江玉祥

羅江歷史上出現(xiàn)了一個奇跡：父子一門四進士，弟兄兩院三翰林。一門四進士指：李化楠，乾隆壬戌科進士;李調(diào)元，乾隆癸未科進士;李鼎元，乾隆戊戌科進士;李驥元，乾隆甲辰科進士?！皟稍骸敝咐钫{(diào)元、李鼎元曾簡放鄉(xiāng)試主考官（明清兩代在各省省城舉行的科舉考試。每三年的秋天舉行一次，錄取后稱舉人，第一名稱解元。舉人可參加次年春天在京城舉行的會試。鄉(xiāng)試之主考亦稱院使）。在四川歷史上只有宋代眉山蘇軾“一門三父子，都是大文豪”（父 蘇洵，子 兄：蘇軾 弟：蘇轍），和明代新都楊慎“祖孫一門三進士，孫兒殿試中狀元”（祖父楊春，成化十七年進士，官至湖廣提學僉事;父親楊廷和，成化十四年進士。楊慎是楊家入仕的第三代，正德六年24歲時參加會試，殿試第一成為本科狀元）可以相比。

李調(diào)元生于清雍正十二年（1734年）十二月初五日，卒于嘉慶七年（1802年）十二月二十一日，字羹堂，號雨村、童山等，四川羅江人，于乾隆二十八年（1763年）中進士，改翰林院庶吉士，散館授吏部文選司主事，三十九年出任廣東鄉(xiāng)試副考官，回朝遷考功司員外郎，四十二年任廣東學政，四十六年擢直隸通永兵備道，擔任一個正四品的道員。乾隆四十七年十二月初五，李調(diào)元在直隸通永道任上被權(quán)奸陷害，蒙冤下獄;乾隆四十八年發(fā)往新疆伊犁充軍，后蒙人說情赦免于充軍途中，納金贖罪;乾隆五十年落職回四川;嘉慶七年（1802年）病逝?？v觀李調(diào)元的一生，說他是清代著名文學家、詩人、劇作家、藏書家，這在學術界幾乎沒有異議。本文主要論述他對四川飲食文化方面的貢獻，特別要分析一下他在川菜發(fā)展史上的地位和作用。

清嘉慶五年（1800年），李調(diào)元在逝世前兩年，寫了五首題為《題王樸園開業(yè)祝姬人柴浣芬五十壽詩冊，即用自題元韻》的詩：

墮馬當年學巧梳，弱齡便解弄兄書。

浣芬何似延芬女，竊恐莘昭總不如。

佳人難得復難求，何況齊眉半白頭。

如此錦江春色好，采春偏為鏡湖愁。

淮安題起便辛酸，不好吳餐好蜀餐。

莫是郎身舊王衍，摩訶依戀盡盤桓。

曰歸曰歸竟未歸，桐江空自想調(diào)（讀朝）饑。

不如將就宣華苑，百歲同心老調(diào)饑。

我見伊人在水央，無聲中饋出肴觴。

昨朝惜不藍橋遇，要看沉檀步步香。

這五首《題王樸園開業(yè)祝姬人柴浣芬五十壽詩冊》七言絕句寫作背景是：嘉慶五年二月初白蓮教義軍冉天元部由劍州下江油，逼近綿州。二月二十五日李調(diào)元攜家眷避難至成都，住張云谷親家宅;三月十八日偕佘云溪（驤）、潘東庵（元音）、張云谷（邦伸）、李珠庭（元芝）一行五人乘籃輿（轎子）訪王樸園（開業(yè)）參軍。王樸園住居在高峙于成都少城背面的堞山園。此地隋代是蜀王池，前蜀是王衍的摩訶池?！爸魅送鯓阄?，白發(fā)蒼髯叟。聞知有客至，倒屣亟命帚。一見便歡然，此乃真吾偶。豈知十年前，召杜我父母。（作者自注：君曾為綿州少尉。）便開紹酒壇，自取金華肘。（作者自注：君金華人。）”主人留飲敘舊，議論形勢，一直到酉時方歸。席間王樸園捧出一本《祝姬人柴浣芬五十壽詩冊》請來賓題詩，李調(diào)元便題了上面那五首詩。其中一句“不好吳餐好蜀餐”是什么意思？原來那天王樸園招待李調(diào)元一行五人的家宴是姬人（小妾）柴浣芬掌灶，“無聲中饋出肴觴”。如果說菜肴中既有吳餐（王樸園是浙江金華人）紹興酒金華肘（火腿），又有蜀餐（王樸園曾為綿州少尉，已習慣吃蜀餐），那么這句話就既是主人的選擇，也是李調(diào)元的喜好。如果主人要亮出自己做家鄉(xiāng)菜的手藝，讓客人嘗一下吳餐的味道，那么那天王氏家宴則當盡為吳餐，那就意味所表達的全是李調(diào)元個人喜好。不管哪一種情況，“不好吳餐好蜀餐”都能說明李調(diào)元的飲食嗜好。

