程杰

摘要：我國最早記載辣椒的文獻(xiàn)不是明浙江高濂《遵生八箋》，而是山東王象晉《群芳譜》，地方志最早的記載也見于山東。我國辣椒發(fā)源于山東，入清后由此向北、向西逐步傳開，所用名稱主要是秦椒，在整個北方地區(qū)形成了一個時間連續(xù)、名稱大致統(tǒng)一的傳播區(qū)。康熙、乾隆年間，以華北平原為核心，包括山東、遼寧等地方志的辣椒記載相對密集，是我國最早的辣椒喜食區(qū)?？滴踔恋拦饽觊g，我國南方的辣椒從浙江發(fā)軔，時間稍晚于山東，最初多稱辣茄，臺灣、福建一線后來傳入的品種則稱番姜。整個華東地區(qū)早期地方志記載比較稀散，顯示出大致相同的區(qū)域特征。中南、西南諸省區(qū)的辣椒記載更晚一些，但大多比較密集，傳播過程有著緊密聯(lián)系。其中湘西的辣椒記載早、分布密，最初多稱海椒，應(yīng)該來自廣東沿海，深得苗、瑤等少數(shù)民族生活風(fēng)習(xí)傳布和“湖廣填四川”移民活動的推動，又適應(yīng)一些缺鹽、瘴濕環(huán)境民眾的特別需求，由此先后向南、向西強(qiáng)勁傳播，最終形成以湖南、貴州、四川、重慶為核心的廣大密集分布區(qū)。四川盆地的辣椒兼得南北兩個方向的來源，有著南北兩路終極匯流的色彩，也標(biāo)志著辣椒自東部沿海向西部內(nèi)陸傳播主體過程的基本完成。上述三大區(qū)固然起始時間有先后，但更多是辣椒名稱、傳播關(guān)系、分布疏密的不同分野，奠定了我國晚清以來辣椒不同食用習(xí)性的區(qū)域格局。根據(jù)上述辣椒起源、傳播情況及相關(guān)品種信息，可將我國古代辣椒的傳入分為兩個階段。最早的辣椒應(yīng)來自與山東隔海相望的朝鮮半島，傳入時間在明萬歷后期。辣椒這樣的茄科草本植物在我國以木本之“椒”命名，應(yīng)與最初落腳在傳統(tǒng)秦椒分布較盛的山東有關(guān)。清康熙尤其是乾隆以來，浙江、福建、臺灣、廣東等東南、華南沿海及相鄰的江西等地多有不同新品種陸續(xù)記載并逐步內(nèi)傳，其來源則應(yīng)以東南亞為主。

關(guān)鍵詞：辣椒;美洲新大陸作物;秦椒;《群芳譜》;《遵生八箋》

中圖分類號：$68 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章分類號：1674-7089（2020）03-0103-24

作者簡介：程杰，博士，南京師范大學(xué)文學(xué)院教授、博士研究生導(dǎo)師。

我國辣椒由美洲新大陸作物傳入，對傳入我國的時間以及在我國的傳播過程已有不少學(xué)者參與討論。就筆者所見，近20年來，藍(lán)勇、蔣慕東、王思明、丁曉蕾、胡義尹、侯官響、鄭南、俞為潔、劉夙等學(xué)者發(fā)表了不少可貴的論述。2018-2019年，筆者因偶然機(jī)緣觸及這一問題，產(chǎn)生了一些疑惑，遂著力就我國辣椒起源、傳入途徑以及早期傳播狀況進(jìn)行深入考索和梳理，全局和細(xì)節(jié)都獲得了不少新認(rèn)識，不揣淺陋，一一奉述如次，就教于諸方家及廣大有興趣的朋友。

一、我國最早的辣椒記載不是《遵生八箋》而是《群芳譜》

今人論及我國辣椒的起源，多舉明高濂《遵生八箋》卷一六“番椒”：“番椒，叢生，白花。子儼禿筆頭，味辣，色紅，甚可觀。子種?！痹摃硎赘咤ィ?527-1596，浙江杭州人）自序及屠?。ㄕ憬纯h人）序?qū)懽鲿r間均署“萬歷辛卯”，即萬歷十九年（1591）。論者一致推為我國文獻(xiàn)記載辣椒之始，并相應(yīng)形成辣椒由浙江等東南沿海傳入的說法，但實際情況并非如此。

（一）《遵生八箋》的“番椒”內(nèi)容不出于萬歷十九年

筆者考證發(fā)現(xiàn)，南瓜是最早傳入我國的美洲新大陸作物，最初出現(xiàn)于北京、河北一帶，應(yīng)是明正德末年葡萄牙使者作為觀賞植物種子帶到北京，由皇家苑囿種植流人民間。為此對李時珍所說“種出南番，轉(zhuǎn)入閩浙”作全新解讀，并闡明今人相關(guān)論述的嚴(yán)重錯誤。為慎重起見，選擇同為新大陸作物的辣椒作為參照。因辣椒在新大陸作物中食用價值并不突出，果實鮮紅，觀賞性相對鮮明，故有可能與南瓜同時傳入，最早也應(yīng)出現(xiàn)于北京一帶。但今人論述多稱最早出現(xiàn)在浙江，這不夠合理。如果不是皇室交往的特殊渠道，純?nèi)挥擅耖g自然傳種，進(jìn)入我國應(yīng)不會如此迅速。這不能不使筆者對“萬歷十九年（1591）”這個時間油然生疑。另外，記載中所說“叢生”，與辣椒生長狀態(tài)明顯不合，也值得懷疑。于是不得不認(rèn)真追索，果不其然，這個所謂最早記載的時間和內(nèi)容都存在問題。

問題出在文獻(xiàn)學(xué)上。今所見《遵生八箋》主要有兩個版本系統(tǒng)。一是明萬歷十九年序刻本，每卷標(biāo)“雅尚齋遵生八箋”，通稱雅尚齋本。雅尚齋為高濂別號，該本應(yīng)是初刻本，是高濂實際所撰內(nèi)容。二是弦雪居翻刻本，卷端題“弦雪居重訂遵生八箋”，編者署“景陵鐘惺伯敬父校閱”，多為清嘉慶以來刻本。鐘惺（1574-1625，湖北天門人）字伯敬，生活時代晚于高濂，所謂鐘氏校閱應(yīng)是書商托名促銷而已。兩種版本正文內(nèi)容有些細(xì)節(jié)不同，比如“番椒”這條雅尚齋本無，而見于弦雪居本。后者傳刻較多，成了通行易見之本。今人整理《遵生八箋》，實以弦雪居本為依據(jù)。如巴蜀書社1988年版全本《遵生八箋》，雖未交代所據(jù)版本，僅就其中《燕閑清賞箋》部分來看，屬弦雪居本系統(tǒng)。人民衛(wèi)生出版社1994年版趙立勛等《遵生八箋校注》，卷首《校注說明》稱“選定明刊雅本為底本，以崇禎刻本和弦本為主校本”，凡底本不誤，“概以底本為準(zhǔn)”，凡有改動，均“予以出校說明”。這個?？斌w例定得很科學(xué)，但全書成于多人之手，疏嚴(yán)不一。筆者逐條核查，卷3至7基本按此辦理，而卷9、12、15、16、19都有不少條目，甚至是大段弦本新增的內(nèi)容徑錄不注，實際使用的是弦雪居本而非雅尚齋本。“番椒”這條正在第16卷，該卷弦雪居本多有增補(bǔ)。弦雪居本按照雅尚齋本翻刻，絕大部分頁面文字起始、分行都完全相同，如有少量增補(bǔ)，多以小字加注的方式增入。如該卷“枳殼花”“紅蕉花二種”題下小字、“掛蘭二種”條末小字都是在原版空白處增刻的。如有進(jìn)一步增添，為了不影響下一頁的版面，就把當(dāng)頁條文中語句混亂不爽的內(nèi)容刪除，換刻等量的文字。卷16“番椒”條就是由同頁“山茶花六種”條刪去一段文字騰出兩行后補(bǔ)進(jìn)的。而校注本對弦雪居本這些改動都全盤照收，且未加任何說明。人民衛(wèi)生出版社2007年版王大淳等整理本同樣稱以初刊雅尚齋本為底本，以弦雪居本為校本，但基本采用趙立勛校注本的成果，至少《遵生八箋》第16卷的正文部分完全一致，也未見任何交代。今論者引用《遵生八箋》“番椒”資料，應(yīng)是僅就所見這些現(xiàn)代出版物提供的文本，將寫作時間定為萬歷十九年，未注意版本之異，導(dǎo)致相關(guān)判斷和論述不能無誤。

（二）《群芳譜》所說“番椒”是我國辣椒的最早記載

也許是受萬歷十九年《遵生八箋》始載辣椒這一說法的影響，不少論者經(jīng)常連帶提及湯顯祖《牡丹亭》第二十三出“冥判”所說“辣椒花”，也視其為較早的辣椒信息?！赌档ねぁ房杏谌f歷四十五年（1617），戲文中有一段插科打諢，末角舉“辣椒花”，凈則附和：“把陰熱窄?！币馑际钦f辣椒花能祛除陰濕之氣。筆者以為，唐《初學(xué)記》輯有“晉劉臻妻元日獻(xiàn)《椒花頌》”的掌故，杜甫《杜位宅守歲》中有“守歲阿戎家，椒盤已頌花”之句，以后椒花就成了詩文常典。明時蜀椒、秦椒之類已多稱花椒，因花椒味辛而稱“辣椒花”，是戲中角色隨口湊成三字花名以打趣，不能視為指今日所說植物辣椒的花。想必在明朝，即使萬歷十九年辣椒已引入中土，辣椒花是否立即用作藥用，廣為人知，值得懷疑。辣椒開細(xì)小白花，極不起眼，是否能引人注意，用作戲文說辭，更是值得懷疑。其實“辣椒”一詞在時間更早的沈周（1427-1509）《石田雜記》即已出現(xiàn)，稱“造紅曲法：先取辣椒，不拘多少，曬干為末”，與糯米等和酒曲釀制。該書寫作于明成化（1465-1487）年間，此時哥倫布尚未發(fā)現(xiàn)新大陸，所謂“辣椒”應(yīng)是辣之椒，椒指花椒，而非辣椒。以椒釀酒，早在《詩經(jīng)·載芟》中已言之，以椒增香是極其古老的釀造傳統(tǒng)，《齊民要術(shù)》即有胡椒、干姜和酒之法，不能僅因“辣椒”兩字連稱就以為必是辣椒。

筆者認(rèn)為，我國文獻(xiàn)最早的辣椒信息應(yīng)是明王象晉《群芳譜》的記載：

番椒，亦名秦椒。白花，子如禿筆頭，色紅鮮可觀，味甚辣。子種。王象晉《群芳譜》有稱其為類書者，其實是分類撰述、纂輯之作，既有抄輯各類文獻(xiàn)資料的成份，也多作者綜述補(bǔ)錄之言，用王象晉自敘所說是“取平日所涉歷、咨詢者類而著之”，其輯錄也只是“以補(bǔ)咨詢之所未備”?！胺贰睏l附錄于“椒”目最后，未見前人言及，應(yīng)是王象晉“咨詢”所得。今所見明代《群芳譜》刻本王象晉自跋署天啟元年（1621）。王象晉敘跋顯示，《群芳譜》主要編寫于萬歷四十二年（1614）至天啟元年，時作者丁母憂繼而被貶官居故鄉(xiāng)新城（今山東桓臺）。王象晉自敘稱“歷十余寒暑”，后來應(yīng)有少量增補(bǔ)。崇禎二年（1629），王象晉起復(fù)，以參政督蘇松常鎮(zhèn)糧儲，駐節(jié)江蘇常熟。有學(xué)者考證，該書最初即由江蘇常熟毛氏汲古閣刻印。

