馬 林，劉克明，郝 爽，宋立民，李明澤，李 楠，劉肖蓮，尤宏?duì)?，姜巨?/p>

(天津市水產(chǎn)研究所，天津 300221)

銀大眼鯧(Monodactylusargenteus)又名黃鰭鯧、銀色單指鯧、龍黃，屬于鱸形目(Perciformes)、鳶魚科(Psettidae)、大眼鯧屬(Monodactylus)。其體型呈菱形，側(cè)扁，背鰭與臀鰭形狀和大小相近，體色銀白，背鰭和尾部呈金黃色，頭部有2條黑色豎紋分別貫穿眼和鰓蓋后緣。在世界范圍內(nèi)，銀大眼鯧主要分布于印度-西太平洋區(qū)，東西分布貫穿紅海、波斯灣至薩摩亞，北至日本，南至新喀里多尼亞和澳大利亞。銀大眼鯧在我國主要分布在廣州的近岸地帶，可生長于海水、半咸水甚至淡水中。銀大眼鯧體色鮮艷、行動(dòng)敏捷，主要作為熱帶淡水觀賞魚流行于水族市場中，深受水族玩家的喜愛。筆者所在課題組調(diào)查發(fā)現(xiàn)，廣州等南方地區(qū)將銀大眼鯧作為食用魚。目前，有關(guān)銀大眼鯧的研究十分匱乏，僅有病害防治的報(bào)道[1]，其肌肉營養(yǎng)成分尚未有研究，食用價(jià)值未知。為此，采用營養(yǎng)測試方法對(duì)銀大眼鯧的肌肉營養(yǎng)成分進(jìn)行分析，旨在評(píng)價(jià)其營養(yǎng)價(jià)值，豐富其營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)資料，探究其食用價(jià)值。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

從天津市金泰水產(chǎn)養(yǎng)殖有限公司采集試驗(yàn)用2齡銀大眼鯧40尾，外觀健壯且無傷病，平均體長(10.50±6.36) cm，平均體質(zhì)量(57.50±7.47) g。其中20尾用于含肉率與肥滿度分析，20尾用于肌肉營養(yǎng)成分分析。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 含肉率及肥滿度的測定 參照含肉率測定(GB/T 18654.9—2008)方法，測定銀大眼鯧體長、體質(zhì)量，蒸餾水清洗后，用潔凈無菌紗布擦干，去除鱗片、內(nèi)臟、鰓、皮、血液,稱質(zhì)量即為凈質(zhì)量(W1)，之后置于蒸鍋內(nèi)隔水蒸至魚肉可與骨骼完全分離，取出稍冷卻后去除肌肉等可食部分，洗凈骨骼和鰭條，濾紙吸干后稱質(zhì)量，凈質(zhì)量(W1)減去去骨骼質(zhì)量即為魚肉質(zhì)量(W2)。含肉率及肥滿度的計(jì)算公式如下：

H=W2/W1×100%，

K=W/L3×100

式中：H為含肉率(%)；W1為凈質(zhì)量(g)；W2為魚肉質(zhì)量(g)；K為肥滿度(g/cm3)；W為體質(zhì)量(g)；L為體長(cm)。

1.2.2 營養(yǎng)成分測定 蛋白質(zhì)含量采用凱氏定氮法(GB 5009.5—2016)測定；脂肪含量采用索氏抽提法(GB 5009.6—2016 )測定；水分含量采用直接干燥法(GB 5009.3—2016)測定；灰分含量采用食品中總灰分的測定方法(GB 5009.4—2016)測定。

氨基酸成分及含量(胱氨酸和色氨酸除外)采用鹽酸水解法(GB 5009.124—2016)測定，樣品經(jīng)6 mol/L鹽酸水解后，使用日立L-8900氨基酸分析儀測定；胱氨酸含量測定采用過甲酸氧化法處理樣品，色氨酸含量測定采用4.2 mol/L氫氧化鈉溶液水解樣品，應(yīng)用日立L-8900氨基酸分析儀測定。

脂肪酸成分及含量采用水解提取-氣相色譜法(GB 5009.168—2016)測定。礦物質(zhì)含量采用電感耦合等離子體發(fā)射光譜法(GB 5009.268—2016)測定。