這里就出現(xiàn)了兩個問題需要解答：其一，李調(diào)元所處的清乾嘉時代已有吳餐與蜀餐之分了嗎？換句話說，蘇菜（淮陽菜）、川菜兩大菜系已經(jīng)形成了嗎？其二，李調(diào)元幼時曾從先君李化楠宦浙，從18歲至24歲，在浙江生活了五年，無疑對吳餐印象深刻。李調(diào)元也說過：“我雖生于蜀，吳越長在懷。十八便游浙，書籍得恣窺?！蔽迥炅?，他究竟習不習慣吳越的飲食，還是沒有融入?yún)窃降娘嬍澄幕?、生活方式之中？為了解決這兩個問題，我擬從三個方面來做探討：第一、川菜菜系是什么時候形成的？第二、李調(diào)元的日常飲食嗜好如何？第三、《醒園錄》是如何成書的？它在川菜歷史上的地位和作用是什么？

一、川菜菜系的形成

中國傳統(tǒng)飲食文化的菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風俗的不同，經(jīng)過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，并被全國各地所承認的地方菜肴。魯菜、蘇菜（淮揚菜）、粵菜和川菜是中國傳統(tǒng)飲食文化的四大基本菜系。

川菜作為中國菜肴的一個菜系是什么時候出現(xiàn)的？學術界一般認為，最早應追溯到北宋時期，根據(jù)就是宋人孟元老著《東京夢華錄》記載北宋都城汴梁（開封）的“食店”已有“川飯店”“南食店”之分，這里“川飯店”有兩個可能的含義，一是四川人開的飯店，二是四川味道的飯店。先看第一種可能，清顧炎武著《日知錄》卷三十一“四川”條云：“唐時，劍南一道止分東、西兩川而已。至宋，則為益州路（原注：后改為成都府路）、梓州路（原注：后改為潼川府路，即今潼川州）、利州路（原注：今保寧府廣元縣）、夔州路，謂之川陜四路，后遂省文名為四川。”如《宋史·徽宗紀二》，政和元年五月癸亥，“詔四川羨余錢物歸左藏庫?！痹谒未?，“四川”這一簡稱就已經(jīng)作為官方的正式名稱，宋朝中央任命的地方大員，正式稱為“四川宣撫使”“四川制置使”之類，便是明顯的例證。從孟元老所作《夢華錄序》可知，《東京夢華錄》所記大多是北宋徽宗崇寧到宣和年間（1102—1125）的情況，因此把四川人在東京汴梁開的飯店稱為“川飯店”是合符當時流行說法的。再看第二種可能，看川飯店是是否賣川食？《東京夢華錄·食店》：“更有川飯店，則有插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯。更有南食店：魚兜子、桐皮熟膾面、煎魚飯。”所列川飯店經(jīng)營的六種飯菜，以我們今日的川菜知識，都無法判斷是否獨具四川特色的飯菜？

