，用NaOH調(diào)pH=7，使用激光粒度電位分析儀檢測體系pH，并用0.2 mol/L NaOH溶液滴定以維持體系pH恒為7，37 ℃恒溫水浴振蕩(150 r/min)2 h。

1.3.4 不同油乳狀液消化過程脂肪酸釋放率測定

參考MINEKUS等[5]方法并進行修改。使用pH-stat方法，用0.2 mol/L NaOH溶液滴定消化液。口腔階段維持pH=6.8消化10 min；胃階段維持pH=2.8消化40 min；小腸階段維持pH=6.8消化2 h。按照公式(1)計算釋放的游離脂肪酸(free fatty acid，F(xiàn)FA)的百分比。

(1)

式中:VNaOH,滴定消耗NaOH體積，L；mNaOH,NaOH溶液濃度，mol/L；Mlipid,樣品相對分子質(zhì)量，g/mol；Wlipid,樣品質(zhì)量，g。

1.3.5 不同油乳狀液消化過程脂肪組成測定

1.3.5.1 乳液及消化后小腸液中油的提取

參考BLIGH[8]和SINGH等[9]的方法并進行修改，其流程如下：

1.3.5.2 油的甲酯化

參考SINGH等[9]和O′FALLON等的方法[10]并進行修改，其流程如下：

1.3.5.3 氣相色譜條件

色譜柱：2B-WAXPLUS 石英毛細柱(30 m×0.25 mm，0.25 μm)；升溫程序：130 ℃保持1 min，以6.5 ℃/min升至170 ℃，保持0 min，以2.75 ℃/min升至215 ℃，保持12 min，以4 ℃/min升至230 ℃，保持10 min，以1 ℃/min升至235 ℃，保持1 min；載氣(N2)流速1 mL/min，壓力104.2 kPa，進樣量1 μL；分流比為50∶1。

1.3.5.4 不同油中脂肪組成比的計算

自動進樣，吸取1 μL試樣液注入氣相色譜儀，記錄色譜峰的保留時間和峰高。利用標(biāo)準(zhǔn)圖譜確定每個色譜峰的性質(zhì)(定性)，利用軟件自帶的自動積分方法計算各脂肪酸組分的百分含量計算如公式(2)所示[11]：

(2)

式中:Xi，試樣測定液中各脂肪酸甲酯的組成，%；Ai，試樣測定液中各脂肪酸甲酯峰面積；Fi，各脂肪酸甘油三酯轉(zhuǎn)換成脂肪酸的換算系數(shù)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每個實驗重復(fù)4次，采用DPS 7.5軟件對試驗數(shù)據(jù)進行分析，并采用Origin 8.5軟件進行作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同酶濃度對模擬WPI-CMC椰油乳液體外消化過程中游離脂肪酸釋放率的影響

圖1表示不同酶濃度下椰油乳液在體外消化各階段的脂肪酸釋放率。在酶濃度為0.15～1.5 mg/mL時，口腔和胃階段乳液的脂肪酸釋放率整體偏低；在小腸階段，隨酶濃度的增加乳液脂肪酸釋放率增加。胰酶濃度的增加使其水解乳液中脂肪的速率增加，會增進乳液液滴的溶脹，從而更快地釋放出游離的脂肪酸，脂肪酸釋放率增高。這與表1中K值相對應(yīng)，K值表示單位時間內(nèi)平衡體系中產(chǎn)生的游離脂肪酸所需的氫氧化鈉的用量，可以看出，在濃度范圍內(nèi)，胰酶的濃度越高，K值越大，說明脂肪酸釋放速率越快，而最終游離脂肪酸的釋放率也越高。據(jù)報道[12]胰酶是對于胃腸道脂質(zhì)酶促水解過程很重要。通過晶體結(jié)構(gòu)分析表明，胰酶用量的增加有利于胰酶結(jié)合，這可能有助于將脂肪酶維持在活性構(gòu)象中，有利于加快水解反應(yīng)。

表1 椰油乳液在不同酶濃度下的K值及腸脂肪酸 釋放率Table 1 K value and fatty acid release rate in small intestine of coconut oil emulsion under different enzyme concentrations