1.3 營養(yǎng)價(jià)值評(píng)定

將必需氨基酸(Essential amino acid,EAA)含量換算成每克氮(N)中含氨基酸的毫克數(shù)，與聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式、中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白質(zhì)模式進(jìn)行比較[2-3]，按照以下公式計(jì)算氨基酸評(píng)分(Amino acid score,AAS)、化學(xué)評(píng)分(Chemical score,CS)和必需氨基酸指數(shù)(Essential amino acid index,EAAI)：

式中：m為該樣品的氨基酸含量(mg/g)；A(FAO/WHO)為FAO/WHO評(píng)分模式中該氨基酸的含量(mg/g)；AEgg—雞蛋蛋白質(zhì)中該氨基酸的含量(mg/g)；n為比較的氨基酸個(gè)數(shù)；A、B、…、H為樣品蛋白質(zhì)的各種必需氨基酸含量(mg/g)；AE、BE、…、HE為雞蛋蛋白質(zhì)中對(duì)應(yīng)的必需氨基酸含量(mg/g)。

支/芳值(Branched-chain amino acid/Aromatic amino acid,BCAA/AAA)為支鏈氨基酸與芳香族氨基酸的比值，按照以下公式計(jì)算：

式中：A(Val+Leu+Ile)為纈氨酸、亮氨酸與異亮氨酸的含量之和(mg/g)，A(Phe+Tyr)為苯丙氨酸與酪氨酸的含量之和(mg/g)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 20.0軟件進(jìn)行處理分析，數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 銀大眼鯧的含肉率及肥滿度

由表1可見，銀大眼鯧含肉率為76.01%，除低于長吻鮠(83.13%)外，高于珍珠龍膽石斑魚(74.43%)、大鼻吻鮈(72.08%)、黃金鯽(71.33%)等。銀大眼鯧肥滿度達(dá)4.90 g/cm3，明顯高于黃顙魚(1.72 g/cm3)、黃河鯉魚(2.57 g/cm3)、倒刺鲃(1.75 g/cm3)等。

表1 銀大眼鯧含肉率及肥滿度與其他經(jīng)濟(jì)魚類的比較Tab.1 Flesh content and condition factor in Monodactylus argenteus compared with some other economic fish species

2.2 銀大眼鯧肌肉的常規(guī)營養(yǎng)成分

由表2可知，銀大眼鯧蛋白質(zhì)含量為18.51%，稍低于小裂腹魚(20.41%)、珍珠龍膽石斑魚(19.85%)和銀鯧(20.16%)等，高于草魚(15.94%)、鰱魚(15.80%)等；其脂肪含量為5.30%，僅低于大鼻吻鮈(12.25%)和鰱魚(5.56%)，高于小裂腹魚(1.38%)、烏鱧(3.02%)、珍珠龍膽石斑魚(2.29%)和銀鯧(4.90%)等；其灰分含量為1.28%，水分含量為74.63%。

表2 銀大眼鯧肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分含量與其他經(jīng)濟(jì)魚類的比較(濕質(zhì)量) Tab.2 Nutrient components contents in muscle of Monodactylus argenteus compared with some other economic fish species (wet weight) %

2.3 銀大眼鯧肌肉氨基酸的組成及含量

本試驗(yàn)從銀大眼鯧肌肉中共檢測出18種氨基酸，其中必需氨基酸8種,非必需氨基酸(Non-essential amino acid,NEAA)10種(表3)?？傮w上看，銀大眼鯧總氨基酸(Total amino acid,TAA)含量為67.24%，其中谷氨酸含量(10.61%)最高，胱氨酸含量(0.63%)最低。在EAA中，含量最高的為賴氨酸(6.60%)，其次為亮氨酸(5.86%)，色氨酸含量(0.69%)最低。EAA占TAA的40.96%，EAA與NEAA的比值為69.37%。檢測出的5種呈味氨基酸(Delicious amino acid,DAA)含量為28.51%，占TAA的42.40%。

表3 銀大眼鯧肌肉氨基酸的組成及含量(干質(zhì)量)Tab.3 Amino acids composition and contents in muscle of Monodactylus argenteus(dry weight) %

