摘要：云南省昭通市魯?shù)榭h桃源鄉(xiāng)位于魯?shù)榭h東部，全鄉(xiāng)國土面積為82.99平方公里，距縣城7.5公里，轄7個行政村、36個自然村、148個村民小組。鄉(xiāng)內(nèi)居住著回、漢、彝三種民族，其中：回族10032戶44690人，占總人口的86.83%。全鄉(xiāng)農(nóng)業(yè)人口50651人，占總人口的98.42%：擁有耕地30628.94畝，主產(chǎn)水稻、玉米、黃豆、辣椒、花椒等。全鄉(xiāng)林地面積有4萬多畝，其中天然林，18000余畝，人工珍葉林近8000畝，年產(chǎn)木材1200至1500立方米;有竹林2萬余畝，年產(chǎn)竹材3000多噸，占全縣竹材產(chǎn)量的三分之一，素有洪雅縣“竹鄉(xiāng)”之美稱。

關鍵詞：工藝流程;藝術特點;傳承譜系

中圖分類號：G613. 2

文獻標識碼：A

文章編號：1005-5312（2020）06-0151-01

一、桃源鄉(xiāng)醬原料概況

資源：一方水土養(yǎng)育一方人，由于桃源鄉(xiāng)得天獨厚的自然環(huán)境，造就這方人杰地靈，為醬的生產(chǎn)提供了必要的材料：

1.辣椒：桃源鄉(xiāng)辣椒有大紅辣椒和小紅辣椒（牛角椒）兩種。主要用作調(diào)味品、提起色素和制作醬的材料。桃源鄉(xiāng)辣椒果實碩大、色澤鮮紅、籽多、味香、肉厚、油脂高、熱量大、味道好等特點。富含多種人體所必需的營養(yǎng)元素，其中100克干辣椒熱量1.5干焦以上，含維生素C90-180毫克、脂肪13克、蛋白質18克、辣味素0.18克、有機酸0.4克、胡蘿卜素4克。

2.黃豆：桃源鄉(xiāng)主產(chǎn)黃豆，干黃豆中含高品質的蛋白質約40%，還含有維生素A、B、D、E及鈣、磷、鐵等礦物質。

3.花椒：花椒有著豐富的麻味素、碳水化合物、維生素C、鐵、鋅、硒等微量元素。桃源鄉(xiāng)青花椒，人工采收，自然晾曬，色澤鮮綠、麻味純正，香味持久。

二、主要工藝流程

1.原料：（100千克成品）黃豆55.6千克干辣椒17.8千克食鹽17.8香料（其中：八角占28%、花椒47.5%、山柰6.2%、草果8%、茴香1990、陳皮6.8%）900克

2.炒豆：最好按豆粒大小分開炒，既不要炒糊，也不要炒生。

3.磨而：炒好之豆要去殼，磨成細粉。

4.制曲：將醬粑入曲室發(fā)酵。掌握好曲室的溫度。一般40天左右即可（當?shù)囟荆?/p>

5.下醬：冬去春來即可下醬。將發(fā)酵好的醬粑刷去霉毛，粉碎入缸，每100千克曲而加辣椒而35千克、混合香料2千克、兌清水155千克、加用40千克鹽調(diào)制的鹽水，拌勻后，經(jīng)日曬夜露（雨天加蓋），6個月后可食用（中間要攪拌翻缸），即為稀醬。

6.捏團：然后加水捏成每個約1千克重的球形醬粑（每100千克豆再加水75千克左右）。

7.曬醬：醬以稀醬味道最佳，但稀醬不便長途運輸。因此外銷醬還要經(jīng)曬醬工序，將稀醬做成千醬團，包裝后方為成品。干醬的含水量為35%-37%。

三、藝術特點

醬色澤棕紅，鮮艷油潤，醬香濃郁，酯香宜人，味鮮醇厚，麻辣咸香，入口回甜。在傳統(tǒng)工藝基礎上發(fā)展了多種衍生醬品，較著名的鮮肉醬、油醬、花椒醬、香椿醬、木樨醬、火腿醬等，久貯不變，攜帶方便，美味可口，盛銷不衰。

四、歷史沿革及傳承譜系

醬早在西漢時期就已有生產(chǎn)，因而昭通在歷史上就有“醬鄉(xiāng)”之稱。因昭通與四川毗鄰，在傳統(tǒng)釀制黃醬的基礎上，吸取了川味食品麻辣的特點，用龍洞泉水釀制成具有獨特風味的昭通醬。傳承此項工藝的馬氏家族世世代代都會做醬。

五、傳承現(xiàn)狀及存在的問題

1.隨著社會經(jīng)濟發(fā)展，醬的制作很難再堅守傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的防線。人工費增加，運作成本提高，市場銷路不好。

2.從業(yè)人員少，對傳承工作帶來不利。

3.長期以來，對該項工藝及產(chǎn)品宣傳力度不夠，同時，產(chǎn)品式樣陳舊、單一，在一定程度上也影響市場銷路。

調(diào)查地點：魯?shù)榭h桃源鄉(xiāng)桃園社區(qū)鄉(xiāng)鎮(zhèn)府食堂（入戶調(diào)查）

調(diào)查時間：2016年3月-5月

被調(diào)查人：馬殿德

調(diào)查人：趙春