圖1 不同酶濃度下椰油乳液的脂肪酸釋放率
Fig.1 Fatty acid release rate of coconut oil emulsion under different enzyme concentrations

2.2 不同加樣量對模擬WPI-CMC椰油乳液體外消化過程中游離脂肪酸釋放率的影響

圖2為不同加樣量下椰油乳液在體外消化各階段的脂肪酸釋放率。在口腔和胃階段，乳液脂肪酸釋放率整體偏低。在小腸階段，隨加樣量的增加乳狀液的脂肪酸釋放率反而減小。在實際測定中，即使在酶濃度足夠高，也會出現(xiàn)隨底物濃度增加酶促反應(yīng)速度降低的現(xiàn)象，這可能是過量的底物聚集在酶分子上，生成無活性的中間產(chǎn)物，不能釋放出酶分子，減少了乳液和酶的接觸面積，從而抑制乳液中脂肪的消化，降低脂肪酸的釋放率。INTERTHAL等[13]在研究酪氨酰DNA磷酸二酯酶(Tdp1)催化拓撲異構(gòu)酶I-DNA共價復(fù)合物中發(fā)現(xiàn)Tdp1-DNA共價反應(yīng)后有中間體的積累，產(chǎn)生一種新的蛋白質(zhì)-DNA復(fù)合物，這可能會干擾人類細胞的轉(zhuǎn)錄和復(fù)制。

圖2 不同加樣量下椰油乳液的脂肪酸釋放率
Fig.2 Fatty acid release rate of coconut oil emulsion under different loading amounts

2.3 不同含油量對模擬WPI-CMC椰油乳液體外消化過程中游離脂肪酸釋放率的影響

2.3.1 不同含油量對模擬WPI-CMC乳液微流變特性的影響

XU等[14]發(fā)現(xiàn)殼聚糖的添加導(dǎo)致WPI-FG穩(wěn)定的葉黃素乳液的宏觀黏度和彈性指數(shù)增加，而且殼聚糖還增加了乳液中葉黃素的化學(xué)穩(wěn)定性。KYUJEONG等[15]還使用動態(tài)光散射技術(shù)進行了微流變學(xué)測量用來表征纖維素納米原纖維懸浮液的黏彈性，表明含有高濃度鹽的纖維素納米原纖維懸浮液顯示更多類固體行為。為更好探究不同含油量對椰油乳液游離乳液脂肪酸釋放率的影響，對比了不同油含量的乳液微流變特性。

MSD曲線表示樣品中的顆粒在給定的去相關(guān)時間內(nèi)運動的平均面積。圖3中10%和30%椰油乳液體系的MSD曲線為線性曲線，所以10%和30%椰油乳液體系為純黏性流體，在相同的去相關(guān)時間內(nèi)，30%椰油乳液的MSD值較10%椰油乳液低，運動的距離較短，說明乳液隨含油量增加，其黏彈性增大，流動性變差，而黏彈性增高能夠更好地保護體系中的油脂不被體外消化中的酶破壞；40%和50%椰油乳液體系的 MSD曲線分為開始階段、平臺區(qū)、結(jié)束階段，因為出現(xiàn)平臺區(qū)，為黏彈性流體，40%椰油乳液的彈性平臺區(qū)要高于50%椰油乳液，根據(jù)方程EI=1/(MSD)～G'plateau，平臺區(qū)的高度越高，彈性越小，因此50%椰油乳液的彈性要高。且50%椰油乳液的平臺區(qū)斜率要低于40%椰油乳液，平臺區(qū)的斜率越低，樣品表現(xiàn)出更多的固體特征，平臺區(qū)的斜率越高，樣品表現(xiàn)出更多的液體特征，因此50%的椰油乳液表現(xiàn)出更多的固體特征，流動性更小。因此，乳液的含油量越大，其黏彈性越好，流動性變差。

a-10%椰子油;b-30%椰子油;c-40%椰子油;d-50%椰子油
圖3 不同含油量下椰油乳液的MSD曲線
Fig.3 MSD curves of coconut oil emulsions with different oil contents

