沈嘉祿

江南梅雨時(shí)節(jié)，東海大黃魚迎來了東風(fēng)浩蕩的汛期，漁民一網(wǎng)下去幾十噸不稀奇，來不及處理時(shí)就暴腌風(fēng)干，咸黃魚油煎煎，過泡飯一流。對(duì)了，那是很早以前的事啦。

在我讀小學(xué)那會(huì)，菜場(chǎng)里的大黃魚真是白菜價(jià)，兩三角一斤，弄堂人家經(jīng)常吃，我媽媽清理大黃魚時(shí)會(huì)果斷撕去頭皮，讓殷殷血水滲出，煮熟后不會(huì)有腥味。媽媽喜歡吃魚頭，還會(huì)從嘴里吐出兩塊小石頭，瑩白如玉，煞是可愛。媽媽說：這就是魚腦石，所以大黃魚也叫“石首魚”，這兩塊小石頭也是一味中藥呢。小黃魚沒有石頭，小黃魚就比大黃魚笨。

后來我從一本科普讀物中得知，大黃魚靠魚腦石來定位。有些漁民在作業(yè)時(shí)將碗口粗的扛棒頻擊船幫，在水下產(chǎn)生強(qiáng)烈振蕩，方圓數(shù)里之內(nèi)的大黃魚不是暈頭轉(zhuǎn)向就是休克，呆頭呆腦，浮出水面，漁民瞅準(zhǔn)機(jī)會(huì)一網(wǎng)撒開，收獲滿滿。在有些地方也叫“敲罟”，竭澤而漁，是今天大黃魚變?yōu)檎湎?dòng)物的原因。

上海弄堂人家過去有一句罵人的話：“黃魚腦子”，特指那些腦筋不轉(zhuǎn)彎的朋友。

大黃魚的珍貴，還在于有綿軟肥厚的魚膘。與整條魚一起燒，在口感上與緊實(shí)的魚籽有同工異曲之妙。但飯店里的廚師也會(huì)單獨(dú)處理它，有一次我在淮海中路鴻興館的廚房里看到白瓷磚墻面上貼了幾十條黃魚膘，慢慢風(fēng)干成半透明狀。師傅告訴我，等到年底一起揭下來，入鍋炸至發(fā)泡，就可以做三鮮魚肚羹了。

黃魚膠又是做家具必不可少的粘合劑，讀中學(xué)時(shí)心血來潮，與幾個(gè)同學(xué)一起學(xué)做小木匠，手藝不行膠水來湊，從五金店里買來黃魚膠，裝在舊飯碗里隔水蒸軟，抹在榫頭上，用力碰緊，隔一夜，牢不可破。后來黃魚膠沒有了，只能用骨膠代替，再后來骨膠也斷檔了，只能用化學(xué)白膠。

黃魚屬魚綱、石首魚科。在中國(guó)的海錯(cuò)圖版中，黃魚有大小之分，大黃魚又叫大黃花、大金龍、大鮮、黃瓜，一般長(zhǎng)度為40 至60 厘米。小黃魚又叫黃花魚、小春魚、小鮮，從長(zhǎng)相上看，小黃魚是大黃魚的迷你版，長(zhǎng)度不超過20 厘米。捕撈大黃魚講究時(shí)間，月朗中天時(shí)分，黃魚出水后渾身披掛黃金甲，富貴而華麗，如果在白天捕撈就沒有這般色相。捕撈黃魚大多是夜間作業(yè)，很辛苦。

不過我發(fā)現(xiàn)，在古代，如果我們?cè)谒未角宕g劃條延伸線，草木江南“不時(shí)不食”、“聞汛而動(dòng)”的江海湖三鮮里，除了刀魚、鱸魚，還看重鰣魚、鯉魚、鱖魚、銀魚、鮰魚、鰱魚等，對(duì)大黃魚好像并不在意，就連鯽魚、鳊魚、白魚、河豚、鯧魚、帶魚、馬鮫魚等庸常之輩，在古籍中露臉的機(jī)會(huì)也要比大黃魚多。不信你可以去翻翻《隨園食單》《鴻憲食秘》《尊生八箋》《閑情偶記》之類的“微型百科全書”，這幾位才高八斗、睥睨天下的爺們對(duì)大黃魚都裝作沒看見。

所以我有理由懷疑，大黃魚在那個(gè)時(shí)代庶幾歸屬俗物，落筆做文章時(shí)也就想不到給它一席之地。

☉ 百秒清蒸大黃魚

大黃魚俗嗎？如果我們站在古人的立場(chǎng)上想一想，理由有二：首先，“每歲孟夏來自海洋，綿亙數(shù)里，其聲如雷，若有神物驅(qū)押之者?！保ㄕZ(yǔ)出田汝成《西湖游覽志馀》）。也就是說，大黃魚逐流而來，興高采烈，大呼小叫，浩浩蕩蕩，如亂民嘯聚一般，場(chǎng)面相當(dāng)壯闊。其次，大黃魚離水即死，正值初夏時(shí)節(jié)，壓在艙底很容易腐敗，一般市民可以“忍臭吃石首”，文人墨客多半要掩鼻而走。不夠冷靜，沒有芳香，不是俗物是什么？