這是明朝著作中最早的番椒（辣椒）著錄。內(nèi)容極為簡潔，包括別名、花色、果實的形狀顏色口味以及種植方法等關(guān)鍵要素，除別名應(yīng)屬地方說法外，以今日科學(xué)知識衡量，其他無一不確。時間以定在王象晉自跋所署天啟元年（1621）為是。當(dāng)然這還有待弄清弦雪居本《遵生八箋》等類似內(nèi)容的出現(xiàn)時間。

二、弦雪居本《遵生八箋》等同期江浙出版物時間偏后、說法混亂

接著必須弄清的問題是，《遵生八箋》弦雪居本的成書或初版時間是否會早于《群芳譜》？與《群芳譜》出版大致同時或稍后，蘇杭一帶還有一些農(nóng)圃、花卉、生活百科類坊書也有“番椒”條目，一并考察。

（一）弦雪居本《遵生八箋》

關(guān)鍵是弦雪居本。此本清嘉慶以來廣為翻刻，起源卻不甚明了，弦雪居這一稱號是書坊商號還是重訂者的室齋雅稱也不明確。明末清初陶珽所編《說郛續(xù)》已收有高濂《草花譜》，為弦雪居本《遵生八箋》草本內(nèi)容的選輯本，其中也有“番椒”條。據(jù)此，弦雪居本《遵生八箋》應(yīng)成書于《說郛續(xù)》出版前，即明末清初稍前。而弦雪居本又署明鐘惺校閱，揣其情形，也屬書商托名營銷，應(yīng)出版于天啟五年（1625）鐘惺去世后。今所見弦雪居本有兩種：一是國家圖書館藏永懷堂重訂本，所謂重訂應(yīng)是針對雅尚齋本而言，館藏著錄為崇禎刻本，不明所據(jù)，但時間十分合理;二是北京師范大學(xué)圖書館藏課花書屋本，乃據(jù)永懷堂本重刻，時間應(yīng)稍后。兩種時間都晚于《群芳譜》，最早也只在明崇禎年間。

弦雪居本應(yīng)出自江浙人士之手。重訂翻刻者根據(jù)自己的興趣，更是為了出版利益，對原書部分內(nèi)容做了一些增刪改易。其中卷3所加“臨水觀魚”一條屬蘇州古吳茂苑之事，卷4杭州“飛來洞避暑”條加進(jìn)不少文字，且更為詳細(xì)，可見增訂者應(yīng)是吳下（蘇州）或杭州一帶人士。卷十二原“牛蒡菹”“牛蒡脯”換成高濂《野蔌譜》“江蕎”“水菜”條，也都是蘇杭一帶水鄉(xiāng)人士的偏好。而“番椒”一條，則應(yīng)因《群芳譜》一書傳入?yún)侵?，由吳人出版，就便?jù)抄而補(bǔ)入。

比較弦雪居本與《群芳譜》的“番椒”內(nèi)容，因是在原雅尚齋本“山茶花六種”條中刪除文字換刻，只騰出兩行空間，一行為標(biāo)題，正文只得容納在一行十八字內(nèi)，不得不對《群芳譜》的“番椒”內(nèi)容略作壓縮和調(diào)整。弦本主要改動在刪去“亦名秦椒”四字，替之以“叢生”二字。變化雖然簡單，卻特別值得注意。從下文所論山東地方志最初記載辣椒為“秦椒”可知，“亦名秦椒”應(yīng)屬魯人所說，而非當(dāng)時吳人所知，因而被直接刪去。而所替“叢生”二字，則明顯有錯。辣椒是草本植物，無論在浙江還是山東都只是一年生，基部不叢生。究其原因，東晉郭璞《爾雅注》稱“椒樹叢生”，成了后世關(guān)于木本椒類植物的基本知識，弦雪居本增補(bǔ)者應(yīng)是因椒之名添加“叢生”二字，竟不知與辣椒生長狀況不合。這一刪一添充分暴露了增補(bǔ)者對王象晉所說“番椒”基本無知，是抄錄《群芳譜》而妄加改易。

（二）高濂《草芳譜》

該書或由弦雪居本相關(guān)內(nèi)容拆版單印，也有可能相反，先有單行本，相應(yīng)內(nèi)容再集中融入弦本。其中“番椒”條，與弦雪居本完全一致。時間當(dāng)與弦本同時或稍后。

（三）徐光啟《農(nóng)政全書》

徐光啟（1562-1633），松江上海（今上海市）人?！掇r(nóng)政全書》：“番椒，亦名秦椒，白花，子如禿筆頭，色紅鮮可觀，味甚辣。”內(nèi)容與《群芳譜》基本相同，也附于該書“椒”條最后?！掇r(nóng)政全書》中徐光啟自撰部分大約寫作于萬歷末至天啟初，與《群芳譜》同時。今所見《農(nóng)政全書》則是崇禎六年（1633）徐光啟去世后由其門人陳子龍（1608-1647）等增訂而成，崇禎十二年（1639）刊印?！胺贰眱?nèi)容恰恰屬于增補(bǔ)部分，時間晚于《群芳譜》，應(yīng)是抄錄已傳人吳中的《群芳譜》，目的只是列述不同椒種的性狀，不及種植，因而刪去“子種”二字。內(nèi)容上最接近《群芳譜》，時間也應(yīng)略早于包括弦雪居本在內(nèi)的其他著作。

（四）《致富奇書》

該書編者署名陳繼儒（1558-1639），或為假托。番椒條：“番椒，叢生，花似禿筆頭，紅如血，味辣，可充花椒用?！迸c弦雪居本大致相同。所加“叢生”二字，當(dāng)由弦雪居本而來，也有可能兩書是同一班作手。更值得注意的是第二句將“子”改為“花”，有兩種可能：一是書賈刻書濫率馬虎所致;二是因不了解辣椒的花、果形狀，以傳統(tǒng)椒類果實圓小推之，認(rèn)為此處所說禿筆頭、紅如血，應(yīng)是花的形狀、顏色而妄改。筆者認(rèn)為，后一種可能性更大。同時因?qū)倜嫦虼蟊姷慕?jīng)濟(jì)實用指導(dǎo)書，又刪去番椒“可觀”之意，增加了“充花椒用”的功用說明。今所見該書最早的版本為清人重訂本，序于康熙十七年（1678）。有論者稱，此書已為明人戴羲《養(yǎng)余月令》引用，后者成書于崇禎六年（1633），十三年增補(bǔ)。就其內(nèi)容和時間看，與弦雪居本、《草芳譜》應(yīng)大致相同，由同時江浙書賈參照編合而成。

（五）《食物本草》

該書署名元李杲、明李時珍編著，卷首有天啟元年（1621）錢允治序，崇禎十一年（1638）陳繼儒序。書中又有崇禎十三、十四年間的內(nèi)容，一般認(rèn)為由明末姚可成編輯，刻成于崇禎十五年（1642）。錢允治，蘇州人;陳繼儒，松江華亭（今上海松江）人;姚可成，號蒿萊野人，生平不詳，有稱蘇州吳縣（今江蘇蘇州）人。該書個別版本有“吳門書林梓行”字樣，應(yīng)當(dāng)出于蘇州一帶。其“番椒”條：“番椒，出蜀中，今處處有之，木本，低小，人植盆中，以作玩好。結(jié)實如鈴，內(nèi)子極細(xì)，研入食品，極辛辣。番椒，味辛溫，無毒。主消宿食，解結(jié)氣，開胃口，辟邪惡，殺腥氣諸毒?！逼渲小敖Y(jié)實如鈴，內(nèi)子極細(xì)”等描寫比較切合辣椒的情況，但又冒出三個明顯的疑點：第一，椒名既稱“番椒”，又稱“出蜀中”，兩相矛盾。我國花椒有兩大傳統(tǒng)產(chǎn)地：一稱蜀椒，來自巴蜀;一稱秦椒，古稱來自甘肅天水，一說來自秦嶺。該書列述食物均標(biāo)明產(chǎn)地，這里卻舍棄《群芳譜》所說“秦”而改稱“蜀”，應(yīng)是因蜀椒比秦椒質(zhì)優(yōu)名盛擇而言之，也有可能所說為蜀椒之別種，更有可能是編者因體例要求而隨意添加，所說主治功效也與《本草綱目》“蜀椒”條下所說“散寒除濕，解郁結(jié)，消宿食”相近。第二，稱番椒“木本”。我國傳統(tǒng)花椒，后來西域、南洋傳入之胡椒均為木本。辣椒中雖有木本一類，在熱帶或亞熱帶南部多年生也有一些木質(zhì)化傾向，但在吳中一般不會出現(xiàn)這種現(xiàn)象，所說顯然因椒之傳統(tǒng)常識隨意言之。第三，性狀描寫中強(qiáng)調(diào)了盆玩性質(zhì)，所說“今處處有之”，也是明中葉李時珍《本草綱目》以來本草類著作描述“秦椒”常用的語言。綜合這些因素，筆者認(rèn)為這段內(nèi)容所說應(yīng)主要依據(jù)用作盆景栽培的花椒、胡椒類植物知識，融合了一些“番椒”即辣椒的耳聞信息而成。

比較一下不難發(fā)現(xiàn)，徐光啟《農(nóng)政全書》是正規(guī)農(nóng)書，基本嚴(yán)守《群芳譜》的內(nèi)容，其他兩種，則與弦雪居本《遵生八箋》情況基本相同。后三者“番椒”內(nèi)容有這樣幾點共性：第一，對辣椒性狀的描述多少都有改竄，而改動的部分既有少量關(guān)于辣椒性狀更為具體化的成分，也包含了一些與辣椒完全無關(guān)或明顯不合的內(nèi)容。第二，編寫者多強(qiáng)調(diào)觀賞價值，顯然混雜了一些灌木、藤本椒類盆栽植物的觀賞印象和栽培經(jīng)驗。在具體的描述中也就出現(xiàn)了叢生、木本、產(chǎn)于蜀中等完全脫離辣椒實際，更多指向花椒、胡椒類植物性狀的內(nèi)容。第三，辣椒的名稱有了明顯的變化，統(tǒng)一放棄了“亦名秦椒”之說，與《群芳譜》有了明顯的距離。時間稍晚的《食物本草》稱“出蜀中”，與《群芳譜》所說“番椒”更是完全不同。這些異常的信息都可見編者對《群芳譜》所說番椒了解極為有限或基本無知，多應(yīng)是因《群芳譜》所載名目及內(nèi)容，牽附相應(yīng)的文人盆玩清供經(jīng)驗和傳統(tǒng)椒類知識編述湊數(shù)而已，所說植物實際與木本花椒、胡椒類植物更為貼近，或許多少也融合了一些番椒（辣椒）的耳聞信息。

這種情景還可進(jìn)一步聯(lián)系清陳溴《花鏡》中的相應(yīng)內(nèi)容來把握：“番椒，一名海瘋藤，俗名辣茄。本高一二尺，叢生，白花。秋深結(jié)子，儼如禿筆頭，倒垂，初綠，后朱紅，懸掛可觀。其味最辣，人多采用，研極細(xì)，冬月取以代胡椒。收子待來春再種?！标愪澹?615-1703），一作陳溴子，杭州人，與上述諸書屬于同一地域。自序署康熙二十七年（1688），時間較前幾種又過去了三四十年，有關(guān)記載值得更多期待。所說也確實遠(yuǎn)為詳細(xì)，而且出現(xiàn)了“辣茄”這一新的名稱，顯然所指是辣椒。但存在的問題卻同樣明顯。所謂“叢生”、形如“禿筆頭”“懸掛可觀”、味辣“代胡椒”都明顯沿襲弦雪居本《遵生八箋》和《致富全書》所說。同樣也刪去“秦椒”別名，又特地冒出另一別名“海瘋藤”，并稱“秋深結(jié)子”，則是更嚴(yán)重的破綻。所謂海瘋藤，也作海風(fēng)藤，前人本草、醫(yī)書已多次提及，今稱為胡椒科植物，木質(zhì)藤本，與辣椒并非一物。明朝著述中，有一種海瘋藤的資料與《花鏡》所說適可參照。王路《花史左編》：“地珊瑚：產(chǎn)鳳陽諸郡中，其子紅亮，克肖珊瑚，狀若筆尖下懸。不畏霜雪，初青后紅。子可種，又名海瘋藤。子有毒，甚辣，不可入口?！弊髡咄趼肥菢椑睿ń裾憬闻d）人，這段記載也幾乎全文見于《遵生八箋》，與“番椒”同卷，歸于觀果花卉之類。陳淏所說雖然名稱已十分明確，但明顯混雜了這種地珊瑚（海瘋藤）的相關(guān)知識，與明末清初書坊編者一樣，仍是摶合木本椒類植物與耳聞辣椒信息而成。

