李其書，范懷焰，石必鳳，李 薇，張美蓮，徐海燕，陳 曦

（貴州董酒股份有限公司，貴州 遵義 563003）

中國工程院院士、中國食品科學技術(shù)學會副理事長、北京工商大學校長孫寶國在2019 十大經(jīng)濟年度人物頒獎盛典上表示，從健康的角度講，中國的白酒是所有的蒸餾酒當中對人體健康最有益的，因為它涵蓋3000 多種微量成分，其中有幾百種都是對人體有益的功能性物質(zhì)，這是其他的酒不可比擬的。眾多研究表明，白酒中有很多生物活性成分是具有健康價值的。

2014 年3 月，由鳳凰衛(wèi)視、鳳凰網(wǎng)在北京主辦的2014 中國酒業(yè)“變革·重塑”論壇上，已故中國白酒泰斗沈怡方先生明確地說：“貴州省在白酒行業(yè)里邊有兩大寶，這兩大寶都是中國名酒，一個是茅臺，一個是董酒。中國白酒如果以茅臺和董酒這兩個產(chǎn)品為代表，把對人的身體健康有好處的研究工作做好、做透的話，那么中國白酒的聲譽一定會有很大的提升。”

董酒經(jīng)過先輩們不斷收集民間有關(guān)釀酒、制曲配方進行研究、加以改進以及對董酒釀造工藝和配方的代代傳承、不斷總結(jié)、歸納、驗證、演進、延續(xù)等往復循環(huán)，最終形成了制小曲的“產(chǎn)酒單”和制大曲的“產(chǎn)香單”用于制作大、小曲，不僅豐富了董酒的內(nèi)涵，還賦予了董酒多種生物活性成分并形成平衡、協(xié)調(diào)的機理。本草參與制曲的主要作用：一是生產(chǎn)上馴化環(huán)境微生物，有利于釀酒的發(fā)展；二是形成董酒香味的風格特點，董酒舒適的本草香來源于此；三是生成酒體中具有健康價值的生物活性成分。

董酒工藝特點：①本草制曲；②大曲生香、小曲制酒的多種酒曲用于一種酒生產(chǎn)，大曲、小曲兩條工藝線同時并行；③整粒高粱泡、煮、清蒸處理；④兩種不同大、小窖池分別發(fā)酵；⑤堿性窖泥；⑥香醅一次性密封長期發(fā)酵（18 個月以上）；⑦酒醅、香醅串香蒸餾；⑧分級長期貯存，勾調(diào)出廠。

董酒以其清澈透明，香氣幽雅、略帶本草香，濃郁醇厚、諸味協(xié)調(diào)、爽口回甘、余味悠長的特點深受廣大消費者喜愛。董酒1963 年成為中國老八大名酒之一，一直蟬聯(lián)中國名酒稱號。1983 年起，董酒工藝及配方被國家輕工部黨組、國家科技部、國家保密局三次列為國家秘密技術(shù)；2006年產(chǎn)品獲純糧固態(tài)發(fā)酵認證；2007年董酒釀制技藝成為貴州省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；2008年董酒成為“董香型白酒”的代表；2009 年董酒獲中華老字號稱號；2014 年獲中國馳名商標等殊榮。

1998年起，先后與清華大學、昆明植物研究所、貴州省輕工業(yè)科學研究所合作，特別是2007 年董酒公司重組以后，大力推動產(chǎn)學研合作，與江南大學、貴州大學、貴州醫(yī)科大學、遵義醫(yī)科大學等單位對董酒的微量成分和具有健康價值生物活性成分進行研究，發(fā)現(xiàn)了一些物質(zhì)，取得了一定成果。

近年來，隨著人們生活水平的提高，越來越注重健康飲酒、飲健康酒的需求，這是人們對健康生活的追求和重視。為方便讀者了解董酒、認知董酒相關(guān)情況，現(xiàn)將董酒中部分具有健康價值的生物活性物質(zhì)進行梳理，以饗讀者。

1 地衣素（Lichenysin）

地衣素是7 個氨基酸通過肽鍵連接而成的一種呈馬鞍型的肽鏈形成環(huán)肽化合物。2014 年首次在世界烈酒中發(fā)現(xiàn)脂肽類物質(zhì)地衣素[1]，董酒中含量最高約111.74 μg/L[2]，分子結(jié)構(gòu)見圖1。其晶體呈淺黃色的薄片，類似非結(jié)晶型殘渣。分子量在993～1049 Da之間。

