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素天下:做素食行業(yè)的燈塔

2020-07-14 06:26鄭悅
商業(yè)評論 2020年6期
關(guān)鍵詞:素食供應(yīng)鏈協(xié)同

鄭悅

“這真的不是肉?我吃不出有什么差別,肉都能拉出絲來呢?!币晃黄穱L過世界各國美食的旅行達(dá)人如此評價。

“低脂低卡高蛋白,這樣的‘植物肉產(chǎn)品很適合健身人群,以后不用自己動手做素食餐了。”一位健身學(xué)員歡快地笑道。

2019年10月1日,國內(nèi)首場“植物肉”漢堡DIY試吃活動,在福州網(wǎng)紅漢堡店“范氏漢堡”舉行?,F(xiàn)場來了30多位嘗鮮者,有健身教練、美食達(dá)人、老師、漢服愛好者等。一片芝士,一瓣生菜,一大塊金黃色、香氣撲鼻的“肉餅”,再澆上醬汁,一只植物肉漢堡就新鮮出爐了。親自動手制作,第一時間品嘗,才咬下第一口,大家就忍不住贊嘆起來了。

被贊嘆的主角,自然就是手中漢堡里的那塊“肉餅”,而它正是在素食領(lǐng)域耕耘了20年的福州素天下食品有限公司推出的植物肉新品。

事實上,植物肉正在成為健康生活新風(fēng)尚。星巴克、肯德基近期也在中國試水植物肉系列產(chǎn)品,從別樣牛肉青醬意面、新善肉蘑菇谷物碗,到植培黃金雞塊,為消費者展示了植物肉帶來的各種美食創(chuàng)意。而美國兩大熱門植物肉公司Beyond Meat和Impossible Foods,都因其理念和產(chǎn)品受到風(fēng)險投資的追捧。

植物肉主要采用大豆、豌豆、小麥等植物蛋白,與真正的肉類相比,卡路里、脂肪含量更低,蛋白質(zhì)含量更高。但是,在實際的生產(chǎn)過程中,以植物蛋白為主要原料的植物肉依賴于蛋白提取技術(shù),并對供應(yīng)鏈有較高要求。Beyond Meat就曾因原料供應(yīng)問題遭遇過生產(chǎn)瓶頸。這對于為全球近50%的大豆蛋白、豌豆蛋白加工提供原料的中國來說,或許正是素天下這樣的本土素食企業(yè)展現(xiàn)自身技術(shù)和原料優(yōu)勢的機會所在。

從素食到植物肉

盡管洋快餐提供了植物肉的一些飲食可能,但肉餅、肉排類制品更適合西餐烹制,并不適宜于中式家常菜的制作。因此,使用植物肉的素包子、素餃子等面食,以及素荔枝肉、素姜母鴨等中式方便菜肴,才是植物肉進(jìn)入中國家庭的鑰匙。

中餐一直有素食的傳統(tǒng),但植物肉和以往傳統(tǒng)素食中替代肉食的素雞、素鴨并不相同。這是由不同的制作工藝決定的。傳統(tǒng)的素雞、素鴨,是以腐竹或豆腐皮為原料加工而成,沒有真肉具有的那種拉絲感。而植物肉是把大豆分離蛋白、小麥蛋白等通過擠壓膨化技術(shù)加工成拉絲蛋白,然后用抽絲工藝抽成細(xì)絲,與調(diào)味料混合壓制,生產(chǎn)出形態(tài)逼真、口味豐富的不同形狀的產(chǎn)品。

植物肉其實是人造肉的一種。在替代肉制品的嘗試上,目前主要有兩個方向。一個是植物肉,即素天下做的這種。另一個是動物細(xì)胞培養(yǎng)肉,通過將動物干細(xì)胞進(jìn)行培養(yǎng)而成。兩者相比,植物肉的獲取方式更具操作性,性價比高,因此市場上現(xiàn)有產(chǎn)品多為植物肉。但是,這也決定了植物肉的生產(chǎn)需要一定技術(shù)門檻。