2.4 銀大眼鯧的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

將銀大眼鯧肌肉EAA含量換算成每克氮(N)中含氨基酸的毫克數(shù)，與FAO/WHO氨基酸標(biāo)準(zhǔn)評(píng)

分模式和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式進(jìn)行比較，計(jì)算出氨基酸評(píng)分、化學(xué)評(píng)分、必需氨基酸指數(shù)和支/芳值。氨基酸評(píng)分和化學(xué)評(píng)分反映銀大眼鯧肌肉蛋白質(zhì)中必需氨基酸的缺乏程度，分值最小的氨基酸為第一限制性氨基酸[2-3]。由表4可知，當(dāng)以氨基酸評(píng)分值進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，銀大眼鯧的第一、二限制性氨基酸分別為纈氨酸(0.91)、色氨酸(0.98)。以化學(xué)評(píng)分值進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，其第一、二限制性氨基酸分別為色氨酸(0.59)、纈氨酸(0.69)。銀大眼鯧肌肉中必需氨基酸指數(shù)為111.64，支/芳值為2.17。

2.5 銀大眼鯧肌肉脂肪酸的組成及含量

由表5可知，銀大眼鯧肌肉中共檢測出27種脂肪酸，其中飽和脂肪酸(Saturated fatty acid,SFA)10種，單不飽和脂肪酸(Monounsaturated fatty acid,MUFA)7種,多不飽和脂肪酸(Polyunsaturated fatty acid,PUFA)10種。SFA占肌肉脂肪酸總量的35.65%，其中棕櫚酸(C16 ∶ 0)含量最高，達(dá)到23.41%，其次是硬脂酸(C18 ∶ 0)，含量為6.50%。MUFA占肌肉脂肪酸總量的28.80%，其中含量最高的為油酸(C18 ∶ 1,20.20%)，其次為棕櫚油酸(C16 ∶ 1,5.11%)。PUFA占總量的30.90%，亞油酸(C18 ∶ 2)含量最高，為12.18%，其次為二十二碳六烯酸(DHA,11.40%)，二十碳五烯酸(EPA)的含量為3.15%。

表4 銀大眼鯧肌肉必需氨基酸組成的評(píng)價(jià)Tab.4 Evaluation on composition of EAA in muscle of Monodactylus argenteus

表5 銀大眼鯧肌肉脂肪酸的組成及含量(濕質(zhì)量) Tab.5 Fatty acids composition and contents in muscle of Monodactylus argenteus(wet weight) %

續(xù)表5 銀大眼鯧肌肉脂肪酸的組成及含量(濕質(zhì)量) Tab.5(continued) Fatty acids composition and contents in muscle of Monodactylus argenteus(wet weight) %

2.6 銀大眼鯧肌肉常量和微量元素的組成及含量

由表6可知，常量元素中，鉀元素含量(3 620.00 mg/kg)最高，其次為鈣(873.16 mg/kg)、鈉(747.90 mg/kg)和鎂元素(280.87 mg/kg)。微量元素中鐵元素含量(5.86 mg/kg)最高，其次為鋅(4.85 mg/kg)，銅和錳含量相當(dāng)(0.30 mg/kg)。

表6 銀大眼鯧肌肉中常量和微量元素含量與其他經(jīng)濟(jì)魚類的比較(濕質(zhì)量)Tab.6 Main and minor element contents in muscle of Monodactylus argenteus compared with some other economic fish species(wet weight) mg/kg

3 結(jié)論與討論

3.1 銀大眼鯧含肉率與肥滿度分析

含肉率是評(píng)價(jià)魚類食品品質(zhì)、利用價(jià)值、生產(chǎn)性能和經(jīng)濟(jì)價(jià)值的重要依據(jù)，其會(huì)因魚類品種、生活環(huán)境、營養(yǎng)狀況等不同而異[4,6]。本試驗(yàn)首次對(duì)銀大眼鯧肌肉進(jìn)行營養(yǎng)學(xué)分析，發(fā)現(xiàn)銀大眼鯧含肉率(76.01%)僅低于長吻鮠(83.13%)[4]，高于珍珠龍膽石斑魚(74.43%)[5]、大鼻吻鮈(72.08%)[6]、黃金鯽(71.33%)[7]、烏鱧(68.24%)[8]、異育銀鯽(66.42%)[7]和黃顙魚(67.53%)[9]，說明銀大眼鯧屬于含肉率較高的魚類。