上述明末清初江浙一帶書坊編書和文人著作，尤其是弦雪居本《遵生八箋》，通常被人們視作江浙一帶辣椒領(lǐng)先傳播的信息或證據(jù)，但這些著作大都出于明末清初，時間晚于《群芳譜》。除《農(nóng)政全書》全然抄輯《群芳譜》外，其他有改動者多是摻合花椒、胡椒類木本植物相關(guān)知識和盆景制作經(jīng)驗而成。從下文的論述可知，入清后浙江以及江蘇蘇南地區(qū)早期方志物產(chǎn)志中的辣椒記載未見使用番椒、秦椒名稱，與這些明末清初坊書“番椒”內(nèi)容也了無瓜葛。顯然，這些坊書的“番椒”內(nèi)容沒有多少蘇杭當(dāng)?shù)氐纳钜罁?jù)，應(yīng)是坊間文人就《群芳譜》的番椒內(nèi)容抄輯編列，隨意改動，是非錯雜，不可據(jù)信。其中或多或少有些辣椒的影子，也遠(yuǎn)不明確，整體看與花椒、胡椒近，與辣椒遠(yuǎn)，遠(yuǎn)不如王象晉《群芳譜》所說明確純粹、切實準(zhǔn)確。因此，無論從寫作時間還是實際內(nèi)容看，都以《群芳譜》的“番椒”內(nèi)容更原始、更切實，是我國辣椒時間最早，也最為真切可靠的記載，而同期江浙人士對辣椒應(yīng)是所知甚少或基本無知。

三、秦椒：辣椒在山東的起源與北方的傳播

在明確最早記載辣椒的文獻(xiàn)和時間后，進(jìn)一步就是對后續(xù)傳播過程的追蹤梳理。清道光以來，我國方志辣椒記載較為普遍，各地辣椒食用習(xí)性基本定型，尤其是道光年間吳其溶《植物名實圖考》概括當(dāng)時情景，“辣椒處處有之，江西、湖南、黔、蜀種以為蔬”，更是標(biāo)志著我國傳統(tǒng)辣椒分布和食用核心局面的形成。筆者的考察和討論集中在明萬歷至清道光年間我國辣椒初傳和不斷興起的過程，這可謂我國辣椒傳播的早期階段。綜合各方面的文獻(xiàn)信息，我國辣椒的早期傳播分為三大版塊或三大區(qū)系，每一版塊或區(qū)系都有相對獨立的源頭或起點，也有大致統(tǒng)一的名稱體系、分布特征。三大版塊起步有先后，發(fā)展有快慢，相互間也有一些交接影響與交叉滲透。透過這一逐步展開的時空結(jié)構(gòu)，可以切實、簡潔地把握我國辣椒起源與早期傳播的基本途徑、發(fā)展進(jìn)程和分布格局，深入了解晚清以來我國辣椒種植生產(chǎn)、食用風(fēng)氣區(qū)域差異的歷史淵源。

首先討論第一版塊即辣椒在我國北方地區(qū)的起源與傳播情況。這一區(qū)系大致南以淮河（東端則是長江）、秦嶺為界，即通常人們所說北方地區(qū)，包括山東、河南以及今“三北”地區(qū)核心部分的廣大范圍。我國辣椒最早發(fā)源于這一線的東部沿海，向北、向西漸次傳播，展現(xiàn)出比較連續(xù)的過程和相對統(tǒng)一的特點。

（一）我國辣椒起源于山東

筆者認(rèn)定王象晉《群芳譜》所載“番椒”是我國最早的辣椒信息，山東地方志恰好有相應(yīng)的佐證。王象晉是山東新城（今山東桓臺）人，我國方志最早的辣椒記載也出現(xiàn)在山東，時間同在明末。胡義尹《明清民國時期辣椒在中國的引種傳播研究》是一篇出色的學(xué)位論文，有一節(jié)專門論述“明代辣椒的引種”，舉嘉靖河北《南宮縣志》“辣角”、福建《清流縣志》“紅椒”、崇禎山東《歷城縣志》“秦椒”為明代方志最可能的辣椒信息，并基本推翻前兩種，認(rèn)為《歷城縣志》所說秦椒“當(dāng)是辣椒”。筆者對此深表贊同，崇禎十三年（1640）《歷城縣志》所載秦椒應(yīng)即《群芳譜》所說番椒別名，是當(dāng)?shù)赝了追Q呼，其他兩種都明確另有所指，絕不可能是辣椒。該志在藥類中記載“花椒”，在蔬類與馬齒莧、地瓜一起記載“秦椒”，視為“野蔬”。后來《（乾?。v城縣志》在藥類中著錄“秦椒，生泰山川谷，八月九月采實”，這是花椒，而在蔬類中記載“秦椒”，則移為家蔬，與“刀豆、苜蓿、香芋”同類，是為辣椒，原來與“秦椒”并列的馬齒莧仍保留在野蔬中，反映了當(dāng)?shù)乩苯酚梢吧椒N植的演化過程。當(dāng)然，從《群芳譜》所說番椒“子種”可見，王象晉掌握的信息已是應(yīng)用栽培，所說應(yīng)是其故鄉(xiāng)新城一帶的情況。歷城在濟(jì)南附近，新城更近大海，番椒（秦椒）的出現(xiàn)更早。而最初以椒命名，應(yīng)即著眼食用。

人清后，康熙十二年（1673）《齊河縣志》（卷3）、乾隆元年（1736）《（雍正）山東通志》（卷24）、乾隆二十四年（1759）《（乾隆）青城縣志》（卷1）、《（乾?。┮手莞尽罚ň?1）相繼記載秦椒，而且都屬蔬菜性質(zhì)?！叮ㄓ赫┥綎|通志》《（乾隆）沂州府志》進(jìn)一步指明“秦椒，色紅，有子，與花椒味俱辛”，是明確的辣椒無疑。齊河今屬德州，與濟(jì)南相鄰。青城今并入高青縣，是王象晉故鄉(xiāng)新城的北鄰。沂州即今臨沂市。這些都說明，從王象晉寫作《群芳譜》的天啟元年（1621）到清康熙（1662-1722）、乾?。?736-1795）年間，在今山東核心地區(qū)，主要是桓城、濟(jì)南一帶，俗名秦椒的辣椒已逐步形成分布規(guī)模，山東可以說是我國文獻(xiàn)記載最早，并有持續(xù)發(fā)展跡象的辣椒分布區(qū)。正是由于文人著作與方志記載兩方面的相互印證，筆者確認(rèn)山東是我國辣椒的歷史起點，我國辣椒發(fā)源于山東。

（二）秦椒是北方地區(qū)對辣椒的通稱

王象晉記載“番椒，亦名秦椒”，番椒應(yīng)是一個書面雅稱，反映了王象晉這類文人對辣椒為外來物種這一性質(zhì)的判斷，而秦椒則應(yīng)是山東民間俗稱，是當(dāng)時人們?nèi)粘Ｉ钪械膶嶋H說法。這一名稱不僅流行于山東，在華北、西北乃至東北地區(qū)都較通行。這個被明末清初江浙坊書棄而不用的名稱，在康熙年間（1662-1722）的北方地區(qū)幾乎成為一個通名，各地最早的方志記載基本使用這一名稱。浙江高士奇（1645-1703）為康熙寵臣，長期在京城任職，晚年退居杭州，康熙二十九年（1690）著《北墅抱甕錄》，記錄辣椒：“秦椒，枝葉盡綠，高一二尺，開白花。結(jié)子長二寸許，深秋色紅，磊磊可喜，味之辛烈，過于姜桂。”不用浙人所說“辣茄”或王象晉所說“番椒”，而只稱“秦椒”，正是長期京城生活習(xí)得的知識。康熙四十七年（1708）汪灝等人奉旨編成《廣群芳譜》，在原《群芳譜》“秦椒”條下以小字注稱：“以產(chǎn)自秦地故名，今北方秦椒另有一種。”后一句王象晉《群芳譜》本無，是《廣群芳譜》編者新加，說的是康熙年間北方的情況。所謂另一種秦椒即指王象晉所說番椒，在北方地區(qū)已成通名。此后北方廣大地區(qū)的方志長期堅持使用，《廣群芳譜》這一句也為后世許多方志記載“秦椒”時所引用，受其影響后世不少方志以秦椒為別稱乃至正名。

“秦椒”這一辣椒名稱流行的范圍在東部以長江、淮河為界，江蘇省地跨長江南北，江北的《（雍正）安東縣志》（今江蘇漣水縣）、《（乾?。┗窗哺尽贩Q秦椒。江南（含今上海市）的《（嘉慶）直隸太倉卅I志》《（道光）昆新兩縣志》《（道光）川沙撫民廳志》稱辣椒和辣茄。在西部則以秦嶺為界，秦嶺南坡今陜西所屬地區(qū)兼用他名，而秦嶺以北廣大地區(qū)多只稱秦椒。因此，可以說秦椒是一個主要在北方地區(qū)長期流行的辣椒通名。

（三）秦椒由山東向北、向西逐步傳播

在整個北方地區(qū)，辣椒的名稱基本一致，這表明相互間種植和食用風(fēng)氣有著緊密聯(lián)系。事實上，從地方志的記載看，也確是以山東為起點，稱作秦椒的辣椒在淮河、秦嶺以北的廣大地區(qū)由東向北、向西漸次傳播?？滴跏荒辏?672）河北阜城（《重修阜志》卷1）、康熙十六年（1677）遼寧鐵嶺（《鐵嶺縣志》卷4）、康熙四十三年（1704）天津薊縣（《薊州志》）、康熙六十一年（1722）北京順義（《順義縣志》卷2）、乾隆二年（1737）甘肅酒泉（《重修肅州新志》物產(chǎn)）、乾隆十年（1745）河南洛陽（《洛陽縣志》卷1）、嘉慶十五年（1810）黑龍江（《黑龍江外記》卷8）均以秦椒之名為各省區(qū)方志辣椒記載之始。河南的秦椒信息尚有更早的，康熙五十五年（1716）景日畛《說嵩》：“秦椒，非椒也，味極辣，農(nóng)人多食之?！痹诒狈綍r間僅晚于山東、河北（含今京津）、遼寧。陜西的情況特殊些，最早的記載是康熙三十三年（1694）《山陽縣初志》（卷3），因在秦嶺南坡，稱“番椒”，而《（雍正）陜西通志》“俗呼番椒為秦椒”（卷43），還有乾隆十八年（1753）《宜川縣志》所說“秦椒，俗名辣子”（卷3），反映的都是秦嶺以北的情景。乾隆十九年（1754）《白水縣志》則又稱辣椒，是北方地區(qū)的一個特例。

從時間上看，秦椒有明顯自東向北、向西漸次傳播的趨勢。其中與京、津、冀同屬華北的山西出現(xiàn)時間稍晚，乾隆三十五年（1770）《孝義縣志》始有同類秦椒與花椒并列見載，稱“邑人多業(yè)圃……諸菜中白菜、羅卜，尤多秦椒”，可見傳種有年，已成盛勢?？滴跛氖拍辏?710）山西西北部保德縣志記載的“辣角子”有可能是辣椒，這一名稱在晉、陜、甘都有少量地方使用。如果這個推測屬實，那么山西境內(nèi)的辣椒出現(xiàn)就不太晚，而由山東至西北陜西、甘肅逐步傳播的過程也就更加自然、順暢。