素天下研發(fā)總監(jiān)林先鑒表示:“植物肉技術(shù)并不是橫空出世,早在2003年素天下就掌握了這項技術(shù),只是當(dāng)時市場過于小眾,相應(yīng)的產(chǎn)品和生產(chǎn)技術(shù)沒有得到進(jìn)一步優(yōu)化?!?/p>

植物肉生產(chǎn)的技術(shù)難點在于口感和口味。拉絲蛋白要呈現(xiàn)肉感,需要通過配方和工藝控制肉絲的柔韌性,以及整體的軟硬度。而在口味上,因為大豆分離蛋白帶有豆腥味,因此必須通過氨基酸的重新組合來調(diào)和味道,在避免豆腥味的同時,呈現(xiàn)出真肉的口味?!爸参锶饽切┴S富的口味,都需要通過后期調(diào)味來實現(xiàn)?!绷窒辱b說。

事實上,口味仍是今天植物肉生產(chǎn)的主要技術(shù)難點。以前,植物肉作為宗教人士食品,由于人群固定,產(chǎn)品需求有限,在口味上沒有太大突破,技術(shù)上也存在拉絲口感差、食物顏色不佳等問題。隨著植物肉產(chǎn)品進(jìn)入大眾市場,相關(guān)技術(shù)也得到提升后,如何提供適合當(dāng)下消費者的多樣化口味,成了植物肉研發(fā)團(tuán)隊需要解決的問題。

植物肉產(chǎn)品的技術(shù)難點還在于附味。素荔枝肉的酸甜口味、素姜母鴨的咸鮮口味,都是獨特的味道?!霸谶@一點上,素天下的前身為福建農(nóng)林大學(xué)食品實驗廠,有著先天的技術(shù)資源優(yōu)勢。”林先鑒解釋道。2006年,素天下和福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院聯(lián)合攻關(guān)了國家星火科技項目“微膠囊附味技術(shù)及魔芋素食仿生系列食品”?;谠擁椖课⒛z囊包埋附味技術(shù)的攻克,素天下植物肉的附味技術(shù)有了開創(chuàng)性的突破。

目前,素天下聘請福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院院長及其團(tuán)隊擔(dān)任技術(shù)專家顧問,同時,與省內(nèi)其他科研院所保持著緊密的科研合作,每年投入研發(fā)費用超過千萬元,占到年銷售額的5%左右,用于產(chǎn)品及相關(guān)系統(tǒng)軟件的開發(fā)。

除了專家顧問團(tuán)隊的技術(shù)支持,新品的開發(fā)也離不開消費者洞察。貼近消費者成為找到創(chuàng)新方向、及時響應(yīng)市場需求的關(guān)鍵。菌菇素肉丸的誕生就來自消費者的創(chuàng)意。

消費者反饋說,市場上一些廠家使用品質(zhì)差的肉制作肉丸,他們想吃卻不敢吃。如果有一款產(chǎn)品吃起來有肉的感覺,又很Q彈,但里面沒有肉的成分,這樣的產(chǎn)品會讓人放心得多。于是,素天下研發(fā)團(tuán)隊在兩個月內(nèi)研發(fā)了菌菇素肉丸,并邀請興趣人群試吃,根據(jù)反饋進(jìn)行改進(jìn),然后正式推向市場。

這種從消費者出發(fā)的研發(fā)方式和以前有很大不同。以前,產(chǎn)品是在實驗室里按照研發(fā)人員的構(gòu)思做出來,內(nèi)部品嘗之后交給市場部,然后經(jīng)過市場調(diào)研判斷產(chǎn)品的適銷性,如果適合銷售,才和生產(chǎn)方協(xié)調(diào)進(jìn)行生產(chǎn)。這種研發(fā)模式不僅流程長,開發(fā)的產(chǎn)品能不能被消費者接受,還需要經(jīng)過市場的檢驗。