2.3.2 不同含油量對模擬WPI-CMC乳液體外消化過程中游離脂肪酸釋放率的影響

圖4為不同加樣量下椰油乳液在體外消化各階段的脂肪酸釋放率。在口腔和胃階段，乳液脂肪酸釋放率整體偏低。在小腸階段，隨油含量的增加乳液的脂肪酸釋放率減少?？赡艿脑蚴怯秃吭黾?，蛋白損耗絮凝，乳化效果差，比表面積減小，不利于脂肪酸的釋放。也可能與乳液的流變學(xué)特性相關(guān)，當(dāng)乳液的含油量增加時，乳液的黏彈性增加，乳液的流動性減小，因此不利于膽汁鹽會吸附至乳液液滴的表面，進而與乳液界面上的乳化劑發(fā)生競爭性吸附并部分取代乳化劑，不利于乳液界面上的乳化劑分子脫落，這就在一定程度上抑制了胰脂肪酶與乳液中油相的接觸，從而抑制乳液中脂肪的消化，降低脂肪酸的釋放率。

圖4 不同含油量下椰油乳液的脂肪酸釋放率
Fig.4 Fatty acid release rate of coconut oil emulsion under different oil content

2.4 不同油類型對乳液體外消化過程中游離脂肪酸釋放率的影響

2.4.1 五種不同原油中脂肪酸的組成

表2為不同油脂的脂肪酸組成，各組成均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

表2 不同類型油乳液的脂肪酸組成Table 2 Fatty acid composition of different types of oil emulsions

注：上表表示平均值±方差，-表示未檢出

紫蘇籽油中脂肪酸排名前三的分別是C18∶3，C18∶2和C18∶1，占總脂肪酸的91.63%；椰油中含量最豐富的脂肪酸為C12∶0，C14∶0，占總脂肪酸的63.5%，橄欖油中絕大部分脂肪酸為C18∶1，占總脂肪酸的80.4%；棕櫚油中含量豐富的脂肪酸分別為C16∶0，C18∶1，占總脂肪酸的78.86%；稻米油中含量最多的是C18∶2和C18∶1，占總脂肪酸的77.75%。結(jié)果表明，稻米油主要為長鏈單、多不飽和脂肪酸(油酸和亞油酸)；紫蘇籽油中長鏈多不飽和脂肪酸(亞麻酸)含量較高；橄欖油主要由長鏈單不飽和脂肪酸(油酸)組成；椰油中主要含中鏈飽和脂肪酸；棕櫚油中主要含長鏈單不飽和脂肪酸(含油酸)和中鏈飽和脂肪酸。這表明不同膳食脂質(zhì)的脂肪酸組成顯示出極大的差異，這可能進一步導(dǎo)致它們在消化、吸收和營養(yǎng)方面的差異[16]。