（四）魯冀京津遼是我國最早的辣椒盛傳與嗜食區(qū)

在上述北方地區(qū)，河北（含今京津）、遼寧的情況特別值得一提。河北最早記載秦椒（辣椒）的阜城與山東德州毗鄰，時間上也僅稍晚于山東。此后康熙年間天津薊縣（《薊州志》卷3）、北京順義（《順義縣志》卷2），雍正年間（1723-1735）河北保定順平（《直隸完縣志》卷4）、北京市（雍正《畿輔通志》卷56），乾隆間（1736-1795）河北滄州獻(xiàn)縣（《獻(xiàn)縣志》物產(chǎn)）、滄州市（《滄州志》卷4）、衡水饒陽（《饒陽縣志》卷上）、唐山豐潤（《豐潤縣志》卷4）、保定安國（《祁州志》卷7）、石家莊市（《正定府志》卷12）、滄州任丘（《任邱縣志》卷3）、石家莊辛集（《束鹿縣志》卷10）、邢臺隆堯（《隆平縣志》卷3）、邯鄲雞澤（《雞澤縣志》卷8）、石家莊高邑（《新修高邑縣志》卷1）、廊坊永清（《永清縣志》戶書）等地相繼記載秦椒，涵蓋整個河北中南部與京津所屬地區(qū)。

在遼寧，蔣慕東、王思明先生已經(jīng)注意到方志記載“早而且多”，認(rèn)為康熙二十九年（1690）遼人林本裕《遼載前集》為最早：

秦椒一名番椒，形如馬乳，色似珊瑚，非本草秦地之花椒，即中土辣茄也。其實還有更早的，康熙十六年（1677）鐵嶺（《鐵嶺縣志》卷下）、康熙二十一年（1682）營口蓋州（《蓋平縣志》卷下）、康熙二十三年（1684）遼寧通志（《盛京通志》卷21）都在蔬類中記載秦椒，《（康熙）盛京通志》明確稱“土產(chǎn)只有此種”。后來《（咸豐）盛京通志》在講明花椒“此地寒，種之者少”后，對秦椒有詳細(xì)的描述：“秦椒，結(jié)椒長于棗，而上銳，生青熟紅，味極辛，土人多食之?！边|地所說秦椒正與山東、河北、京津地區(qū)一樣指辣椒?！哆|載前集》與同一時期高士奇《北墅抱甕錄》都是繼《群芳譜》之后關(guān)于秦椒較為明確、具體的記載，注意《遼載前集》所說番椒、秦椒兩種名稱的關(guān)系與王象晉正好相反，高士奇也只稱秦椒而不出別名，都進(jìn)一步表明秦椒之名盛行于北方地區(qū)。

地方志信息充分顯示，從山東到河北、京津地區(qū)再到遼寧的環(huán)渤海地區(qū)，以華北平原為核心，山東、遼寧為兩翼，在康乾時期已經(jīng)形成一個辣椒的密集分布區(qū)，記載時間早，分布密度大。其他方面的信息也有佐證，清初廣東屈大均《閉甕菜》詩：“北人重御冬，菜茹多旨蓄……北人喜芳辣，姜桂日餐服。牲用煎茱萸，濡魚多實蓼。貴以辟天寒，口體非相逐?！边@是康熙前期，是說北人平日喜食辛香之物，冬天比較寒冷，因而尤重蓄制腌菜之類，所用是姜、桂、茱萸、辣蓼等傳統(tǒng)辛辣調(diào)味之品。而蘇州郭麐《樗園銷夏錄》：

辣椒，吳人謂之辣虎，又謂辣茄，亦止用為醬，僅食少許耳。而北人堆盤生食，以

鹽蘸之，可盡數(shù)枚，信乎口之于味不同嗜也！這是乾?。?736-1795）末年，郭氏居江蘇揚州，所說北人當(dāng)主要指京杭大運河北端的山東、河北、京津地區(qū)，當(dāng)然也可包括遼寧、山西、內(nèi)蒙古等地，而所嗜辣品已重辣椒一種。眾所周知，嘉慶、道光以來湘贛川黔民風(fēng)嗜辣，而在清之早期，至少在康乾時期，此風(fēng)卻以華北平原為中心的北方地區(qū)為盛。此間京、津、冀、魯、遼諸地方志記載辣椒之多，正是這種風(fēng)氣的反映。此后，晉、陜、甘、吉、黑等中西部地區(qū)、東北地區(qū)逐步受到感染傳帶，對辣椒的記載與喜好也略勝于江、浙、閩等華東諸省。

四、番椒、辣茄、番姜：華東地區(qū)辣椒的稀散分布

這里所說的華東地區(qū)，排除了屬于北方的山東，只及沿海的江蘇、浙江、福建、臺灣和內(nèi)陸的安徽、江西。這是緊繼山東之后，方志記載出現(xiàn)較早卻相對稀少、分散的地區(qū)，有著大致統(tǒng)一的區(qū)域特征。

（一）江蘇、浙江方志記載早而少

這一大區(qū)中，江浙兩省方志的辣椒信息出現(xiàn)較早。與崇禎十三年（1640）山東《歷城縣志》同年，江蘇長江邊《（崇禎）江陰縣志》“土產(chǎn)”中也記載了番椒：“草有書帶芭蕉，雞冠虎耳，薜荔番椒，間亦作花?！彼f番椒，明確歸為草類，與同一時期蘇杭一帶《草花譜》《致富奇書》中多稱木本不同。遺憾的是，后續(xù)《江陰縣志》及鄰近方志都沒有任何對應(yīng)信息，是否與《群芳譜》所載相同，無法確定。

這一地區(qū)乃至整個南方地區(qū)的辣椒以浙江為發(fā)軔，方志明確可靠的記載最早見于康熙十年（1671）浙東紹興《山陰縣志》：“辣茄：紅色，狀如菱，可以代椒?！边@一名稱及相應(yīng)的描述與《群芳譜》所說“番椒”明顯不同，與前述明末清初江浙一帶書坊編著相應(yīng)內(nèi)容也完全絕緣。辣茄是康熙以來吳越即今蘇南至浙東比較通行的名稱，后來這些地方的方志也多沿用這一稱呼，漸為外方人士認(rèn)同。不僅是辣茄，康熙二十六年（1687）《仁和縣志》第一次稱辣椒，這一名稱或者兼取浙東辣茄和北方秦椒而成。兩個相對科學(xué)、后世成為通稱的辣椒名稱都首先出現(xiàn)在錢塘江出海口的南北兩岸，是一個值得關(guān)注的現(xiàn)象。有可能這里的辣椒最初與山東所謂秦椒、番椒聯(lián)系無多，是相對獨立的源頭，有著不同的海外來源。

江蘇（含上海）介于浙江與山東之間，地跨長江南北，辣椒的傳播明顯受到南北兩路的不同作用。可靠的最早記載是雍正五年（1727）《安東縣志》（卷6，今江蘇漣水），然后是乾隆十三年《淮安府志》（卷24），都在江北、大運河沿線，所載名稱都是“秦椒”，顯然這里的辣椒應(yīng)來自山東。而江蘇的江南地區(qū)，記載時間遠(yuǎn)晚于江北，更晚于浙江。相繼有《（嘉慶）直隸太倉州志》（卷17）、《（道光）昆新兩縣志》（卷8）、《（道光）川沙撫民廳志》（卷11），使用的名稱是辣茄或辣椒，與紹興、杭州地區(qū)完全一致，這里的辣椒應(yīng)來自浙江。

盡管兩省尤其是浙江方志記載出現(xiàn)較早，但人們的實際了解十分有限?？滴醵迥辏?686）《杭州府志》記載仍稱辣茄為“盆幾之玩”“不可食”，主要用作觀賞，同時杭州陳溴《花鏡》相關(guān)說法更是模糊不清，不能不說除高士奇那樣長期仕北者之外，吳越人士對辣椒實際了解不多，生活應(yīng)用更是寥寥。許多學(xué)者都注意到，江浙兩省方志的辣椒記載數(shù)量較少，雖然方志未載不能即認(rèn)其無傳，但也大致表明這一帶的種植食用較為淡薄。

（二）番姜：臺灣、福建的特殊情況

福建與臺灣的辣椒信息聯(lián)系緊密，有必要合并介紹。就方志記載而言，臺灣還稍早些。乾隆十二年（1747）《重修臺灣府志》引用清人六十七《臺灣采風(fēng)圖考》的記載：

番姜，木本，種自荷蘭。開花白瓣，綠實尖長，熟時朱紅奪目，中有子辛辣。番人

帶殼啖之。內(nèi)地名番椒。更有一種結(jié)實圓而微尖，似柰種，出咬巴（引者按：印尼雅加

達(dá)），內(nèi)地所無也。清人六十七（居魯）乾隆九年（1744）人臺采方問俗，于乾隆十年著成《臺灣采風(fēng)圖考》。后來臺灣地方志記載辣椒多抄錄這段內(nèi)容。值得注意的是，稱辣椒為番姜，椒、姜音近，也可能是味比生姜而附名，或出當(dāng)?shù)赝琳Z記音。稱為木本，應(yīng)是氣候炎熱多年生長而顯現(xiàn)木質(zhì)化傾向，也有可能所說域外所傳木本品種。這一記載是我國古代文獻(xiàn)有關(guān)辣椒來源最具體明確的信息，可見與內(nèi)地所見品種完全不同，有著臺灣地區(qū)品種及生長狀態(tài)的特殊性。

福建最早的記載見于乾隆二十二年（1757）《安溪縣志》藥類：“番椒，一名番姜，一名秦椒。花細(xì)白，實老紅，味辣，能解水族毒。食魚蟹過多者或泄瀉或脹滿，用子煎湯服?！卑蚕駥偃?，離海不遠(yuǎn)，顯然主要作為藥用。記載的名稱也很有代表性，番椒、秦椒出于《群芳譜》，到乾隆年間已成通識，而番姜之稱又顯然來自臺灣，表明這里的辣椒來源或為多元，既有來自臺灣的，也有可能是內(nèi)地已有的。此后乾隆年間泉州《泉州府志》（卷19）、《晉江縣志》（卷1），廈門附近《馬巷廳志》（卷12）都有類似記載，用途也都在治療食魚之毒。而在其他地區(qū)，如《（乾?。┙▽幙h志》（卷6）、《（道光）永安縣續(xù)志》（卷9）則記載正名秦椒外，稱俗名茄椒、胡椒鼻之類，兩縣都在福建內(nèi)陸今三明市中西部，顯然與沿海地區(qū)不同，可能多少受到相鄰內(nèi)地的影響。

（三）安徽、江西的零散記載

安徽、江西在華東地區(qū)不屬沿海，安徽地跨長江南北，江西在江南更為內(nèi)陸，辣椒記載時間較沿海明顯偏后，數(shù)量偏少，也更加分散。所用名稱番椒、辣椒、茄椒兼而有之，帶著辣椒廣泛流傳后的跡象。安徽最早的記載稱為辣茄，見于乾隆十七年（1752）的《潁州府志》及稍后屬下阜陽《（乾?。└逢柨h志》（卷5），都在今淮北阜陽市。江南今蕪湖屬下南陵（《（嘉慶）南陵縣志》卷5）、繁昌（《（道光）繁昌縣志》卷6）時間偏后，已稱辣椒，安徽辣椒應(yīng)主要來自江浙。江西方志記載始于乾隆十六年（1751）《會昌縣志》：