“在原有模式下,新品的存活率很低,通常只有3%~5%。新的研發(fā)方式從消費者開始,收集意見做出最小可用量的樣品交給興趣用戶,根據(jù)他們的反饋進(jìn)一步優(yōu)化產(chǎn)品。這樣的新品在市場上的存活率一定更高。”林先鑒說。

作為一家專業(yè)素食公司,素天下有著近20年的植物肉加工經(jīng)驗。如何從原來的專業(yè)小眾市場拓展到大眾家庭消費市場,是素天下面臨的一項挑戰(zhàn)。素天下有豆制品、魔芋制品、米面制品、食用菌制品等幾條產(chǎn)品線,植物肉產(chǎn)品屬于豆制品。林先鑒認(rèn)為,菜式的組合創(chuàng)新將是素天下扎根行業(yè)的優(yōu)勢所在。

組合創(chuàng)新意味著不一定以全新的原料開發(fā)新品,而是在豆制品、魔芋制品、食用菌制品之間進(jìn)行組合,做出富含膳食纖維、蛋白質(zhì)含量高的產(chǎn)品,比如魔芋制品與植物肉的搭配。備受瘦身人士青睞的魔芋產(chǎn)品,具有膳食纖維含量高、飽腹感強的特點,但沒有蛋白質(zhì),將魔芋產(chǎn)品和植物肉組合在一起,就能更好地滿足瘦身人士的營養(yǎng)需求。

打造開放的協(xié)同體系

在新產(chǎn)品研發(fā)機制上,素天下倡導(dǎo)全員參與消費者信息收集,并為每款產(chǎn)品設(shè)立百萬獎金,鼓勵所有人參與到產(chǎn)品的構(gòu)思、設(shè)計、開發(fā)中來。一旦產(chǎn)品開發(fā)成功,信息提供者以及研發(fā)、市場等部門,都可以按照貢獻(xiàn)分享獎金。

這種開放機制的背后,是素天下始于2014年的打造供應(yīng)鏈協(xié)同體系的發(fā)展戰(zhàn)略??焖偻瞥鲂缕返那疤崾枪?yīng)鏈體系必須能夠快速響應(yīng),這就要求整條供應(yīng)鏈上所有相關(guān)方進(jìn)行協(xié)同合作。在素食生產(chǎn)領(lǐng)域,供應(yīng)鏈上的利益相關(guān)方包括了原料供應(yīng)商、包材供應(yīng)商、物流運輸方、生產(chǎn)者、經(jīng)銷商、消費者、社區(qū)、政府等。

整個協(xié)同體系的打造,是從企業(yè)內(nèi)部開始的。首先是整合內(nèi)部供應(yīng)鏈,讓研發(fā)、采購、生產(chǎn)、銷售、倉庫、品管等部門實現(xiàn)協(xié)同。為了高效協(xié)同,素天下自己搭建了一個供應(yīng)鏈系統(tǒng)“小素點”。比如,有了協(xié)同開發(fā),素天下新品研發(fā)的組織流程發(fā)生了改變。研發(fā)部門會利用公司系統(tǒng)中部署的機會模塊,從公司內(nèi)外收集各種創(chuàng)新想法,然后評審小組對產(chǎn)品創(chuàng)意進(jìn)行篩選,選中的產(chǎn)品創(chuàng)意會進(jìn)入樣品階段,一旦樣品獲得公司決策層的立項審批,財務(wù)、營銷、市場、技術(shù)、生產(chǎn)和采購將組建項目部門,共同完成新品的研發(fā)上市工作。

和內(nèi)部協(xié)同不同的是,與供應(yīng)鏈上下游的協(xié)同則沒有那么順利。2015年,素天下曾嘗試與供應(yīng)商建立協(xié)同系統(tǒng),結(jié)果以失敗告終?!俺斯?yīng)商使用習(xí)慣的原因,最大的問題是彼此在認(rèn)知上有很大的差異。供應(yīng)商擔(dān)心自己的商業(yè)機密會泄露。”素天下分管制造的副總經(jīng)理羅永桂表示。