如果說還要找一條理由的話，也許就是大黃魚的肉質(zhì)稍見粗糙，纖維明顯，魚刺很少，味覺呈現(xiàn)直截了當(dāng)。誒，吃起來方便難道不是好事嗎？但是古人不是這樣想的，剔抉爬梳太容易，進(jìn)食速度不知不覺就會(huì)加快，人家慢慢剝一只大閘蟹要用一支香的時(shí)間，你一眨眼就將一條肥碩的大黃魚吃剩一副骨架了，這般發(fā)配從軍的吃相，村里的老童生見了不搖頭才怪呢。

黃魚易臭，所以“綠眉毛”漁船出海前要備足冰塊。黃魚進(jìn)艙，馬上撒一層冰塊壓住，所以在漁市上大黃魚又有一個(gè)別名：“冰鮮”。一時(shí)來不及冷處理，漁民便作簡(jiǎn)單加工，從背脊處剖開后加粗鹽暴腌，掛在桅桿上經(jīng)海風(fēng)吹兩三日，就成了黃魚鲞。不剖而制成的白鲞更加高級(jí)，稱為郎君鲞，是魚鲞中的白富美。

寫到這里我突然想起，倘若時(shí)光倒流一百年，近水樓臺(tái)的寧波人可以隨隨便便吃到從碼頭沽來的冰鮮，而在我家鄉(xiāng)紹興就只能吃到硬如檀板的黃魚鲞了。上海老城廂靠近十六鋪不是有一條咸瓜街嗎？就因?yàn)榫奂藬?shù)十家專營(yíng)黃魚鲞和腌臘的商鋪而得名?！跋坦稀笔钦銝|民眾對(duì)黃魚鲞的俗稱，而不能想當(dāng)然地理解為醬瓜。今天拜現(xiàn)代物流之發(fā)達(dá)，哪怕遠(yuǎn)在內(nèi)蒙古或云南，也能吃到冰鮮的大黃魚了。

以前，在上海的寧波館子里，比如西藏中路的甬江狀元樓，咸菜大湯黃魚是一款長(zhǎng)銷不衰的經(jīng)典名菜。一斤多重的大黃魚，治凈后瀝干，兩面煎黃，加高湯兩大碗，生姜片和蔥結(jié)不能少，黃酒及鹽適量，下切得很細(xì)的咸菜梗和筍片，大火煮沸后轉(zhuǎn)中火，十分鐘后出鍋，湯色奶白，黃魚頭尾不散，鮮香濃郁。

甬江狀元樓除了咸菜大湯黃魚，還有幾道大黃魚佳肴也極受歡迎，比如苔條拖黃魚、特別黃魚羹、莼菜黃魚羹、蛤蜊黃魚羹、雪花黃魚羹等。半個(gè)世紀(jì)前，甬江狀元樓在上海有幾十家，比如盈記狀元樓、四明狀元樓、滬東狀元樓、滬西狀元樓等。上世紀(jì)六十年代末，甬江狀元樓改名為寧波飯店，八十年代初又改回原名，我多次去嘗過鮮，后來市政建設(shè)需要，拆了。

紅燒大黃魚、清蒸大黃魚、糖醋大黃魚、薺菜黃魚羹，還有逼格最高的松鼠大黃魚，都是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、風(fēng)味卓絕、為上海人爭(zhēng)得面子的饗客佳肴，但諸般身段，都在咸菜大湯黃魚面前相形見絀。咸菜大湯黃魚是上海弄堂人家的家常風(fēng)味，在黃魚菜譜中占據(jù)主導(dǎo)地位。雪里蕻咸菜似乎有一種魔力，最能提升大黃魚的品質(zhì)。咸菜大湯黃魚的鮮，是熱烈奔放的、無拘無束的、坦坦蕩蕩的、載歌載舞的，就像一個(gè)閱人無數(shù)的美女，本身已然玉樹臨風(fēng)，又懂得如何在最有效的時(shí)間內(nèi)用最簡(jiǎn)潔曉暢的語(yǔ)言、最生動(dòng)活潑的表情來傳遞濃濃的感情。

很長(zhǎng)一段時(shí)間里，咸菜大湯黃魚就成了上海人家的一款基礎(chǔ)味道，咸、香、鮮，魚肉與濃湯，還有越嚼越鮮的咸菜梗子，都是一竿子插到底的享受，沉淀在碗底的細(xì)碎渣滓也不能浪費(fèi)。每一湯匙送進(jìn)嘴里，都給牙齒、舌尖以及食道無比妥帖的撫慰，悠長(zhǎng)的回味可以一直持續(xù)到初夏靜夜彌漫著梔子花香的睡夢(mèng)中。