番椒（有二種，嫩時色碧綠，老則朱紅，形如豬牙。稍圓而嘴尖者名雞心椒，辛辣

可辟瘴）、花椒、茱萸。時間雖然不算早，但品種卻具體多樣，來源或閩或粵，值得注意，隱有后來贛南嗜辣風(fēng)氣的某些苗頭。其后乾隆二十四年（1759）《建昌府志》（卷9）、乾隆二十五年《袁州府志》（卷7）、道光三年（1823）《信豐縣志續(xù)編》（卷4）、道光五年《宜黃縣志》（卷12）、《豐城縣志》（卷1）等也有記載。

綜觀上述華東諸地包括臺灣，由于大都地處沿海，辣椒起步并不遲。名稱始則辣茄，繼則辣椒，內(nèi)地后出記載也使用番椒一類通稱，另有明確來自域外的“番姜”，乾隆以來更有一些不同品種的記載，表明源頭應(yīng)與山東有所不同，有更多東南海路直接傳來的可能。方志記載比較零散，表明這一線辣椒種植和食用風(fēng)氣與山東、華北相比較為薄弱。

（四）江西少數(shù)地區(qū)嗜辣成風(fēng)

江西的情況有些特殊，方志記載雖少，而鄱陽人章穆《調(diào)疾飲食辯》對辣椒卻有這樣一段評述：

辣枚子：近數(shù)十年，群嗜一物，名辣枚，又名辣椒，亦蔊菜之類也。葉如蘑卜而薄，枝干高尺余，四五月開小白花。結(jié)子前后相續(xù)，初青后赤。味辛辣如火，食之令人唇舌作腫。而嗜者眾，或鹽腌，或生食，或拌鹽豉炸食，不少間斷。至秋時最后生者.色青不赤，日干碾粉，猶作醬食。其形狀不一，有本大末小者，有本小末大者;有大如拇指，長一、二寸者.有小如筋頭，短僅一、二分者;有四棱如柿實形者，有圓如紅瑯玕、火

齊珠者。植盆中為玩可也，今食者十之七八，而痔瘡、便血、吐血，及小兒痘殤亦多十

之七八（父母嗜食辛辣，其精血必?zé)?，故遺害于兒女）。作者生平不詳，此書自序于嘉慶十八年（1813），作于晚年，屬食物本草類著作，分類編述食物性味、功用、宜忌，間有名實考辨，所言多較切實。這是道光年間（1821-1850）吳其溶《植物名實圖考》前最為具體、詳細(xì)的辣椒資料。所指地區(qū)不明，所說“辣枚”之名他處并江西方志都未見，所說嗜食情景應(yīng)以其鄉(xiāng)邑即今江西鄱陽一帶為主。稱當(dāng)?shù)厥仁忱苯芬延袛?shù)十年，正是乾隆（1736-1795）中葉以來的情況，可見至少江西少數(shù)地區(qū)種植、食用辣椒的風(fēng)氣已十分興盛，而且所說各類品種與前引贛南《（乾?。h志》的品種信息相呼應(yīng)，可見江西辣椒的品種較為豐富，應(yīng)是種植興盛有日。吳其溶《植物名實圖考》所說“江西、湖南、黔、蜀種以為蔬”，江西位列第一，今人苦于同一時期江西方志記載極少，而章氏所說適可印證。后世將江西與湖南、貴州、重慶、四川同歸我國嗜辣區(qū)，至遲乾隆中葉應(yīng)有一些地區(qū)即已開始，這是需要特別指明的。

五、番椒、海椒、辣子：辣椒在中南、西南地區(qū)的特殊起源與火辣盛傳

這里所說的兩大地區(qū)要排除中原地區(qū)的河南省，河南的情況歸屬整個北方大區(qū)的傳播過程中，剩下的為華南的廣東、廣西，華中的湖南、湖北，西南的貴州、云南、重慶、四川諸省區(qū)。這是第三個傳播關(guān)系比較緊密的版塊或區(qū)系，時間緊接華東之后，覆蓋面積較大，以湖南、貴州、四川、重慶為中心，兼收南北來源，深得社會助力，辣椒得以大肆傳播，構(gòu)成了我國辣椒傳播史的盛大景觀。

（一）廣東辣椒起于南海之濱

在上述三區(qū)中，廣東的情況有必要首先一提。廣東方志的辣椒記載始于康熙二十六年（1687）陽江，《（康熙）陽春縣志》：“番椒，枝莖柔弱，高可一二尺，結(jié)角深紅色，中有子，如麻大，其角最為辛辣?！睍r間晚于浙江，但記載十分明確，說清了辣椒生長的基本性狀，顯然應(yīng)是種植有日或傳自相關(guān)知識較為明確的地區(qū)。此后乾隆年間梅州豐順（《豐順縣志》卷7）、江門恩平（《恩平縣志》卷9）、惠州惠陽（《歸善縣志》卷16，歸善縣今分屬惠州惠陽、惠城等地）、道光年間江門開平（《開平縣志》卷4）相繼記載辣椒。有兩點值得注意：一是諸地所說名稱或番椒或辣椒、辣茄，也偶見別名秦椒，與南方記載辣椒較早的東部沿海浙江、福建比較接近;二是所載諸地幾乎都在沿海，離海最遠(yuǎn)如豐順，也只是由汕頭、揭陽上溯榕江即至，而同期內(nèi)陸粵中、粵北未見記載。因此，筆者認(rèn)為，廣東的辣椒應(yīng)來自海上，主要似由浙江、福建一線經(jīng)海路輾轉(zhuǎn)而來，當(dāng)然不能排除由海外直接傳人的可能，而且乾隆（1736-1795）以來這種可能性更大。

（二）湖南辣椒名稱特殊、時間超前，最初應(yīng)來自廣東沿海

湖南在內(nèi)地，而方志記載辣椒之早之密令人稱奇。康熙二十三年（1684），今邵陽市所轄《寶慶府志》《邵陽縣志》府縣兩級方志同時在“蔬之屬”中記載“海椒”（分別見卷13、卷6），根據(jù)后世方志對應(yīng)的說明，所謂海椒即辣椒，這一時間較廣東還稍早。更早的康熙二年（1663）寶慶府所屬《武岡州志》物產(chǎn)志在“蔬之屬”中列“蘿葡菜、白菜、茄、椒”，這里單字“椒”與后來的海椒即辣椒是否有關(guān)不得而知。

乾隆以來在湘西一線，先后有湘西土家族自治州瀘溪（《瀘溪縣志》卷7）、湘西土家族自治州花垣（段汝霖《楚南苗志》卷1，該志就整個湘西苗鄉(xiāng)而言）、懷化溆浦（《溆浦縣志》卷7）、懷化市北部清辰州府（治所駐今懷化沅陵，《辰州府志》卷15），嘉慶年間懷化市通道（《通道縣志》風(fēng)土志）、張家界慈利（《重修慈利縣志》卷2）、湘西土家族苗族自治州龍山（《龍山縣志》卷8）、張家界市（《永定縣志》物產(chǎn)志），道光年間懷化辰溪（《辰溪縣志》卷37）、邵陽新寧（《重輯新寧縣志》卷30）、湘西土家族苗族自治州鳳凰（《鳳凰廳志》卷18）相繼記載辣椒。這里都是湘西山區(qū)和沅水、資水上游河谷丘陵山區(qū)。所說名稱主要是海椒，也有少量稱番椒和秦椒。地緣關(guān)系十分緊密，分布較為密集，儼然形成了一個鮮明的辣椒種植、食用分布區(qū)。

同時主要稱海椒的還有永州一帶。道光八年（1828）《永州府志》引佚名《湘僑聞見偶記》：

西南之民秉氣中寒，嗜椒成性，然在昔僅有秦、蜀諸椒耳，近乃盛行番椒，永州謂之海椒。其葉似竹而有棱無刺，其花白，其實角，圓者若果，長者若小豆莢。初深碧，漸老色紅。子在角中，色白。土人每取青者連皮生啖之，味辣甚諸椒，亦稱辣子。性散氣動火，人以其爽口，多偏嗜，往往受損。永州作齏菜，必與此同淹，尋常作飲饌，無不用者。故其人多目疾血疾?！分胫袊w未久也，由西南而東北，習(xí)染所

移，與淡巴菰（引者按：煙草）等，是亦可謂妖物也與！大約嘉慶二十三年（1818）作者寓居永州，寫下此記，所敘情景正與前引江西章穆所說相似。所謂辣椒由西南而東北，應(yīng)是有感于當(dāng)時湘西、貴州乃至云南、廣西等地辣椒食用興盛而有此印象。提到永州當(dāng)?shù)胤Q番椒為海椒，與湘西相同，而永州比邵陽、懷化更近廣東。

在湖南東部，乾隆年間永州祁陽（《祁陽縣志》卷4）、郴州資興（《興寧縣志》卷4）、岳陽湘陰（《湘陰縣志》卷11），嘉慶年間長沙（《長沙縣志》風(fēng)土）等都記載辣椒，只是名稱與湘西明顯不同，南部多用廣東一線常說的番椒，北部長沙、湘陰等地應(yīng)是受到北方影響多稱秦椒。

有一個問題無疑令人至為關(guān)注，即湘西邵陽、懷化至張家界一線深處內(nèi)陸山區(qū)，稱作海椒，“俗名辣子”的辣椒，出現(xiàn)時間比周邊都要早，這里的辣椒到底來自哪里？已有的討論分為兩派：一派因視浙人最早記載辣椒，認(rèn)為湖南的辣椒應(yīng)由浙江一帶沿長江西上，經(jīng)洞庭、沅湘南傳;另一派認(rèn)為就近來自廣東。筆者認(rèn)為，湘西與浙江相去較遠(yuǎn)。從方志記載看，辣椒在湖湘與江浙之間沿江的安徽、江西、湖北三地記載都偏遲，遠(yuǎn)晚于湖南，分布也比較分散稀少。即使在湖南內(nèi)部，方志記載也是東部晚于、少于西部，北部晚于、少于南部，湖南的辣椒最初經(jīng)長江水路先西上再南進(jìn)傳人湘西的可能性不大。

而來自廣東的說法，盡管有關(guān)論證比較粗疏，但可能性更大些。這里主要考慮這樣幾個因素：第一，湖南與兩廣接壤，湖南的辣椒先南后北，源頭應(yīng)在南方，而從廣東傳入距離較近。第二，湘西、湘南最初稱辣椒為海椒，廣東辣椒的最早記載雖然時間稍晚兩三年，但恰好高度集中于沿海。在兩地記載大致同時出現(xiàn)的情況下，這種情景起人聯(lián)想，其中或有民間偶然性人口流動如商販活動、文人游宦等由廣東沿海傳帶湖南的可能。第三，已有學(xué)者注意到，清初屈大均《廣東新語》記載：“廣州望縣人多務(wù)賈，與時逐，以香糖、果箱、鐵器、藤蠟、番椒、蘇木、蒲葵諸貨北走豫章、吳、浙，西北走長沙、漢口。”是說廣州附近一些人口繁庶之縣多往江西、兩湖一線販賣番椒。所說番椒是否指辣椒頗費思量，《廣東新語》物語有專門的“椒”業(yè)一條，主要說的是胡椒、花椒之類，并未提到“番椒”，屈氏其他著作也沒有再次出現(xiàn)番椒這一概念，所說番椒應(yīng)指胡椒，至少很難認(rèn)定其必指辣椒。不過《廣東新語》出版于康熙二十六年（1687），廣東方志也正是該年開始記載番椒，屈大均著述并不茍且，有可能所說至少包括辣椒。既然已經(jīng)遠(yuǎn)途販運，也就有一定種植歷史和規(guī)模，就近北傳湖南也較為自然。第四，湖北《（乾隆）歸州志》（治所駐今秭歸）土產(chǎn)蔬屬中記載“廣椒”，所指即辣椒?！叮ǖ拦猓Q峰州志》（今屬湖北恩施）更是明確記載：“番椒，俗呼海椒，一呼辣椒，一呼廣椒?！边@些記載都明確歸入蔬類，與海椒、番椒為一物，所指是辣椒無疑。鶴峰、歸州與湘西北部同屬武陵山脈，民風(fēng)相通，尤其是鶴峰與張家界、湘西土家族苗族自治州緊鄰，所說海椒、廣椒同為辣椒俗名，應(yīng)多少反映了當(dāng)?shù)厮^海椒的實際來源。第五，廣東最早記載的《（康熙）陽春縣志》稱辣椒“結(jié)角”，湖南最早描述辣椒形狀的《（乾?。┏街莞尽贩Q“狀如新月”，果形大致對應(yīng)。正是基于這幾點考慮，筆者認(rèn)為湘西邵陽、懷化一線最初的辣椒應(yīng)來自廣東沿海，因而多稱海椒。也正是根據(jù)這一判斷，筆者將廣東作為起點，與廣西一起納入以湖南、貴州、重慶、四川為核心的西南傳播大區(qū)中。