南宋灌園耐得翁《都城紀勝·食店》云：“南食店謂之南食，川飯分茶。蓋因京師開此店，以備南人不服北食者?！?/p>

“分茶”亦稱“分茶店”，宋時指酒菜店或面食店。孟元老《東京夢華錄·食店》：“大凡食店，大者謂之分茶?！蹦纤螀亲阅痢秹袅讳洝肪硎懊媸车辍睏l：“大凡面食店，亦謂之分茶店。”《夢粱錄》“面食店”條敘述整個南宋時臨安（杭州）飲食狀況，說：“向者汴京開南食面店，川飯分茶，以備江南往來士夫，謂其不便北食故耳。南渡以來，幾二百余年，則水土既慣，飲食混淆，無南北之分矣?！奔词钦f，北宋飲食有北食、南食之分。南宋陸游詩中稱“北食”為“北饌”，稱“南食”為“南烹”。如陸游《南烹》詩：“十年流落憶南烹，初見鱸魚眼自明?？靶ξ嶙谳p許可，坐令羊酪僭莼羹?！庇株懹巍妒忱摇吩姡骸澳吓氡别偼喔撸Ｐ娂妰号?。未必鱸魚芼菰菜，便勝羊酪薦櫻桃？”詩中的“南烹”，主要是指長江下游地區(qū)的烹調(diào)風格、肴饌風味、飲食習慣與飲食生活的區(qū)域性文化特征。川飯是歸入南食（南烹）一類的。南宋一百五十余年，北方來的士大夫和人民，已習慣了南方的飲食習慣，就無南北之分了。實際上，未南渡的人民，在金朝統(tǒng)治之下的士大夫仍然習慣北食。

當時南食類的“川飯分茶”（川飯酒菜店），有些什么菜品呢？上引《夢粱錄》“面食店”條那段文字后接著說：“若曰分茶，則有四軟羹、石髓羹、雜彩羹、軟羊焅腰子、鹽酒腰子、雙脆、石肚羹、豬羊大骨、雜辣羹、諸色魚羹、大小雞羹、攛肉粉羹、三鮮大熬骨頭羹、飯食?！憋@然這十四類，就是南宋時川飯店常賣的菜品。鹽酒腰子，雙脆，今天成都的川菜名中還有遺存。今日川菜“炒腰花”這道菜，制作過程中腰花清洗后用黃酒、鹽、少許淀粉浸泡半小時，可去除腥味;“火爆雙脆”即油爆豬肚頭、雞肫，還是川菜館子價廉物美的炒菜。

“軟羊焅腰子”的“焅”，《康熙字典》巳集中“火部”引《玉篇》：“苦告切?！薄都崱罚骸翱诘角?，音靠。本作熇?！逼淞x為“火熱也，熾也，燒也”。這個“焅”字讀音“靠”，至今還保留在四川富順人的口語中，意思就是用一種食材來紅燒家禽家畜的肉而做成的葷菜?！秹袅讳洝贰懊媸车辍敝械哪纤尾似贰败浹驘\腰子”即“軟羊燒腰子”，此外還有“焅腰子”（燒腰子）、“荔枝焅腰子”（荔枝燒腰子）、“五味焅雞”（五味燒雞）、“筍焅鵪子”（筍燒鵪子）、“八焅雞”（八燒雞）、“焅雞”（燒雞），“蔥焅油煠”即用蔥燒，用油煠（炸）。其他幾種菜品相當于今日什么川菜，年辰久遠，便不得而知了;但有一點可知，“雜辣羹”的辣味，不是今日的辣椒，而是食茱萸或芥末之味。若然，我們說宋代南食中已見川菜的芻形，大概離事實不遠。