☉ 冰鎮(zhèn)鴛鴦魚凍

若干年后，思南路上的阿娘咸菜黃魚面一炮打響，成了一款極具上海風(fēng)味的國(guó)民小食，連米其林都鄭重其事地給予推薦性評(píng)價(jià)。要是阿娘用紅燒小黃魚或糖醋小黃魚來配一碗陽(yáng)春面的話，能火起來嗎？

由于過度捕撈，東海大黃魚幾乎絕跡，數(shù)十年后忽又顯身江湖，養(yǎng)殖大黃魚當(dāng)仁不讓地承擔(dān)起接續(xù)香火的歷史重任。隨著圍網(wǎng)養(yǎng)殖技術(shù)不斷提升，深海養(yǎng)殖大黃魚中也出現(xiàn)了高品質(zhì)的貨，努力追趕野生大黃魚的風(fēng)味。有一次我在南豐城六樓的“食廬”吃到一款咸菜大湯黃魚，一入口就像被電擊一樣瞪圓了眼睛：這才是媽媽的味道！

☉ 酸辣翅膠黃魚羹

后來我在盒馬鮮生超市買過幾次圍網(wǎng)養(yǎng)殖的大黃魚，每條在500 克以上，臥在晶瑩剔透的冰屑上，閃爍著金子般的光芒。燒咸菜大湯黃魚、暴鹽清蒸大黃魚、醋溜大黃魚，筷頭所至，“蒜瓣肉”紛紛落下，讓我的味蕾沿著時(shí)光隧道回到了媽媽身邊。

去年立秋那天，我被朋友請(qǐng)到虹橋南豐城一家餐廳品嘗黃魚宴，真是大開眼界。挑幾樣說說吧，前菜中的冰鎮(zhèn)鴛鴦魚凍，是兩塊骰子狀的魚凍，白的一方是糟香味，魚皮魚鱗熬制的皮凍，加了上等黃酒糟鹵，又有表面的蠶豆瓣碧綠點(diǎn)綴，大黃魚的碎肉由是提升為一道下酒妙品。紅的一方是紅燒味，魚肉中嵌了一枚核桃仁，為濃油赤醬的底味增加了脆脆的嚼咬感。

熱菜中的酸辣翅膠黃魚羹看上去并不驚艷，借鑒了川菜中的酸辣湯，取魚尾的“活肉”，切成丁，劃油后加入筍絲、香菇絲、魚翅、花膠、蝦仁等，勾玻璃芡，滑亮溫潤(rùn)，注于細(xì)瓷小盅位上，撒黑胡椒粉和香菜末，香氣頓時(shí)升起。口味上比川式酸辣湯輕淡一些，但基本味型沒有變，一盞落胃，味蕾被一下子喚醒了。

還有一道勝木瓜獻(xiàn)海寶。半只木瓜，填入木瓜粒和絲瓜粒（廣東人將絲瓜稱為“勝瓜”），中間埋了一塊清蒸的黃魚中段。魚肉經(jīng)過海鹽的輕腌，又在木瓜的襯托下，滋味就有了層次。排蔥生焗黃魚脯也是極有創(chuàng)意的，取大黃魚中段，稍經(jīng)暴腌后入烤箱焗至表皮松脆，保持嫩滑的質(zhì)地，然后小蔥一折為二，入油鍋炸至微焦，排列整齊后，將魚脯埋在蔥段內(nèi)，蔥香四溢，給胃袋足量的充實(shí)。吃了這道菜，基本上就飽了，接下來都算加餐。

冷翡翠嘴封，光看菜名有點(diǎn)暈。嘴封就是嘴巴，在下巴這個(gè)部位，廚師也不會(huì)浪費(fèi)，而且跟魚尾巴一樣也是活肉，本幫菜中的紅燒青魚頭尾，就編織了上海老城廂的味覺基因。他家廚師將黃魚下巴用泡椒腌一下入味，然后掛糊上漿，滾上面包粉炸成外脆里嫩，裝盆后一葉魚鰭高高豎起，有旌旗飄飄的美感。墊底的蠶豆瓣又是一種味型，有清幽的椒麻香，盆子兩邊再堆一些碧綠細(xì)碎的芝麻味增色提香。這道菜呈現(xiàn)輕奢主義風(fēng)格，在色彩與口感的對(duì)比、照應(yīng)上借鑒了西餐的范式，堪稱完美。

就這樣，在技藝高超的廚師手里，一條大黃魚從頭到尾，每一塊肌肉都站到了最好的位置，連魚皮、魚骨都物盡其用，體現(xiàn)了特有的價(jià)值。而每一道菜都以不同的形態(tài)與味覺完美呈現(xiàn)，滿足了人們對(duì)大黃魚的回憶與想象。