（三）貴州、云南、廣西的跟進(jìn)傳播

以湘西南部為中心，辣椒首先在南部向貴州、廣西、云南傳播。貴州方志的最早記載應(yīng)是康熙五十六年（1717）《余慶縣志》：

海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。康熙六十一年（1722）《思州府志》也有相應(yīng)的記載。乾隆六年（1741）《貴州通志》則完全抄錄《余慶縣志》的內(nèi)容。余慶縣在今遵義市最東南，與銅仁市相鄰。思州府治所在今銅仁市思南縣，與湖南懷化相去不太遠(yuǎn)，這里的辣椒應(yīng)與這一帶南瓜的來源一樣，由湘西傳人。貴州的辣椒名稱，除海椒外，還通行辣子、辣角、辣火等俗名，都與湘西比較一致，兩地淵源關(guān)系極深。

廣西與湘西、貴州一樣是少數(shù)民族聚居地，最早的辣椒記載見于乾隆元年（1736）《（雍正）廣西通志》：“興隆土司猛苗雜居，鋤畬種粟。每歲正月，男女聚墟市，聯(lián)歌歡洽，各以檳榔致贈。疾病巫禱，罄產(chǎn)勿惜。每食爛飯，辣椒作鹽?！迸d隆土司在今南寧市所屬馬山縣一帶，乾隆年間慶遠(yuǎn)府（《慶遠(yuǎn)府志》卷3，今廣西河池市一帶）、柳州府（《柳州府志》卷12）、梧州府所屬州縣（《馬坪縣志》卷2、《梧州府志》卷2）也有記載。與廣東的情況不同，廣西方志中的辣椒記載并不始于沿海或南部，也不以毗鄰廣東的地區(qū)為先，而是相對集中于偏北、更靠近貴州的地方，因此辣椒的傳播更有可能來自于北邊的湖南、貴州，而非東南沿海。廣西方志的記載多直稱辣椒，也與湘西、貴州一帶所說辣子、辣角更為接近。

云南的辣椒記載首見于乾隆元年（1736）《（雍正）云南通志》：“秦椒，俗名辣子。”同時廣西通志卻沒有類似的內(nèi)容，可見云南的辣椒應(yīng)不比廣西遲。乾隆年間昆明（《廣西府志》卷20，治所駐今云南瀘西）、楚雄（《白鹽井志》卷3）、昭通（《鎮(zhèn)雄州志》卷5）、保山（《永昌府志》卷23）、思茅（《景東直隸廳志》卷4）一線也有記載，地點多集中在中北部。值得注意的是云南方志記載的名稱多沿用通志所說，采取“雙軌制”，秦椒是北方流行的俗名，在這里成了雅稱，應(yīng)與最初通志修志官員多來自北方有關(guān)，而辣子則是俗名，應(yīng)來自相鄰的貴州等地。

貴州、云南、廣西三地辣椒的傳播統(tǒng)一于以湘西為中心的發(fā)散區(qū)，尤其是貴州緊隨湘西之后，分布較多，勢頭較為強(qiáng)勁，連帶東西相鄰的廣西、云南，形成引種和食用辣椒的連片區(qū)域。這種整體趨勢除緊密的地緣關(guān)系外，許多學(xué)者都注意到這樣兩種社會因素：第一，貴州等地食鹽資源嚴(yán)重缺乏，加之高原山區(qū)運輸困難，鹽價奇高，有尋求相對廉價方便替代品的需求?？滴醵拍辏?690）田雯《黔書》就提到黔地“當(dāng)其匱也，代之以狗椒，椒之性辛，辛以代咸”。狗椒非辣椒，是一種野生花椒類植物，民間就近取材，早用在先，而辣椒之辣遠(yuǎn)過于狗椒，更適應(yīng)人們的需求，因而一旦出現(xiàn)，便廣受歡迎，迅速傳開。尤其是底層民眾，由于貧窮，缺鹽尤甚，種植食用辣椒就成了最好的選擇。在廣西等不太缺鹽之地，辣椒則又有“消水氣，解瘴毒”的作用，也受到特別歡迎。第二，苗、瑤等少數(shù)民族的突出作用?！叮滴酰┯鄳c縣志》《（雍正）廣西通志》《（乾?。┵F州通志》都提到苗民以辣椒代鹽。湘西山區(qū)本就是苗族等少數(shù)民族聚居地，也是境內(nèi)辣椒分布密集區(qū)，兩者的基本疊合正反映了少數(shù)民族在辣椒食用上的共同愛好。苗、瑤等少數(shù)民族內(nèi)部生活風(fēng)習(xí)的緊密聯(lián)系和在西南山區(qū)的遷移發(fā)展，有力促進(jìn)了辣椒在貴州、廣西、云南三地的傳播。正是由于這些地理狀況、環(huán)境資源、民族分布等社會、自然條件的相互作用，促進(jìn)了辣椒從湘西向貴州、廣西、云南的迅猛傳播以及乾隆以來以湘西、貴州為中心的辣椒嗜食風(fēng)氣迅速形成并不斷發(fā)展。

（四）秦椒與海椒：南北兩路在湖北、重慶、四川的交集滲透與終極匯流

湖北、重慶、四川三省區(qū)居于我國中部核心地區(qū)，遠(yuǎn)離沿海源頭，同時又都地跨長江南北，在辣椒自東向西傳播過程中，有著南北兩路在此交集匯流的跡象。但由于整體上受湖南、貴州等地影響更大些，最終形成的嗜辣風(fēng)氣也與湖南、貴州等核心區(qū)完全連成一片，因而與之合為統(tǒng)一的大區(qū)。

湖北全省山水錯綜支離，西部為長江、漢水兩岸連綿大山，植被豐茂，是我國傳統(tǒng)椒類資源較為豐富的地區(qū)。湖北辣椒記載出現(xiàn)較遲，相關(guān)信息較為分散，也較模糊。乾隆十九年（1754）《長陽縣志》是最早的記載：“山胡椒、辣子（有二種）?！遍L陽今屬宜昌市，在長江南岸，所謂辣子無論名稱還是來源都應(yīng)與湘西密切相關(guān)。此后《（乾隆）歸州志》稱廣椒，《（嘉慶）鄖陽志》稱秦椒，《（道光）鶴峰州志》則一并記載：“番椒，俗呼海椒，一呼辣椒，一呼廣椒?！眮碓达@然有南北兩路，稱秦椒如今屬十堰市的鄖陽源于北方系統(tǒng)，海椒、辣子、廣椒則明顯源于南方，有南北兩路夾進(jìn)、交相滲透的色彩，而以南來為主。

四川與重慶今分治不久，無論地理還是政區(qū)傳統(tǒng)上一直作為一個整體，方志記載早于湖北。重慶最早見于乾隆二年（1737）《璧山縣志》，在蔬菜中記載秦椒。璧山緊鄰重慶，巴蜀多川椒，所說秦椒應(yīng)指辣椒。四川最早見于乾隆十四年（1749）《大邑縣志》：“秦椒，又名海椒?！眱芍居涊d的秦椒與海椒，從名稱上說，在整個四川盆地有一定的代表性、象征性。乾隆前期，今眉山市彭山（《彭山縣志》卷1）、丹棱（《丹棱縣志》卷5）、青神（《青神縣志》卷5）、宜賓市珙縣（《珙縣志》卷4）相繼記載秦椒。嘉慶年間，今成都市金堂（《金堂縣志》卷3）、德陽市廣漢（《漢州志》卷39）、眉山市洪雅（《洪雅縣志》卷4）、成都（《成都縣志》卷6），道光年間資陽市安岳（《安岳縣志》卷15）、重慶石柱土家族自治州（《補(bǔ)輯石柱廳新志》卷9）、成都市新都（《新都縣志》卷3）、重慶市城口（《城口廳志》卷18）相繼記載海椒。

從時間上說，以秦椒記載偏早，海椒記載稍后。從地域上說，秦椒記載主要集中在今成都、眉山市一線，海椒則相對分散一些。這些情況表明，四川盆地的辣椒應(yīng)首先接納以秦椒為標(biāo)志的北方傳播系統(tǒng)，傳人路徑具體應(yīng)有三條：第一，由陜西入川之秦嶺蜀道南下;第二，由河南、鄂北沿秦嶺南坡、漢水谷道西進(jìn);第三，由兩湖沿長江西上。后兩路應(yīng)與湖南、湖北中北部相連。記載海椒的方志，同時多稱有辣子、辣椒等別名或俗名，與湖南、貴州一線十分接近，應(yīng)是康熙中葉以來持續(xù)“湖廣填四川”移民浪潮帶來的結(jié)果，受湖南、貴州的影響最為直接?！叮ǖ拦猓┏强趶d志》就出現(xiàn)一個特別稱呼：“黔椒，以其種出自黔省也，俗名辣子，以其味最辛也。一名海椒，一名地胡椒，皆土名也?！笨梢娺@里的辣椒就主要來自貴州，海椒、辣子一類土名應(yīng)由移民帶來。

正是四川盆地由秦椒至海椒的逐步展開，表明我國明末清初以來辣椒南北兩路不同的西進(jìn)傳播在內(nèi)陸腹地有了一個終極匯集區(qū)，同時也標(biāo)志著辣椒由東向西傳播主體過程的大致完成。南北兩路辣椒的入蜀，使川渝調(diào)味食料在傳統(tǒng)蜀椒基礎(chǔ)上獲得了全新而豐富的辣味資源，促進(jìn)了川菜嗜辣特色的逐步形成。正是與“湖廣填四川”移民運動密切相隨，以海椒、辣子等名稱為標(biāo)志的強(qiáng)勁傳播，使以湖南、貴州為中心，包括云南、廣西大部的嗜辣區(qū)得以大幅度拓展，最終形成以湖南、貴州、重慶、四川為中心更大規(guī)模的西南嗜辣區(qū)，奠定了這一廣大區(qū)域鮮明而大致統(tǒng)一的飲食傳統(tǒng)。