2016年,素天下再次向供應(yīng)商推行供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)。公司吸取了2015年的失敗教訓(xùn),采用了分階段推進(jìn)的方式。比如,跟包材供應(yīng)商的協(xié)同,從一種包材開始試點,先小部分開放彼此的數(shù)據(jù),嘗到甜頭后再進(jìn)一步開放。隨著采購量不斷增大,加上素天下近年來實現(xiàn)了年均25%的增長速度,供應(yīng)商看到了信息共享帶來的互利共贏,慢慢接受了供應(yīng)鏈協(xié)同方式。包材供應(yīng)商還將自身及上游的供應(yīng)鏈信息(如上游生產(chǎn)時間、到貨物流時間、供應(yīng)商自己內(nèi)部加工時間、相關(guān)采購渠道等信息),共享給了素天下。

到目前,素天下還上線了與經(jīng)銷商、渠道商的協(xié)同系統(tǒng)?!拔磥砦覀兿M柚粩嗤晟频臄?shù)字化系統(tǒng),離終端消費者更近,反應(yīng)更為迅速,最終實現(xiàn)與終端消費者的連接?!绷_永桂說。

對于現(xiàn)有的工廠,素天下的設(shè)備創(chuàng)新部門同樣秉承開放理念,聯(lián)合外部力量,積極推動工廠的自動化和智能化改造。以串串產(chǎn)品為例,以前,串串產(chǎn)品都是人工處理的,效率很低。對工廠進(jìn)行自動化改造后,生產(chǎn)效率提高了近14倍,工人的勞動強度至少降低了20%。

在未來工廠的建設(shè)上,羅永桂表示:“我們會朝著智能工廠的方向發(fā)展,同時會從更廣更深的角度考慮到利益相關(guān)方的需求,比如社區(qū)、周邊工廠、生態(tài)中的溫度、采光、環(huán)境保護(hù)等的和諧發(fā)展?!?/p>

不過,他也坦言,對于食品加工行業(yè)來說,由于物料的多樣性、各地農(nóng)產(chǎn)品的不同特性,以及環(huán)境、衛(wèi)生等方面的高要求,整個行業(yè)的流變性很大。在新冠肺炎疫情這樣的突發(fā)危機下,更要優(yōu)化從業(yè)者的健康防護(hù)、供應(yīng)鏈的協(xié)同,這都會對企業(yè)的運營管理提出新的要求。

核心競爭力=互聯(lián)網(wǎng)思維×深度行業(yè)經(jīng)驗

在信息流和生產(chǎn)流的融合之外,一些新的組織變革也正在素天下展開。

以往,銷售人員都把所在區(qū)域視為自己的“一畝三分地”,既不愿讓其他區(qū)域的銷售人員“染指”自己的客戶,也不愿把自己在其他區(qū)域的潛在客戶“拱手相讓”,哪怕自己同樣“吃不到”那些客戶。

在素天下董事長林忠看來,這種“畫地為限”的思維模式,不僅浪費公司資源,無法發(fā)揮銷售人員的積極性,更限制了市場的開拓?!斑@種思維模式是農(nóng)耕社會文明的殘留。在農(nóng)耕社會,人們以自我為中心,領(lǐng)地情結(jié)很重,只在屬于自己的土地上埋頭耕作。而在商業(yè)社會,商人們走南闖北,走街串巷,入鄉(xiāng)隨俗,他們的基本行為是合作、守規(guī)。我們希望打破傳統(tǒng)的農(nóng)耕思維,邁向商人思維?!绷种医忉尩馈?/p>