地衣素是酸性物質(zhì)，由地衣芽胞桿菌產(chǎn)生的一類脂肽生物表面活性劑，溶于堿性溶液以及包括甲醇、二氯甲烷、氯仿、乙醇、乙酸、乙酸乙酯以及丙酮等有機溶劑，不溶于己烷、石油酯這類有機物，不溶于水[3]。

地衣素的生理功能：抑菌活性，地衣素能夠滲透所有類型細菌的細胞膜，通過破壞細胞膜的完整性來實現(xiàn)；抗癌活性，體外實驗發(fā)現(xiàn)地衣素通過誘導細胞凋亡抑制腫瘤細胞增殖；抗病毒活性，地衣素瓦解包被病毒的油脂層，通過形成離子通道破壞病毒的衣殼；溶纖活性，研究表明，地衣素能夠抑制血纖維蛋白凝塊，具有溶纖活性，防止血栓的形成[4]。

2 苯丙氨酸（Phenylalanine）

苯丙氨酸是人體必需氨基酸之一，董酒中的含量約4626.2 μg/L，分子結(jié)構(gòu)見圖2。苯丙氨酸屬芳香族氨基酸，常溫下為白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末固體，具有生物活性的光學異構(gòu)體為L-苯丙氨酸。

分子式：C9H11NO2，分子量：165.19，熔點：283 ℃，沸點：295 ℃，密度：1.29 g/cm3；苯丙氨酸減壓升華，溶于水，難溶于甲醇、乙醇、乙醚。

苯丙氨酸主要存在于纖維蛋白、血紅蛋白中，其生理功能是：參與消除腎與膀胱功能的損耗；抗癌藥物的載體，將藥物分子直接導入腫瘤細胞；生物體內(nèi)苯丙氨酸是轉(zhuǎn)化為酪氨酸的原料，促進甲狀腺素和腎上腺素的合成，參與機體糖代謝和脂肪代謝；起到降低血壓、預防高血壓的作用。苯丙氨酸主要是蛋白質(zhì)的構(gòu)建模塊，此外還有產(chǎn)生調(diào)節(jié)食欲和情緒化合物的功能[5-7]。

3 天冬氨酸(Asparticacid)

天冬氨酸又稱天門冬氨酸，董酒中的含量約703.89 μg/L，分子結(jié)構(gòu)見圖3。天冬氨酸為白色結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末，味微酸。

分子式：C4H7NO4，分子量：133.10，水溶性：5 g/L(25 ℃)，密度：1.66 g/cm3；天冬氨酸熔點在230 ℃以上，沒有確切的熔點，熔融時分解并放出CO2；都能溶于強酸和強堿溶液，并與酸或堿結(jié)合成鹽；常溫下，微溶于水，難溶于乙醇和乙醚，溶于沸水。從天冬氨酸的結(jié)構(gòu)可以看出，由于天冬氨酸的分子中有不對稱的碳原子，所以具有旋光性[8]。

天冬氨酸的生理功能：保護心肌，改善心肌收縮功；保護肝臟，增強肝臟功能；降血氨，解除疲勞；降血壓；增強記憶力；改善視力；抑制癌細胞。天冬氨酸的L-異構(gòu)物是20 種蛋白氨基酸之一，即蛋白質(zhì)的構(gòu)造單位[9-10]。

4 維生素E（Vitamin E）

維生素E 是一種人體必需但又不能自行合成，必須從外界攝取的維生素。董酒中的含量約7774 mg/L，分子結(jié)構(gòu)見圖4。是一種透明黏稠的淺黃色油狀液體。

分子式為：C29H50O2，分子量：430.71，沸點：485.9 ℃，折射率：1.495，閃點：210.2 ℃。溶于脂肪和乙醇等有機溶劑中，不溶于水，對熱、酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定，易發(fā)生氧化。

維生素E 的生理功能：具有抗衰老、促進生育、提高免疫功能、保護肝臟、提高老年人記憶、防治白內(nèi)障、減輕腎損傷、防治貧血和鐵中毒及抗凝血功效[11-12]。維生素E 是一種非常強的抗氧化劑，能夠抑制脂肪酸的氧化，減少脂褐質(zhì)（老年斑）的形成，并保護細胞免受自由基的損害，因此具有延緩衰老的作用[13]。維生素E 是一種脂溶性維生素，其水解產(chǎn)物為生育酚，是最主要的抗氧化劑之一。生育酚能促進性激素分泌，使男子精子活力和數(shù)量增加[14]；使女子雌性激素濃度增高，提高生育能力，還可用于防治男性不育癥、燒傷、凍傷、毛細血管出血、更年期綜合癥、美容等方面。近來還發(fā)現(xiàn)維生素E 能預防近視眼發(fā)生和發(fā)展[15-16]。

