文水優(yōu) 周浩東

摘 要：食品飲料中的重要組成成分是糖類物質(zhì)，糖類在食品和飲料生產(chǎn)行業(yè)扮演著至關(guān)重要的角色，任何食品和飲料都不能缺少糖類物質(zhì)，是食品飲料的主要原料和輔助原料。食品飲料的口感、風(fēng)味直接是由糖類的多少來決定的，所以，在生產(chǎn)食品飲料的時(shí)候，對(duì)糖分的量一定要進(jìn)行嚴(yán)格把控，并且還能有效的對(duì)其進(jìn)行檢測(cè)，才能保證食品飲料的正常生產(chǎn)。所以，本文主要從食品飲料的糖分檢測(cè)方面入手，探究檢測(cè)過程中可能出現(xiàn)的情況和影響檢測(cè)結(jié)果的外部因素和內(nèi)部因素，遵循檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確，指導(dǎo)性強(qiáng)的原則。

關(guān)鍵詞：食品飲料;糖分檢測(cè);影響因素;檢測(cè)方式

引言

糖類物質(zhì)對(duì)食品飲料的生產(chǎn)起到至關(guān)重要的作用，可以對(duì)食品的形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)形態(tài)以及色、香、味等感官指標(biāo)產(chǎn)生影響。在一定程度上，糖類物質(zhì)還是食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的衡量標(biāo)準(zhǔn)，糖類的含量高低直接影響著食品的質(zhì)量，是重要的衡量指標(biāo)。但是在某些產(chǎn)品中，比如葡萄酒、果酒及倡導(dǎo)低糖、“無(wú)糖”生產(chǎn)企業(yè)來說，糖類的含量是有嚴(yán)格的限量把控的，如果控制不好這一含量指標(biāo)，食品將不能占領(lǐng)市場(chǎng)，失去消費(fèi)者的信任，所以，食品中糖類的測(cè)定方法對(duì)生產(chǎn)企業(yè)來說是很關(guān)鍵的一步。

1 單糖和低聚糖的常用測(cè)定方法

糖分具有還原性，可以根據(jù)這一特性來對(duì)糖分進(jìn)行檢測(cè)，所以可以把它稱之為還原法，還原法可以測(cè)定的糖類包括葡萄糖、果糖、麥芽糖和乳糖等糖類。

1.1還原法

還原法還可以稱為斐林試劑法，因?yàn)樗饕糜跍y(cè)定的試劑是斐林試劑，這是一種以硫酸銅為主的堿性試劑。另外，國(guó)際上還有兩種用于測(cè)定還原糖類的標(biāo)準(zhǔn)分析法，分別是蘭——埃濃法和姆送—華爾格法。

1.2縮合反應(yīng)法

縮合反應(yīng)法的原理是根據(jù)單糖可以和強(qiáng)酸物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生出糠醛或者糠醛衍生物，然后再利用顯色劑和糠醛或糠醛衍生物進(jìn)行反應(yīng)，又產(chǎn)生紅色絡(luò)合物的現(xiàn)象，進(jìn)行比色定量就可以測(cè)定糖類物質(zhì)。

1.3碘量法

碘量法可以用于葡萄糖和果糖共存時(shí)的糖類含量檢測(cè)，其檢測(cè)原理是在常溫下碘可以與堿性氫氧化鈉溶液發(fā)生化學(xué)反應(yīng)生成次碘酸鈉，糖類物質(zhì)被次碘酸鈉氧化后生成醛糖酸鈉，然后再加入酸性溶液，比如鹽酸和硫酸溶液，使其呈酸性環(huán)境，釋放出多余的碘，再把多余的碘用硫代硫酸鈉滴定除去，這是就可以根據(jù)硫代硫酸鈉被消耗掉的體積推算出糖類物質(zhì)的含量，這種方法一般可以搭配滴定法來檢測(cè)。

1.4色譜法

色譜法是一種物理的檢測(cè)方法，主要利用每種物質(zhì)組成的不同，比如吸附力、分子活力、以及分子的大小和特性來進(jìn)行區(qū)分測(cè)定。

2 可溶性糖類的提取

葡萄糖、果糖、乳糖等游離糖類物質(zhì)一般把它稱為可溶性糖類，蔗糖和麥芽糖則屬于低聚糖類物質(zhì)，在測(cè)定可溶性糖類時(shí)，為了不受其他干擾物的影響，在檢測(cè)的時(shí)候需要對(duì)樣品中的雜質(zhì)進(jìn)行清除。由于糖類可以溶于水，所以提取劑選擇溫度在40℃左右的溫水就可以，對(duì)樣品進(jìn)行純化提取，但是對(duì)于乳制品和水果制品以及豆類制品中，提取出來的可溶性糖類都是不純的，里面含有大量的淀粉、蛋白質(zhì)以及食品添加劑等干擾物質(zhì)（蛋白質(zhì)不會(huì)溶解于水，所以在純化時(shí)可以不用考慮蛋白質(zhì)的干擾），對(duì)于水果制品來說，里面含有的蔗糖和低聚糖不耐高溫，在40～50℃的溫水中可能會(huì)被分解，所以在進(jìn)行提取時(shí)應(yīng)使用中性的提取劑，此外，乙醇水溶液也可以作為可溶性糖類的提取劑。