于是,素天下打破了銷售區(qū)域的限制,通過建立利益共享機制,鼓勵銷售人員進(jìn)行跨區(qū)域合作,讓各自盈余的智能(智慧和能力)流動起來。這樣一來,不僅銷售效率得到了極大提升,也快速實現(xiàn)了市場的擴張。

在植物肉等新品類上,素天下還開始嘗試新的營銷方式。以往,素天下產(chǎn)品主要通過商超銷售給消費者,或通過其他渠道銷售給餐飲企業(yè)?,F(xiàn)在,素天下壯大了自己的電商部門,借助直播、短視頻、社交平臺等新渠道,直接觸達(dá)更多的消費者,與他們保持互動,獲取反饋,達(dá)成銷售。素天下總經(jīng)理王曉芳透露:“我們正在尋找新的合作伙伴,共同策劃植物肉的推廣和銷售?!?/p>

近兩年,素天下一直在充實自己的市場部門,希望借助更多途徑更好地了解消費者。時下,盒馬鮮生、樸樸等新零售企業(yè)在自己銷售的品類中,都單獨開設(shè)素食產(chǎn)品頻道,為追求健康飲食的消費者提供更多的素食選擇。在跟這些新零售企業(yè)進(jìn)行合作的過程中,素天下利用它們的數(shù)據(jù)能力去了解年輕消費者的生活習(xí)慣。素天下發(fā)現(xiàn),年輕消費者注重健康飲食,但同時嫌麻煩,不喜歡花太多時間做飯。于是,只需加熱即可食用的方便菜肴系列產(chǎn)品,成為了素天下當(dāng)前主推的品類。

林忠認(rèn)為,一個企業(yè)的生存取決于適應(yīng)市場環(huán)境變化的能力,可以說是一種進(jìn)化力,具體表現(xiàn)在產(chǎn)品開發(fā)能力上?!爸灰a(chǎn)品跟得上,甚至引領(lǐng)消費者的需求,企業(yè)想不發(fā)展都很難。就像自然界的生存法則一樣,能夠適應(yīng)市場需求的變化,企業(yè)就能延續(xù)生命。”林忠說。

同時,企業(yè)也要具備在面對突發(fā)情況和災(zāi)難時及時躲避的能力,可以說是一種免疫力。不怕一萬,就怕萬一,自然界不可預(yù)知的災(zāi)難往往是最致命的,而具備強免疫力的前提是高敏感度的探測能力和感知能力。就像自然界中的動物,如果能在幾公里甚至幾十公里外聞到或看到天敵,就有足夠的逃命時間和空間,企業(yè)要持久發(fā)展,也必須具備捕捉預(yù)警信號、及時判斷、提前應(yīng)對的能力。

“小素點”系統(tǒng)中的每個員工就是公司的“感知細(xì)胞”,及時、準(zhǔn)確地將市場各個角落的消費者需求和變化信息,第一時間傳回公司收集、分析。有風(fēng)險,及時應(yīng)對;有機會,快速把握。未來,這個智能系統(tǒng)將進(jìn)一步推廣到經(jīng)銷商、消費者?!斑@樣,每一個消費者都與企業(yè)產(chǎn)生關(guān)聯(lián),就好像企業(yè)的感知能力被無限放大,隨時能夠發(fā)現(xiàn)風(fēng)險,把握機會?!绷种艺f道。

通過這個系統(tǒng),素天下實現(xiàn)了內(nèi)部資源以及用戶、市場、行業(yè)等外部資源的整合,使企業(yè)擁有了高效且低成本的進(jìn)化能力和免疫能力,增強了企業(yè)活著、活久、活好的競爭力。

林忠很早就發(fā)現(xiàn),在打造企業(yè)的免疫力和進(jìn)化力上,互聯(lián)網(wǎng)可以發(fā)揮倍增器的作用。于是,早在2012年,素天下就開始進(jìn)行互聯(lián)網(wǎng)改造,并以高薪從互聯(lián)網(wǎng)公司挖來IT人才,只可惜這個團(tuán)隊沒能完成使命。

