王守偉，李石磊，李瑩瑩，李 素，張順亮

（中國(guó)肉類食品綜合研究中心，北京食品科學(xué)研究院，北京 100068）

伴隨著全球人口的急劇膨脹和中等收入人群的空前擴(kuò)大，人類對(duì)肉品的需求呈現(xiàn)出前所未有的快速增長(zhǎng)趨勢(shì)，依靠傳統(tǒng)養(yǎng)殖業(yè)滿足人類快速增長(zhǎng)的肉品消費(fèi)的生產(chǎn)方式正經(jīng)受著日益嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。人造肉是目前看來最有可能解決人類肉品生產(chǎn)和消費(fèi)困境的有效方案[1-2]?，F(xiàn)如今，人造肉已成為國(guó)內(nèi)外消費(fèi)市場(chǎng)和投資領(lǐng)域的最熱話題之一，似乎只要帶上“人造肉”標(biāo)簽的產(chǎn)品，總是能迅速吸引消費(fèi)者的眼球，自2019年5月美國(guó)人造肉公司Beyond Meat登陸納斯達(dá)克以來，其股價(jià)上漲近6 倍，成為年度最火股票之一，讓人造肉走向了風(fēng)口浪尖。近年來，人造肉的主要生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展迅速，以植物蛋白為原料的人造肉研究方面，新的加工技術(shù)如高水分雙螺桿擠壓技術(shù)、3D打印技術(shù)等和新的工藝配方如大豆血紅蛋白作為著色劑的使用等都大大增加了該類產(chǎn)品在口感上與傳統(tǒng)肉品的相似度，市場(chǎng)需求增長(zhǎng)迅猛[3]；以細(xì)胞為原料的人造肉研究方面，相關(guān)細(xì)胞的大規(guī)模增殖技術(shù)和3D培養(yǎng)技術(shù)是當(dāng)今研究的熱點(diǎn)和難點(diǎn)，尤其在人造肉制備所需的3D培養(yǎng)技術(shù)方面進(jìn)展較快，動(dòng)物來源的明膠纖維支架[4]和植物來源的大豆蛋白支架[5]都是可能以較低成本實(shí)現(xiàn)人造肉相關(guān)細(xì)胞3D培養(yǎng)的有效手段?？茽柲幔↘earney）全球管理咨詢公司的最新報(bào)告顯示[6]，到2040年全球人造肉的市場(chǎng)份額將達(dá)到60%，其中35%的肉類將由實(shí)驗(yàn)室培育而出，另外25%的肉類將是以植物基替代品為主。2019年9月，我國(guó)國(guó)務(wù)院發(fā)布《國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于穩(wěn)定生豬生產(chǎn)促進(jìn)轉(zhuǎn)型升級(jí)的意見》[7]，《意見》提出要加快發(fā)展禽肉、牛羊肉等替代肉品生產(chǎn)，更好地保障市場(chǎng)供應(yīng)，這為國(guó)內(nèi)人造肉行業(yè)快速發(fā)展提供了政策性支持。

然而，相對(duì)于傳統(tǒng)的肉類，盡管人造肉有諸多眾所周知的優(yōu)勢(shì)，但消費(fèi)者對(duì)其仍然存在諸多疑問，包括人造肉的非自然屬性、對(duì)消費(fèi)者可能存在的潛在健康威脅以及產(chǎn)品的價(jià)格和食用口感等，這些都將影響消費(fèi)者對(duì)人造肉的接受度。眾所周知，對(duì)一個(gè)事物或現(xiàn)象的命名能夠深刻影響公眾對(duì)它的評(píng)價(jià)或印象，這種現(xiàn)象在食品領(lǐng)域也很普遍。例如，通過改變菜單名稱能夠影響其對(duì)消費(fèi)者的感知力，若在菜單名稱上添加有代表性的當(dāng)?shù)卣Z言詞匯可提高當(dāng)?shù)叵M(fèi)者對(duì)該菜品的接受度；在食品包裝上印“有機(jī)”的標(biāo)志容易給消費(fèi)者帶來健康的好感，但是會(huì)降低消費(fèi)者對(duì)其口感、風(fēng)味等的期待感[8]；Kunst等[9]發(fā)現(xiàn)菜單的名稱會(huì)影響消費(fèi)者的接受度，在菜單上用?；蜇i等字樣代替牛排或豬排會(huì)增加消費(fèi)者的同情感和厭惡感，降低其食肉的意愿，增加其選擇一種素菜的意愿。研究表明，一個(gè)影響消費(fèi)者對(duì)人造肉產(chǎn)品接受度的主要因素是人造肉的描述術(shù)語，消費(fèi)者對(duì)培育肉、培養(yǎng)肉、體外肉、人造肉和合成肉等這些不同描述術(shù)語的接受度有顯著的區(qū)別。正如Friedrich所描述的，人造肉的描述術(shù)語將深刻影響消費(fèi)者對(duì)該產(chǎn)品的印象，并且最終對(duì)于公眾是否接受或反對(duì)這項(xiàng)技術(shù)可能發(fā)揮重要的作用[10]。因此，有必要賦予人造肉一個(gè)準(zhǔn)確、合理的描述術(shù)語，為相關(guān)產(chǎn)品在我國(guó)的市場(chǎng)化奠定基礎(chǔ)。