3 直接滴定測(cè)定糖分含量的化學(xué)原理

直接滴定法需要準(zhǔn)備出去蛋白質(zhì)等雜物的糖類提取液，然后進(jìn)行加熱備用，再準(zhǔn)備堿性的酒石酸銅甲、乙兩種試劑等量合并，這兩種液體可以立即反應(yīng)生出藍(lán)色沉淀物質(zhì)，藍(lán)色物質(zhì)即為氫氧化銅，隨即與酒石酸鉀鈉反應(yīng)生出深藍(lán)色酒石酸鉀鈉銅，這是利用甲基藍(lán)試劑進(jìn)行滴定，提取出來的樣品溶液中的還原糖可以和酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)生成氧化亞銅紅色沉淀物，待全部反應(yīng)完成后，溶液的藍(lán)色即會(huì)消失，根據(jù)消耗掉的溶液體積就可以推算出提取液中還原糖的含量。

4 影響食品飲料中糖分檢測(cè)的因素

4.1 測(cè)定方式的選擇

在對(duì)檢測(cè)方法的選擇上，應(yīng)遵循根據(jù)需要檢測(cè)的樣品中糖粉含量的多少來選擇比較簡(jiǎn)單準(zhǔn)確地測(cè)定方法，例如，對(duì)于餅干、蛋糕等含糖量很高的糕點(diǎn)來說，糖類含量的檢測(cè)可以直接采用中式糕點(diǎn)總糖含量的檢測(cè)方法就可以達(dá)到檢測(cè)效果。但是對(duì)于低糖、“無(wú)糖”等的食品飲料或是葡萄酒等的檢測(cè)就不能采用這種方法，由于含糖量較低，可能出現(xiàn)檢測(cè)結(jié)果不準(zhǔn)確或是直接檢測(cè)不出來的情況，給檢測(cè)過程帶來很大的麻煩，所以，應(yīng)使用微量滴定管進(jìn)行滴定檢測(cè)，才能達(dá)到檢測(cè)效果。

4.2 糖類物質(zhì)的性質(zhì)特性

用于檢測(cè)糖類含量的食品飲料中由于本身的不穩(wěn)定性，可能受到環(huán)境、溫度等等的影響，它里面所含的糖類物質(zhì)的化學(xué)形態(tài)以及樣品中雜質(zhì)的干擾，都有可能影響檢測(cè)的結(jié)果，所以，對(duì)于這正情況的樣品檢測(cè)，可以選用還原法、比色法和色譜法進(jìn)行糖類含量的檢測(cè)。

4.3 沉淀劑的選擇

在進(jìn)行滴定測(cè)量時(shí)，沉淀劑的選擇也是十分重要的，如果選擇不當(dāng)，可能使樣品中糖類物質(zhì)被沉淀劑吸附，造成檢測(cè)糖類含量檢測(cè)結(jié)果小于正確值;另一方面，沉淀劑如果選擇不當(dāng)，還會(huì)與樣品中的雜質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)造成新物質(zhì)的生成或顏色加深或變淺，影響滴定重點(diǎn)的判斷，所以，沉淀劑的選擇應(yīng)遵循不能對(duì)檢測(cè)結(jié)果造成干擾的原則。

4.4 滴定終點(diǎn)的判定

在進(jìn)行滴定檢測(cè)時(shí)，氧化亞銅可能會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)從而析出紅色沉淀物，這會(huì)影響滴定終點(diǎn)的判定，所以，可以在堿性的酒石酸銅乙液中加入一定量的亞鐵氰化鉀，可以有效阻止紅色沉淀物對(duì)檢測(cè)結(jié)果的影響。

4.5 滴定的操作方式和條件

在滴定檢測(cè)時(shí)，操作的方式不準(zhǔn)確或是操作條件把控不嚴(yán)格，也會(huì)影響整個(gè)的檢測(cè)結(jié)果，滴定檢測(cè)要求整個(gè)過程控制在三分鐘以內(nèi)，防止因操作不當(dāng)對(duì)滴定結(jié)果帶來的誤差，例如滴定過程中，不能隨意搖動(dòng)裝有樣品的錐形瓶，也不能使溶液脫離熱源造成空氣進(jìn)入引起樣品的污染。

5 結(jié)語(yǔ)

通過對(duì)食品飲料中的糖分檢測(cè)研究，我們可以了解到要根據(jù)樣品中糖分含量的高低選擇最佳的檢測(cè)方法，而且整個(gè)檢測(cè)過程會(huì)受到多種因素的影響，要深入了解這些可能的影響因素，然后在檢測(cè)操作中盡量去避免這些外部干擾對(duì)檢測(cè)結(jié)果造成誤差，然后對(duì)試劑也要小心保存、標(biāo)定等，操作的時(shí)候也要盡量嚴(yán)格按照要求，保證操作的規(guī)范性和準(zhǔn)確性，才不會(huì)影響檢測(cè)結(jié)果的判定。

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