李志勇，陳怡超，陶開戰(zhàn)，肖歡喜，陳國仁，劉永安*

(1.永嘉縣北城街道辦事處，浙江 永嘉 325100； 2.溫州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江 溫州 325006； 3.永嘉縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，浙江 永嘉 325100； 4.永嘉縣茗岙鄉(xiāng)農(nóng)業(yè)綜合服務(wù)中心,浙江 永嘉 325116； 5.永嘉縣黃田街道農(nóng)業(yè)綜合服務(wù)中心,浙江 永嘉 325101)

面條是指以小麥面粉為主要原料，通過壓、拉、搓、捏、切等方法將面團制成線狀、條狀、片狀等形狀的食物。這種食物在我國有著4 000多年的悠久歷史，隨著小麥傳入我國而形成，又隨著宋代北人南遷而在江南流行[1-3]。經(jīng)過幾千年的傳播和演變，面條已經(jīng)在國內(nèi)外不同地區(qū)形成各具特色的種類[4]。其中，采用發(fā)酵工藝制成的發(fā)酵拉制面條在宋代已開始在江南流行[2]。最近幾年，隨著《舌尖上的中國》的熱播，采用這種工藝制作的面條廣受消費者歡迎。發(fā)酵拉制面條在國內(nèi)不同地區(qū)有著不同的稱謂，并形成各自的知名品牌，如陜北手工掛面、貴州綏陽空心面等。在浙江，發(fā)酵拉制面條有溫州素面、縉云爽面等地方品牌。

溫州素面亦稱索面，因其成品外形常為“8”字形，又稱“8”字面。因其營養(yǎng)豐富、易于消化、寓意美好，為溫州人饋贈親友、婚嫁添丁、長輩祝壽的常選食材。目前，溫州素面已成為溫州農(nóng)民增收的一項產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)品已遠銷長三角，甚至東南亞等溫商聚集的地區(qū)[5]。

素面制作對面粉的要求較高，溫州素面常采用溫州本地面粉進行加工，這樣加工成的素面具有麥香味濃、爽口等特點。然而，隨著勞動力的不斷外流，溫州小麥栽培面積有所下降，本地小麥產(chǎn)量有限，價格是北方小麥的3倍左右。有時，農(nóng)戶種植小麥僅供自家與親朋消費，市場上是有價無貨。為降低成本，不少素面制作農(nóng)戶從市場購買北方特精粉，將其與本地面粉按比例進行配粉，甚至完全用北方特精粉制作素面，這造成不同農(nóng)戶、不同批次制作的素面品質(zhì)相差較大，影響了溫州素面產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。為弄清配粉對溫州素面品質(zhì)的影響，提升溫州素面產(chǎn)業(yè)，本研究以溫州本地面粉、北方特精粉，及二者配粉為材料，采用相同方法進行素面制作，對其成品的外觀、色澤、口感等指標(biāo)進行評價，同時對其經(jīng)濟效益進行分析比較。

1 材料與方法

1.1 材料

根據(jù)所用面粉設(shè)為3種處理，分別為處理1(100%溫州本地面粉)、處理2(50%溫州本地面粉和50%五得利牌特精粉)、處理3(100%五得利牌特精粉)。

1.2 方法

素面的制作。試驗在永嘉縣碧蓮鎮(zhèn)邵園村進行，由素面制作能手統(tǒng)一制作。各處理均按面粉質(zhì)量的5%加入食鹽進行和面，再經(jīng)過開條、搓面、繞面、拉曬、成型等工序進行制作。

評價方法。邀請5位專家進行品嘗打分。打分指標(biāo)分別為色澤、麥香味、彈性、韌性、黏性共5項，每項最高分為10分。

2 結(jié)果與分析

2.1 色澤

由圖1可知，從處理1至處理3，素面顏色逐漸變白，素面色澤評分依次提高，三者分別為8.5分、9.3分和10.0分?？梢钥闯觯M者對素面色澤的要求并不苛刻，評分最低的處理1僅比評分最高的處理3低1.5分。