目前，以植物蛋白為原料制備的人造肉在國(guó)內(nèi)已經(jīng)有一些產(chǎn)品上市銷售，以細(xì)胞為原料制備的人造肉雖然在國(guó)內(nèi)外仍然沒有產(chǎn)品上市，但一旦突破監(jiān)管的限制，相關(guān)產(chǎn)品便可上市銷售；為了促進(jìn)人造肉產(chǎn)業(yè)在我國(guó)的健康發(fā)展，本文從人造肉的分類出發(fā)，對(duì)其發(fā)展現(xiàn)狀進(jìn)行了詳細(xì)地綜述分析，并對(duì)人造肉相關(guān)術(shù)語的命名提出了規(guī)范建議。

1 人造肉的分類

人造肉共包含兩大類：一類是以植物蛋白為原料制備的人造肉（簡(jiǎn)稱：植物基人造肉），該類產(chǎn)品因可以最大限度地模擬真實(shí)肉品的外觀和口感，所以又被稱作植物肉、素肉、模擬肉等；另一類是以細(xì)胞為原料制備的人造肉（簡(jiǎn)稱：細(xì)胞基人造肉），該類產(chǎn)品可以繞開動(dòng)物飼喂而為人類提供真實(shí)動(dòng)物蛋白，又被稱作培養(yǎng)肉、培育肉、體外合成肉、清潔肉等。

1.1 植物基人造肉

傳統(tǒng)植物基人造肉主要是以植物蛋白為基礎(chǔ)原料，通過現(xiàn)代食品加工工藝制成的具有類似于肉類食品風(fēng)味及組織形態(tài)的食品[11]。利用傳統(tǒng)原料及加工技術(shù)制備的素肉產(chǎn)品多數(shù)具有植物蛋白本身具有的風(fēng)味重、彈性及保水性差等問題，其感官及質(zhì)構(gòu)品質(zhì)遠(yuǎn)不如肉類食品。植物基人造肉產(chǎn)品所追求的是實(shí)現(xiàn)最大化接近肉類食品，為達(dá)到產(chǎn)品期望食用效果，現(xiàn)有植物基人造肉研究已不再局限于通過香辛料及香精等物質(zhì)模擬肉類食品風(fēng)味，越來越多的關(guān)注點(diǎn)聚焦于模擬肉類食品的滋味、組成成分及結(jié)構(gòu)等。目前，美國(guó)市場(chǎng)中出現(xiàn)的植物基人造肉漢堡創(chuàng)新性地使用由生物基因工程制備的大豆血紅蛋白作為著色劑，較好地模擬了牛肉餅色澤和口感[3,12]。國(guó)內(nèi)市場(chǎng)也陸續(xù)推出植物基人造肉月餅、植物基人造肉餅等新型產(chǎn)品，一定程度上突破了傳統(tǒng)素肉產(chǎn)品的技術(shù)限制，但仍需不斷地開拓和創(chuàng)新來推動(dòng)植物基人造肉行業(yè)的發(fā)展，降低產(chǎn)品成本，實(shí)現(xiàn)更多種類植物基人造肉產(chǎn)品的規(guī)?；a(chǎn)。

