楊芝

老字號(hào)，乃數(shù)百年商業(yè)和手工業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中留下的極品，也是中華商業(yè)文化的重要載體，于歷史長(zhǎng)河中經(jīng)歷艱苦卓絕的奮斗而最終引領(lǐng)一行。俗話說，“無寧不成市”，作為著名商埠的寧波，一批批具有上百年歷史的“老字號(hào)”曾是市民心中信譽(yù)的保障和榮光，承載著寧波商幫文化、工匠精神的文化要素，也是廣大“寧波幫”人士的“鄉(xiāng)愁”記憶。記錄、保護(hù)、傳承寧波老字號(hào)，不斷提高品牌影響力，提高公眾認(rèn)知度，讓老字號(hào)的“金字招牌”煥發(fā)青春，是新時(shí)期開展誠信興商、傳承優(yōu)秀文化的核心內(nèi)涵和寶貴財(cái)富。從本期起，本刊推出《寧波老字號(hào)》專欄，宣傳老字號(hào)品牌形象，展示老字號(hào)企業(yè)風(fēng)采，推動(dòng)老字號(hào)傳承保護(hù)與創(chuàng)新發(fā)展。

作為寧波最早的老字號(hào)品牌之一，從1908年創(chuàng)建至今，東福園經(jīng)歷了歲月的滄桑，目睹了歷史的沉浮，也見證了甬城的發(fā)展。東福園寧波菜烹飪技藝，更是在民國時(shí)期就問鼎寧波菜的最高水準(zhǔn)。而今，歷經(jīng)世代有序相傳，東福園也正以守正創(chuàng)新的精神開啟技藝傳承、文化發(fā)展的新篇章。

匠心獨(dú)運(yùn)延續(xù)百年味道

東福園菜館始建于清光緒三十四年（1908年），取福如東海、事事吉祥之意，立于寧波三江口。民國二十二年（1933年），掌門人吳子昭將其更名為“東福園飯店”，店面為二間三樓，為當(dāng)時(shí)寧波地標(biāo)性的建筑之一。

彼時(shí)的寧波東門口三江匯合之處，是海陸貨物的集散地，商行錢莊林立，官紳商賈云集，餐飲業(yè)亦發(fā)展得風(fēng)生水起。吳子昭深知要想在此立足，必須在烹飪技術(shù)上顯露絕招，高人一籌。于是，他特意從上海請(qǐng)來烹飪高手方炳文掌廚。

方炳文系世代名廚之后，專擅招牌菜的制作。史料記載，他身穿白紡綢短袖衫，不系圍裙，從容不迫，上灶操作，走刀如飛，顛鍋翻勺，菜肴烹飪完畢，身上竟無半點(diǎn)油漬，同行齊感欽佩。隨后又做冷盤，但見他一手操刀，一手拿物，頃刻間就拼擺出人物圖案的四色冷盤，形象栩栩如生，當(dāng)場(chǎng)博得齊聲喝彩。經(jīng)此一舉，東福園的聲譽(yù)也為官商士紳所傳揚(yáng)，吸引了一批鐵桿食客，由此打開生意局面，名噪一時(shí)。

20世紀(jì)60年代，東福園在原址進(jìn)行擴(kuò)建，擴(kuò)至七間門面，高四層，營(yíng)業(yè)面積達(dá)1700多平方米，這在當(dāng)時(shí)是頗為“高大上”的。當(dāng)時(shí)，東福園是寧波最早經(jīng)營(yíng)“冰糖玉燕、火煄金鉤翅、花菇遼參”的高檔酒樓，好寓意加上好滋味，寧波人家辦喜酒、過壽、滿月、慶功，都愛把酒席訂在這里。至上世紀(jì)八九十年代，東福園主營(yíng)精品寧波菜、十大名菜、招牌海鮮、田園風(fēng)情菜等，為滿足獵奇挑剔的食客，又引進(jìn)國宴菜、淮揚(yáng)菜、川菜、魯菜、杭幫菜等地方風(fēng)味特色，集各地美食之所長(zhǎng)。同時(shí)，東福園也推大眾化的名菜，如三絲蹄筋、三蝦豆腐、三絲鳳爪、徽州丸子、菊花火鍋、蟹粉獅子頭等。高中低檔菜俱備，生意十分紅火。光顧的客人有達(dá)官貴人和工商巨頭，連鄉(xiāng)下的財(cái)主家中操辦喜壽宴也必到東福園。