2.4.2 不同油類型對模擬椰油乳液體外消化過程中游離脂肪酸釋放率的影響

圖5為不同油對乳液體外消化的脂肪酸最大釋放水平的影響，脂肪酸最大釋放水平依次降低，椰油>橄欖油>棕櫚油=稻米油>紫蘇籽油。脂質(zhì)的類型和結(jié)構(gòu)可能有助于脂質(zhì)的消化過程[17-18]，鏈長可能影響胰酶的活性和甘油三酸酯脂解的程度，并且長鏈甘油三酸酯的消化速率比短鏈和中鏈甘油三酸酯慢[19-20]，原因可能有：長鏈甘油三酯的消化產(chǎn)物是長鏈FFA，傾向于在油-水界面積聚，從而限制了脂肪酶到液滴表面。但是，短鏈或中鏈甘油三酯(短鏈或中鏈FFA)的消化產(chǎn)物對水的親和力較高，因此會迅速移入周圍的水相，從而使脂質(zhì)表面更容易聚集脂肪酶，并有利于脂質(zhì)水解過程[21]。此外，飽和脂肪酸(C16∶0和C18∶0)也被報道為比不飽和脂肪酸(C18∶1，C18∶2n-6和C18∶3n-3)釋放更快[17]。由表2可知，椰油中主要含中鏈飽和脂肪酸，因此乳液的脂肪酸釋放水平也較高；長鏈多不飽和脂肪酸的消化速率比長鏈單不飽和脂肪酸慢[22-23]。紫蘇籽油中長鏈多不飽和脂肪酸(亞麻酸)含量較高，因此該乳液的脂肪酸釋放水平也最低；稻米油主要為長鏈單、多不飽和脂肪酸(油酸和亞油酸)，其乳液的釋放率比紫蘇籽油要高；橄欖油主要由長鏈單不飽和脂肪酸(油酸)組成，其釋放率比稻米油要高；棕櫚油乳液的脂肪酸釋放水平與稻米油相當(dāng)，一方面棕櫚油中的單不飽和脂肪酸(油酸)含量與稻米油相當(dāng)，另一方面可能與棕櫚油中脂肪酸(C16∶0)的位置有關(guān)[16]，胰酶的水解作用主要是對與Sn-1鍵相連的脂肪酸，其次對Sn-3鍵，只有很少的三酰基甘油完全水解為游離甘油(2-單?；视彤悩?gòu)化為1-單酰基甘油可能導(dǎo)致三?；视偷耐耆?。脂肪酸組成和甘油三酸酯結(jié)構(gòu)的多樣性會影響脂質(zhì)的消化效率。先前的研究表明，口腔和胃的消化不良可以促進實際生理條件下小腸中脂質(zhì)的消化，口腔和胃消化階段的水解產(chǎn)物(MAG或Sn-1,2 DAG)能夠增加對甘油三酯，共脂肪酶的結(jié)合，以及通過脂肪酸刺激胃中膽囊收縮素的釋放[23]。因此，使用體外模型可能會比實際生理條件下或存在胃和舌脂肪酶條件下更低。

圖5 不同油類型對乳液脂肪酸釋放率的影響
Fig.5 Effect of different oil types on fatty acid release rate of emulsion
注：圖中不同小寫字母表示有顯著性差異(P<0.05)

2.5 體外消化過程中從不同油乳液中釋放出的單個游離脂肪酸

2.5.1 椰油乳液消化前后的脂肪酸組成

由圖6可以看出原液椰油中除辛酸甲酯外，其他脂肪酸組成與原油中脂肪酸組成無顯著性差異，而辛酸甲酯只占到脂肪酸組成的6.62%，占比較小，說明包埋對椰油主體成分的脂肪酸組成無影響；消化后小腸液的椰油中除亞油酸外，其他脂肪酸比例均有下降，說明椰油中其他脂肪酸的釋放率要高于多不飽和脂肪酸。而多不飽和脂肪酸可能更難從椰油中的甘油三酯水解。

圖6 椰子油及其乳液消化前后的脂肪酸組成
Fig.6 Fatty acid composition of coconut oil and its emulsion before and after digestion
注：*表示原油和小腸液中的不同脂肪酸與原液相比 有顯著性差異(P<0.05)(下同)

2.5.2 紫蘇籽油乳狀液消化前后的脂肪酸組成

如圖7所示，原液中紫蘇籽油的棕櫚酸、油酸、亞油酸和亞麻酸的組成與原油中脂肪酸組成無顯著性差異，說明包埋對紫蘇籽油的脂肪酸組成無影響；消化后的小腸液中棕櫚酸、油酸和亞油酸的比例下降，亞麻酸的比例相對增加，說明包埋后紫蘇籽油中的棕櫚油、油酸和亞油酸的體外消化量較亞麻酸的多，其他脂肪酸的釋放率要高于多不飽和脂肪酸。綜合分析這可能表明多不飽和脂肪酸可能更難從紫蘇籽油中的甘油三酯水解。

圖7 紫蘇籽油及其乳液消化前后的脂肪酸組成
Fig.7 Fatty acid composition of perilla seed oil and its emulsion before and after digestion