盡管目前植物基人造肉在市場(chǎng)化方面邁出了重要的一步，市場(chǎng)對(duì)其充滿了樂觀情緒，但其在美國(guó)傳統(tǒng)肉類市場(chǎng)占比仍不足1%，在我國(guó)也僅僅是少數(shù)消費(fèi)者出于好奇的一種偶爾嘗試，并且該類產(chǎn)品在技術(shù)方面仍然要努力克服制造除漢堡、雞塊、碎牛肉等無定形肉品外的其他肉類產(chǎn)品的障礙[13]。

1.2 細(xì)胞基人造肉

不同于植物基人造肉，基于生物組織培養(yǎng)的細(xì)胞基人造肉是直接以動(dòng)物干細(xì)胞作為種子細(xì)胞生產(chǎn)的肉品，能夠以更小的環(huán)境代價(jià)和更快的速度生產(chǎn)出與傳統(tǒng)畜牧業(yè)相同的肉類產(chǎn)品。2016年以來，全球范圍內(nèi)從事該領(lǐng)域的初創(chuàng)企業(yè)快速涌現(xiàn)（圖1），目前已經(jīng)有近50 家，業(yè)務(wù)涉及范圍包括：畜、禽、水產(chǎn)品等不同種屬的細(xì)胞基人造肉生產(chǎn)，業(yè)務(wù)范圍包括：肉品、寵物食品、培養(yǎng)基、3D打印裝備、支架材料等，逐漸形成完整的產(chǎn)業(yè)鏈條。從地域分布看，美國(guó)和以色列是相關(guān)初創(chuàng)企業(yè)分布最多的國(guó)家。從研發(fā)投入看，自2015年來，相關(guān)初創(chuàng)企業(yè)已經(jīng)籌集了超過1.25億 美元的資金，尤其自2017年以來，該領(lǐng)域投資增長(zhǎng)快速，被市場(chǎng)寄予厚望[13]。

然而，由于該技術(shù)仍然存在著成本高、規(guī)模化生產(chǎn)困難、監(jiān)管不完善等諸多挑戰(zhàn)，導(dǎo)致目前仍然沒有成熟的產(chǎn)品上市銷售，突破技術(shù)和監(jiān)管的障礙將是細(xì)胞基人造肉早日上市的關(guān)鍵。

圖1 全球開展細(xì)胞基人造肉業(yè)務(wù)的初創(chuàng)企業(yè)及其地域分布Fig. 1 Global start-ups of cell-based artificial meat business and their regional distribution

2 人造肉的命名

理想的命名應(yīng)該滿足以下幾個(gè)方面：1）對(duì)潛在的消費(fèi)者具有足夠的吸引力；2）術(shù)語的描述具有中立性；3）術(shù)語能夠完全描述新產(chǎn)品；4）能夠與傳統(tǒng)的肉品明顯區(qū)分。

眾所周知，普通消費(fèi)者對(duì)生物技術(shù)，尤其是食品中使用的生物技術(shù)常常持懷疑態(tài)度，一個(gè)不恰當(dāng)?shù)拿枋隹赡苄枰獛资瓴拍芡耆珨[脫其負(fù)面影響。另外，消費(fèi)者對(duì)于新產(chǎn)品的安全性具有很高的關(guān)注度，給新產(chǎn)品起一個(gè)與監(jiān)管條文、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)相同的名字對(duì)于提高消費(fèi)者的接受度、減少消費(fèi)者的疑慮具有積極作用。

2.1 植物基人造肉的命名

2.1.1 國(guó)內(nèi)外命名現(xiàn)狀

國(guó)內(nèi)關(guān)于“素肉”類似概念有“植物肉”[14]、“植物蛋白肉”[15]、“仿生肉制品”[16]、“模擬肉”[17]等，此類稱謂主要根據(jù)產(chǎn)品原料特性或形態(tài)特點(diǎn)等進(jìn)行命名，其命名各異可歸因于漢語文化的多元性，隨著素肉制品的發(fā)展，其產(chǎn)品類型更加豐富，因此，在素肉的基礎(chǔ)上衍生出各異的名詞稱謂。國(guó)外對(duì)素肉命名多為“plant-based meat”[18-19]或“soy-based meat”[20]，其中第二種命名是以其主要原料為依據(jù)。