魚體的肥滿度能夠反映魚類的營養(yǎng)狀況和對(duì)外界環(huán)境的適應(yīng)性，和魚體含肉率有一定的關(guān)系，會(huì)隨魚體的生長階段、餌料組成或環(huán)境變化而變化[10]。試驗(yàn)用銀大眼鯧肥滿度達(dá)到4.90%，高于黃河鯉(2.57%)[10]、黃顙魚(1.72%)[9]、倒刺鲃(1.75%)[11]、日本金鱒(1.35%)[12]、羅非魚(1.10%)[11]和哲羅鮭(0.79%)[12]。肥滿度的不同與魚類種類及所處生長階段不同有關(guān)[20]，而且，肥滿度是由體質(zhì)量和體長的關(guān)系來體現(xiàn)魚類體型狀況的指標(biāo)[10]。銀大眼鯧肥滿度較高，這可能是由于其體側(cè)扁而高，體型呈菱形，體長為體高的1.2～1.4倍，口小端位，其體長小于其他體質(zhì)量相近的常見紡錘型魚類。

3.2 銀大眼鯧常規(guī)營養(yǎng)成分分析

蛋白質(zhì)和脂肪含量是評(píng)價(jià)魚肉營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)[13]。蛋白質(zhì)含量較高的魚類不僅營養(yǎng)價(jià)值高而且食用時(shí)口感良好[20]。本研究發(fā)現(xiàn)，銀大眼鯧蛋白質(zhì)含量為18.51%，稍低于小裂腹魚(20.41%)[13]、珍珠龍膽石斑魚(19.85%)[5]、銀鯧(20.16%)[14]和美國鰣魚(21.39%)[15]，高于傳統(tǒng)淡水經(jīng)濟(jì)魚類青魚(18.11%)、草魚(15.94%)、鰱魚(15.80%)和鯉魚(16.52%)[16]，說明銀大眼鯧蛋白質(zhì)含量較高。脂肪是魚類儲(chǔ)存能量的重要物質(zhì)，而且脂肪含量是衡量魚肉營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)[6]。銀大眼鯧脂肪含量為5.30%，僅低于大鼻吻鮈(12.25%)[6]和鰱魚(5.56%)[16]?？梢姡y大眼鯧脂肪含量相對(duì)較高。在對(duì)魚肉適口性的研究中，JOHNSEN等[21]研究發(fā)現(xiàn)，較高的脂肪含量能夠使魚肉的機(jī)械程度降低。當(dāng)魚肉的脂肪含量高于3.5%～4.5%時(shí)，其適口性良好[22]。可見，銀大眼鯧是一類蛋白質(zhì)含量豐富，且脂肪含量相對(duì)較高的魚類，魚肉品質(zhì)和口感均良好。

3.3 銀大眼鯧肌肉氨基酸組成及含量分析

氨基酸的含量和組成決定蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值，尤其是EAA的含量和構(gòu)成比例是評(píng)價(jià)該蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)[23-24]。FAO/WHO提出，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的EAA/TAA為40%左右，且EAA/NEAA達(dá)60%以上[17,24]。本研究中，銀大眼鯧EAA/TAA為40.96%，EAA/NEAA為69.37%，均超過FAO/WHO提出的標(biāo)準(zhǔn)，說明其肌肉EAA相對(duì)含量較高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。賴氨酸作為銀大眼鯧肌肉中含量最高的必需氨基酸，能夠在人體新陳代謝中起到重要作用，具有提高人體神經(jīng)系統(tǒng)功能，促進(jìn)身體發(fā)育的作用[25]。同時(shí)，因賴氨酸對(duì)于以谷物為主食的兒童是一種限制性氨基酸，在理論上兒童食用銀大眼鯧可以一定程度上彌補(bǔ)植物性蛋白源中賴氨酸不足的問題[23,25]。本研究中，銀大眼鯧與斑石鯛[17]氨基酸組成相同，且每種氨基酸含量十分接近，說明銀大眼鯧是一種優(yōu)質(zhì)食用魚類。