中國菜肴中制作有煎、炒、炸（煠）、爨（汆）、溜、烤、燒、燜、煨、熬、炰、蒸、煮、烹、燉（燉）、炕、煸、烙、烘、拌等二十種基本的烹調(diào)法，其中燒、烤兩種方法出現(xiàn)最早，伴隨火的出現(xiàn)，就有了。炒菜是中國菜區(qū)別于其他菜肴特別是西洋菜肴的基本特征，西洋人只有煎、炸、烤、煨、拌這幾種。然而炒菜這種烹飪方法卻是宋朝才出現(xiàn)的新式烹調(diào)法?！稏|京夢華錄》卷二“飲食果子”條有：“炒兔”“生炒肺”“炒蛤蜊”“炒蟹”“炒雞兔”。南宋末元朝初，周密著《武林舊事》卷六“市食”條載南宋臨安（杭州）飯館有“炒螃蟹”一款菜品。今日川菜中也有“炒螃蟹”（“香辣螃蟹”）這種烹調(diào)方法，這是沿海吃螃蟹很罕見的另類方法。元朝無名氏編撰的《居家必用事類全集》“肉下飯品”有“川炒雞”一款菜品。其做法如下：

每只洗凈，剁作事件（江按：切成塊）。煉香油三兩，炒肉，入蔥絲、鹽半兩。炒七分熟，用醬一匙，同研爛胡椒、川椒、茴香，入水一大碗，下鍋煮熟為度。加好酒些小為妙。

“川椒”即四川的花椒，所用佐料體現(xiàn)了川菜特色。

明朝錢塘人高濂撰《飲饌服食箋》上有“炒羊肚兒”“炒腰子”兩樣炒菜。其作法如下：

炒羊肚兒：將羊肚洗凈，細切條子。一邊大滾湯鍋，一邊熱熬油鍋。先將肚子入湯鍋，笊籬一焯，就將粗布扭干湯氣，就火急落油鍋內(nèi)炒。將熟，加蔥花、蒜片、花椒、茴香、醬油、酒、醋調(diào)勻，一烹即起，香脆可食。如遲慢，即潤如皮條，難吃。

炒腰子：將豬腰子切開，剔去白膜筋絲，背面刀界花兒。落滾水微焯，漉起，入油鍋一炒，加小料蔥花、芫荽、蒜片、椒、姜、醬汁、酒、醋，一烹即起。

清乾隆年間袁枚著《隨園食單》中的炒菜有十三樣：炒肉絲、炒肉片、炒羊肉絲、炒雞片、梨炒雞、黃芽菜炒雞、栗子炒雞、生炒甲魚、炒鱔、炒蝦、炒蟹粉、炒雞腿蘑菇、醬炒三果。

清乾隆年間（1736—1795）寓居揚州的紹興籍鹽商童岳薦撰輯的《北硯食單》（《童氏食規(guī)》），原書未見，但是我們從清佚名著《調(diào)鼎集》卷三《特牲部》、卷四《羽族部》、卷五《江鮮部》、卷八《茶酒單》還可見《北硯食單》（《童氏食規(guī)》）原書的內(nèi)容。該書保存的用炒法制成的食品達105種，其中就包括今天我們耳熟能詳?shù)拇ú嗣Q，例如炒大椒、炒春筍、炒蘿卜絲、炒韭菜、炒芹菜、炒萵苣、小炒肉、炒豬腰、炒羊肉絲、炒瓜子、糖炒栗、炒花生、炒山藥片等等?！墩{(diào)鼎集》所收菜肴品主要以清乾隆年間揚州風味為主，也就是以吳餐為主。

據(jù)乾隆末年成書的李斗著《揚州畫舫錄》記載，當時揚州廚子最善烹飪炒菜。該書卷十一《虹橋錄下》：

城中奴仆善烹飪者，為家庖;有以烹飪?yōu)閭蛸U者，為外庖。其自稱曰廚子，稱諸同輩曰廚行?！腼冎迹意易顒?，如吳一山炒豆腐，田雁門走炸雞，江鄭堂十樣豬頭，汪南谿拌鱘鰉，施胖子梨絲炒肉，張四回子全羊，汪銀山?jīng)]骨魚，江文密，餅管大骨董湯，鮆魚糊涂，孔讱庵螃蟹面，文思和尚豆腐，小山和尚馬鞍喬，風味皆臻絕勝。