2.5.3 橄欖油乳液消化前后的脂肪酸組成

如圖8所示，原液橄欖油中除棕櫚酸和亞油酸外，其他脂肪酸組成與原油中脂肪酸組成無顯著性差異，而這2種占總脂肪酸組成的13.45%，占比較小，說明包埋對橄欖油主體成分的脂肪酸組成無影響；消化后小腸液的橄欖油中硬脂酸和亞麻酸的組成比例略有上升，其他脂肪酸比例不變，說明包埋后橄欖油中的硬脂酸和亞麻酸的體外消化量較其他脂肪酸低，而橄欖油中硬脂酸比例較小，這說明其他主體脂肪酸的釋放率要高于多不飽和脂肪酸。綜合分析多不飽和脂肪酸可能更難從橄欖油中的甘油三酯水解。硬脂酸釋放量低可能與橄欖油中甘油三酯的結(jié)構(gòu)有關(guān)。

圖8 橄欖油及其乳狀液消化前后的脂肪酸組成
Fig.8 Fatty acid composition of olive oil and its emulsion before and after digestion

2.5.4 棕櫚油乳液消化前后的脂肪酸組成

如圖9所示，原液棕櫚油中棕櫚酸和油酸的脂肪酸組成與原油中脂肪酸組成相比有不同程度的下降，而這2種脂肪酸占總脂肪酸組成的78.86%，占比高，說明包埋使棕櫚油主體成分的脂肪酸組成比例下降；消化后，小腸液的棕櫚油中除豆蔻酸外，其他脂肪酸比例均有不同程度的下降，說明包埋后棕櫚油中的脂肪酸均有一定的釋放。

圖9 棕櫚油及其乳狀液消化前后的脂肪酸組成
Fig.9 Fatty acid composition of palm oil and its emulsion before and after digestion

2.5.5 稻米油乳液消化前后的脂肪酸組成

如圖10所示，原液稻米油中棕櫚酸、油酸和亞油酸組成與原油中脂肪酸組成相比有不同程度的下降，說明包埋使稻米油主體成分的脂肪酸組成比例構(gòu)成一定的破壞；消化后，小腸液的稻米油中豆蔻酸和硬脂酸的組成比例略有上升，其他脂肪酸比例不變，說明包埋后稻米油中的豆蔻酸和硬脂酸的體外消化率較其他脂肪酸低。這可能與稻米油中甘油三酯的結(jié)構(gòu)有關(guān)[24-25]。

圖10 稻米油及其乳狀液消化前后的脂肪酸組成
Fig.10 Fatty acid composition of rice oil and its emulsion before and after digestion

3 結(jié)論

本實驗的主要目的是探究不同酶濃度、加樣量、含油量對椰油乳液體外消化過程中游離脂肪酸釋放率的影響以及不同油類型對乳液體外消化過程中游離脂肪酸釋放率及脂肪酸組成的影響。體外模擬消化結(jié)果表明，在口腔和胃階段，WPI-CMC穩(wěn)定的椰油乳液的脂肪酸釋放率整體偏低，不隨酶濃度(0.15～1.5 mg/mL)加樣量和含油量的增加而變化；在小腸階段，胰酶的濃度越高，乳液脂肪酸釋放速率越快，而最終游離脂肪酸的釋放率也越高；隨加樣量的增加乳狀液的脂肪酸釋放率反而減小，隨油含量的增加乳液的黏彈性越好，流動性變差，脂肪酸釋放率減少。乳液脂肪酸的最大釋放水平順序依次降低，椰油>橄欖油>棕櫚油=稻米油>紫蘇籽油；主要含長鏈甘油三酸酯的脂肪消化速率比中鏈甘油三酸酯慢，主要含長鏈多不飽和脂肪酸的脂肪消化速率比長鏈單不飽和脂肪酸慢；包埋對椰油、紫蘇籽油和橄欖油主體成分的脂肪酸組成無影響，但使棕櫚油主體成分的脂肪酸組成比例下降，對稻米油主體成分的脂肪酸組成比例構(gòu)成一定的破壞；椰油、紫蘇籽油和橄欖油中其他脂肪酸的釋放速率要高于多不飽和脂肪酸。綜上，本研究具有一定的現(xiàn)實意義，這為以后不同油在乳液體系的應(yīng)用研究奠定了基礎(chǔ)，為減肥人士的飲食指導(dǎo)提供了理論依據(jù)。