綜觀這一中南、西南大區(qū)食辣風(fēng)習(xí)的形成，除上述湖南、貴州等地自然環(huán)境、“湖廣填四川”等社會活動的深刻影響外，辣椒本身的食用價值和傳播優(yōu)勢也是一個不可忽視的因素。辣椒具有相對純粹、強(qiáng)烈的刺激性，遠(yuǎn)勝花椒、胡椒等傳統(tǒng)辛香之品，“味之辣至此極矣”，食用起來人易成癮、眾趨成風(fēng)。前引章穆《調(diào)疾飲食辯》、佚名《湘僑聞見偶記》從醫(yī)藥、養(yǎng)生的角度已經(jīng)明確指出這一點，他們的殷切告誡和憂慮顯示當(dāng)時江西、湖南個別地區(qū)已經(jīng)出現(xiàn)一些嚴(yán)重狀況。辣椒在這一帶多直稱辣子、辣火，顯然比傳統(tǒng)的椒類植物更能滿足人們代鹽、祛寒濕的客觀需求，也更容易令食者習(xí)染成風(fēng)，嗜食不輟。不僅如此，辣椒是一年生草本植物，種植極為簡單方便，產(chǎn)量也十分可觀。從下文顯示的乾隆以來各地記載看，辣椒品種也趨于多樣，兼有鮮嫩蔬用、老熟干品調(diào)味等不同用途。底層民眾飲食少葷寡味，也更傾向取用。這些都帶有更多種植、食用普及的優(yōu)勢。這一帶花椒等辛香之品調(diào)味的飲食傳統(tǒng)十分悠久，尤其是巴蜀地區(qū)還是傳統(tǒng)蜀椒的盛產(chǎn)地，但清中葉以前無論湘黔，還是川渝都未形成鮮明的嗜辣習(xí)性，顯然康熙以來辣椒的盛傳對這一帶食辣風(fēng)習(xí)的形成有著決定性的作用。正是獨特的自然環(huán)境、大規(guī)模的社會流動等因素與辣椒自身的種植優(yōu)勢、食用價值綜合作用，形成了辣椒在這一廣大區(qū)域大肆傳播應(yīng)用的歷史條件，而包括今湖南、貴州、四川、重慶以及與湖南緊鄰之江西在內(nèi)這一辣椒盛傳和嗜辣風(fēng)習(xí)盛行之大區(qū)在康熙中葉至道光年間的逐步形成，無疑是我國辣椒傳播史上最為壯觀的一頁。

上述由山東傳至整個北方地區(qū)，由江浙閩臺至整個華東地區(qū)，以及始于廣東、湖南的整個中南、西南區(qū)的傳播發(fā)展相繼形成了我國辣椒早期傳播的三大區(qū)系。三大區(qū)系不僅是三條各自相對獨立的傳播途徑和分布區(qū)域，而且值得注意的是，還與當(dāng)今藍(lán)勇先生所說我國飲食辛辣口味三大分區(qū)大致對應(yīng)。這三大分區(qū)是：第一，東起遼東半島、北京、山東等地，西及山西、陜北關(guān)中、甘肅等地的北方微辣區(qū);第二，東南沿海包括江蘇、上海、浙江、福建等相對忌辛辣的淡味區(qū);第三，長江中上游包括湖南、湖北、貴州、重慶、四川以及江西、陜西南部的重辛辣區(qū)。明末清初以來我國辣椒的三大傳播區(qū)系正呈現(xiàn)大致相同的區(qū)域格局，分布的疏密與今人食性的濃淡大致對應(yīng)。其中僅廣東、江西的歸屬略有不同，廣東作為中南西南區(qū)的源頭，自身的辣椒傳播分布極為有限，實際分布與今人食用情況都與江浙閩等沿海地區(qū)相近。江西雖屬華東，早期方志記載也少，但非沿海，境內(nèi)中南部丘陵山地自然環(huán)境與湖南中南部更近，乾隆中葉以來其辣椒食用風(fēng)氣長足發(fā)展，品種優(yōu)勢突出，是浙、閩、粵沿海辣椒品種內(nèi)傳的中介環(huán)節(jié)，因而也逐步融入湖南、貴州、四川、重慶為中心的嗜辣區(qū)。當(dāng)然，筆者所說三大傳播區(qū)系只就辣椒而言，藍(lán)先生的分區(qū)兼辣椒、胡椒、花椒（以麻為主）等多種香辣資源的食用習(xí)性。這其中辣椒的傳播無疑是一個關(guān)鍵因素，僅就這種古今分布的基本對應(yīng)，也充分表明辣椒進(jìn)入我國最初200多年的傳播發(fā)展至關(guān)重要，奠定了晚清以來我國辣椒分布及其相應(yīng)食用風(fēng)習(xí)的區(qū)域格局，此后只是向青海、新疆、西藏、黑龍江、內(nèi)蒙古、海南等外圍邊遠(yuǎn)地區(qū)的進(jìn)一步蔓延擴(kuò)展而已。

六、我國辣椒的來源

關(guān)于我國辣椒的來源，有一個前提爭議，即我國辣椒是本土原有還是外來物種？我國地大物博，農(nóng)耕文明歷史悠久，成就輝煌。筆者堅信，如果辣椒原產(chǎn)我國，那么我國文獻(xiàn)的記載決不會等到明朝。有關(guān)辣椒為我國本土原產(chǎn)的說法，如非有豐富可靠的考古發(fā)現(xiàn)作支撐，對明以前文獻(xiàn)記載的長期缺失找到合理解釋，加上現(xiàn)代生物技術(shù)嚴(yán)肅研究的有力證明，任何孤立情景的挖掘都不免有捕風(fēng)捉影、牽強(qiáng)附會之嫌，難以令人信服。筆者認(rèn)為，我國辣椒最初必定由美洲新大陸作物傳來。在完成上述起源與早期傳播狀況考述、梳理后，剩下的問題就是我國辣椒的海外來源，即我國辣椒從何而來。近代以來，我國方志有“種出西域”的泛泛之言，也有基于現(xiàn)代科學(xué)知識的合理推測：“（辣椒）原產(chǎn)于南美熱帶地方，十六世紀(jì)傳入歐洲，大約明末清初由南傳入廣東，輾轉(zhuǎn)傳人中原?！钡珜唧w傳入來源和路徑，不能一味憑空推測，隨意想其當(dāng)然，如所謂經(jīng)絲綢之路從新疆、由南亞或中南半島經(jīng)云貴高原一線傳入的說法都了無證據(jù)。根據(jù)前幾節(jié)由東到西傳播過程的考述梳理，進(jìn)一步聯(lián)系辣椒名稱和品種記載的先后變化等相關(guān)信息，筆者對此也有了一些新的思考和判斷。

（一）我國最早的辣椒應(yīng)來自朝鮮半島

我國辣椒的最早記載包括農(nóng)書和方志都見于山東，緊接其后即康熙中葉以前的類似信息出現(xiàn)在其兩翼，北邊是京津冀至遼寧中部及營口一線，南邊是浙江、江蘇沿海一線。這種情形最大的可能是，辣椒來源于海東的朝鮮半島或日本。而據(jù)日本著作提供的信息，辣椒傳人日本的時間有天文十一年（1542）、天文十二年（1543）、天文二十一年（1552）等不同說法，相當(dāng)于我國明嘉靖二十一、二十二年、三十一年，一說是日本文祿年間即公元1592-1596年出兵朝鮮時帶回，相當(dāng)于我國萬歷二十至二十四年。朝鮮半島是世界重要的嗜辣地區(qū)，1613-1614年至少有兩種文獻(xiàn)記載辣椒來自倭國即日本，相當(dāng)于我國萬歷四十一、四十二年。1614年李啐光《芝峰類說》：

南蠻椒有大毒，始自倭國來，故俗謂倭芥子，今往往種之。顯然此時朝鮮半島傳種、食用已有一段歲月。傳入時間一般認(rèn)為是1592-1598年，即我國萬歷二十至二十六年日本入侵朝鮮半島的“壬辰倭亂”。

雖然日本和朝鮮半島雙方所說有互為來源的現(xiàn)象，但最終源頭都離不開美洲新大陸作物世界傳播的過程。日本學(xué)者即認(rèn)為他們的辣椒來自最早闖入遠(yuǎn)東的葡萄牙人，朝鮮《芝峰類說》稱“南蠻椒”，所謂“南蠻”正是明人記載南瓜時所說“南番”，實際所指也是葡萄牙。從時間上說，日本所傳辣椒出現(xiàn)時間遠(yuǎn)早于朝鮮半島，后者明確的辣椒記載又早于我國《群芳譜》近十年。我國山東、河北、江蘇與朝鮮半島隔海相望，遼寧又與朝鮮半島山水相連，陸上交通并不復(fù)雜。明萬歷中后期中朝宗藩關(guān)系十分親善，而對倭患則一直積極抵御。因此，筆者支持蔣慕東、王思明先生關(guān)于我國辣椒來自朝鮮半島的推測。但考慮王象晉《群芳譜》和山東方志記載辣椒的時間明顯領(lǐng)先，筆者認(rèn)為我國辣椒最初的起點在山東而非遼寧、浙江，來源也以黃海對面的朝鮮半島為主，傳來方式應(yīng)是海上，即民間商船、漁船的往來。

當(dāng)然也有非人為因素傳入的可能。人類對辣椒好惡各有不同，猴、鹿、熊等哺乳動物也都懼食辣椒，而禽類卻特別喜食。日本著述說，食用辣椒有助于鳥類療疾。在墨西哥也有同樣的報道，鳥類與雞都喜啄食辣椒，從而把種子帶往異地。我國方志也有“鴿性喜吃鹽、辣”的記載。實驗表明，經(jīng)鳥吃食的辣椒種子基本都能發(fā)芽，而經(jīng)其他小型哺乳動物所食則不能，“鳥類的消化管不但不會破壞”種子，還會“促進(jìn)發(fā)芽”。明末浙江嘉興《（天啟）平湖縣志》記載縣東南鄂陽山太子太保屠勛墓“林木翦薈，有鳥從南海來，遙集于上，秋來春去。初至剖其腹，猶有青椒，當(dāng)是日本國所產(chǎn)”。這類記載不免包含傳說和想象，所說青椒更有可能是指花椒、胡椒未成熟的青色果實，辣椒種子在鳥腹內(nèi)能存續(xù)多久也未見有實驗報道，但就我國山東半島與朝鮮半島之間最近不到250千米的直線距離而言，由海鳥跨海傳播的可能性是存在的。而且值得注意的是，《（崇禎）歷城縣志》這一方志最早記載說秦椒就是“野蔬”，我國辣椒在山東的出現(xiàn)有可能是鳥類自然傳播的結(jié)果?！叮ǔ绲潱┙幙h志》所說番椒如與《群芳譜》相同，又地處江海之交，同屬野草，則也可能是海鳥傳來。辣椒雖然最初名為“番椒”，認(rèn)其為外來物種，同時卻沒有任何傳入過程的具體記載和相應(yīng)說明，在這種情況下，鳥類的自然傳播更值得考慮。

遼寧的辣椒記載雖然相對于內(nèi)地許多地方偏早，但遠(yuǎn)在山東之后，也在河北之后，更有可能與入清后遼寧沈陽的“盛京”地位有關(guān)。兩京之間皇室、八旗貴族及相關(guān)官員往來頻繁，使京津冀地區(qū)流行的秦椒得以迅速引至關(guān)外的盛京（沈陽）。遼寧辣椒最初也只見于盛京南北的鐵嶺、蓋州一帶，而吉林、黑龍江乃至遼寧其他地方的辣椒記載都明顯偏后，顯然遼寧的辣椒起于盛京，傳自關(guān)內(nèi)。明萬歷中期以來，滿洲努爾哈赤勢力急劇膨脹，東北各方面形勢明顯趨緊，辣椒最初由朝鮮半島陸路傳入我國東北的可能性不大。