銀大眼鯧肌肉蛋白質(zhì)中含有豐富的DAA，其鮮美程度取決于各種DAA的組成和含量[25]。本研究中，銀大眼鯧DAA含量為28.51%，富含鮮味特征氨基酸谷氨酸(10.61%)和天冬氨酸(7.25%)，甘味特征氨基酸丙氨酸(4.60%)和甘氨酸(3.37%)，除此之外還含有與甘味有關(guān)的絲氨酸(2.68%)[26]。其中,谷氨酸鮮味最強(qiáng)且在銀大眼鯧肌肉中含量最高?？傮w上看，銀大眼鯧體內(nèi)DAA占TAA含量的42.40%，高于布氏鯛(38.20%)[19]、斑石鯛(38.49%)[17]、銀鯧(38.50%)[14]、烏鱧(39.27%)[8]等，略低于大菱鲆(44.92%)[27]，說明銀大眼鯧是一種味道鮮美的魚類。

3.4 銀大眼鯧營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)分析

通過分析水產(chǎn)品中人體EAA的含量和組成可對(duì)該水產(chǎn)品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)。本研究中，銀大眼鯧肌肉中的EAA組成更趨近于FAO/WHO的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分，即AAS值介于0.91～1.67，第一、二限制性氨基酸——纈氨酸和色氨酸與對(duì)應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分十分接近。這表明銀大眼鯧自身的EAA組成平衡且豐富，今后如將銀大眼鯧作為食用魚， 可在飼料中添加一定比例的纈氨酸和色氨酸成分，可進(jìn)一步提高其營養(yǎng)價(jià)值。

必需氨基酸指數(shù)是評(píng)價(jià)水產(chǎn)品蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。銀大眼鯧的必需氨基酸指數(shù)高達(dá)111.64，明顯高于銀鯧(63.93)[14]、斑石鯛(82.98)[17]、黃顙魚(80.21)[9]、鯉魚(71.25)[16]等，是中國鯧(51.05)[14]的2.2倍，與鮭形目中哲羅鮭(♀)與細(xì)鱗鮭(♂)的雜交種必需氨基酸指數(shù)(111.83)[28]非常接近。這表明銀大眼鯧是一種補(bǔ)充蛋白質(zhì)的理想水產(chǎn)品，具有較高的食用價(jià)值。

支鏈氨基酸包含纈氨酸、異亮氨酸和亮氨酸，是提供能量、修復(fù)組織、促進(jìn)身體生長的必需氨基酸，其總量約占人體骨骼肌蛋白質(zhì)必需氨基酸的35%，氧化供能約占氨基酸供能總量的60%[23]。特別是在機(jī)體劇烈運(yùn)動(dòng)后，纈氨酸能夠提供額外的能量生產(chǎn)葡萄糖以避免肌肉衰弱[26]。芳香族氨基酸包括苯丙氨酸和酪氨酸，是生物甲狀腺素和腎上腺素的前體物質(zhì)[29]。人類正常的支/芳值介于3.0～3.5，而當(dāng)肝功能受損時(shí)支/芳值會(huì)降至1.0～1.5[25]。銀大眼鯧的支/芳值為2.17，低于正常值，但明顯高于人肝臟受損時(shí)支/芳值水平，說明其對(duì)肝病患者具有一定積極作用。

3.5 銀大眼鯧肌肉脂肪酸組成及含量分析

脂肪酸的保健功能越來越受到人們重視，特別是不飽和脂肪酸能夠在人體生長發(fā)育、降血脂和預(yù)防心血管疾病方面起到良好作用[30]。銀大眼鯧肌肉中脂肪酸種類和含量十分豐富，其MUFA含量為28.81%，高于大菱鲆(21.95%)[27]、中國鯧(22.94%)[14]、珍珠龍膽石斑魚(24.50%)[5]和半滑舌鰨(25.93%)[18]等，低于銀鯧(35.09%)[14]和美洲黑石斑魚(36.90%)[31]。研究表明，食用MUFA較高的食物可以正向調(diào)節(jié)血脂代謝，降低低密度蛋白膽固醇的氧化敏感性，從而保護(hù)血管內(nèi)皮和降低血液高凝狀態(tài)，起到降血脂的作用[5,32]。