從第一代掌廚方炳文到甬籍名廚徐永源，從掌勺大廚董榮富再到如今的寧波烹飪大師黃孝林……一代代師徒之間嚴(yán)格的廚藝傳承已經(jīng)歷了六代。新一代老字號(hào)傳人、現(xiàn)任東福園行政總廚的黃孝林也教授了許多優(yōu)秀的徒弟，如王江財(cái)、吳建兵、鄭棟、韓張偉、葛祥飛等，個(gè)個(gè)身懷絕技，廚藝高超。秉承著“精工細(xì)作無人見，心誠菜美有人知”的自律精神，一百多年來，東福園早已成為寧波人共同的情感托付和味覺記憶。此外，東福園寧波菜烹飪技藝經(jīng)“寧波幫”愛國人士包玉剛、邵逸夫等傳揚(yáng)，亦享譽(yù)港澳，名揚(yáng)四海。

1993年10月，東福園被國家貿(mào)易部授予首批“中華老字號(hào)”金匾。

如今，步入鼓樓城門，一棟古色古香、白墻黛瓦的明清風(fēng)格建筑首先映入眼簾，東福園老字號(hào)在馬頭墻的映襯下熠熠生輝。從歷史深處走來的東福園，再一次走在了融合與創(chuàng)新的路上。

守正創(chuàng)新擦亮百年品牌

食在東福園，盡享天下鮮。東福園烹飪技藝有五大特點(diǎn)：鮮、咸、飄、純、亮，講究用料新鮮，注重本味。其中，尤以咸齏大湯黃魚和青魚甩水等東福園名菜，歷來為甬上市民所津津樂道。

寧波有句老話：“三天勿喝咸菜（即雪里蕻）湯，兩腳有點(diǎn)酸汪汪?！毕听W大湯黃魚是寧波人最愛吃的菜肴之一。東福園以“高湯引味”這一獨(dú)特技法，先將黃魚入油鍋煎至兩面金黃，加入用小梅魚慢慢熬制成的奶白色高湯，燒熟后加入咸齏和筍絲。經(jīng)過創(chuàng)新后的咸齏大湯黃魚，既有鮮美的奶湯，又有黃魚的鮮嫩。黃魚、咸齏、筍絲，三者融合，寧波人所謂的“咸鮮合一，葷素互燒，原汁原味”統(tǒng)統(tǒng)都在這里。由此，成就一道寧波名菜。

蔣介石回家鄉(xiāng)時(shí)曾到東福園用餐，到店點(diǎn)了咸齏大湯黃魚，吃完以后給了極高的評(píng)價(jià)：“這才是家鄉(xiāng)的味道。”2019年，蔣孝嚴(yán)先生來家鄉(xiāng)尋根，參觀并品嘗了東福園的名菜，表示“尤為懷念家鄉(xiāng)味”。

第二代東福園掌廚徐永源發(fā)現(xiàn)青魚肚腸也是一種脆嫩爽口、極其鮮美的食材，是一味老少咸宜的妙食。不過，青魚肚腸的做法繁雜，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，且對(duì)刀法要求極高，一般飯店都是心有余而力不足，東福園卻能將其做成一道別具風(fēng)味的名菜，是當(dāng)時(shí)寧波市民辦宴會(huì)必選之菜。