5 維生素B6（Vitamin B6）

維生素B6也稱吡哆素（Adermin），董酒中含量約40.4 mg/L，分子結(jié)構(gòu)見圖5。是一組含氮的化合物，包括吡哆醇（PN）、吡哆醛（PL）及吡哆胺（PM）3種天然形式。

分子式分別為吡哆醇（C8H11NO3），吡哆醛（C8H9NO3），吡哆胺（C8H12N2O2）。維生素B6是一種水溶性維生素，為無色晶體，易溶于水及乙醇，遇光或堿易破壞，不耐高溫。

維生素B6的主要生理功能：最重要的功能是作為輔酶參與約100 種酶反應；參與糖原的分解代謝和不飽和脂肪酸代謝，對人體因必需的脂肪酸缺乏的皮炎患者有一定的治療作用；促進色氨酸形成尼克酸；磷酸吡哆醛參與許多的酶促反應，維持正常的神經(jīng)遞質(zhì)水平；在核酸和蛋白質(zhì)代謝中，參與抗氧化反應和DNA、mRNA 的合成；具有降低慢性病的作用；參與細胞免疫和體液免疫，缺乏會導致淋巴器官萎縮，淋巴細胞生成減少，顯著降低細胞免疫，改變抗體反應，并降低白介素-2（IL-2）的生成；還可能影響腫瘤的生長和疾病的發(fā)生[17-18]。

6 丁酸（Butyric acid）

丁酸，董酒中的含量約350 mg/L，分子結(jié)構(gòu)見圖6。為無色油狀液體，具有刺激性的氣味。

分子式：C4H8O2，熔點：-7.9 ℃，沸點：163.5 ℃，密度：0.96 g/cm3；能與水、乙醇和乙醚混溶。

丁酸的生理功能：丁酸是結(jié)腸黏膜的生長誘導劑和炎癥抑制劑[19]；抗癌劑，能抑制腫瘤細胞的生長和繁殖，促使腫瘤細胞死亡[20]。

7 β-桉葉油醇（β-Eudesmol）

β-桉葉油醇是倍半萜烯，董酒中的含量約217.47 μg/L[21]，分子結(jié)構(gòu)見圖7。是一種淡黃色的油狀物。

分子式：C15H26O，分子量：222.366，密度：1.0 g/cm3±0.1 g/cm3，沸點：301.7 ℃±11.0 ℃，熔點：72～74 ℃，閃點：108.6 ℃±15.6 ℃。

β-桉葉油醇的生理功能：可激活TRPA1（一種瞬間受體電位離子通道）增加食欲[22]，激活后引起鈣離子通透入細胞內(nèi)；對脾虛模型大鼠有一定的治療作用[23]，可能是蒼術(shù)健脾的物質(zhì)基礎；可抑制人類腫瘤細胞的超氧化物生成，增殖，黏附和遷移[24]。

8 d-檸檬油精(D-limonene）

d-檸檬油精是碳氫化合物分類α 萜烯，在董酒中的含量約117.39 μg/L[21]，分子結(jié)構(gòu)見圖8。為無色的液體，在室溫有極端強的桔子氣味。

分子 式：C10H16，分子量：136.23404，密度：0.842 g/cm3，沸點：175～177 ℃，閃點：48 ℃。

d-檸檬油精的生理功能：促進人體荷爾蒙（TRH）的釋放，在提高甲狀腺素的滲透等方面起著重要作用[25]；具有化學預防的作用,可以預防癌癥、抑制及復原癌癥（包括胰臟癌、肝癌、肺癌及UV 所導致的皮膚癌)[26]。

9 鉀

鉀，董酒中的含量約527 μg/L。鉀是一種銀白色的軟質(zhì)金屬，蠟狀，可用小刀切割，熔沸點低，密度比水小。

元素符號：K，相對原子質(zhì)量：39.0983，熔點：63.25 ℃，沸點：760 ℃，密度：0.86 g/cm3。鉀化學性質(zhì)極度活潑，是ⅠA 族的元素之一，屬于堿金屬，在自然界沒有單質(zhì)形態(tài)存在，以鹽的形式廣泛的分布于陸地和海洋中，也是人體肌肉組織和神經(jīng)組織中的重要成分之一。

鉀的生理功能：參與細胞新陳代謝和酶促反應；維持滲透壓和酸堿平衡；維持跨膜電位，保持細胞應激功能；對水和體液平衡起調(diào)節(jié)作用；具有擴張血管的作用，能對抗食鹽引起的高血壓；具有使胰島素釋放的作用[27]。（未完待續(xù)）