《群芳譜》所說“番椒”“秦椒”兩個名稱也值得玩味。前者是文人雅稱，后者是民間俗稱，“秦椒”一名應(yīng)更為原始?！度悍甲V》主要寫作于作者退居山東故鄉(xiāng)時，“秦椒”這一俗稱最初應(yīng)流行于山東，山東最早的方志記載也只稱秦椒。蔣慕東、王思明先生基于辣椒由朝鮮半島陸路傳入的推測，認(rèn)為秦椒這一名稱可能與東北滿語讀音有關(guān)。筆者認(rèn)為這一名稱更有可能與我國傳統(tǒng)秦椒在山東地區(qū)的分布有關(guān)。秦椒是花椒的一種，與蜀椒并稱，《齊民要術(shù)》引“范子、計然”說“蜀椒出武都，秦椒出天水”，秦椒因原產(chǎn)天水等秦國故地而得名。南朝陶弘景《名醫(yī)別錄》和宋人《本草圖經(jīng)》都稱“秦椒生泰山山谷及秦嶺或瑯砑上”，反映的是中古時期的情況。所說三個產(chǎn)地中泰山、瑯玡山都在山東，可見山東的秦椒分布廣泛，由來已久，后世記載漸少，但至少明萬歷《兗州府志》仍明確記載秦椒。入清后，山東方志中秦椒多指辣椒，而傳統(tǒng)秦椒多改稱花椒。是山東地區(qū)秦椒盛名在先，民間最初接觸辣椒，見其辛味如秦椒，遂附名稱之，漸成流俗。這與英語pepper一詞本指胡椒，后又用以稱呼新大陸傳來的辣椒一樣。在我國，辣椒這樣的茄科草本植物最初以木本之“椒”命名，遠(yuǎn)不如入清后浙人所說“辣茄”來得科學(xué)，本就有幾分與生俱來的誤會，揣度其情景應(yīng)與辣椒最初落腳在山東這一東部沿海傳統(tǒng)秦椒盛產(chǎn)地有關(guān)。而作為花椒的秦椒并不耐寒，在遼寧等東北地區(qū)生長不利，東部沿海其他地區(qū)的分布也不似山東突出，不具備相同的條件，由此也可進(jìn)一步推證，山東是我國辣椒最早傳入地，而其最有可能的來源是隔海相望的朝鮮半島。

王象晉《群芳譜》記載辣椒“子如禿筆頭，色紅鮮可觀”，為同時和后來許多著作引用。有趣的是，日本著述中提供了一個1605年（萬歷三十三年）的番椒（辣椒）圖片（見圖1），椒果正是禿頭毛筆下垂的形狀，最初經(jīng)黃海傳來我國的辣椒應(yīng)該就是這種果型。康熙二十九年（1690）林本?！哆|載前集》提供了另一個形象的比喻：“形如馬乳?！绷质蠟檫|寧蓋縣人，關(guān)外多馬，所說比喻帶著當(dāng)?shù)厣罱?jīng)驗。同樣的比喻也見于乾隆朝松江南匯（今屬上海）人吳省欽（1729-1803）《辣茄醬》一詩：“柔尖懸馬乳，紅影綻初秋。辣愛連皮搗，勻宜著面溲?！眳窃L期在京城任職，馬乳之喻應(yīng)是北方人的話頭，說的正是當(dāng)時北方地區(qū)常見的辣椒形狀。如果在互聯(lián)網(wǎng)上以“馬乳”檢索圖片，就會發(fā)現(xiàn)所謂馬乳正是一個下垂的禿頭毛筆樣。清中葉前，整個北方地區(qū)一路向西的地方志多直接傳載“秦椒”之名，幾乎不再描寫辣椒的形狀，所說應(yīng)多是這種“禿筆頭”或“馬乳”形狀的品種。其中只有陜西方志有一些新的說法，但屬于商州等秦嶺南坡一帶，地理性質(zhì)上屬于南方。這兩個比喻之間，“禿筆頭”出現(xiàn)早，引用多，而“馬乳”之喻不僅出現(xiàn)遲，僅偶然一見，不具先入為主的跡象?！度悍甲V》所載這些名稱和形狀信息帶給我們辣椒起源山東，由朝鮮半島隔海傳來的感覺。當(dāng)然也不能完全排除以同樣的方式從日本甚至由葡萄牙遠(yuǎn)洋船舶直接傳人的可能。至于傳入的時間，則應(yīng)在日本和朝鮮半島出現(xiàn)辣椒之后的明萬歷（1573-1620）后期。

（二）入清后辣椒新品種信息多起于東南、華南沿海，應(yīng)主要來自東南亞

南方方志的辣椒記載，除王象晉《群芳譜》的影響外，開始就多少有些異樣，品種或有另外的來源。康熙十年（1671）浙江《山陰縣志》記載“辣茄，紅色，狀如菱”，名稱及形容都與王象晉《群芳譜》明顯不同。同樣是在浙江，康熙二十五年（1686）《杭州府志》稱“細(xì)長，色純丹，可為盆幾之玩者，名辣茄”，所謂形狀細(xì)長，與后世所說羊角品種近似，都是與山東等北方地區(qū)禿筆頭、馬乳頭即禿頭圓錐形不同的果型。山陰（今浙江紹興柯橋）與杭州都在沿海，更有可能入清后從海外直接傳人。稍后今陜西商洛市山陽縣《（康熙）山陽縣初志》記載“番椒：結(jié)角似牛角”。牛角、羊角大小不同，但形狀應(yīng)是大同小異，這都是第一批與王象晉《群芳譜》所說形狀不同的品種。

乾隆以來，江南南部地區(qū)即臺灣、福建、江西、浙江、廣東、湖南及四川一線有了更多明確不同的品種記載。這一系列品種與先前北方流行的禿筆、馬乳形也都明顯不同，而且經(jīng)常多種聯(lián)袂見載，顯然是一個全新的來源和傳種格局。最早的是乾隆十年（1745）六十七《臺灣采風(fēng)圖考》記載來自荷蘭、“實尖長”的木本番姜和印度尼西亞雅加達(dá)“實圓而微尖”兩個品種。所說來自荷蘭的，應(yīng)是明天啟四年（1624）荷蘭侵占臺灣后傳人，但最初應(yīng)止于臺灣島，傳入大陸應(yīng)在清康熙元年（1662）鄭成功收復(fù)臺灣或康熙二十二年（1683）清政府實施統(tǒng)治以來，而來自印度尼西亞的辣椒應(yīng)同屬此間或稍早葡萄牙、荷蘭殖民者從西方帶來。繼而乾隆十六年（1751）江西贛南《（乾隆）會昌縣志》記載“形如豬牙”和名為“雞心椒”兩種。乾隆二十二年福建泉州《（乾隆）安溪縣志》記載“小如枸杞而微長”的品種，二十四年福建三明《（乾?。┙▽幙h志》記載“雞心椒”“朱衣筆”（小而尖似筆），江西撫州南城《（乾?。┙ú尽酚涊d“圓者為雞心，銳者為羊角”等。乾隆三十年（1765）杭州人趙學(xué)敏《本草綱目拾遺》引無名氏《藥檢》，稱“其實有如柿形，如秤錘形。有小如豆者，有大如橘者。有仰生于頂者，有倒垂葉下者，種種不一”。乾隆四十一年（1776）福建廈門《（乾?。R巷廳志》開始記載黃色品種，廣東惠陽《（乾?。w善縣志》記載“有雞心、佛手，紅黃各種”。還有嘉慶間江西章穆《調(diào)疾飲食辯》記載的大小、長短、圓棱不一的形形色色品種。

上述這些品種都首先出現(xiàn)在浙江、福建、臺灣、廣東等東南、華南沿海以及緊鄰的江西，然后逐步內(nèi)傳。在盛產(chǎn)、嗜食辣椒的湖南，乾隆三十年（1765）湘西《辰州府志》稱海椒“狀如新月，莢色淡青，老則深紅”，是羊角、牛角形狀的。而同年永州《祁陽縣志》的記載是“結(jié)實如槐果”，有些方志所說枸杞形，道光間吳其溶《植物名實圖考》所繪即枸杞形，都應(yīng)是今人所說櫻桃形的品種。到嘉慶、道光年間，上述這些品種大都傳至中西部湖南、四川、重慶、貴州這些喜辣區(qū)。所涉地域在北面多止于淮河、秦嶺一線，主要在南方地區(qū)傳種。辣椒易隨生長環(huán)境、栽培手段不同而變異，因而栽培品種極其豐富。上述康熙以來所傳諸多品種或有傳入我國后因生長環(huán)境和種植技術(shù)差異產(chǎn)生的栽培品種，但乾隆以來如此密集出現(xiàn)更多應(yīng)屬異域陸續(xù)傳來的新品種。揣度其來源，應(yīng)與臺灣“番姜”之類大致相似，主要來自東南亞番國乃至西方遠(yuǎn)洋殖民者。我國明中葉以來，南洋諸國深受葡萄牙、荷蘭等西方列強(qiáng)大規(guī)模商貿(mào)和殖民侵略，辣椒直接傳人的機(jī)會更多，辣椒傳種和品種培育也就相對領(lǐng)先。這些地區(qū)與我國東南、華南沿海隔海相望，人員交往頻繁，藉此陸續(xù)傳來極其自然。當(dāng)然也不能完全排除由日本、朝鮮方向經(jīng)海路后續(xù)傳來的可能。

綜上可見，在筆者考察的時間范圍內(nèi)，我國辣椒的傳人過程明顯分為兩個階段。明代后期至清初是第一階段，主要應(yīng)由朝鮮半島經(jīng)海上傳入，品種以禿筆頭形所謂秦椒為主，首先分布在山東，進(jìn)而河北、北京、天津、遼寧一線，主要在北方地區(qū)逐步向西傳播。康熙以來，尤其是乾隆以來是第二階段，菱形、牛角、羊角、雞心、佛手、黃椒等不少新品種在浙江、臺灣、福建、江西、廣東等東南、華南沿海地區(qū)陸續(xù)出現(xiàn)，主要在南方地區(qū)逐步由東向西傳種，其來源則應(yīng)以東南亞的西方殖民地為主，也應(yīng)包括一些西方殖民者經(jīng)遠(yuǎn)洋直接傳來。這先后兩波的傳人，構(gòu)成了我國早期辣椒傳播發(fā)展的品種來源，奠定了我國古代辣椒品種的基本結(jié)構(gòu)。

進(jìn)一步總結(jié)全文論述，我國最早記載辣椒的文獻(xiàn)不是明浙江高濂《遵生八箋》，而是山東王象晉《群芳譜》，我國地方志最早的記載也見于山東。我國辣椒發(fā)源于山東，入清后由此向北、向西逐步傳開，所用名稱主要是秦椒，在整個北方地區(qū)形成了一個時間連續(xù)、名稱大致統(tǒng)一的傳播區(qū)。康熙、乾隆年間，以華北平原為核心，包括山東、遼寧等地方志的辣椒記載相對密集，是我國最早的辣椒喜食區(qū)?？滴踔恋拦饽觊g，我國南方的辣椒從浙江發(fā)軔，時間稍晚于山東，最初多稱辣茄，臺灣、福建一帶后來傳人品種則稱番姜。整個華東地區(qū)早期方志記載比較稀散，顯示出大致相同的區(qū)域特征。中南、西南諸省區(qū)的辣椒記載更在稍后，但大多比較密集，傳播過程有著緊密的聯(lián)系。其中湘西的辣椒記載早、分布密，最初多稱海椒，應(yīng)來自廣東沿海。深得苗、瑤等少數(shù)民族生活風(fēng)習(xí)傳布和“湖廣填四川”移民活動的推動，又適應(yīng)一些缺鹽、瘴濕環(huán)境民眾的特別需求，由此先后向南、向西強(qiáng)勁傳播，最終形成以湖南、貴州、四川、重慶為核心的廣大密集分布區(qū)。四川盆地的辣椒兼得南北兩個方向的來源，有著南北兩路終極匯流的色彩，也標(biāo)志著辣椒自東部沿海向西部內(nèi)陸傳播主體過程的基本完成。上述三大區(qū)固然起始時間有先后，但更多是辣椒名稱、傳播關(guān)系、分布疏密的不同分野，奠定了我國晚清以來辣椒不同食用習(xí)性的區(qū)域格局。根據(jù)上述辣椒起源、傳播情況及相關(guān)品種信息，我國古代辣椒的傳入分為兩個階段。最早的辣椒應(yīng)來自與山東隔海相望的朝鮮半島，傳入時間在明萬歷后期。辣椒這樣的茄科草本植物在我國以木本之“椒”命名，應(yīng)與最初落腳在傳統(tǒng)秦椒分布較盛的山東有關(guān)。清康熙尤其是乾隆以來，浙江、福建、臺灣、廣東等東南、華南沿海及相鄰江西等地多有不同新品種陸續(xù)記載并逐步內(nèi)傳，其來源則應(yīng)以東南亞為主。

（責(zé)任編輯：來向紅）