2.1.2 國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)命名習(xí)慣

《辭?！分袑?duì)“素”字的一種定義為蔬果類的食品；對(duì)“素食”的定義為沒有葷腥的蔬食。一般認(rèn)為素肉是素食的一種，但又具有獨(dú)特的特征，百度百科對(duì)素肉定義為一種具有類似于肉的風(fēng)味和組織口感的素食。這類產(chǎn)品通常以植物蛋白為主要原料，通過現(xiàn)代食品加工工藝形成類似于肉的組織口感，通過美拉德反應(yīng)或肉味香精等輔料來形成類似于肉的風(fēng)味[21]。該定義描述可以突出素肉與一般素食的區(qū)別特征，以“素肉”作為名稱可以更加準(zhǔn)確、形象地表達(dá)此類產(chǎn)品特性。

“素肉”為具有類似于肉的風(fēng)味和組織口感的素食的統(tǒng)稱，根據(jù)所模擬的肉食種類不同，通常在所模仿動(dòng)物食品名稱中加入“素”字，用來體現(xiàn)該產(chǎn)品特征，如“素雞”，素雞原產(chǎn)于江蘇常州，上溯至梁武帝時(shí)代，梁武帝因信佛信仰便以素雞替代肉食，并在民間廣為流傳[22]。此外，“素鴨”、“素魚”、“東坡素肉”、“素肉腸”等素肉制品命名均是根據(jù)其所具有的外觀或口味等特征定義。因此，相較于“植物蛋白肉”、“模擬肉”等紛雜命名，“素肉”更符合國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)命名習(xí)慣。遵循國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)命名習(xí)慣將有助于引導(dǎo)國(guó)內(nèi)業(yè)已形成的龐大素肉消費(fèi)群體繼續(xù)作為植物基人造肉的消費(fèi)者。另外，我國(guó)在傳統(tǒng)“素肉”加工領(lǐng)域已經(jīng)有了廣泛的產(chǎn)業(yè)鏈，繼續(xù)沿用該命名有助于促進(jìn)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)，提升我國(guó)在全球植物基人造肉制造方面的市場(chǎng)份額，同時(shí)便于相關(guān)政府部門的監(jiān)管。

2.2 細(xì)胞基人造肉的命名

2.2.1 國(guó)外命名現(xiàn)狀

由于美國(guó)是細(xì)胞基人造肉發(fā)展最早的地區(qū)之一，從圖1的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)可以看出美國(guó)的細(xì)胞基人造肉初創(chuàng)企業(yè)是全世界最多的，而且掌握了大量的專利技術(shù)并獲得了大量的風(fēng)險(xiǎn)投資[23]，目前美國(guó)農(nóng)業(yè)部（United States Department of Agriculture，USDA）和美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（Food and Drug Administration，F(xiàn)DA）正積極推進(jìn)細(xì)胞基人造肉相關(guān)監(jiān)管法規(guī)的建立[24]，2019年3月，USDA和FDA宣布他們已經(jīng)建立了一個(gè)針對(duì)實(shí)驗(yàn)室培植肉的監(jiān)管框架[25]。因此，美國(guó)在細(xì)胞基培育肉的命名方面也是最早開展研究的國(guó)家，最近，英國(guó)[26]、德國(guó)[27]等也有相關(guān)的研究報(bào)道。

國(guó)外對(duì)細(xì)胞基人造肉的命名形式較多，統(tǒng)計(jì)結(jié)果如表1所示。不同的媒體、研究機(jī)構(gòu)、相關(guān)從業(yè)者等都會(huì)根據(jù)自己的理解提出相應(yīng)的名稱，如相關(guān)從業(yè)者和利益相關(guān)者為了突出該類產(chǎn)品的環(huán)保價(jià)值和無菌生產(chǎn)的過程將其描述為“clean meat”，學(xué)者為了客觀地描述該產(chǎn)品將其描述為“in vitromeat”、“cultured meat”等，科普雜志如National Geographic將其描述為“shmeat”等[28]。“clean meat”是由美食機(jī)構(gòu)The Good Food Institiute（GIF）在2016年創(chuàng)立的，在2016—2019年間，該命名獲得了相當(dāng)一部分媒體、倡導(dǎo)者及相關(guān)組織的支持[29]。2018年GIF發(fā)表的文章中指出“clean meat”能夠更好地反映培育肉的生產(chǎn)過程和優(yōu)勢(shì)，但是回避了受到廣泛關(guān)注的“cultured”和“in vitro”的概念，然而一些肉類行業(yè)相關(guān)者對(duì)此提出了異議，認(rèn)為“clean meat”的描述給傳統(tǒng)肉類生產(chǎn)者可能帶來麻煩。2019年，GIF發(fā)表的最新研究報(bào)告指出“cultivated meat”能夠充分地描述生產(chǎn)過程和區(qū)分與傳統(tǒng)肉類的關(guān)系，具有高度的中立性和消費(fèi)者吸引力[30-31]。