從揚州家庖即家常菜飯館所經(jīng)營的拿手菜來看，主要是炒菜和涼拌菜。

乾嘉時的四川文人李化楠、李調(diào)元父子編輯的《醒園錄》記載了三道炒菜：新鮮鹽白菜炒雞法、炒野味法、炒鱔魚法。我們試將《醒園錄》和《調(diào)鼎集》記載的這三道炒菜的烹調(diào)法作一比較。

川菜菜系是在南食（南饌）的涵養(yǎng)之下，由四川原住民和外來移民廣泛吸收南北菜肴的精化，而逐漸融合形成的，適宜于近代四川族群生活享用的烹飪技藝和風味

清初，四川經(jīng)歷了長期戰(zhàn)亂，人口銳減，根據(jù)清朝順治十八年（1661年）統(tǒng)計，四川人為16，000人。柯建中老師說，這可能僅是清王朝管轄下的川北三府的承糧丁數(shù)。據(jù)他推算，原數(shù)字似應校正為76，980丁，這大概可以作為清初四川土著人口的一個參考數(shù)據(jù)。（參見柯建中等著《四川古代史》，四川人民出版社1988年10月版，第445頁）清初，為了恢復四川經(jīng)濟，統(tǒng)治者采取了很多措施，主要有兩方面：1.招徠流亡。順治十年，準四川荒地聽民開墾，官給牛種，酌量補還價值。康、雍時期，進一步采取了一系列具體措施，規(guī)定拋荒土地，任憑墾種，永占為業(yè)，五年起科。川民逃亡外省者，給付引照和路費，準其返回原地。外省人戶入川墾種者，準其入籍，并準其子弟參加入籍地區(qū)的科舉考試。又定招民事例，以300戶為率，能如數(shù)安插者，各現(xiàn)任官不論俸滿即升;各候補官包括舉、貢、生員，均授以署職。當時，州縣官的首要任務就是招徠流亡，而且收到了顯著效果。2.鼓勵移民入川。在康、雍、乾時期，從湖北、湖南、廣東、廣西、福建、江西、陜西、云南、貴州九個省區(qū)來的成千上萬人口涌入四川，他們的數(shù)量很大。他們不是難民，而是揣著錢來四川占地、拓荒、發(fā)財?shù)囊泼?。這股持續(xù)不斷的移民浪潮是迅速克服四川人口的危機的最主要因素。移民的人流，帶來了各地風俗文化，造成了乾嘉時代四川各地“五方雜處，俗尚各從其鄉(xiāng)”（嘉慶《江安縣志》卷一）的四川人口結(jié)構(gòu)的特點。各地來的移民也帶來了各自的飲食習慣，通過互相學習，交流融合，逐漸形成了大家認同的四川人的飲食習慣。這不是一朝一夕形成的，有一個慢長的磨合期。即如宋朝“南渡以來，幾二百余年，則水土既慣，飲食混淆，無南北之分矣”。清代四川移民潮從康熙元年（1662年）開始，至宣統(tǒng)三年《成都通覽》的出版，也經(jīng)過了249年的時間，川菜體系才基本成型。