除此之外，冰糖甲魚、八寶冬瓜盅、金棗扣肉、腐皮包黃魚等寧波十大名菜充分挖掘?qū)幉嬍澄幕膬?nèi)涵，傳承飲食文化的精髓，成為人們記憶中的“寧波味”。就在2019年“十一”黃金周期間，一對(duì)上海的老夫婦來寧波旅游，特地到東福園用餐，在回滬前專程來到東福園送上他們親手創(chuàng)作的字畫。老夫婦提到：“幾十年前就是在東福園的屋檐下躲雨促成了兩人姻緣，又在這福地辦的喜宴和滿月酒，后因發(fā)展去了上海，幾十年了心心念念的就是東福園?！?/p>

文化傳承續(xù)寫百年輝煌

“老字號(hào)，既是一份情懷，更是一份責(zé)任?！睎|福園現(xiàn)任掌門人張空感慨。如今，在現(xiàn)代化信息化潮流的沖擊下，各種菜系不斷涌現(xiàn)，人們對(duì)寧波菜的關(guān)注度逐漸缺失，傳統(tǒng)技藝漸漸走向沒落。2009年，寧波菜制作技藝被列入浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。為保護(hù)、傳承寧波菜烹飪技藝，東福園舉辦了一系列推廣活動(dòng)，如：舉辦“東福園杯”寧波菜烹飪比賽，進(jìn)一步推動(dòng)寧波菜的發(fā)展；建立了東福園寧波老字號(hào)菜制作技藝研發(fā)中心，致力于寧波菜烹飪技藝的挖掘、研發(fā)和創(chuàng)新；與教育部首批現(xiàn)代學(xué)徒制學(xué)校如古林職高等達(dá)成東福園非遺傳承計(jì)劃共識(shí)，培養(yǎng)優(yōu)秀學(xué)徒作為東福園寧波菜烹飪技藝的傳承人。

2018年12月5日，東福園牽頭成立寧波市老字號(hào)企業(yè)協(xié)會(huì)，并當(dāng)選為首任會(huì)長(zhǎng)單位。由寧波市商務(wù)局主辦，寧波日?qǐng)?bào)報(bào)業(yè)集團(tuán)、寧波市老字號(hào)企業(yè)協(xié)會(huì)承辦的寧波市首屆伴手禮推選活動(dòng)，吸引百萬粉絲關(guān)注，并得到了領(lǐng)導(dǎo)和市民們的高度認(rèn)可。

2018年，東福園·尊宴以全新的形象出現(xiàn)在南塘老街，Art Deco風(fēng)格的裝飾詮釋了海納百川、兼容并蓄的海派文化；2019年12月29日，櫟社機(jī)場(chǎng)新航站樓店正式開業(yè)；2019年中，溪口民國風(fēng)情街（武嶺坊）店簽約，預(yù)計(jì)2020年9月開業(yè)；2019年末，成功競(jìng)獲鄞江商貿(mào)一號(hào)地塊，東福園大酒店開始籌建，預(yù)計(jì)2022年開業(yè)——東福園新時(shí)代的序幕，正徐徐拉開……

【掌門人說】

寧波東福園餐飲管理有限公司董事長(zhǎng)張空：傳統(tǒng)是根，創(chuàng)新是魂。如今，越來越多的老字號(hào)品牌抓住消費(fèi)者尤其是年輕消費(fèi)群體時(shí)尚、個(gè)性、品質(zhì)化消費(fèi)需求，在質(zhì)量、服務(wù)、設(shè)計(jì)、審美上全面發(fā)力，重塑品牌活力，贏得市場(chǎng)與口碑，讓老字號(hào)也能“潮”起來。

責(zé)任、情懷和擔(dān)當(dāng)是每一位老字號(hào)傳承者的人生底色，把握好“持中守正”與“出奇制勝”的平衡點(diǎn)，積極尋求抱團(tuán)發(fā)展，才能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中搶得先機(jī)、發(fā)展壯大。