表1 國(guó)外的媒體、學(xué)術(shù)文章、相關(guān)研究機(jī)構(gòu)等對(duì)于細(xì)胞基人造肉的相關(guān)描述Table 1 Description of cell-based artificial meat from foreign media,academic articles and relevant research institutions

由此可見，國(guó)外在對(duì)細(xì)胞基人造肉的命名方面仍然沒有達(dá)成共識(shí)，鑒于轉(zhuǎn)基因食品的失敗經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，政府監(jiān)管機(jī)構(gòu)、相關(guān)研究機(jī)構(gòu)和利益從業(yè)者正小心地積極推進(jìn)這種由生物技術(shù)帶來的新型肉類食品的命名問題。

2.2.2 國(guó)內(nèi)命名現(xiàn)狀

由于細(xì)胞基人造肉的概念最早出現(xiàn)于英文報(bào)道中，因此我國(guó)漢語中對(duì)其的早期描述多采取直譯的方式進(jìn)行宣傳，如表2所示，2010年，《農(nóng)村工作通訊》雜志在發(fā)表的一篇名為《科學(xué)家制造出“人造肉”》的文章中對(duì)其的描述是“人造肉”[47]，2011年，《中國(guó)新聞周刊》上發(fā)表的一篇名為《體外合成肉，你敢吃嗎？》的文章中對(duì)其的描述是“體外合成肉”[48]，2012年，《課外閱讀》雜志上發(fā)表的一篇名為《未來二十年我們吃什么》的文章中對(duì)其的描述是“試管肉”[49]，這些對(duì)細(xì)胞基培育肉的早期描述給國(guó)人奠定了對(duì)其的基本印象。而后，隨著技術(shù)的不斷突破和資本的推動(dòng)，該領(lǐng)域在全世界的熱度近幾年驟增，2018年以來國(guó)內(nèi)媒體、學(xué)術(shù)刊物等對(duì)其的描述頻率也隨之增長(zhǎng)迅速，從最新的中文文章和中文報(bào)道來看，國(guó)內(nèi)對(duì)其的描述方式主要有兩種：“培育肉”和“培養(yǎng)肉”，而且普遍存在“培養(yǎng)肉”和“培育肉”概念混淆的情況，同一篇文章的不同段落甚至都會(huì)有兩種不同的描述出現(xiàn)，如2018年鳳凰網(wǎng)在推送的一篇名為《‘細(xì)胞培養(yǎng)肉’即將擺放在大家的餐盤里》的文章中對(duì)其的描述是“培養(yǎng)肉”[50]，第二年該媒體在推送的另一篇名為《瘋狂的人造肉：比養(yǎng)豬快幾萬倍，你敢吃嗎？》的文章中對(duì)其的描述是“培育肉”[51]。

表2 國(guó)內(nèi)的媒體、學(xué)術(shù)文章、相關(guān)研究機(jī)構(gòu)等對(duì)細(xì)胞基人造肉的相關(guān)描述Table 2 Description of cell-based artificial meat from Chinese media,academic articles and relevant research institutions

這說明國(guó)內(nèi)對(duì)細(xì)胞基人造肉的命名尚未形成共識(shí)，分析原因主要有兩點(diǎn)：1）由于細(xì)胞基人造肉的生產(chǎn)步驟包括細(xì)胞的增殖和分化，國(guó)內(nèi)對(duì)于該過程的規(guī)范描述既可以是“培養(yǎng)”也可以是“培育”，因此目前漢語中無論將其表述成“培養(yǎng)肉”或“培育肉”都是對(duì)該過程的引申，有一定的合理性；2）從全球范圍看，細(xì)胞基培育肉尚未上市，監(jiān)管體系也尚處于構(gòu)建階段，我國(guó)也尚未形成相關(guān)的官方表述。因此無論是媒體還是學(xué)術(shù)文章都是基于內(nèi)容對(duì)其進(jìn)行事實(shí)描述，沒有形成統(tǒng)一的漢語描述。