我們一方面斷定外來移民對川菜菜系形成起了主導作用，同時我們也要看到并且承認文人士大夫?qū)σ粋€菜系形成所起的重要。因為有錢有知識階級食不厭精、膾不厭細，他們才有條件有余暇來鉆研改進飲食文化，才有創(chuàng)新菜品的美學眼光和欣賞趣味。乾隆年間的名士袁枚就是一位對吳餐有過貢獻的人。他有一冊飲食名著《隨園食單》傳世。其在《隨園食單序》中談到成書過程時說：“余雅慕此旨，每食于某氏而飽，必使家廚往彼灶觚，執(zhí)弟子之禮。四十年來，頗集眾美。有學就者，有十分中得六七者，有僅得二三者，亦有竟失傳者。余都問其方略，集而存之。雖不甚省記，亦載某家某味，以志景行?！睔v經(jīng)清康雍乾三朝，曾出任過云南、川陜、兩江總督的封疆大吏尹文端公（章佳·尹繼善）對袁枚幫助尤多。袁枚在《隨園詩話補遺》卷二之“五十”條曰：“尹公晚年，好平章肴饌之事，封篆余閑，命余遍嘗諸當事羹湯，開單密薦。余因得終日醉飽，頗有所稱引?！斌w現(xiàn)在袁枚《隨園食單》中便有“尹文端公家風肉”“常以進貢”“尹文端公品味，以鹿尾第一”“尹文端公，自夸治鱘鰉魚最佳”的記載。除此之外，袁枚采錄納入《隨園食單》的達官貴人的菜肴食品還有“吳小谷廣文家制之極精”的“熏煨肉”，“楊明府作肉圓，大如茶杯，細膩絕倫”，蔣御史家“隔水蒸爛”的童子雞，蘇州包道臺家“制法最精”的雪梨炮炒野鴨，真定魏太守家的糯米“蒸鴨”，高要令楊公家的酒煮“鹵鴨”，揚州朱分司家制之最精的“紅煨鰻”，山東楊參將家制的“全殼甲魚”，楊蘭坡明府“以南瓜肉拌蟹”的“剝殼蒸蟹”，各具特色的“蔣侍郎豆腐”“楊中丞豆腐”“王太守八寶豆腐”，徐兆璜明府家的雞湯“芋羹”，山東孔藩臺家制“薄餅”，楊參戎家制“千層饅頭”，涇陽張荷塘明府家制的“天然餅”和“花邊月餅”等等，都能證明作為文人士大夫的袁枚在蘇菜吳餐發(fā)展史上所起的繼承、保護、創(chuàng)新發(fā)展的歷程和作用。

李化楠、李調(diào)元父子和《北硯食單》（《童氏食規(guī)》）的編撰者童岳薦以及《隨園食單》的編撰者袁枚同處一個時代。李調(diào)元年輕時從先君宦浙，得袁制藝，伏而讀之，愛不釋手;后又從他人處得袁氏《小倉山房詩集》，潛心閱讀，欽佩有加;繼之書信往還，互贈著述，交誼頗深;但直至袁枚去世，李、袁二人都未能會面，故他在《哭袁子才前輩仍用前韻二首詩》曰：“辨香遙奉是吾師，望斷龍門百尺枝?！崩钫{(diào)元讀過袁枚《隨園詩話》，自然也能讀到《隨園詩話補遺》卷二之“五十”“尹公晚年，好平章肴饌之事”那段話，隨之他必然會產(chǎn)生讀《隨園食單》的要求。關心飲食文化，講究菜肴的精美，在乾嘉名士特別是江浙文人集團中已蔚然成風。此風始于明代嘉靖、萬歷年間，其代表人物就是錢塘籍的文學家、藏書家高濂。他的代表性著作《飲饌服食箋》上中下三卷是明代著名的養(yǎng)生和烹飪古籍。進入清代以來，康熙年間，浙江嘉興人朱彝尊著有《食憲鴻秘》一書，也是很有名的烹飪古籍。李化楠、李調(diào)元父子生活在這么一個飲食文化氣氛濃厚，飲食文化遺產(chǎn)豐富的文化環(huán)境中，這就為他們父子繼承、學習前輩傳統(tǒng)飲食文化遺產(chǎn)、吸收當時民間飲食烹飪技藝創(chuàng)造了條件，從而在飲食文化方面作出一些適合當時四川人生活方式的創(chuàng)新之舉。

李調(diào)元所處的乾嘉時代，蜀餐之名已有;蜀餐之實則正在吸收南北飲食的精華的過程中，從而逐漸形成蜀餐川菜的特色。其主要成績應歸功于明末清初移民的作用;而李化楠、李調(diào)元父子的作用就是有意識地根據(jù)四川的民情風俗作了有選擇性的引進、豐富和傳播的工作。他們是巴蜀飲食文化轉(zhuǎn)型期繼往開來者之一。為了進一步驗證這個假設，我們有必要在下一節(jié)中，從李調(diào)元的詩文中考察一下李調(diào)元日常生活中所吃的是蜀餐還是吳餐。

（未完待續(xù)）

作者：四川省人民政府文史研究館館員