PUFA是脂肪酸重要的組成部分，其具有調(diào)節(jié)人體脂質(zhì)代謝、改善血液微循環(huán)、增強(qiáng)人體防御系統(tǒng)等功能[33]。銀大眼鯧PUFA含量為30.90%，明顯高于條石鯛(24.60%)[34]、斑石鯛 (28.41%)[17]、銀鯧 (24.88%)[14]、中國鯧 (23.93%)[14]等海水經(jīng)濟(jì)魚類，與珍珠龍膽石斑魚(30.95%)[5]相近。高含量的PUFA能夠顯著地增加魚肉在加熱過程中香氣的產(chǎn)生，從而提高風(fēng)味度，在一定程度上反映出銀大眼鯧肌肉的多汁性[35]。而且，銀大眼鯧PUFA中所含有的亞油酸(C18 ∶ 2)、α-亞麻酸(C18 ∶ 3n3)、γ-亞麻酸(C18 ∶ 3n6)和花生四烯酸(C20 ∶ 4)無法在人體和動(dòng)物體內(nèi)合成，只能從食物中獲取，所以食用銀大眼鯧可以補(bǔ)充此類脂肪酸。

EPA和DHA是人生長發(fā)育的必需不飽和脂肪酸，對(duì)人體細(xì)胞膜功能和基因表達(dá)具有重要作用，能夠防治心血管疾病和促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育，特別是對(duì)嬰兒智力發(fā)育具有良好的促進(jìn)作用[33,35]。研究表明，在自然界中僅硅藻、褐藻和紅藻等可自身合成EPA和DHA，魚類、蝦類等通過食物鏈的富集作用將EPA和DHA在體內(nèi)積聚，主要存在于魚類、蝦類等的脂肪內(nèi)[26,36]。銀大眼鯧EPA+DHA含量為14.55%，高于中國花鱸(8.38%)[37]，但低于銀鯧(20.70%)[14]、中國鯧(19.63%)[14]、珍珠龍膽石斑魚(19.40%)[5]、半滑舌鰨(27.25%)[18]和斑石鯛(19.19%)[17]等。說明銀大眼鯧雖富含EPA和DHA，具有保健功效，但較一些海水經(jīng)濟(jì)魚類還有一定差距。

3.6 銀大眼鯧肌肉常量和微量元素組成及含量分析

礦物質(zhì)是人體必需的六大營養(yǎng)元素之一，是構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分，對(duì)維持機(jī)體正常新陳代謝起著重要的作用。礦物質(zhì)無法在人體內(nèi)合成，但每一種元素都有其特殊的生理功能，所以需在日常飲食中有所攝取[5-6]。銀大眼鯧中鉀(3 620.00 mg/kg)和鈉(747.90 mg/kg)的含量較高，這對(duì)維持電解質(zhì)平衡，促進(jìn)新陳代謝有一定優(yōu)勢[6]。鈣元素能夠促進(jìn)骨骼的形成和發(fā)育[26]，銀大眼鯧鈣元素含量豐富，僅低于布氏鯛(1 360.00 mg/kg)[19]。鐵元素是過氧化氫酶、細(xì)胞色素酶以及合成血紅蛋白的重要元素，同時(shí)鐵元素還能夠促進(jìn)免疫球蛋白(IgM)水平的升高，影響細(xì)胞免疫功能[6,38]。銅和鋅參與眾多酶的合成，對(duì)蛋白質(zhì)、核酸的合成及免疫都具有重要的作用[19,27]。銅元素能夠參與造血過程，促進(jìn)鐵的吸收和利用[6]；鋅元素可決定嗜中性白細(xì)胞的殺菌能力，并誘導(dǎo)B細(xì)胞分泌免疫球蛋白進(jìn)而起到抑菌的作用[39]。由此可見，銀大眼鯧肌肉含有豐富的礦物質(zhì)。

綜上，銀大眼鯧含肉率較高，脂肪、氨基酸、脂肪酸的含量較高，且組成豐富，特別是富含呈味氨基酸，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值高于常見魚類，是一種味道鮮美且能夠補(bǔ)充蛋白質(zhì)的理想魚類，具有較高的食用價(jià)值和開發(fā)潛能。