然而，細(xì)胞基人造肉作為一種高科技新型肉類食品的上市已經(jīng)迫在眉睫，無論是從提高消費(fèi)者接受度方面還是從國(guó)家監(jiān)管方面考慮都亟需規(guī)范對(duì)其的漢語描述。

2.2.3 完全描述新產(chǎn)品并與傳統(tǒng)肉類有明顯區(qū)別的漢語命名

在細(xì)胞基人造肉的生產(chǎn)技術(shù)方面，雖然不同的研究機(jī)構(gòu)或生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)會(huì)有所區(qū)別，但從大的工藝流程方面分析，細(xì)胞基人造肉的生產(chǎn)過程主要有4 個(gè)階段[57]，如圖2所示，分別是：1）干細(xì)胞的提取，從活體動(dòng)物身上提取用于細(xì)胞基人造肉生產(chǎn)的特定干細(xì)胞，如從肌肉中提取肌衛(wèi)星細(xì)胞作為種子細(xì)胞進(jìn)行肌肉纖維的生產(chǎn)；2）干細(xì)胞的大規(guī)模增殖，由于體外培養(yǎng)的細(xì)胞每隔幾天數(shù)量都會(huì)加倍，因此理論上說體外培養(yǎng)的干細(xì)胞可以在較短的時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)干細(xì)胞的大規(guī)模增殖用于細(xì)胞基培育肉的生產(chǎn)，正如初創(chuàng)企業(yè)Mosa Meat所宣稱的，用一個(gè)種子細(xì)胞可以生產(chǎn)出10 000 kg的肉品，Aleph Farms宣稱能夠在3 周內(nèi)生產(chǎn)出一批細(xì)胞基人造牛排，這些都需要建立在動(dòng)物干細(xì)胞大規(guī)模增殖的基礎(chǔ)上才能實(shí)現(xiàn)；3）干細(xì)胞的誘導(dǎo)分化，通過在培養(yǎng)基中添加特定的刺激因子誘導(dǎo)干細(xì)胞分化成特定種類的目標(biāo)細(xì)胞以用于細(xì)胞基人造肉的生產(chǎn)，如通過對(duì)肌衛(wèi)星細(xì)胞的刺激，可以誘導(dǎo)其發(fā)生融合形成肌肉纖維的基本結(jié)構(gòu)單元多核肌管細(xì)胞；4）后加工處理過程，分化后的細(xì)胞仍然是無色、非定性的細(xì)胞基人造肉結(jié)構(gòu)單元，需要經(jīng)過著色、成型、包裝等一系列后加工處理過程方可制造出與傳統(tǒng)肉品相似的細(xì)胞基人造肉產(chǎn)品。

圖2 細(xì)胞基人造肉的生產(chǎn)過程Fig. 2 Production process of cell-based artificial meat

通過以上分析可知，細(xì)胞基人造肉的制造是一個(gè)復(fù)雜的技術(shù)工藝流程，集成了組織取樣技術(shù)、細(xì)胞培養(yǎng)及發(fā)酵技術(shù)、3D打印技術(shù)、肉類加工技術(shù)等眾多技術(shù)領(lǐng)域，因此難以用一個(gè)技術(shù)領(lǐng)域來描述整個(gè)生產(chǎn)過程，按照表2所述漢語中已有的對(duì)該類產(chǎn)品的命名看，“試管肉”的描述顯然對(duì)細(xì)胞基人造肉不具有描述性；“培養(yǎng)肉”的描述只代表了整個(gè)生產(chǎn)工藝的一個(gè)步驟——細(xì)胞培養(yǎng)，并且在產(chǎn)業(yè)化后發(fā)酵技術(shù)的運(yùn)用將是實(shí)現(xiàn)細(xì)胞低成本、大規(guī)模、快速增殖的主要手段；“干凈肉”的描述對(duì)產(chǎn)品的描述性不夠，而且容易給消費(fèi)者留下刻意宣傳的不良印象，同時(shí)可能導(dǎo)致與傳統(tǒng)肉類生產(chǎn)者的進(jìn)一步對(duì)立；人造肉是細(xì)胞基人造肉和植物基人造肉的統(tǒng)稱，將細(xì)胞基培育肉描述成人造肉容易引起概念混淆；“體外合成肉”雖能夠從廣義上描述細(xì)胞基人造肉是在動(dòng)物體外制造的事實(shí)，但“合成”的使用容易引起對(duì)其生產(chǎn)過程的錯(cuò)誤理解，甚至可能給消費(fèi)者留下該產(chǎn)品使用了神秘生物技術(shù)的印象，從圖2可以看出細(xì)胞基人造肉的整個(gè)生產(chǎn)流程雖然有人為的調(diào)控，但都是自然生長(zhǎng)和分化的過程，不涉及人為改造如轉(zhuǎn)基因等。