處理1—100%溫州本地面粉；處理2—50%溫州本地面粉和50%五得利牌特精粉；處理3—100%五得利牌特精粉。圖2同。圖1 配粉對溫州素面色澤的影響

2.2 香味

麥香味是衡量溫州素面的一個重要指標(biāo)，濃厚的麥香味能夠增強消費者的食欲。處理1的麥香味最濃，為10.0分，處理2的麥香味次之，為8.5分，而處理3的麥香味最淡，為7.0分(圖2)。

圖2 配粉對溫州素面麥香味的影響

2.3 口感

口感是衡量溫州素面的另一個重要指標(biāo)，光滑爽口的口感是鎖定消費者的核心競爭力。3種處理制成素面彈性差異不大，其評分分別為8.8分、8.5分和8.5分。處理1制成的素面韌性適中，較容易咬斷，而處理3制成的素面韌性太強，不容易咬斷，三者韌性評分分別為9.5分、7.5分和6.5分。同時，處理1制成的素面沒有黏性，面條之間很容易分開，而處理3制成的素面則相對較黏，面條容易黏在一起，三者黏性評分分別為9.0分、8.5分和7.0分。可以說，處理1制成的素面口感爽滑，處理2次之，處理3制成的素面容易黏連、不易咬斷(圖3)。

圖3 配粉對溫州素面口感的影響

2.4 經(jīng)濟效益

素面加工是溫州農(nóng)民的一個增收產(chǎn)業(yè)項目，只有通過該產(chǎn)業(yè)獲得豐厚的經(jīng)濟收入，該產(chǎn)業(yè)才能發(fā)展壯大。由表1可知，用處理1的1 kg面粉加工成素面后，可獲得4.94元的利潤。如果農(nóng)民自己加工而且自己銷售，將獲得12.94元的收益(加工成本+利潤，不考慮水電費)。用處理2的1 kg面粉加工成素面后，可獲得2.74元的利潤。如果農(nóng)民自己加工而且自己銷售，將獲得10.74元的收益。處理3的1 kg面粉加工成素面后，可獲得0.54元的利潤。如果農(nóng)民自己加工而且自己銷售，將獲得8.54元的收益。按1個農(nóng)民1 d加工50 kg面粉，用處理1、處理2和處理3的面粉將分別獲得647.00元、537.00元和427.00元的收入。

表1 不同配粉溫州素面加工效益分析表

3 小結(jié)與討論

麥香味濃、口感爽滑是一種烙在溫州人內(nèi)心深處的文化印跡，正宗的溫州素面能勾起漂泊在外溫州人的鄉(xiāng)愁，在市場上具有很強的競爭力。本研究結(jié)果表明，用處理1(100%本地面粉)制作的溫州素面除了顏色稍深外，其麥香味和口感均較另外2種處理具有明顯優(yōu)勢，即用該處理制作的素面最為正宗。

據(jù)調(diào)查，目前溫州種植的小麥品種主要是溫麥10號，該品種素面加工品質(zhì)優(yōu)、抗病性強，已有20多年的栽培歷史。該品種每667 m2產(chǎn)量為200～250 kg，高產(chǎn)田塊可達到300 kg。按目前價格6元·kg-1計算，每667 m2小麥產(chǎn)值為1 200～1 500元。按出粉率70%計算，667 m2產(chǎn)面粉140～175 kg。用其加工成素面，素面產(chǎn)值將為2 940～3 675元，加工農(nóng)戶將獲得1 811.60～2 264.5元的收益。

溫州素面產(chǎn)業(yè)鏈包括小麥種植、素面加工和消費等環(huán)節(jié)。目前，消費者非常喜歡正宗的溫州素面，而種植戶因為小麥單產(chǎn)較低而較少大面積種植，只愿小面積種植以供自己和親朋消費；加工者因素面加工比較辛苦，從事素面加工的年輕人越來越少，面臨后繼無人的困境。因此，提出以下建議：育種工作者加強小麥新品種的選育，選育出產(chǎn)量高、素面加工品質(zhì)優(yōu)的小麥品種；食品加工科研人員研發(fā)配套的加工設(shè)備，并優(yōu)化加工流程，以減輕勞動強度；政府制定產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范整個行業(yè)。只有農(nóng)民愿意種植小麥，加工戶愿意加工素面，消費者愿意吃，該產(chǎn)業(yè)才能發(fā)展壯大。