在經(jīng)歷失敗之后,林忠總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn),認(rèn)為企業(yè)數(shù)字化改造的領(lǐng)軍人必須具備三個要素:第一,對社會發(fā)展趨勢有前瞻性的預(yù)判能力;第二,在食品制造行業(yè)擁有資深的經(jīng)營和管理經(jīng)驗;第三,掌握互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的知識體系?!叭绻痪邆淦渲幸环N能力,是無法完成互聯(lián)網(wǎng)在食品制造行業(yè)的落地和應(yīng)用的?!绷种艺f。

到了2014年,素天下開始著手打造供應(yīng)鏈協(xié)同體系,在提升運營效率、降低運營成本的同時,也希望將市場上大量未被滿足的需求與生產(chǎn)資源直接對接,實現(xiàn)C2B的按需生產(chǎn),“因為這才是食品制造行業(yè)的未來”,林忠表示。

也在那一年,林忠給公司定下了十年發(fā)展目標(biāo)。他希望到2024年,素天下能夠成為素食行業(yè)平臺化生產(chǎn)的引領(lǐng)者。為此,素天下正在構(gòu)建食品工業(yè)互聯(lián)網(wǎng)平臺“天聯(lián)智造”,先在公司內(nèi)部跑通,然后開放給整個行業(yè),幫助行業(yè)實現(xiàn)智能制造。林忠之所以要做這件事,源于他長期以來對食品制造行業(yè)現(xiàn)狀的了解與擔(dān)憂?!罢麄€行業(yè)產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重,在‘價格戰(zhàn)的漩渦之中,大家不斷壓低成本,犧牲品質(zhì)和利潤,陷入惡性循環(huán)?!彼箲]地說道。

眼下,“小素點”系統(tǒng)與素天下實體業(yè)務(wù)深度融合,正好完美地印證了阿里巴巴前首席戰(zhàn)略官曾鳴的觀點:未來,只有擁有深度行業(yè)經(jīng)驗、兼具互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)驗的企業(yè),才最具競爭力。由此,林忠提出了一個應(yīng)對瞬息萬變的市場環(huán)境所應(yīng)具備的組織能力公式:核心競爭力=互聯(lián)網(wǎng)思維×深度行業(yè)經(jīng)驗。

林忠曾是一名海員,到訪過幾十個國家。在很多國家,他都發(fā)現(xiàn)了健康素食的流行。于是,在2001年,他創(chuàng)立了素天下。2008年,國人對健康生活的追求開始日漸興起,林忠隨即調(diào)整了公司戰(zhàn)略,從外銷轉(zhuǎn)向國內(nèi),從渠道市場轉(zhuǎn)向大眾市場。如今,“以素為主,葷素搭配”的健康飲食新理念,正在被越來越多的消費者所接受。一些人甚至奉行每周一素的原則,用素食來調(diào)節(jié)身體的健康平衡。

而經(jīng)過新冠肺炎疫情的“洗禮”,許多人的生活方式、許多企業(yè)的辦公方式和經(jīng)營方式必將發(fā)生改變。這場疫情也促使身處素食產(chǎn)業(yè)的林忠陷入了對健康飲食和人類未來的深刻反思,他認(rèn)為一場“素食潮”的大爆發(fā)、大風(fēng)口正在到來。近期,他將自己的反思付諸筆端,從個體、社會、環(huán)境三個維度洞察了健康飲食對人類未來的深遠(yuǎn)影響。(參見副欄“飲食與人類未來”)

在林忠看來,食素不僅出于對身體健康的考慮,更是對環(huán)保和地球命運的關(guān)注。而植物肉這樣的產(chǎn)品,能夠幫助人們順利過渡并最終適應(yīng)食素生活。從這一點來說,林忠希望素天下在引領(lǐng)人們的素食生活方式上發(fā)揮更大的作用,能夠“做素食行業(yè)的燈塔”。

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