與上述幾種描述相比，“培育肉”的描述無論是從技術(shù)、市場(chǎng)還是漢語言本身所蘊(yùn)含的意義層面考慮都具有較為明顯的優(yōu)勢(shì)：1）在《辭?！返谋硎鲋?，“培育”既可以單獨(dú)作為詞組也可以作為“培養(yǎng)、育成”之意的簡(jiǎn)稱?！芭嘤比糇鳛樵~組，在漢語中可用于表示“培育”新品種之意，“細(xì)胞基人造肉”作為一種新品種肉類，“培育肉”的命名可以將其與傳統(tǒng)肉類進(jìn)行區(qū)別的同時(shí)又不會(huì)跟“清潔肉”的描述一樣造成與傳統(tǒng)肉類的對(duì)立情緒，同時(shí)便于以后政府部門開展監(jiān)管，“培育肉”的表述可以將其與傳統(tǒng)肉類準(zhǔn)確區(qū)分；“培育”若取“培養(yǎng)、育成”之意，“培養(yǎng)”二字表示“細(xì)胞基人造肉”生產(chǎn)過程中要經(jīng)過生物組織培養(yǎng)的關(guān)鍵操作步驟；“育成”二字表示“細(xì)胞基人造肉”生產(chǎn)過程中的細(xì)胞誘導(dǎo)分化及后加工等多個(gè)生產(chǎn)過程，可較為全面地描述“細(xì)胞基人造肉”的生產(chǎn)過程。2）從細(xì)胞基人造肉在我國(guó)的市場(chǎng)化前景分析，“培育肉”的描述對(duì)潛在消費(fèi)者具有足夠的吸引力，“培育”二字可以提升產(chǎn)品的親和力，讓消費(fèi)者感覺這是一個(gè)帶有溫度的可食用自然產(chǎn)品，而不僅僅是高科技生物技術(shù)的產(chǎn)物，避免出現(xiàn)“轉(zhuǎn)基因”食品的類似公關(guān)災(zāi)難，同時(shí)“培育”二字能客觀地反映出“細(xì)胞基人造肉”的生產(chǎn)過程，有助于提升消費(fèi)者對(duì)該產(chǎn)品的客觀認(rèn)識(shí)。

3 結(jié) 語

通過對(duì)人造肉分類的綜述分析可以看到，由于人類發(fā)展面臨的人口、環(huán)境、資源等一系列壓力，人類在肉類食品的供應(yīng)方面已經(jīng)開始嘗試突破傳統(tǒng)局限，嘗試以人造肉替代傳統(tǒng)的肉類。目前看，人造肉的發(fā)展主要有兩個(gè)方向：植物基人造肉和細(xì)胞基人造肉。在技術(shù)上，植物基人造肉的發(fā)展較快，然而由于其不能提供真實(shí)動(dòng)物蛋白，在未來市場(chǎng)的預(yù)期上細(xì)胞基人造肉更加被看好。未來，人造肉的口感和價(jià)格將是決定其是否能夠替代傳統(tǒng)肉類的關(guān)鍵。

通過對(duì)人造肉命名的綜述分析可以發(fā)現(xiàn)，人造肉的命名不僅僅是一個(gè)學(xué)術(shù)稱謂或監(jiān)管名詞，更是一個(gè)與人造肉的市場(chǎng)化發(fā)展息息相關(guān)的“廣告語”，無論是利益相關(guān)者還是客觀推動(dòng)者都不能孤立地從自身的角度提出對(duì)人造肉相關(guān)術(shù)語的命名，而是應(yīng)該從推動(dòng)學(xué)術(shù)交流、促進(jìn)市場(chǎng)發(fā)展、維護(hù)消費(fèi)者利益、便于政府部門監(jiān)管等多方面綜合考慮提出合理化的命名建議，以促進(jìn)人造肉產(chǎn)業(yè)在我國(guó)的健康發(fā)展。在此基礎(chǔ)上，建議將植物基人造肉命名為“素肉”，將細(xì)胞基人造肉命名為“培育肉”。